Reklama
Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2
Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu

9.08.2018
czwartek

Słodko mi

9 sierpnia 2018, czwartek,

Od wieków przywykliśmy (przynajmniej ci, których było na to stać) do kończenia głównego posiłku dnia czymś słodkim. Deser, to coś oczekiwanego i wydaje się niezbędnego do smakowitego zakończenia obiadu. Zawsze pojawiały się na stołach wielce słodkie ciasta, ciastka, suszone i kandyzowane owoce.
Coś słodkiego nawet po sutym posiłku te niezbędny element scenariusza. I tak jest od kilku wieków, zwłaszcza odkąd zaczęto wytwarzać cukier z buraka cukrowego (początek XIX wieku na naszych ziemiach), którego cena stała się wówczas przystępniejsza i łatwiej było dzięki niemu tworzyć doskonałe słodkości.
Niemal w każdym domu istnieje pula słodkich deserów, najczęściej ciast, które są najchętniej przygotowywane i zjadane. To specjalności, których idąc z wizytą do państwa X możemy się spodziewać, ponieważ to właśnie gospodyni najlepiej się udaje. Czasami wiemy, że u państwa Y można liczyć tylko na szarlotkę, bo tylko to mają w repertuarze. I dobrze. Kłopot mają ci, którzy chcąc podać deser, muszą iść do cukierni.
Przyznam się, że nie chodzę do żadnej cukierni, nawet kiedy goście wpadają bez wcześniejszej zapowiedzi. Owszem chętnie zjadłabym te kupione, ale nie pozwala mi na to poczucie smaku: uważam ciastka z cukierni za niesmaczne. Te wyjątkowe cukiernie, w których można by coś kupić są daleko, większość ciastek sprzedawanych w sklepach (różnych: spożywczych, ze słodyczami, marketach) to obraza pamięci świetnych polskich cukierników z przeszłości. A szczególnie oburza mnie widok maluchów w wózkach pałaszujących kupione w pobliskim sklepiku tłuste i słodkie pączki.
Dlatego mam zawsze w zamrażalniku kawał ciasta ( przepis na ciasto: 3 szklanki mąki, pojemniczek śmietany, kostka masła i NIC więcej), podzielonego uprzednio na mniejsze kawałki (trudno byłoby z zmrożonej bryły odkroić potrzebny). W kuchence mikrofalowej rozmrażam je, po czym rozwałkowuję i jeśli nie mam pod ręką konfitury różanej zawijam w wykrojone prostokąciki ciasta kawałeczek jabłka lub odrobinę jakiejkolwiek konfitury. Piekę kilkanaście minut, gotowe ciastka posypuję cukrem pudrem i chrupiące oraz wonne podaję od razu.
Inaczej sprawa się ma, jeśli mam różaną konfiturę: wówczas rozwałkowany na koło placek z tego właśnie ciasta kroję na trójkąty jak tort, na obrzeżu układam po ćwierć łyżeczki tej słodyczy i roluję zaczynając od obwodu ku środkowi, końcówki zaginam i powstają wspaniałe rogaliki. Wszystko to zabiera znacznie mniej czasu niż wyprawa do dobrej cukierni. Polecam.

8.08.2018
środa

Co najlepiej smakuje podczas upałów

8 sierpnia 2018, środa,

Najprostsza moja odpowiedź brzmi: wszystko, byle nie były to tłuste i zbyt solidne potrawy. Ale przecież nie bez powodu w większości kuchni krajów gorących jada się, przez cały ten najcieplejszy okres, chłodniki, potrawy zimne, warzywne i lekkie. Raczej sałatki z mięsem niż solidne pieczenie. Raczej sok buraczany lub pomidorowy niż zaprawioną śmietaną zupę. Raczej lekkie surówki niż ciężkawą kapustę.
Upały lepiej znosi się na wsi, ale te obecne są jednak trudne do wytrzymania także i tu. Dlatego obmyślam menu, które będzie wymagało mało wysiłku i krótkiego przebywania w pobliżu źródeł ciepła.
Doskonałe na upały są na przykład upieczone rankiem, krojone w paski warzywa (najlepsza pietruszka, doskonała papryka, marchew, batat, bakłażan czy cukinia). Wystarczy je wstawić na 20 minut do piekarnika, oczywiście po uprzednim lekkim posypaniu solą i pieprzem oraz polaniu olejem. Doskonale podnosi smak takich pieczonych warzyw dodatek posiekanych wszystkich możliwych ziół, jakie mamy w zasięgu wzroku, na kuchennym parapecie. A po przyjściu z pracy do domu wystarczy tylko 5 minut smażyć na maśle klarowanym polędwiczek z piersi kurczaka, dodać zimne już upieczone warzywa, podać kieliszek różowego wina i zapewnić sobie miłe towarzystwo.
Czy można sobie wyobrazić lepszą ucztę w upalny dzień?

29.07.2018
niedziela

Co jest najważniejsze

29 lipca 2018, niedziela,

Proszę się nie martwić, nie będzie to mój pseudofilozoficzny wywód o tym, co ważne w życiu. Oczywiście każdy z nas ma taką prywatną listę, na której są najważniejsze dla niego rzeczy. Nawet jeśli to nie jest spisana na papierze kolejność rzeczy istotnych, to wiemy, że dla jednych będzie to ich własna osoba lub ta, która całe życie jest obok, dzieci, rodzice, wnuki, malarstwo, literatura, podróże, sztuka. Bywa, że jedzenie. I wcale nie świadczy to o łakomstwie.
Tak, tak, u mnie dobre jedzenie jest na tej liście dość wysoko, choć przecież spis tego, co jeszcze ważniejsze pozwala mu znaleźć się na mniej eksponowanym miejscu. Czego jednak chcieć od kogoś, kto z „jedzenia” żyje. Muszę się jednak przyznać, że przede wszystkim uwielbiam pisać o jedzeniu, o jego historii, lubię przygotowywać je z największą uwagą, dawać jeść i patrzeć na reakcję. U nas w domu mówiło się, że ktoś, kto nie przywiązuje wagi do jedzenia nie może wejść z nami w bliższą komitywę. Ten kto jada niestarannie i niesmacznie nie jest naszym druhem, a ten, kto zauważa jedzenie nawet w czasie politycznej gorącej dyskusji przy stole, zyskuje od razu naszą (moją) przychylność. Bo człowiek, który docenia jedzenie, docenia po prostu kawał naszej, człowieczej kultury.
Jeszcze do niedawna istniała moda-maniera, aby o jedzeniu mówić z lekceważeniem, aby nie przyznawać się do znajomości gotowania. I wiele osób rzeczywiście w kuchni miało dwie lewe ręce w kuchni. Ale w pewnym momencie towarzysko stało się to nieefektywne i jedna ze znajomych osób, powszechnie znanych, wstydząc się, że nie umie oprócz marnej herbaty zrobić nic, uciekła się do małego podstępu. W tajemnicy kupowała te same dania u znajomej wytwórczyni i robiąc w kuchni pewien bałagan zapraszała gości na „swoje specjalności”.
Ratuje ją w moich oczach tylko to, że jednocześnie doceniała ,na przykład przychodząc do nas, naprawdę dobre jedzenie.
A wszystko to napisałam, bo przed chwilą usłyszałam w radiu, że zmarła Kora. I ktoś ze wspominających ją powiedział, że ceniła dobre jedzenie a w dodatku, że umiała smakowicie dawać sobie radę w kuchni.

10.07.2018
wtorek

O zaletach cukinii

10 lipca 2018, wtorek,

Aż dziw bierze, że tak wspaniałe warzywo, jakim jest cukinia nie było do niedawna popularne. Owszem w starej książce kucharskiej (ale nie nazbyt leciwej) od czasu do czasu znajdziemy przepis na kabaczka, ale ani nie jest to przepis specjalnie odkrywczy, ani nie czuje się, że wynik będzie świetny.
A tymczasem od pewnego czasu odkrywam coraz to nowe zalety tego warzywa. Po pierwsze jest dostępne w sklepach przez cały rok (oczywiście z innych stref klimatycznych, ale trudno). Posadzona na grządce cukinia (czy inaczej kabaczek) jest zwyczajnie mówiąc piękna, wspaniałe wielkie liście, wielkiej urody kwiaty, a potem kształtne owoce. A owoce są dobre na wszystko. Zupa – proszę bardzo. Placuszki z cukinii – doskonałe. Plasterki smażone w cieście naleśnikowym – smakowite. Dodatek do leczo – bardzo dobry.
A ostatnio moja wielką pasją jest produkowanie naleśników z nadzieniem cukiniowym. Naleśniki, wiadomo, jak się przygotowuje (przypomina mi się przepis w książce Rebeki Wolff na rosół z kluseczkami: „Zrób rosół zwykłym sposobem…”). A nadzienie przyrządza się banalnie prosto: na tarce ścieram cukinię, razem ze skórką, o ile nie jest zbyt stara; na patelni szklę posiekaną cebule i dwa ząbki czosnku, dodaję cukinię i smażę, aż odparuje większość płynu. Dodaję sól i pieprz. Nadzienie zawijam w naleśniki i albo podpiekam na klarowanym maśle, albo (w wersji eleganckiej), zapiekam pod beszamelem. I naprawdę delektuję się ja sama i goście. Czego i wam życzę.

9.07.2018
poniedziałek

A u nas w Pułtusku…

9 lipca 2018, poniedziałek,

Znacznie rzadziej niż dawniej bywam w tym roku w Pułtusku. Dlatego może zaskakują mnie wszystkie zmiany, które dostrzegam natychmiast. Zresztą tej zmiany nie dałoby się nie dostrzec. Na rynku, który jest najdłuższym rynkiem w Europie, pojawiły się nowe budowle. Zabytkowy bruk (przekleństwo dla osób na niewielkim choćby obcasie) na szczęście pozostał. Nowe budowle to estetyczne i bardzo wygodne, funkcjonalne drewniane kramy. Najosobliwsze namioty i osłony zastąpiły mieszczące się w tradycji solidne drewniane stoiska pod dachem. Mają jeszcze podobno mieć osłony przed wiatrem, aby wygoda sprzedających była pełna. Kramy zafundowała podobno ta niedobra Unia.
Oczywiście pewnie nie budzi zadowolenia fakt, że wynajmujący musi zapłacić kaucję, a poza tym utrzymywać pewien ład, który będzie dobrze współgrał z urodą budowli. Ale rynek, ten piękny rynek, na pewno zyska. Ba, już zyskał.
Tradycyjnie dwa razy w tygodniu, tak, jak przed wielu laty i dziś zjeżdżają się na pułtuski rynek rolnicy, sadownicy, ogrodnicy i kupcy. Najlepiej tu właśnie kupować dorodne pomidory, ogórki, truskawki, maliny, piękne jabłka, porzeczki, a wybór roślin do posadzenia na grządce lub doniczkowych jest naprawdę ogromny.
Okoliczni ogrodnicy produkują w dużych ilościach zioła, sadzonki. No, ale możecie tu kupić także garnki, szklaneczki, suknię wizytową, kapciuszki, zupełnie porządne buty za cenę mniejszą niż w sklepach. No i w trzecią sobotę miesiąca antyczne cacka.
Ciekawe, czy kupowanie w porządnym stoisku będzie równie miłe jak na byle jakim, prowizorycznym stole, pod prowizorycznym daszkiem…

2.07.2018
poniedziałek

Co wiemy o owocach

2 lipca 2018, poniedziałek,

Po pierwsze wiadomo, że bardzo je lubimy. Po drugie, że jadamy ich coraz więcej. Po drugie, że stragany i sklepy są ich pełne. Nie wiemy jedynie, ile trudu trzeba było włożyć w każde pudełeczko dorodnych malin, ani gdzie wyrosły. Wiemy o kłopotach naszych plantatorów miękkich owoców, którzy zaprotestowali przeciwno cenom skupu. Jeśli porównamy ceny na ladzie sklepowej i te skupowe, od razu widać że bardziej opłaca się kupować owoce i sprzedawać je z dużym zyskiem, niż w pocie czoła uprawiać. Tylko jak dojść do momentu sprzedaży, nie produkując? W sukurs przychodzi nam operatywny handlowiec, który znajdzie za bezcen owoce tam, gdzie lepiej dostać głodowe grosze za to co wyrośnie, niż z całą rodziną głodować.
Chodząc ulicami Warszawy, a myślę, że i innych miast także, widzimy całe stosy opakowań z owocami, które w krótkim czasie znajdą swoich amatorów. Ceny akceptowalne. Czy to szybka akcja pomocy naszym plantatorom, czy owoce kupowane za bezcen i szybko zwożone nawet z odległych krajów.
Jest teoria mówiąca, że najlepiej jadać owoce pochodzące z najbliższej odległości. Czy ktokolwiek mysi o tym? Krzyżuje się gatunki owoców, aby lepiej znosiły transport, tracąc na smaku, są twardsze i mniej smakowite, ale trzydniowy transport wytrzymują bez szkody. Nasze źródła zaopatrzenia są w najodleglejszych zakątkach. I proszę nie myśleć, że chciałabym się zamknąć w jednej strefie geograficznej.
Lubię borówkę amerykańską czy maliny zimą, truskawki zasypuję obficie niezdrowym cukrem i stawiam na stole w styczniu, nie spodziewając się, że będą spod Grójca. Chciałabym jednak wiedzieć, skąd pochodzą przetwarzane przeze mnie porzeczki, truskawki, maliny, które kupuję latem. A wszystko to przyszło mi na myśl, kiedy pochylałam się nad naszą wiejską grządką truskawkową i znajdywałam ostatnie boskie truskawki, pachnące, obrzydliwie wręcz słodkie i lekko trzeszczące w zębach od mazowieckiego piasku.

21.06.2018
czwartek

Gościnność

21 czerwca 2018, czwartek,

Jakże ja lubię dobre książki. Prawdę mówiąc, nie chodzi mi o kryminały czy powieści romantyczne. Lubię książki, które w sposób rozsądny przedstawiają konkretna wiedzę. Dlatego cenię sobie wiele książek popularno-naukowych naszych wybitnych historyków.
Ostatnio wpadła mi w ręce książka z zupełnie innej dziedziny. Jeśli mówię, że „wpadła” to troszkę przesadzam, bo dostałam ją w prezencie od autora. Mówię o książce „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii” Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego. Dziennikarka i wybitny sommelier młodego pokolenia napisali wspólnie mądrą i pełną jakże potrzebnych wiadomości na temat, jak piszą „profesjonalnej obsługi” w „biznesie restauracyjnym”.
Gastronomia jest tą dziedziną, która w Polsce przeszła ogromną przemianę w ostatnim ćwierćwieczu. Musiała się zmienić po pierwsze dlatego, że klienci, czyli goście, otarci częstokroć w świecie, mieli świadomość, jak wygląda życie restauracyjne poza zapyziałą polską gastronomią, czego można wymagać, jakie bywają standardy. Zmienili się też właściciele: państwowe „zakłady żywienia zbiorowego” zastąpiły restauracje organizowane przez ludzi, którzy wiedzieli, o co chodzi w tej branży.
Praca w restauracji przez te wszystkie lata stała się rodzajem kariery zawodowej, otwartej dla ludzi, którzy uważają ją za ciekawą i nobilitującą. Tak, tak, stanie na zmywaku i wykonywanie prostych zadań to tylko jedno, mniej ponętne oblicze gastronomii. Wszystkie wydawane przez kucharzy książki, restauratorzy prowadzący telewizyjne programy to całkiem inne oblicze. Trzecie oblicze restauracyjnego biznesu widzimy w restauracjach, których mamy już w Polsce kilka tysięcy i które nie są maszynkami do robienia szybkich pieniędzy, ale miejscem, gdzie gotowanie ze smakiem to integralna część kultury.
Książka Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego poważnie traktuje zarówno biznes, jak dobre wychowanie, fachowe porady i życzliwe przypomnienia. Lekturę książki zalecę moim mądrym studentom w Wyższej Szkole Kulinarnej, gdzie wykładam i w swoim czasie o niej podyskutujemy.

15.06.2018
piątek

Kupuj na zapas?

15 czerwca 2018, piątek,

Ledwie nauczyliśmy się, że nie warto i nie trzeba kupować na zapas, już mamy nowy „trynd”: musimy w czwartek myśleć o zakupach na niedzielę i kawałek poniedziałku. Nie ma co mówić o świeżym chlebie na niedzielne śniadanie, ale nie jest to największy ból.
Przyznam się, że nie robiłam zakupów w niedziele, ponieważ jestem dość dobrze zorganizowaną gospodynią, w dodatku przez większość mojego dorosłego życia sklepy nie pracowały w niedziele. A jednak w każdą sobotę nerwicowo szukam w pamięci, czego może mi zabraknąć i czego już w niedzielne przedpołudnie nie dokupię. Brak mi m o ż l i w o- ś c i. Chyba, że udam się na poszukiwanie, co za pech, odległego, czynnego sklepu.
I dlatego chwalę sobie, że w mojej okolicy jest coraz bogatszy, oferujący coraz więcej produktów, niedzielny targ. Niewielki skwer na Mokotowie pod skrzydłami Komendy Głównej policji przeradza się w doskonały targ, gdzie kupić można tak wiele produktów i dań, że odwiedzających mnóstwo. I nikomu nie przyjdzie do głowy, że zakupy w tym dniu zaburzą życie rodzinne, co było powodem dla zamknięcia w niedziele sklepów. Chodzi się tu całymi rodzinami, których życie nie wydaje się zburzone przez wizytę na targu, przeciwnie kupowanie jest przyjemnością i to zarówno dla rodziców, jak dla dzieci a nawet, jak zauważyłam (podsłuchałam), okazją do wielu kształcących, dla obu stron, rozmów.
A ponieważ jak już wcześniej wspominałam, w niedzielę wieczorem nie ma po targu śladów w postaci śmieci, zadeptanych trawników a stoiska i towary sprzątane są szybko, sprawnie i bez zniszczeń otoczenia, to także i pod tym względem zakupy są dla dzieci równocześnie spacerem z rodzicami jak i szkołą dobrego zachowania w miejscu publicznym.

12.06.2018
wtorek

Własne lepiej smakuje

12 czerwca 2018, wtorek,

Już od kilku lat na spłachciach ziemi wokół naszej kurpiowskiej chaty młodsza część rodziny sieje i sadzi zawzięcie liczne (i ekologiczne!) warzywa, owoce i co się da. Ponieważ sąsiedzkie krowy były uprzejme udzielić odrobinę swych użyźniających skarbów, na naszym mazowieckim piasku rosną bujnie truskawki, agresty, porzeczki, dynie, cukinie, pomidorki mini, bób, słoneczniki i zielony groszek, rzodkiewka, botwinka itd.
Pracy z tym jest wiele, ale też wiele zabawy. Ja sama nie mieszam się do poważnych ogrodniczych przedsięwzięć: uprawiam swoją „działkę”, o wymiarach 120 X 80cm, czyli mój ogródek ziołowy w specjalnej skrzynce na nóżkach. Rosną w niej znakomicie, a nie są narażone na odwiedziny naszych psów.
Od pewnego czasu kupuję także sprzedawane w hipermarketach sałaty w doniczkach, które są przeznaczone wprawdzie do natychmiastowego zjedzenia, a doniczka zabezpiecza raczej tylko świeżość. Po wyjęciu z doniczki sadzę w moim ogródku ziołowym w wolnym kąciku i zapewniam, że sałata rośnie doskonale, listki ścinane są w ilościach takich, jakie są potrzebne, nic się nie marnuje a pozostawione na krzaczkach drobne liście, do następnych zbiorów wyrastają.
O dziwo od kilku lat zimują w zielniku szałwie i rozmaryn, który zwłaszcza w takiej temperaturze, jaką mamy obecnie, czuje się doskonale. Zarówno mój zielnik, jak ogrody reszty rodziny, składają się na pyszne wiejskie menu.
Zastanawia mnie, jak różne są wyhodowane na piaszczystych naszych poletkach rośliny, od tych kupowanych w sklepach. Rzodkiewki mają świetny smak, a z ich młodych listków przygotowuje się doskonałe pesto, buraczki nie maja długich łodyg tylko krępe, grubsze, doskonałe na botwinkę, koper jest ciemnozielony i pachnie oszałamiająco, cukinie mają znakomity smak, a dyń wystarcza do następnej wiosny.
Jaki wniosek z mojej przydługiej wypowiedzi? Wiwat mikroogrodnictwo!

7.06.2018
czwartek

Pogoda płata figle

7 czerwca 2018, czwartek,

Jeżeli pogodowe figle są oznaka zmian klimatycznych, to zaczęło się zarazem pięknie i fatalnie. Nikt nie ma wątpliwości, że piękna pogoda przez większość maja i początek czerwca to dar losu, okazja do tego, aby wakacje wystartowały wcześnie jak nigdy. Ale jednocześnie nawet pracowite pszczoły nie dały rady zapylić podwójnej ilości kwiatów, które zachęcone piękną pogodą pojawiły się na drzewach owocowych bez przestrzegania dawnego porządku kwitnienia. Skutek? Nie wszystkie kwiaty staną się owocami(podobno). I po roku niewielkiego urodzaju w zeszłym sezonie, nastąpi podobno kolejna jesień, kiedy jabłek będzie znacznie mniej niż mogłoby ich być.
Wiadomo, że w epoce globalizacji, zawsze znajdzie się region, gdzie urodzaj jest duży, jakoś się braki załata. Pozostaje jednak pytanie, czy jesteśmy świadkami kolejnej zmiany klimatu, czy wraca to, co już przed wiekami było: doskonałe winogrona na naszych ziemiach rosły do linii Torunia, bo sprzyjał im łagodny klimat.
Na razie cieszymy sie wyjątkowo doskonałymi w tym roku truskawkami. Aromatycznymi, słodkimi, napęczniałymi wszelkim dobrem. Bardzo mnie kusi usmażenie truskawkowych konfitur. Zamierzam zrobić je w taki sposób, aby pozostały w całości, z zachowaniem doskonałej konsystencji owocu. A jak doradziła mi znajoma, trzeba je najpierw maczać chwilę w spirytusie, potem wrzucić do gorącego syropu i kilkakrotnie zagotowywać syrop z owocami i odstawiać z palnika. Powtarzać to doprowadzenia do wrzenia i odstawiania do ostudzenia co najmniej kilkanaście razy, w ciągu dwu lub trzech dni, aż owoce nabiorą głębokiego koloru bordo, a syrop stanie się przejrzysty, także czerwono-brązowy. I wówczas pozostanie tylko przekładanie gorącej konfitury do wypłukanego spirytusem słoiczka, zakręcanie i nalepianie starannych naklejek z informacja, jaki specjał jest w środku. Smacznego!