Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego

4.10.2017
środa

Dobra czekolada jest dobra

4 października 2017, środa,

To nie jest tautologia, tylko najprawdziwsza prawda. Jeszcze przed kilkoma dniami uważałam, że nie jestem czekoladolubna. Nawet nie próbowałam sprawdzić, czy istotnie tak jest. Czekolady nie jadłam od dawna. Nawet czasem patrzyłam w stronę stoisk z frymuśnymi pralinami, ale zawsze przekonywałam sama siebie, że nie warto się tuczyć. Zmieniłam zdanie i dziś uważam, że dobra,70-proc czekolada jest lub może być dobra.

Zaproszono mnie na opowieść o produkcji czekolady i warsztaty do Manufaktury Czekolady, gdzie miałam okazję zrobić praliny i tabliczki samodzielnie, oczywiście z gotowej, konszowanej czekolady, którą wystarczyło już tylko temperować. Dziwią was te słowa ? To fachowe określenia działań, które nadają czekoladzie blask, konsystencję i zapewniają przy łamaniu tabliczki ten jedyn, niepowtarzalny dźwięk.

Bardzo zmieniło się ostatnio myślenie o czekoladzie, o dobrych dla niej i dla jedzących połączeniach, co właściciele firmy starali się nam, warsztatowiczom dokładnie ukazać. Można więc było nadziewać praliny nawet ogórkiem kiszonym, pieczonym boczkiem i czosnkiem, chili, orzechami, liofilizowanymi owocami słowem dla każdego coś ciekawego. Nie zabrakło także kwiatu solnego do posypania pralin lub tabliczek, gdyby ktoś miał taką fantazję.

Inni uczestnicy warsztatów próbowali sił we wszelkim oryginalnym zestawianiu smaków. Ja przygotowałam konwencjonalne praliny z orzeszkami, a czekoladową tabliczkę zaledwie posypałam suszonymi wiśniami i migdałami. I wyobraźcie sobie, że polubiłam czekoladowy smak, również dlatego, że była to czekolada doskonała, najlepszego gatunku, w dodatku nie za słodka i nie nazbyt wytrawna.

Ale również dlatego, że chyba prawdą jest, iż dzieło rąk własnych staje nam się znacznie bliższe niż po prostu kupione.

26.09.2017
wtorek

Gotujmy zupy!

26 września 2017, wtorek,

Ostatnio bardzo się złoszczę, kiedy widzę mnóstwo rozmaitych gotowych zup. Po prostu zupowe szaleństwo. Polacy owszem, lubią zupy, ale żeby aż tak! Po zupach w proszku, które uważałam zawsze za niezdrowy wynalazek wytwórcy poszli jeszcze dalej :zupy w tekturowych pudełkach, plastikowych kubkach i torebkach, które po podgrzaniu mogą stanowić posiłek spieszącej się publiczności, w większości młodzieży, która, jak obserwuję jest głównym odbiorcą tych produktów. Zupy te zalecają się figlarnymi nazwami, sprytnymi opakowaniami, dają możliwość szybkiego zjedzenia sycącego posiłku, kiedy człowiek się spieszy tak, że nie może zasiąść do stołu. Powiedzmy, że zupy te są smaczne. Czy jednak mogą być naprawdę zdrowe, pozbawione wszelkich dodatków, które nie konieczne służą zdrowiu? I jak to pogodzić z szeroką ,rozlewającą się falą mody na zdrowe jedzenie, na wszelkie produkty bio, za które jesteśmy skłonni płacić więcej, mając przekonanie o ich dobrym skutku dla organizmów.

Każdy może jadać co chce, ale spróbujmy stworzyć przeciwwagę dla gotowych zup, które oprócz zawartości, którą zjadamy, mają także opakowanie, trafiające do śmietnika.

Myślę, że warto propagować gotowanie i jadanie domowych zup. Przez lata uważaliśmy, że są pracochłonne, że tuczą i traktowaliśmy je jak podejrzane danie czyhające na naszą dobra kondycję. Owszem, zaprawione suto śmietaną zupy mogą się stać kaloryczną bombą. Co jednak złego, czyli tuczącego, dojrzycie w zupie jarzynowej, składającej się z całego bogactwa warzyw i zaprawionej mlekiem? Nawet jeśli rozdrobnione w malakserze warzywa poddusicie na łyżeczce klarowanego masła a potem po dolaniu wody dodacie kurczęce skrzydełko? A co złego jest w kremie z cukinii czy dyni, z pora a także ze zmiksowanych pomidorów z dodatkiem świeżej bazylii i łyżki jogurtu dla przybrania? Wszystkie te zupy są zarówno zdrowsze niż kupione gotowe, ich przygotowanie to 20–30 minut, ale też na pewno smaczniejsze. A ugotować można je na dwa dni i następnego dnia zjadać z równym smakiem. Mam nadzieję, że podzielicie się pomysłami na łatwe i szybkie zupy. Sezon na gorące zupy tuż, tuż.

19.09.2017
wtorek

Do licha z grzybami!

19 września 2017, wtorek,

Po dwóch sezonach, kiedy nie było grzybów zupełnie, ten rok jest chyba rekompensatą za nie. Grzyb czai się za każdym krzakiem, w miejscach, gdzie nikt go się nie spodziewał. A jak już widzisz, nie sposób go nie zebrać. A jak go zbierzesz, nie sposób go nie oczyścić. A jak już oczyścisz, nie sposób nie ususzyć, udusić lub zamarynować. I w ten sposób weekend nad suszarką i słoikami jest co tydzień udziałem tych, którzy mają szczęście bywać na wsi.

Zresztą co tu mówić o grzybach na wsi, skoro ostatnio koło Łazienek, w Alejach Ujazdowskich widziałam największy łan polnych pieczarek. A więc w tym roku przez całą zimę będziemy jadać coś z grzybami.

Według mnie najlepsze są grzyby suszone. Do ilu potraw mogą służyć! Z grzybami gotuję rosół i pasztet, krupnik i kapustę. I paszteciki drożdżowe i farsz do omletów. Nie przepadam za marynowanymi grzybami, nazywam je nawet marnowanymi. Te suszone zaś są bazą gospodarską i moją dumą.

Wiem, że nie ma w nich lokatorów, bo ich bezwzględnie usuwam przed suszeniem. Przechowuję w dobrze zamkniętym słoiku i zimą od czasu do czasu wystawiam na mróz. Tak na wszelki wypadek. A najbardziej lubię teraz, po przyjściu z grzybobrania usmażone na maśle (niestety!) borowiki w cienkich plasterkach, posypane tylko pieprzem i solą oraz koperkiem. No, niechby nawet były i podgrzybki. Co za smak! I I tego wszystkim życzę.

12.09.2017
wtorek

Jedzenie na właściwym tle

12 września 2017, wtorek,

Na pewno w ostatni weekend zyskało ono tło idealne: Ogród Botaniczny Uniwersytetu Warszawskiego. Tam odbył się Festiwal Kulinarny. Wiele doskonałego jedzenia, dobrych win, piw, miodów, dań, owoców, warzyw, kwiatów, ziół. I coś, co mnie najbardziej ucieszyło: stoisko z porcelaną. Oprócz jak najbardziej współczesnej ceramiki, można było kupić porcelanę z lat 60, która staje się znowu bardzo modna,.

Jestem namiętną wielbicielką pięknej porcelany, fajansu; wolę odmówić sobie czegoś innego, aby piękna filiżanka za sporą kwotę trafiła do mojej szafki. Jednak okres lat 60-tych, porcelana, która towarzyszyła mi od zawsze, nie jest dla mnie łakomym kąskiem. Wiem jednak, że wiele osób kolekcjonuje właśnie takie przedmioty. Gdyby ktoś zajrzał do mojej szafki trafi także i na resztki serwisu z lat 60-tych, jakieś pojedyncze filiżanki, na które patrzę coraz bardziej łaskawym okiem, ale nie do tego jednak stopnia, aby sąsiadowały z XIX wiekiem.

A jednak doradzam wszystkim spojrzenie na domowe szafki i kredensy, może znajdziecie tam porcelanę po rodzicach i dziadkach. Jeśli znajdziecie stare figurki z Ćmielowa, talerzyki, patery, projektowane przez doskonałych projektantów, warto wystawić je na światło dzienne.

Ale jeśli myślicie, że refleksja taka była jedynym pożytkiem płynącym z mojej wizyty na Festiwalu to jesteście w błędzie. Kupiłam także na bułgarskim stoisku konfiturę z róży do moich rogalików i czerwone wino, kupaż, mieszankę Cabernetów i Merlota, który z obiadową kaczką smakował doskonale. Myślę, że mógł wchodzić w konkurencję z francuskimi winami. Przynajmniej tak uważali biesiadnicy. No i na zakończenie kawa tym razem była w niedobitkach starego serwisu.

8.09.2017
piątek

Spiżarnia

8 września 2017, piątek,

Szykowałyśmy z mamą tekst o zapasach spiżarnianych. To znaczy pisała głównie ona, na moją prośbę i zamówienie. Smakowicie opisywała w nim zapasy, jakie według Marii Disslowej powinna zgromadzić w swojej spiżarni dobra gospodyni.

Powinny być nagromadzone następujące produkty: łazanki, makaron, ciasto strudlowe, zatarte krupki, suszone jarzyny, suszone listki pietruszki, selerów, kopru i majeranku, tarta bułka, tarty chleb, miałki cukier, suszone grzyby, korzenie, jajka, mąka ,kasza. Tłuszcze: masło, smalec, oliwa, słonina. Suszone owoce, powidła, marmolada, konfitury i soki, kawa, herbata i czekolada, cukier, soda oczyszczana, proszek drożdżowy, karmel, sól, cebula, czosnek.”

No cóż, nie mam się czego wstydzić, mam spiżarnię. Całe dotychczasowe życie o tym marzyłam, i wreszcie mam, od prawie trzech lat. Co prawda jest to małe pomieszczenie piwniczne pod schodami, trzeba się schylać, żeby do niego wejść, ma zakamarek, do którego nie sposób dotrzeć i w którym robi się bałagan, ale jest.

Na półkach stoją przetwory, przechowuję tam też rzadko używane sprzęty kuchenne (foremki na pierniczki, maszynę do chleba, szybkowar). Ostatnio, ponieważ stale piekę chleb, stoją tam też zapasy różnych mąk. Ponieważ kuchnia z jadalnią jest piętro wyżej, więc kiedy komuś przyjdzie ochota na dżem czy marynatę, muszę zejść po niewygodnych schodach. Na ogół ja, bo to moje królestwo i wiem gdzie co stoi.

Ale kiedy już zejdę, to mogę ucieszyć oczy widokiem przetworów, których o tej porze roku jest dużo, stoją sobie porządnie i czekają, aby je zjeść. Nie będę zatem wpadać w kompleksy, że nie mam wszystkiego tego, co Disslowa zaleca. A jak czegoś zabraknie, kupię w sklepie.

Takich jednak ogórków, jakie ostatnio przybyły w mojej spiżarni pewnie nigdzie bym jednak nie kupiła. Przygotowane są według przepisu blogowicza Lucjana. Podaję przepis, choć autora o to nie pytałyśmy. Uważam jednak, że jeśli coś jest doskonałe, trzeba polecać jak najszerzej. Panie Lucjanie, przepraszam, muszę.

Ogórki Lucjana

2,5 kg ogórków pociąć na 4 części, zasypać 5 łyżkami soli, wymieszać i zostawić na 24 godziny. Po tym czasie odlać sok a do ogórków dodać kilka ząbków poszatkowanego czosnku,1/4 kg cukru, szklankę octu,8 łyżek oleju i łyżeczkę Cayenne lub chili, wymieszać i znów pozostawić na 24 godziny. Włożyć do wyparzonych słoików. Nie wymaga pasteryzacji. Można je od razu zjadać.

5.09.2017
wtorek

W przestrzeni

5 września 2017, wtorek,

Otrzymałam zaproszenie do obejrzenia nowej „przestrzeni kulinarnej” (czyli sali przeznaczonej na pokazy kulinarne), którą firma Samsung otworzyła właśnie wśród nowoczesnych budynków Wilanowa. Odbył się tam pokaz przyrządzania potraw przez jednego z najbardziej znanych na świecie kucharzy, zdobywcy dwóch gwiazdek Michelina, Michela Roux Jr. Dania przygotowane przez niego były malownicze, a jak zapewnił mnie uczestniczący w pokazie gotujący 12-latek, mój najbliższy sąsiad podczas pokazu – smakowite. Nie wszyscy bowiem próbowali tych smakołyków, nie o to chodziło. Mnie na przykład bardziej zależało na tym, aby usłyszeć wszystko, co mówił pan Roux. A opowiadał też smakowicie.

Przede wszystkim przedstawił się, jako kolejne pokolenie gotującej zawodowo rodziny. Jego dziadek, ojciec, stryjowie, on i jego córka to jak na razie całość klanu. Gotują i zarządzają restauracjami, zarówno we Francji, jak we Włoszech i Ameryce. Obecnie podróżuje po świecie opowiadając o gotowaniu oraz gotując, jakby odgrywał dobre przedstawienie. Zawsze uważałam, że rodzinne zainteresowanie się jakąś dziedziną stwarza dodatkowe możliwości i jest godne najwyższego podziwu, pochwały i zazdrości. Zdrowy nepotyzm (oksymoron?), tak bym nazwała to zjawisko, które także w Polskiej historii znaczyło wiele. I żal, że podobno obecnie jednym z problemów biznesu jest brak rodzinnych następców.

A co do samego Samsunga – czy trzeba w ogóle mówić o lśniących płytach, przepaścistych funkcjonalnych lodówkach, które przecież znajdują się w wielu polskich domach. Dla mnie spośród wszystkich sprzętów najbardziej interesujące były piekarniki, w których na dwóch poziomach, w różnych temperaturach można piec dwie potrawy jednocześnie. To naprawdę piękna perspektywa na następny zakup.

 

29.08.2017
wtorek

Tak jak w kinie…

29 sierpnia 2017, wtorek,

Od lat pisaliśmy i piszemy o tym, że gotowanie jest sztuką. Wiele osób podziela nasz pogląd.

Jak do kina można od kilku już lat iść do restauracji. Od trzech sezonów organizuje się bowiem Fine Dining Week, co na polski można byłoby przetłumaczyć w sposób najbardziej oddający istotę rzeczy, jako Tydzień Świetnego Jadania. Rzecz polega na wykupieniu sobie „biletu” dzięki któremu możemy zjeść (znacznie taniej) w starannie wybranych, świetnych warszawskich restauracjach eleganckie menu.

Od dawna traktujemy jedzenie lepiej, niż gdyby było tylko dostarczeniem niezbędnej porcji energii. Ma nam ono sprawiać przyjemność zarówno smakiem, jak sposobem przygotowania, podaniem, zestawem poszczególnych dań, pięknym otoczeniem, w tym przypadku restauracyjnego, wnętrza. Kilka tysięcy biletów na Fine Dining Week poszło jak świeże bułeczki. Organizatorzy starali się dowiedzieć, kim są kupujący je. I tu prawdziwe zdziwienie i to pozytywne. Dużą, liczącą się grupę kupujących bilety wstępu do doskonałych restauracji, stanowili młodzi ludzie. Dobrze, niechaj się uczą smaku.

Przyznam się nieśmiało, że sama wzięłam udział w tym święcie smakoszy. W restauracji „Kieliszki na Hożej” jadłam niezwykły lunch, na który składały się smażone w cieście piwnym kawałki świeżego śledzia, sałatka z różnokolorowych (tak, tak!) buraczków z licznymi wymyślnymi dodatkami, nie przesadnie obfity talerz zupy szczawiowej z krokietem ze smardzami oraz jajkiem. Podana następnie jagnięcina, choć doskonała, powitana już była z mniejszym apetytem, ale nadwątlone moje siły na nowo powróciły na widok deseru: obok miniaturowego serowego pączka był m.in. tzw. plaster miodu, specjalnie podpieczony miód palce lizać. Jeśli zainteresowała Was moja opowieść, zajrzyjcie na stronę Fine Dining Week . Dowiecie się, gdzie naprawdę starają się o nas wyjątkowo .

27.08.2017
niedziela

Za dużo

27 sierpnia 2017, niedziela,

Zaczynam mieć obsesję, że ogromne ilości jedzenia się marnuje. Może to jeszcze nie ten etap, żebym została freeganką, bo jednak się brzydzę. Choć ludzie, którzy ratują dobrej jakości jedzenie ze śmietników pod supermarketami zdecydowanie budzą moją sympatię.

Staram się kupować mniej, wykorzystywać resztki (na szczęście w domu są dwa psy, które w tym pomagają). Gorzej, kiedy idzie się do restauracji, które serwują często tak duże porcje, że człowiek albo musi się przejeść, albo zostawić.

Jesteśmy właśnie po uroczystości rodzinnej w bardzo miłej restauracji Halka na Puławskiej w Warszawie. Wszystko było udane, przyjemny wystrój i atmosfera, miła obsługa, tylko ta ogromna ilość jedzenia. Pół kaczki na osobę, już to mogło wykończyć większość osób. Ale oczywiście oprócz tego mnóstwo przystawek, zupa, desery…

Oczywiście sami na takie menu przystaliśmy, bo łatwo ulec histerii, że przecież goście nie mogą wyjść głodni. Teraz mamy pół lodówki zapakowanych resztek, oraz przekonanie, że mnóstwo pysznego jedzenia się zmarnowało. Na przykład nadjedzone porcje kaczki.

Nie ma oczywiście dobrego wyjścia, bo gdyby było dużo mniej, to byśmy się denerwowali, że nie starczy. Tak jak bywa przed każdym przyjściem gości do domu. Najpierw obiecuję sobie, że tym razem nie zrobię za dużo, a potem zaczynam się bać, że nie starczy, szykuję więcej i więcej, a w końcu rodzina je resztki przez tydzień. Na określenie wyjadania resztek używamy w gwarze domowej słowa „skarmiać”. Czy istnieje dobre rozwiązanie tego wcale nie bagatelnego problemu? Czy ktokolwiek ma pomysł na to, jak w naszych obecnych warunkach gospodarować, aby dostatek nie oznaczał nadmiaru i marnotrawstwa?

22.08.2017
wtorek

Co za rok!

22 sierpnia 2017, wtorek,

Od lat o tej porze roku miałam już pełen słoik suszonych grzybów. Delektowaliśmy się też wielokrotnie obiadami z tym wspaniałym dodatkiem. W tym roku ledwie kilka suchych grzybków tkwi na dnie słoja. Nie było też jagód leśnych, które staram się, bez większego powodzenia,zastępować amerykańską borówką. Wiśnie przemknęły przez rynek i kosztowały słono, morele mamy tylko zagraniczne.

Na szczęście sporo jest warzyw. Widać w mniejszym stopniu przeszkadzają im kaprysy pogody. I właściwie mieszkańcy miast nie odczuwają tych wahań koniunktury dla niektórych owoców, bo stoiska owocowo warzywne są u nas niezwykle bogate, choćby w importowane specjały.

Z przyjemnością konstatuję, że warzywniaki dorównują zagranicznym, które bywały powodem mojej zazdrości. No więc pora na gotowanie warzywne, bez tych nudnych mięs. Jednym z moich ulubionych dań warzywnych są pieczone różności i bywają na moim stole często. Zaletą ich jest to, że nie trzeba zjeść na jeden posiłek, że przechowane do następnego dnia są także doskonałe. Wypróbowuję także inne przepisy na dania z warzyw i to te najprostsze. Na przykład wśród swoich karteczek znalazłam zapisany przepis na zupę, którą pewnie kiedyś gotowałam, ale teraz odkryłam na nowo. Podaję proporcje na 1 osobę, może tylko z niewielką dolewką:

2 spore ziemniaki, posiekana bardzo drobno mała szalotka, szklanka rosołu wołowego z kostki lub domowego, pół zielonego ogórka (może być cały ogórek tzw. kwaszeniak), łyżeczka masła, 2 łyżki gotowego twarożku z ziołami prowansalskimi, szczypta suszonych ziół prowansalskich, kopiasta łyżka śmietany kremówki

Jako dodatek- kromka podpieczonego chleba tostowego

W garnku rozpuszczamy masło, dodajemy posiekaną cebulę i pokrojone w drobną kostkę ziemniaki, smażymy, aby cebula się zeszkliła. Dolewamy rosół i gotujemy 15 minut. W tym czasie ogórek obrany i pozbawiony gniazd nasiennych kroimy w kostkę, dodajemy do zupy i gotujemy jeszcze 5 minut, po czym dodajemy twarożek i do smaku zioła prowansalskie. Podaje się ze śmietaną kapniętą na wierzch. No i co, czy taka zupa nie wystarczy na solidny lunch lub kolację?

19.08.2017
sobota

Na ryby

19 sierpnia 2017, sobota,

Rozpaczliwie szukam dobrych wiadomości. Nie czuje się w tym odosobniona, bo w radiu TOK-FM prowadzący audycję gospodarczą też usilnie dopytuje gości o dobre wiadomości i pozytywne zdziwienia.

Ja pozytywne zdziwienie przeżyłam ostatnio na Mazurach. Spędziłam tam kilka dni na łódce i byłam naprawdę zdziwiona, jak dobrze można nad jeziorami zjeść. Oczywiście mnóstwo jest rozmaitego badziewia, zapiekanek XXL, zapachu starego tłuszczu itd. Ale przy odrobinie wysiłku w każdym odwiedzanym miejscu udało nam się znaleźć knajpkę w której jedzenie było naprawdę smaczne.

Jadaliśmy oczywiście ryby, a czasami wzorem Starszych Panów „ryby w grzybach”. W większości miejsc zamawialiśmy pierogi z rybą i muszę przyznać, że ani razu się nie zawiedliśmy. Trwają tylko rodzinne dyskusje, bo ja uważam, że lepsze były w restauracji Promenada w Mikołajkach (gdzie dodatkową atrakcją był pan z gitarą fantastycznie śpiewający szanty), a mąż, że w Ryńskim Młynie w Rynie.

Mąż uwielbia sielawy, której to namiętności do końca nie rozumiem. Spróbowaliśmy też czegoś dla mnie nowego, czyli smażonych stynek. Wyśmienite. Pamiętałam je od innej, niekulinarnej strony. Łowiliśmy je podczas studiów na biologii na ćwiczeniach terenowych, w jakiś celach badawczych, których dziś nie pomnę. Wraca jedynie wspomnienie charakterystycznego dla tych rybek zapachu świeżych ogórków.

Ale żeby nie było tak całkiem różowo dodam odrobinę martyrologii. Dwa dni spędzone z dala od cywilizacji na Jeziorze Nidzkim przeżyliśmy co prawda również na „napędzie” rybnym, ale były to ryby z puszki jedzone z chlebem.