Reklama
Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2
Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu

10.07.2018
wtorek

O zaletach cukinii

10 lipca 2018, wtorek,

Aż dziw bierze, że tak wspaniałe warzywo, jakim jest cukinia nie było do niedawna popularne. Owszem w starej książce kucharskiej (ale nie nazbyt leciwej) od czasu do czasu znajdziemy przepis na kabaczka, ale ani nie jest to przepis specjalnie odkrywczy, ani nie czuje się, że wynik będzie świetny.
A tymczasem od pewnego czasu odkrywam coraz to nowe zalety tego warzywa. Po pierwsze jest dostępne w sklepach przez cały rok (oczywiście z innych stref klimatycznych, ale trudno). Posadzona na grządce cukinia (czy inaczej kabaczek) jest zwyczajnie mówiąc piękna, wspaniałe wielkie liście, wielkiej urody kwiaty, a potem kształtne owoce. A owoce są dobre na wszystko. Zupa – proszę bardzo. Placuszki z cukinii – doskonałe. Plasterki smażone w cieście naleśnikowym – smakowite. Dodatek do leczo – bardzo dobry.
A ostatnio moja wielką pasją jest produkowanie naleśników z nadzieniem cukiniowym. Naleśniki, wiadomo, jak się przygotowuje (przypomina mi się przepis w książce Rebeki Wolff na rosół z kluseczkami: „Zrób rosół zwykłym sposobem…”). A nadzienie przyrządza się banalnie prosto: na tarce ścieram cukinię, razem ze skórką, o ile nie jest zbyt stara; na patelni szklę posiekaną cebule i dwa ząbki czosnku, dodaję cukinię i smażę, aż odparuje większość płynu. Dodaję sól i pieprz. Nadzienie zawijam w naleśniki i albo podpiekam na klarowanym maśle, albo (w wersji eleganckiej), zapiekam pod beszamelem. I naprawdę delektuję się ja sama i goście. Czego i wam życzę.

9.07.2018
poniedziałek

A u nas w Pułtusku…

9 lipca 2018, poniedziałek,

Znacznie rzadziej niż dawniej bywam w tym roku w Pułtusku. Dlatego może zaskakują mnie wszystkie zmiany, które dostrzegam natychmiast. Zresztą tej zmiany nie dałoby się nie dostrzec. Na rynku, który jest najdłuższym rynkiem w Europie, pojawiły się nowe budowle. Zabytkowy bruk (przekleństwo dla osób na niewielkim choćby obcasie) na szczęście pozostał. Nowe budowle to estetyczne i bardzo wygodne, funkcjonalne drewniane kramy. Najosobliwsze namioty i osłony zastąpiły mieszczące się w tradycji solidne drewniane stoiska pod dachem. Mają jeszcze podobno mieć osłony przed wiatrem, aby wygoda sprzedających była pełna. Kramy zafundowała podobno ta niedobra Unia.
Oczywiście pewnie nie budzi zadowolenia fakt, że wynajmujący musi zapłacić kaucję, a poza tym utrzymywać pewien ład, który będzie dobrze współgrał z urodą budowli. Ale rynek, ten piękny rynek, na pewno zyska. Ba, już zyskał.
Tradycyjnie dwa razy w tygodniu, tak, jak przed wielu laty i dziś zjeżdżają się na pułtuski rynek rolnicy, sadownicy, ogrodnicy i kupcy. Najlepiej tu właśnie kupować dorodne pomidory, ogórki, truskawki, maliny, piękne jabłka, porzeczki, a wybór roślin do posadzenia na grządce lub doniczkowych jest naprawdę ogromny.
Okoliczni ogrodnicy produkują w dużych ilościach zioła, sadzonki. No, ale możecie tu kupić także garnki, szklaneczki, suknię wizytową, kapciuszki, zupełnie porządne buty za cenę mniejszą niż w sklepach. No i w trzecią sobotę miesiąca antyczne cacka.
Ciekawe, czy kupowanie w porządnym stoisku będzie równie miłe jak na byle jakim, prowizorycznym stole, pod prowizorycznym daszkiem…

2.07.2018
poniedziałek

Co wiemy o owocach

2 lipca 2018, poniedziałek,

Po pierwsze wiadomo, że bardzo je lubimy. Po drugie, że jadamy ich coraz więcej. Po drugie, że stragany i sklepy są ich pełne. Nie wiemy jedynie, ile trudu trzeba było włożyć w każde pudełeczko dorodnych malin, ani gdzie wyrosły. Wiemy o kłopotach naszych plantatorów miękkich owoców, którzy zaprotestowali przeciwno cenom skupu. Jeśli porównamy ceny na ladzie sklepowej i te skupowe, od razu widać że bardziej opłaca się kupować owoce i sprzedawać je z dużym zyskiem, niż w pocie czoła uprawiać. Tylko jak dojść do momentu sprzedaży, nie produkując? W sukurs przychodzi nam operatywny handlowiec, który znajdzie za bezcen owoce tam, gdzie lepiej dostać głodowe grosze za to co wyrośnie, niż z całą rodziną głodować.
Chodząc ulicami Warszawy, a myślę, że i innych miast także, widzimy całe stosy opakowań z owocami, które w krótkim czasie znajdą swoich amatorów. Ceny akceptowalne. Czy to szybka akcja pomocy naszym plantatorom, czy owoce kupowane za bezcen i szybko zwożone nawet z odległych krajów.
Jest teoria mówiąca, że najlepiej jadać owoce pochodzące z najbliższej odległości. Czy ktokolwiek mysi o tym? Krzyżuje się gatunki owoców, aby lepiej znosiły transport, tracąc na smaku, są twardsze i mniej smakowite, ale trzydniowy transport wytrzymują bez szkody. Nasze źródła zaopatrzenia są w najodleglejszych zakątkach. I proszę nie myśleć, że chciałabym się zamknąć w jednej strefie geograficznej.
Lubię borówkę amerykańską czy maliny zimą, truskawki zasypuję obficie niezdrowym cukrem i stawiam na stole w styczniu, nie spodziewając się, że będą spod Grójca. Chciałabym jednak wiedzieć, skąd pochodzą przetwarzane przeze mnie porzeczki, truskawki, maliny, które kupuję latem. A wszystko to przyszło mi na myśl, kiedy pochylałam się nad naszą wiejską grządką truskawkową i znajdywałam ostatnie boskie truskawki, pachnące, obrzydliwie wręcz słodkie i lekko trzeszczące w zębach od mazowieckiego piasku.

21.06.2018
czwartek

Gościnność

21 czerwca 2018, czwartek,

Jakże ja lubię dobre książki. Prawdę mówiąc, nie chodzi mi o kryminały czy powieści romantyczne. Lubię książki, które w sposób rozsądny przedstawiają konkretna wiedzę. Dlatego cenię sobie wiele książek popularno-naukowych naszych wybitnych historyków.
Ostatnio wpadła mi w ręce książka z zupełnie innej dziedziny. Jeśli mówię, że „wpadła” to troszkę przesadzam, bo dostałam ją w prezencie od autora. Mówię o książce „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii” Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego. Dziennikarka i wybitny sommelier młodego pokolenia napisali wspólnie mądrą i pełną jakże potrzebnych wiadomości na temat, jak piszą „profesjonalnej obsługi” w „biznesie restauracyjnym”.
Gastronomia jest tą dziedziną, która w Polsce przeszła ogromną przemianę w ostatnim ćwierćwieczu. Musiała się zmienić po pierwsze dlatego, że klienci, czyli goście, otarci częstokroć w świecie, mieli świadomość, jak wygląda życie restauracyjne poza zapyziałą polską gastronomią, czego można wymagać, jakie bywają standardy. Zmienili się też właściciele: państwowe „zakłady żywienia zbiorowego” zastąpiły restauracje organizowane przez ludzi, którzy wiedzieli, o co chodzi w tej branży.
Praca w restauracji przez te wszystkie lata stała się rodzajem kariery zawodowej, otwartej dla ludzi, którzy uważają ją za ciekawą i nobilitującą. Tak, tak, stanie na zmywaku i wykonywanie prostych zadań to tylko jedno, mniej ponętne oblicze gastronomii. Wszystkie wydawane przez kucharzy książki, restauratorzy prowadzący telewizyjne programy to całkiem inne oblicze. Trzecie oblicze restauracyjnego biznesu widzimy w restauracjach, których mamy już w Polsce kilka tysięcy i które nie są maszynkami do robienia szybkich pieniędzy, ale miejscem, gdzie gotowanie ze smakiem to integralna część kultury.
Książka Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego poważnie traktuje zarówno biznes, jak dobre wychowanie, fachowe porady i życzliwe przypomnienia. Lekturę książki zalecę moim mądrym studentom w Wyższej Szkole Kulinarnej, gdzie wykładam i w swoim czasie o niej podyskutujemy.

15.06.2018
piątek

Kupuj na zapas?

15 czerwca 2018, piątek,

Ledwie nauczyliśmy się, że nie warto i nie trzeba kupować na zapas, już mamy nowy „trynd”: musimy w czwartek myśleć o zakupach na niedzielę i kawałek poniedziałku. Nie ma co mówić o świeżym chlebie na niedzielne śniadanie, ale nie jest to największy ból.
Przyznam się, że nie robiłam zakupów w niedziele, ponieważ jestem dość dobrze zorganizowaną gospodynią, w dodatku przez większość mojego dorosłego życia sklepy nie pracowały w niedziele. A jednak w każdą sobotę nerwicowo szukam w pamięci, czego może mi zabraknąć i czego już w niedzielne przedpołudnie nie dokupię. Brak mi m o ż l i w o- ś c i. Chyba, że udam się na poszukiwanie, co za pech, odległego, czynnego sklepu.
I dlatego chwalę sobie, że w mojej okolicy jest coraz bogatszy, oferujący coraz więcej produktów, niedzielny targ. Niewielki skwer na Mokotowie pod skrzydłami Komendy Głównej policji przeradza się w doskonały targ, gdzie kupić można tak wiele produktów i dań, że odwiedzających mnóstwo. I nikomu nie przyjdzie do głowy, że zakupy w tym dniu zaburzą życie rodzinne, co było powodem dla zamknięcia w niedziele sklepów. Chodzi się tu całymi rodzinami, których życie nie wydaje się zburzone przez wizytę na targu, przeciwnie kupowanie jest przyjemnością i to zarówno dla rodziców, jak dla dzieci a nawet, jak zauważyłam (podsłuchałam), okazją do wielu kształcących, dla obu stron, rozmów.
A ponieważ jak już wcześniej wspominałam, w niedzielę wieczorem nie ma po targu śladów w postaci śmieci, zadeptanych trawników a stoiska i towary sprzątane są szybko, sprawnie i bez zniszczeń otoczenia, to także i pod tym względem zakupy są dla dzieci równocześnie spacerem z rodzicami jak i szkołą dobrego zachowania w miejscu publicznym.

12.06.2018
wtorek

Własne lepiej smakuje

12 czerwca 2018, wtorek,

Już od kilku lat na spłachciach ziemi wokół naszej kurpiowskiej chaty młodsza część rodziny sieje i sadzi zawzięcie liczne (i ekologiczne!) warzywa, owoce i co się da. Ponieważ sąsiedzkie krowy były uprzejme udzielić odrobinę swych użyźniających skarbów, na naszym mazowieckim piasku rosną bujnie truskawki, agresty, porzeczki, dynie, cukinie, pomidorki mini, bób, słoneczniki i zielony groszek, rzodkiewka, botwinka itd.
Pracy z tym jest wiele, ale też wiele zabawy. Ja sama nie mieszam się do poważnych ogrodniczych przedsięwzięć: uprawiam swoją „działkę”, o wymiarach 120 X 80cm, czyli mój ogródek ziołowy w specjalnej skrzynce na nóżkach. Rosną w niej znakomicie, a nie są narażone na odwiedziny naszych psów.
Od pewnego czasu kupuję także sprzedawane w hipermarketach sałaty w doniczkach, które są przeznaczone wprawdzie do natychmiastowego zjedzenia, a doniczka zabezpiecza raczej tylko świeżość. Po wyjęciu z doniczki sadzę w moim ogródku ziołowym w wolnym kąciku i zapewniam, że sałata rośnie doskonale, listki ścinane są w ilościach takich, jakie są potrzebne, nic się nie marnuje a pozostawione na krzaczkach drobne liście, do następnych zbiorów wyrastają.
O dziwo od kilku lat zimują w zielniku szałwie i rozmaryn, który zwłaszcza w takiej temperaturze, jaką mamy obecnie, czuje się doskonale. Zarówno mój zielnik, jak ogrody reszty rodziny, składają się na pyszne wiejskie menu.
Zastanawia mnie, jak różne są wyhodowane na piaszczystych naszych poletkach rośliny, od tych kupowanych w sklepach. Rzodkiewki mają świetny smak, a z ich młodych listków przygotowuje się doskonałe pesto, buraczki nie maja długich łodyg tylko krępe, grubsze, doskonałe na botwinkę, koper jest ciemnozielony i pachnie oszałamiająco, cukinie mają znakomity smak, a dyń wystarcza do następnej wiosny.
Jaki wniosek z mojej przydługiej wypowiedzi? Wiwat mikroogrodnictwo!

7.06.2018
czwartek

Pogoda płata figle

7 czerwca 2018, czwartek,

Jeżeli pogodowe figle są oznaka zmian klimatycznych, to zaczęło się zarazem pięknie i fatalnie. Nikt nie ma wątpliwości, że piękna pogoda przez większość maja i początek czerwca to dar losu, okazja do tego, aby wakacje wystartowały wcześnie jak nigdy. Ale jednocześnie nawet pracowite pszczoły nie dały rady zapylić podwójnej ilości kwiatów, które zachęcone piękną pogodą pojawiły się na drzewach owocowych bez przestrzegania dawnego porządku kwitnienia. Skutek? Nie wszystkie kwiaty staną się owocami(podobno). I po roku niewielkiego urodzaju w zeszłym sezonie, nastąpi podobno kolejna jesień, kiedy jabłek będzie znacznie mniej niż mogłoby ich być.
Wiadomo, że w epoce globalizacji, zawsze znajdzie się region, gdzie urodzaj jest duży, jakoś się braki załata. Pozostaje jednak pytanie, czy jesteśmy świadkami kolejnej zmiany klimatu, czy wraca to, co już przed wiekami było: doskonałe winogrona na naszych ziemiach rosły do linii Torunia, bo sprzyjał im łagodny klimat.
Na razie cieszymy sie wyjątkowo doskonałymi w tym roku truskawkami. Aromatycznymi, słodkimi, napęczniałymi wszelkim dobrem. Bardzo mnie kusi usmażenie truskawkowych konfitur. Zamierzam zrobić je w taki sposób, aby pozostały w całości, z zachowaniem doskonałej konsystencji owocu. A jak doradziła mi znajoma, trzeba je najpierw maczać chwilę w spirytusie, potem wrzucić do gorącego syropu i kilkakrotnie zagotowywać syrop z owocami i odstawiać z palnika. Powtarzać to doprowadzenia do wrzenia i odstawiania do ostudzenia co najmniej kilkanaście razy, w ciągu dwu lub trzech dni, aż owoce nabiorą głębokiego koloru bordo, a syrop stanie się przejrzysty, także czerwono-brązowy. I wówczas pozostanie tylko przekładanie gorącej konfitury do wypłukanego spirytusem słoiczka, zakręcanie i nalepianie starannych naklejek z informacja, jaki specjał jest w środku. Smacznego!

30.05.2018
środa

Wyprawa w głąb podwórka

30 maja 2018, środa,

Restauracja jest zupełnie nowa. Właściciele, ciekawi opinii osób, które się troszeczkę na tym znają, zaprosili kilkanaścioro gości i o tę opinie poprosili. I ja tam byłam i wprawdzie nie piłam „miodu i wina”, ale spróbowałam kilku potraw. Co tu dużo mówić: restauracja „Na Bałkany” daje pysznie zjeść.
Położona jest w głębi śródmiejskiego podwórka, za to w samym centrum, parkowanie jest nawet w gwarny dzień bezproblemowe, bo wielki parking na Placu Konstytucji ma zawsze kilka wolnych miejsc. Nie zapraszają „Na Bałkany” kuszące witryny czy szyldy od frontu. A jednak myślę, że Koszykowa 47 będzie dobrym warszawskim adresem. Bo na tutejszych smakach poznają się znawcy dobrej kuchni.
Gotuje kucharz Polak, właścicielami są także Polacy. Dlaczego więc taka nazwa? Otóż o prostu z fascynacji kuchniami bałkańskimi, które, okazuje się, doskonale współgrają z najnowszymi trendami kulinarnymi, co można zauważyć w nazwach dań spisanych w karcie. No bo czy nie brzmi dobrze: falafel na humusie z karmelizowaną marchewką, panierowana cukinia z ogórkową galaretką i koperkową oliwą, cevepcici z jagnięciny z pilafem z pęczaku albo pierś z kaczki z karmelizowanymi warzywami i konfitowanymi w maśle ziemniakami? Każdej z tych potraw s p r ó b o w a ł a m. I były naprawdę pyszne. Ponieważ Bałkany to także świeże owoce morza i tych nie brakuje w menu. Doskonałe są zwłaszcza kalmary, zarówno te serwowane w panierce, jak i w sosie do linguini.
Win nie piłam, ale słyszałam i na ich temat pochwały. Mówię Wam, warto wyprawić się w głąb podwórka.

23.05.2018
środa

Sklep jak sprzed wojny

23 maja 2018, środa,

Każdy pewnie się ze mną zgodzi, że pierwsze 40 lat po wojnie, do zmiany ustroju, nie były to czasy, kiedy subtelne znawstwo w dziedzinie żywności było częste i szczególnie cenione. Raczej cieszono się, jeśli było w sklepie cokolwiek, niż zwracano uwagę na jakość.
Spuścizną tamtych czasów jest to, że niemożliwy się wydaje, żeby w pierwszym lepszym sklepie mięsnym można było znaleźć rodzaj i część mięsa, jaki na zaplanowane danie jest nam potrzebny. A jeśli klient nie wie dokładnie, jakiej części jakiego zwierzęcia potrzebuje, wiedziała to na pewno obsługa.
Dlatego zdziwiłam się, będąc w pewnym dużym, dość specjalnym sklepie, gdzie mnogość opisanych starannie paczek z mięsem powoduje, że jeszcze trudniej wybrać. Gdy stałam bezradnie przy chłodniczych półkach podszedł do mnie pracownik działu i spytał, co planuję przygotować. Powiedziałam, że mam ochotę na zwykłą kruchą pieczeń wołową na dziko, uprzednio marynowaną dzień czy dwa. Pan Paweł (odczytałam z wizytówki) spojrzał na mięso ułożone na półkach i poradził mi wziąć górną część wołowego udźca, która będzie doskonała, w przeciwieństwie do dolnej, która bardziej nadaje się na tatara. Doskonały mógłby być także rostbef, ale jeśli ma być na dziko, w śmietanowym sosie – to jednak lepiej, aby to był udziec. Zasugerował dodatek estragonu, co wydało mi się smakowite. Mięsa te są jego zdaniem odpowiednio „dojrzałe”, radził więc przyrządzać je od razu lub zamarynować na dwa–trzy dni.
Patrzyłam na szczególnie bogatą ofertę dosłownie wszelakich mięs, łącznie z krokodylowym, z gołębiami, perliczkami, dziczyzną wszelkiego rodzaju, drobiem i wszystkim, co może nam się zamarzyć. Zapewniam, że ilość rodzajów mięs była większa niż gdziekolwiek. I pomyśleć, że nie wierzyłam w opowiadania rodziców o obfitości w eleganckich przedwojennych sklepach i o fachowych sprzedawcach, którzy (nie musieli sprzedawać enigmatycznej „wołowiny z kością” jak w okresie kartkowym ) wiedzieli, tak jak mój rozmówca, że pręga to na rosół, krzyżowa nadaje się na befsztyki, a udziec na pieczeń.

15.05.2018
wtorek

Sztuka gotowania na gazie

15 maja 2018, wtorek,

Uwielbiam historię i to tę, która dotyczy codzienności. A lektury, które ukazują przeszłość, będącą udziałem zwykłych ludzi, w codziennych sytuacjach, a nie czyny i myśli historycznych bohaterów, dają mi więcej radości niż wszystkie inne książki. Dlatego zachwyciłam się cytowaną już książką Aleksandry Zaprutko-Janickiej „Dwudziestolecie od kuchni”.
I oto znalazłam w niej rozdział o początkach rewolucji w gotowaniu nowymi sposobami, kiedy w użycie w okresie międzywojennym wchodziły gaz i elektryczność. Najpierw obie te nowe energie służyły do oświetlania. Potem powoli, nie bez trudności, zwłaszcza w okresie międzywojennym, zaczęto propagować gotowanie na prądzie i gazie. Dotychczas w kuchni trzeba było zmieścić zarówno rozłożysty piec do gotowania posiłków a także saganów wody do mycia i zmywania, jak i drewno lub węgiel na opał. A czyszczenie pieca – to cała zakurzona przygoda – brud, jakiego dziś za nic nie chciało by się mieć w domu.
Ile czasu wymagało ugotowanie śniadania dla dzieci zanim wyjdą do szkoły. Nierealne było, choćby z tego tylko powodu, łączenie zajęć domowych i pracy zawodowej, nawet najbardziej pragnącej tego kobiety – gospodyni. I oto nadchodzi pierwsza wojna, która przemeblowuje dotychczasowe układy. Kobiety nie tylko chcą, ale i muszą zastąpić w pracy mężczyzn, którzy albo są w wojsku, albo zginęli w boju.
Na szczęście technika przychodzi z pomocą. Na razie z oczywistych względów jedynie w miastach, ponieważ tylko tu obie nowinki są dostępne. Pojawiają się kuchnie gazowe, elektryczne czajniki i kuchenki, które nie dość, że są „czyste”, to jeszcze i bardzo szybko gotują. Ba, ale jest problem. Zupełnie inaczej niż dotąd nie ma od kogo czerpać wiedzy na ten temat, bo starsze krewniaczki nie umieją na „tym” gotować. Tego trzeba się po prostu samodzielnie nauczyć. Ważne są też instrukcje bezpieczeństwa, wiedza o tym, że zarówno prąd jak gaz niewłaściwie używane mogą stać się niebezpieczne. Dlatego ludzie biznesu wprowadzający te nowinki, organizują liczne kursy. Na razie dla „pań”, których zadaniem jest pouczać służbę, a potem także dla służby. Kiedy już nauczono się gotować na gazie i kupiono tę, w sumie niezbyt drogą w eksploatacji nowinkę, gazową kuchnię, trzeba było kupić gazowy piecyk do łazienki, aby mieć na zawołanie ciepłą wodę. Czy można sobie wyobrazić większą rozkosz niż ciepła woda w wannie? A potem jeszcze mały gazowy piecyk nad zlewem w kuchni, aby zmywać, jak się jeszcze przed wojną mówiło „hygjenicznie”, w ciepłej wodzie pod kranem.
To była ogromna rewolucja, która zmieniła wiele. Jak twierdzili malkontenci – nawet smak potraw. No bo oczywiście smak rosołu ugotowanego w metalowym garnku w ciągu dwóch godzin na gazie był inny, niż ugotowanego na brzegu gorącej kuchni, przez wiele godzin, w glinianym garnku. Bo jeszcze i garnki musiały się zmienić. Drutowane gliniane garnki odeszły do lamusa, wyparły je metalowe. I kiedy patrzę na mój elektryczny cud techniki, który przygotowuje zupy, gotuje na parze i wyrabia ciasto, myślę sobie, że i tak tamte czasy były bardziej rewolucyjne dla kuchni. Bo przecież poziom, z którego startowała tamta, gazowo-elektryczna rewolucja był zupełnie inny.