Reklama
Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2
Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu

25.04.2018
środa

Najlepsza przyprawa to piękny talerz

25 kwietnia 2018, środa,

W moim dzieciństwie podwórko było miejscem, gdzie bawiły się dzieci. Nie, oczywiście nie przez cały dzień, ale spotykały się kilkakrotnie w ciągu dnia, choćby na chwilę. No i oczwiscie znały się wszystkie. Mieliśmy w kącie podwórka istny skarb: resztki gruzów, ale takie naprawdę drobne resztki, bo te bardziej kłujące w oczy dawno już sprzątnięto. Zbieraliśmy drobniutkie kawałki potłuczonych talerzy, filiżanek, półmisków. Ponieważ kamienica była przed wojną zamożna, owe kawałki pochodziły z dobrej, częstokroć historycznej porcelany. Jeszcze wtedy nikt z nas, dzieci nie żałował, że uległy zagładzie, że możemy widzieć jedynie fragmenty. Pozwalało to niewątpliwie rozwinąć wyobraźnię i traktować owe kawałki, jak prawdziwe, całe przedmioty. To właśnie wtedy pokochałam ładną porcelanę. I tak mnie to uczucie trzyma, że nadal jeżdżę na targi staroci, choćby po to, aby zobaczyć coś pięknego. Rozumiem konieczność użycia niekiedy plastikowego talerza i kubka, ale patrzę z żalem na grillowe przyjęcia w ogrodzie, gdzie na plastiku podaje się smakowite kiełbaski czy kawałek pieczonego mięsa.
Przypomina mi się historia z Wiednia. Postanowiliśmy, Piotr i ja, zjeść na ulicy sławny wiener wurst, czyli doskonałe kiełbaski. Była pora przerwy na lunch, koło budek z tym specjałem pojawiło się wielu młodych ludzi, stanęliśmy i my w kilkuosobowej kolejce. I kiedy przyszła nasza kolej, sprzedawca widząc klientów znacznie starszych od innych, cudzoziemców, podał nam kiełbaski na porcelanowych talerzach i metalowe, estetyczne sztućce. Poczuliśmy, że także dla tego młodego człowieka sprzedającego kiełbaski plastikowy talerzyk jest czymś, co nie przystoi, że dla pokazania smaku istotnie dobrego dania, potrzebne jest coś więcej. Wprawdzie nie chodziłam we wczesnym dzieciństwie do barów mlecznych, a sztućce na łańcuchu uważam za artystyczne przetworzenie przaśnej rzeczywistości przez Bareję, ale pamiętam wczasowe paskudne fajansowe talerze w domach wypoczynkowych, jedzenie na których wydawało mi się latem dodatkową udręką(oprócz tego że było zwykle kiepskiej jakości). Na szczęście nowe trendy są niewątpliwie korzystne, dlatego przypomniał mi się sprzedawca z Wiednia. Nawet najskromniejsze barki wyposaża się dziś w możliwie ładne a czasem oryginalne naczynia. Wprawdzie street-foodowe jedzenie ciągle ląduje na plastikowych lub papierowych tackach, ale taka jest specyfika i choćbym nie wiem ile zrzędziła, spieszący się będą zajadać z tacki, papierka, serwetki. A coraz częściej, jak obserwuję, kupno ładnych talerzy to pierwszy wydatek dla nowego domu.
Zachęcam do zajrzenia, choćby w majowy dłuuuuugi weekend do rozmaitych tzw. lokali gastronomicznych, zwłaszcza tych wyglądających na starannie zaprojektowane i przyjrzenie się, jak to wygląda. Nakrycia stołowe stają się powoli ważnym składnikiem ich wystroju. I warto to zauważać. A może na przykład podzielić się z nami wrażeniami?

22.04.2018
niedziela

Mokotowski jarmark z leżeniem na trawie

22 kwietnia 2018, niedziela,

To już chyba piąty ciepły sezon, kiedy na rogu Woronicza i Wielickiej otwiera się pyszny jarmark. Na niezbyt uczęszczanym skwerku pojawiają się pawilony i namioty, w których sprzedaje się w ciągu dwóch dni dobre rzemieślnicze wyroby spożywcze, doskonałe dania „polowe” bardzo dobrych restauracji, owoce, warzywa, kiełbasy i chleby oraz zioła.
Jeszcze w piątkowy wieczór nic nie zapowiada niedzielnych wydarzeń, a dopiero sobotni ranni przechodnie spostrzegają gotowy jarmark. Od rana przychodzą tu liczni odwiedzający i kupujący, oczywiście w godzinach obiadowych jest ich najwięcej. W te dwa dni na skwerkowej trawie można rozkładać wypożyczone lub przyniesione ze sobą koce, z czego korzysta bardzo wiele osób. Mnóstwo dzieci, grzecznych psów i – bardzo zróżnicowane wiekowo towarzystwo, co uważam za miłe zjawisko. Mokotów to nobliwa, cicha dzielnica, ten jarmark ożywia tę część, niezbyt gęsto zaludnionej dzielnicy.
Organizatorzy dbają oto, aby pojawiły się tu przenośne toalety i umywalnie, duże kosze na śmieci zachęcają do ich wykorzystania. Zazwyczaj przyjeżdżam do Warszawy w sezonie letnim dopiero w niedzielny wieczór. Po jarmarku jest tu już tylko wspomnienie, ostatnie samochody zabierają resztki stoisk. Nawet lekko zgnieciona trawa ma szanse odrestaurować się do poniedziałku, co też się i dzieje. Jakże podobnie, jak we włoskim miasteczku, gdzie widziałam rankiem targ rybny, na którego miejscu, po dokładnym umyciu chodnika, wieczorem odbywał się koncert.

17.04.2018
wtorek

Wokół stołu

17 kwietnia 2018, wtorek,

Lubicie gości? Bo ja ogromnie. Naprawdę. Nie są dla mnie problemem wszelkie prace i starania. Uwielbiam fakt, że dom żyje, że przychodzą przyjaciele, którzy dobrze się czują i, mam nadzieję, wiedzą, że są przeze mnie otoczeni wyjątkową dbałością. Staram się wymyślać menu, które zrobione wcześniej, przy gościach nie wymaga już żadnych starań. Najlepiej, gdy wszystko jest od razu na półmiskach, abym nie musiała odchodzić od stołu. Prawdę mówiąc uprościłam także scenariusze: nie zastawiam całego stołu półmiskami, przygotowuję kilka, za to bardzo starannie przygotowanych i dobranych dań. Bo też apetyty nie te.
Jako osoba trudniąca się pisaniem i mówieniem o jedzeniu powinnam już po tych latach wiedzieć, czy w spotkaniach towarzyskich liczy się bardziej możliwość rozmowy przy stole czy jedzenie. I coraz częściej dochodzę do wniosku, że oba te cele wiążą się harmonijnie, że interesująca rozmowa jest tym milsza, im lepsze, bardziej „dopracowane” jedzenie jej towarzyszy. Prawdę mówiąc, uważam też stół i wspólne zjadanie w domu posiłków za sytuację sprzyjającą wychowywaniu dzieci, nawiązywaniu dobrych więzi, opowiadaniu historii rodzinnych, uczeniu zachowań bez zbędnego „trucia”. Pomyśleć, ile w życiu straciły całe pokolenia, które jadały w stołówkach, w pracy, szkole i nie mogły się spotykać międzypokoleniowo wokół stołu!
Właśnie zabieram się do prześledzenia historii stołu, od czasów najdawniejszych do współczesności, stąd te kilka zdań o jakże istotnym może nawet najważniejszym meblu. Uważam zresztą, że historia kultury materialnej jest równie, jeśli nie bardziej, ciekawa niż historia polityczna. Bardzo słusznie książki Mai i Jana Łozińskich, wybitnych znawców i popularyzatorów historii toczącej się wokół stołów są znane i czytane. A jaka jest korzyść dla współczesnego życia kulinarnego z takich lektur? Choćby taka, że nagle nasi przodkowie stają nam się bliżsi…

10.04.2018
wtorek

W wagoniku

10 kwietnia 2018, wtorek,

Jedzenie to wielka przyjemność. Malo znam osób (konkretnie jedną koleżankę), którzy jadać nie lubią. Ale ponieważ wszystko już było, w ramach poszukiwania wciąż nowych wrażeń niektórzy ludzie nie chcą już jadać zwyczajnie. Stąd pogoń za nowymi metodami przyrządzania potraw (np. kuchnia molekularna albo opisywana tu niedawno sensoryczna). Stąd też propozycje niezwykłych miejsc, w których serwuje się posiłki. Ostatnio jadłam w restauracji nad jeziorem z widokiem na wodę. Rzeczywiście widok trochę odciągał uwagę, od tego co na talerzu, co akurat było bardzo korzystne, bo dania były przeciętne. W warunkach miejskich restauracje na górnych piętrach wieżowców też zapewniają piękną panoramę i doznania niezależne od kulinarnych.
Marzę obecnie o pewnym posiłku, wcale nie ze względu na jego niezwykłe walory smakowe (choć może też być wyśmienity), tylko na oryginalność miejsca. Jechałam ostatnio wagonikiem kolejki dla narciarzy w Dolomitach. Kolejka jest długa, bo w odróżnieniu od większości kolejek jedzie najpierw w dół, a potem dopiero w górę. Łączy dwa ośrodki narciarskie. Moją uwagę zwróciła reklama kolacji, która odbędzie się za 4 miesiące, w sierpniu, ale już można rezerwować miejsce. Jest to mianowicie kolacja w takim właśnie wagoniku i na tej trasie. Jest ona reklamowana jako gwiaździsta (stellata) zarówno ze względu na gwiazdkę, którą posiada szef kuchni, jak i gwiazdy, które w czasie tej podróży ukażą się na niebie. A tymczasem na kolejnych stacjach kolejki podawane będą kolejne dania. Kolację przygotowuje znany szef kuchni. A wokoło piękne góry. Żyć nie umierać. Jeść i pić i nie przestawać…

4.04.2018
środa

I po świętach…

4 kwietnia 2018, środa,

W pracy trwają poświąteczne rozmowy. Ludzie dzielą się na tych, którzy mają mnóstwo resztek i zapchane lodówki oraz tych z lodówkami całkowicie opróżnionymi. Ci z drugiej grupy wydają się jakby bardziej zadowoleni. Wprawdzie resztki można dojadać, nie trzeba się martwić gotowaniem, ale po pewnym czasie nawet najpyszniejsze danie przestaje już tak smakować. A tymczasem lodówka dalej pełna, wyrzucić głupio, bo w końcu wydaliśmy na to pieniądze i włożyliśmy (my albo ktoś) sporo pracy. Niektórym przypominają się też babcie, które zabraniały marnowania darów bożych (symptomatyczne jest powiedzenie, że lepiej żołądek popsuć, niż dar boży zmarnować, ja wierzę raczej w to, że mój żołądek to nie śmietnik).
Mam to szczęście, że zarówno po Wigilii, jak i po Śniadaniu Wielkanocnym jedziemy świętować dalej do rodziny. Zbieramy więc całość świątecznego jedzenia i wywozimy. Wiem, że jest to spychanie problemu na innych. Ale na szczęście rodzina jest duża i obfituje w nastolatków płci męskiej, którzy z pewnością poradzą sobie z resztkami na długo przedtem, zanim się one zepsują albo obrzydną.
Wiele osób twierdzi, że nie może patrzeć na jedzenie. Jak po każdych świętach ludzie składają sobie obietnice, że następnym razem nie przygotują już tak dużo. To wszystko elementy świątecznej tradycji.

28.03.2018
środa

Cały ten rwetes

28 marca 2018, środa,

Gorączkowe sprawdzanie, czy wystarczy jajek, mięsa lub mąki, czy przemyślało się wszystko dość dokładnie. Czy nie pojawi się złośliwy brak w domowych zapasach. I to właściwie jest najważniejszy czas. Potem już tylko wystarczy to wszystko przygotować, wymieszać, pokroić, ugotować i upiec, no i na końcu odbyć wielkanocną ucztę, kiedy cały ten rwetes należy do przeszłości.
Nikt już jednak nie czeka na nią tak bardzo jak w czasach pradziadków, kiedy post był postem, a dyscyplina była żelazna. Choć oczywiście cieszymy się na faszerowane jajka, na smakowite śledzie w winie, rybę faszerowaną w galarecie i jeszcze ciepłą, ugotowaną, wędzoną szynkę. I koniecznie na polski sos chrzanowy składający się z chrzanu, jak nazwa wskazuje, śmietany i siekanych jaj na twardo oraz cukru i soli. To nie jest lekki sosik, tylko prawdziwy, świąteczny, naprawdę wyśmienity sos. Z plasterkiem mięciutkiej szynki – pycha. Po pierwszym plasterku mało kto ma ochotę na następny, bo trzeba spróbować choćby po maleńkim kęsku innych przygotowanych dań, a apetyty malutkie. A choćby były i większe, to jeszcze większy jest rozsądek, który każe przewidywać, że zdobyte w święta dekagramy trzeba będzie pracowicie zrzucić. Życie osób kochających jedzenie nie jest łatwe. Nie tak, jak dawniej bywało, kiedy nie dbało się o linię i kondycję, a jedzenie wielkanocnych dań przerywało się dopiero po świętach.
Patrzę więc na koszyczek wiejskich jaj, wyrastającą zieloną rzeżuchę i myślę, jak to dobrze, że choćby wielkanocny stół może być taki jak dawniej, że spotka się przy nim przeszłość z teraźniejszością i przyszłością. Czego życzę wszystkim Czytelnikom.

21.03.2018
środa

Figa z makiem i inne rozmaitości

21 marca 2018, środa,

Czasem mam ochotę na warzywny eksperyment w kuchni. Ale tylko czasem, bo zarazem nie lubię zbyt dużego ryzyka, gdyż musiałabym się uporać z nieudaną potrawą sama. Nie robię na przykład prób z jarmużem, bo odpycha mnie jego kapuściany zapach. Próbowałam już jednak zarówno biało czerwonych buraków (średnia ocena, bo ważny jest przecież buraczany a nie różowy kolor jarzynki), filetowej marchewki (marchew staje się mniej intensywna kolorystycznie po „przetworzeniu termicznym”, co odbiera jej połowę wdzięku), fioletowych kalafiorów (tracą po ugotowaniu).
Tym razem padło na pasternak. Miałam gości i ewentualną kulinarną pomyłkę miałam z kim dzielić lub w porywie życzliwości dla zaproszonych, mogłam tę niekosztowną jarzynkę po prostu wyrzucić. No i co powiecie? Znowu sukces! Nie jest to, w tej wersji jaką zastosowałam, potrawa lekka, ale jaka smaczna, a w roli ciepłej wegetariańskiej przekąski – doskonała. Ugotowałam pokrojone na plasterki korzenie pasternaku w śmietance, z lekkim dodatkiem soli, bo cukier ma w sobie pasternak w wystarczającej ilości dla uzyskania doskonałego smaku. Ugotowane warzywo wyłożyłam na żaroodporny półmiseczek i posypałam parmezanem startym na tarce. Zapiekłam i podałam jako ciekawostkę. Okazało się, że warzywo to jest tak zapomniane, że wszyscy goście jedli je po raz pierwszy i zapewnili, że będą odtąd gotować i jadać.
Wprawdzie sezon szparagowy, wbrew mrozom na dworze zacznie się wkrótce, ale spróbuję tymczasem jeszcze ugotować pokrojony w paski pasternak jak szparagi, po czym polać go zrumienioną tartą bułką z masłem. A pewnie także upiekę z piekarniku z ziołami i innymi pieczonymi przeze mnie warzywami, takimi jak papryka, cukinia, bakłażan czy marchew. Bo pasternak smak ma nieoczekiwanie wspaniały. Polecam to zapomniane warzywo. Smacznego!

14.03.2018
środa

Bazar to brzmi dumnie

14 marca 2018, środa,

W dawnych czasach, jeśli powiedziało się, że kupiło się jakiś towar na bazarze, miało to nie najlepsze znaczenie: pachniało tanią tandetą. Owa taniość sprowadzała na bazary mnóstwo klientów kupujących korzystnie owoce, warzywa, nabiał czy mięso. Od pewnego czasu bazarowe zakupy oceniamy jako znacznie lepsze, świeższe niż te w najlepszym nawet sklepie, a na parkingach można widzieć same „wypasione” samochody. A czy można tu dostać tańsze towary?
Ponieważ jestem właśnie po zakupach na bazarze pod Halą Mirowską , mogę Was zapewnić, że nie brakuje kupujących, choć większość towarów spożywczych ma tu znacznie wyższe ceny niż sklepowe. Faktem jest także, że są tu wyjątkowej jakości, dorodne owoce, pełny wybór najwyszukańszych warzyw, pięknych, aż uśmiechających się do kupujących, a także góry wszelakiej wielkości jaj, apetycznie pokrojone mięsa i drób w stoiskach wyposażonych w chłodnicze lady oraz wielkie chłodnie. A kwiaty… A zioła w doniczkach….
Aż wstyd się przyznać, że wpadłam w chciwy zachwyt i wyszłam z bazaru obładowana, bo kupiłam więcej niż potrzebuję owych uśmiechających się do mnie owoców (trzeba będzie nadmiar starannie przechowywać), apetycznego drobiu (zawsze lubię mieć w zapasie) a z torby unosił się zapach ziół. No, te ostatnie przynajmniej doczekają spokojnie w domu do pełnej wiosny i zostaną wywiezione do wiejskiego zielnika.
Banalne zakupy stwarzają skomplikowaną filozoficznie sytuację: czy wolimy kupować oszczędnie, czy „na bogato”, z wielką estetyczną a później pewnie i smakową satysfakcją. Ten wybór na szczęście należy do nas.

6.03.2018
wtorek

Jak gotować, jak jadać

6 marca 2018, wtorek,

Jako osoba zajmująca się historią kuchni wiem doskonale, że gust i mody a więc i obyczaje żywieniowe zmieniają się wraz z upływem czasu. Nawet jeśli nie następują rewolucyjne wydarzenia, kuchnia po prostu się zmienia, na co ma wpływ mnóstwo mniej lub bardziej wyrazistych czynników. Jednym z nich jest rozwój nauki, z którym do niedawna nie wiązano wprost zmian w kulinariach.
Kulinaria mają to szczęście i pecha zarazem, że muszą się na nim, choćby w minimalnym stopniu, znać wszyscy. I niemal wszyscy korzystają z tego, aby się wypowiadać. Ma to, owszem, niewątpliwy pozytywny skutek: kultura stołu ogólnie wzrasta, coraz więcej wiemy i kierujemy się tą wiedzą w codziennym życiu. Jednak także nonszalancki (czytaj niedbały) stosunek do jedzenia ma się doskonale. Często nie zauważamy brudu, marnego zapachu, tandetnego składu i przekroczenia terminu artykułów spożywczych. Dlatego najczęściej gotuję w domu lub jadam i kupuję to, do czego mam pełne zaufanie. Podobnie rzecz ma się ze słowem pisanym na drogi mi temat gotowania. Najbardziej lubię zgromadzone przeze mnie w przepaścistych pudłach przepisy, bo albo sama je wypróbowałam, albo jadłam u kogoś i bardzo mi smakowało.
Wychodzące ostatnio książki, bardzo często mogą być ozdobą stolika w salonie: piękne zdjęcia, wiele mniej lub bardziej pikantnych opowieści i nieśmiało przytulone przepisy. Co do blogów, to obok tych świetnych, choć niekoniecznie bardzo znanych, mamy i takie, w których znajdziemy przepisy nijak nie trzymające się rzeczywistości, których autorzy i autorki wychodzą z założenia, że im pokrętniejszy przepis, im bardziej wyszukany tym lepiej.
A ja kocham proste przepisy. Upraszczam nawet przepisy przystosowane do wykonania w pewnym znanym urządzeniu (nie mogę go reklamować), które prawie samo gotuje. W ogóle w mojej pamięci, książkach i zbiorach są tylko proste przepisy. Bo jedzenie od wydziwiania nie staje się smaczniejsze, a lubię czuć dobre smaki składników.
Chcecie przepisu na zdrową i bardzo szybką surówkę? Ma około 80 lat; podobno w prywatnej szkole, do której chodziła przed wojną Mama Piotra podawano taką. A my jadamy ją ze smakiem do dziś.
Surówka „szkolna”
Włoszczyzna, może być z kapustą, 2 kiszone ogórki, duże słodkie jabłko, szczypta pieprzu i cukru,1,5 łyżki majonezu.
Oczyszczone, obrane warzywa zetrzeć na tarce jarzynowej w kuchennym robocie, razem z jabłkiem ze skórką i ogórkami. Wymieszać z solą, pieprzem i majonezem. Gotowe. No i co, czy to wiele pracy?

4.03.2018
niedziela

Czym zadziwić biesiadników

4 marca 2018, niedziela,

Wydawałoby się, że to proste: doskonałym daniem. No i może jeszcze niezwykłym pomysłem, dowcipem, żarcikiem. Tak właśnie było na grudniowym otwarciu „Kanapy”, restauracji ukraińskiej w Warszawie. I ja tam byłam i wodę mineralną piłam. Aż dziwne, że, chociaż w Polsce jest tak dużo przybyszów z Ukrainy, dopiero teraz otworzono restaurację z ukraińskimi daniami. Oczywiście obok ukraińskich są tam i zwykłe ogólnoświatowe dania. Jednak gotuje rdzennie ukraiński kucharz. A na dowód związku z Ukrainą podano naprawdę wspaniały barszcz ukraiński i to w niecodziennym naczyniu: wydrążonej niewielkiej główce kapusty.
Restauracja nie jest jednak lokalem „raz na ludowo ”, w menu jest zarówno kilka dań ukraińskich, jak i minidziełka kuchni molekularnej, światowe trendy i znakomite, domowego smaku potrawy, jakie gotowały tylko kresowe babcie starszego pokolenia, a o których młodsze pokolenie nie ma już pojęcia. Planuje się jeszcze sprzedaż przetworów wyrabianych tradycyjnie i prezentacje ukraińskiej sztuki. I jeszcze słowo, na czym polegał ów dowcip, o którym wspomniałam na początku: miał ślady staroświeckich żarcików, kiedy przed kilkoma wiekami z pasztetu wychodził karzełek a ociekający kremami tort okazywał się pikantnym pasztetem. Tu podano nam świeczkę, którą można było zjeść. Nie należy się wstrząsać ze zgrozy: wykonana z topionego masła czosnkowego, miała wprawdzie knot i paliła się silnym płomieniem, ale w spływającym ze świeczki maśle maczało się doskonałą, świeżą bułkę, co smakowało świetnie.
A może warto przypomnieć barszcz ukraiński Babci Piotra. Przepis z książki „W kuchni babci i wnuczki” napisanej przez Beatę Mellerową do spółki ze mną
Barszcz ukraiński,
Porcja włoszczyzny z kapustą, 1 cebula, 1 szklanka drobnej fasoli, 2 buraki średniej wielkości, 5 ziemniaków, 1 duża łyżka przecieru pomidorowego, 1 szklanka śmietany, 1 pęczek koperku, sól, pieprz, cukier, cytryna, wywar z mięsa (1/2 kg wieprzowiny albo cielęciny bądź kurczaka) lub około 1/2 kostki masła.
1. W przeddzień namoczyć fasolę w 1 I letniej przegotowanej wody, następnie ugotować ją.
2. Na tarce jarzynowej o większych otworach zetrzeć obraną i umytą marchew, pietruszkę, seler, drobno pokrajać por.
3. Do ugotowanego uprzednio wywaru z mięsa (2 I) wrzucić starte jarzyny, gotować (jeżeli zupa ma być bez mięsa należy ugotować jarzyny i dodać masło).
4. Po kilku minutach, kiedy już jarzyny się zagotują, dodać buraki starte także na tarce o dużych oczkach.
5. Kiedy gotujące się jarzyny zaczynają mięknąć, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki.
6. Poszatkować kapustę i wrzucić do zupy.
7. Kiedy wszystkie jarzyny są już miękkie, dodać do smaku sok z cytryny, przecier pomidorowy, cukier, sól, pieprz.
8. Fasolkę wlać do zupy wraz ze smakiem, w którym się gotowała, jeszcze chwilę potrzymać na ogniu.
9. Zestawić zupę z ognia, dodać drobno posiekany koperek i śmietanę. Jeżeli zupa jest gotowana na mięsie — to jest to właściwie całe obiadowe danie. Z podanej ilości składników uzyskuje się dość dużo zupy, można więc część przechować w lodówce na następny dzień i właśnie wtedy jest najlepsza.