Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego

24.11.2017
piątek

Marzenia

24 listopada 2017, piątek,

Znam wiele osób, które marzyły i marzą o tym, żeby założyć knajpę. Sama mam nadzieję, że kiedyś będę miała wspaniałą cukiernię. Ale na razie na marzeniach się kończy. Wiem, że to wielki wysiłek organizacyjny i ryzyko, a także że człowiek jest potem do takiego miejsca przywiązany. Dlatego nie starcza mi na taki krok odwagi.
Dwoje spośród moich znajomych podjęło taką decyzję. Ania, matematyczka, która od lat pysznie gotowała dla znajomych założyła barek Dwa dania na Rakowieckiej. To jest miejsce, w którym jem bez obaw, bo wiem, że wszystko jest przyrządzone z równą pieczołowitością, z jaką ja bym to zrobiła. Co jakiś czas, kiedy wszyscy domownicy wyjadą i nie mam dla kogo robić obiadu, wpadam do Dwóch dań.
Ostatnio w sobotni wieczór wybraliśmy się do mojego kolegi, dawniej redaktora i szefa, obecnie posiadacza knajpki i sklepu z grecką żywnością. To przykład tego, jak można pasję zamienić w pracę. Jacek od lat wyjeżdżał na wakacje tylko na Kretę, miał tam mnóstwo znajomych i o tej wyspie i tamtejszym jedzeniu wiedział chyba wszystko. Kiedyś spotkaliśmy się tamże podczas wakacji i przekazał nam bezcenne informacje, co zwiedzić, gdzie co kupić, gdzie zjeść. Zabrał też do pewnej kreteńskiej babci, która robiła najlepsze stifado.
Dziś można u niego zjeść pyszne greckie danie, kupić greckie produkty. A w tutejszej luźnej atmosferze poczuć się nawet w listopadzie trochę jak na greckiej wyspie. Nie bez powodu to miejsce nazywa się Siga, siga, co ja rozumiem jako „spoko, spoko”.
Obydwoje moi znajomi pracują ciężko, ale widać, że karmienie ludzi daje satysfakcję. Może warto się odważyć odmienić swoje życie!

19.11.2017
niedziela

Sprint w kuchni

19 listopada 2017, niedziela,

Są potrawy, które wymagają długich starań, czasu gotowania, mieszania, doprawiania, zagotowywania i studzenia. Pewnie i takie musimy od czasu do czasu ugotować. Jak jednak już wielokrotnie pisałam, bardzo cenię sobie potrawy szybkie a jednocześnie smakowite. Dlatego lubię kuchnię włoską, bo jest w niej szereg dań naprawdę szybkich, których nawet niezwykły pośpiech nie jest w stanie popsuć.
Od bardzo dawna przestałam interesować się rurkami cannelloni, bo uznałam, że zabawa w nadziewanie podgotowanych rurek to strata czasu, niewspółmierna do efektów, zastępowałam je zwijanymi naleśnikami. Przyszedł jednak moment, kiedy przygotowywałam kolację wegetariańską dla przyjaciół. I te rurki wydały mi się tyleż efektowne, co warte trudu. Znalazłam na opakowaniu napis, że nadziewa się je bez gotowania, czyli znacznie łatwiej. Dodatkowo pomogło mi to, że podobnie jak przy robieniu małych bezików przełożyłam nadzienie do rękawa cukierniczego. Dzięki niemu szybko napełniłam czosnkowo-ziołowym twarożkiem rurki. Pozostało jeszcze tylko ugotowanie beszamelu z całego litra mleka, 5 łyżek masła i 5 łyżek mąki, zalanie nim cannelloni w kamionkowej formie, posypanie startą mozzarellą i po wstawieniu na pół godziny do piekarnika czekanie na gości. Dobrze, że przyszli 15 minut później, bo trzeba dać potrawie troszkę czasu, żeby przestała być wrząca.
PS. Dobiegłam i wstawiłam!

15.11.2017
środa

To już rok

15 listopada 2017, środa,

Od roku (z lekką górką) spotykamy się, aby porozmawiać o tematach obracających się wokół stołu. Wydaje mi się, że ten rok minął niepostrzeżenie, a dopiero kiedy zajrzymy do zebranego przez cały rok archiwum wszystkich naszych wypowiedzi, komentarzy i uwag okaże się, że jest to kawał czasu i że zdarzyło się przez ten czas wiele.
Dzielenie się myślami, doświadczeniami i nowinkami na temat jedzenia, tej ważnej części życia, to fajna pasja i trzymajmy się tak dalej. Zachęcamy do pisania nadal o każdej sprawie, która interesuje łasuchów, do przekazywania swoich doświadczeń, zdziwień i ostrzeżeń przed kulinarnymi klęskami, a chwalenia się osiągnięciami. Spotykajmy się jak najczęściej. I wspominajmy Piotra, bo przecież kontynuujemy jego myśl.

Agata i Barbara

Kiedy w czasie zakupów podchodzę do półek z masłem coraz częściej przecieram oczy. Dziś 200 g kosztuje tyle, ile niedawno jeszcze 300 g, te zaś osełki szybują cenowo szaleńczo w górę. I w rozmowach powtarzamy sobie, że jest to wynik spekulacji, unijnych pomyłek i ograniczeń kwot mlecznych, sytuacji w mleczarstwie a nawet, że apetyt na masło wykazali Chińczycy i to w takim stopniu, że światowe mleczarnie nie mogą nadążyć, a krowy są zmęczone presją. Najpewniej będzie jak z innymi produktami, że nie dowiemy się istotnej prawdy i przyzwyczaimy się do ceny. Przestanie nas obchodzić, że państwo Liu zjadają nasze kochane masełko, chociaż w tradycyjnej kuchni chińskiej ono nie istnieje. Nie jestem miłośniczką margaryny, trzeba więc będzie zrezygnować ze wspaniałych maślano-kremowych torcików na każdą okazję, albo wydawać kilka złotych więcej na tę niezdrową a tak słodką przyjemność.
Wszyscy wiemy, że polska kuchnia wymaga sporej ilości masła, lubimy na klarowanym maśle smażyć, dodawać je do sosów, do zup warzywnych, krasić nim kartofle. Przyznam się, że refleksje te snuję nad garnkiem pełnym pokrojonej pietruszki i gruszek, duszących się na mieszance masła i oliwy. Zamierzam bowiem podać gościom zupę pietruszkową, która nie może się obyć bez masła. Po dodaniu warzywnego wywaru, soli, białego pieprzu, zmiksowaniu i wymieszaniu ze słodką 12 proc. śmietanką, podam ją z chrupiącymi płatkami migdałowymi. Mam nadzieję, że zadowolę moich gości.

11.11.2017
sobota

Czysta oszczędność

11 listopada 2017, sobota,

Co najbardziej warto oszczędzać? Najbardziej cenię sobie oszczędzanie czasu i zdrowia. Zwłaszcza oszczędzanie czasu zawsze mnie kusi i to bardzo.
Ostatnio zaproszono mnie na warsztaty gotowania w urządzeniu Kohersen MyCook. Co tu dużo mówić, małe, estetyczne urządzenie, które wykona za mnie wiele czasochłonnych prac, zawsze może liczyć na moją życzliwość. Mając w kuchni taki niewielki robot możemy schować głęboko co najmniej 2-3 garnki, mikser, malakser, miskę do wyrabiania ciast, parowar, ale także nie używać zbyt często kuchenki. Aha, przygotowywane jedzenie nie przypali się (choć istnieją osoby, które zawsze potrafią to zrobić, ale tu byłoby niezwykle trudno).
To urządzenie to garnek (wraz z dodatkowymi elementami) umieszczony w korpusie, na którego ekranie nastawia się zarówno czas i temperaturę, jak i wyznacza się sposób i szybkość przyrządzania potraw. Co można w tym czarodziejskim garnku przygotować? Zupy, farsze, sałatki, surówki, ciasta, kremy, konfitury, chleb, masło, zwyczajne i smakowe i wiele jeszcze pyszności, także ciasto na pierogi, oraz mięso i ryby na parze. Jednak mnie najbardziej uwiodła zupełnie drobna możliwość sprzętu. Otóż można w nim… obrać młode ziemniaki, a ta czynność nie należy do przyjemnych.
Przekonana po warsztatowych zajęciach do doskonałości sprzętu wróciłam do domu i na pociechę upiekłam według najprostszego z możliwych przepisów moje ulubione rogaliki z konfiturami różanymi. Myślę, że niektórzy znają ten przepis, dla tych jednak którzy nie znają go lub nie pamiętają powtarzam: kostka masła, kubeczek śmietany (najlepiej 18 proc.) i 3 szklanki mąki. Razem siekamy (niezbyt precyzyjnie), zagniatamy i wkładamy do lodówki. Po godzinie wałkujemy po kawałku, kroimy w trójkąty, nakładamy po odrobinie konfitury i zwijamy rogaliki. Pieczemy na złocisto, posypujemy cukrem pudrem i siadamy z rogalikami i kawą pod kocem , oczywiście z dobrą książką.

W ciągu najbliższych dni wypróbuję pierożki z nadzieniem z pieczonej i gotowanej kaczki z grzybami, na które przepis podaje producent cudownego garnka. Brzmi wspaniale, ale ja zwykle sama wypróbowuję, aby polecić z czystym sumieniem.

8.11.2017
środa

Co mamy z gęsi

8 listopada 2017, środa,

Przede wszystkim z gęsi mamy smakowity, tradycyjny obiad. Z mojego punktu widzenia gęś ma jedną jedyną wadę: jest duża, a osób przy moim stole niewiele, toteż z przyjemnością kupuję części. Oczywiście, nie można z nich zrobić wspaniałej gęsi po kanadyjsku, specjalności Piotra, ani nadziewanej kaszą z grzybami – czyli mojej specjalności, ale przecież istnieje wiele przepisów na smaczne przygotowanie samych tylko udek czy piersi. I takim przepisem chcę Was dziś obdarzyć. W ostatni weekend wypróbowałam ten przepis z powodzeniem na gościach. Oto gęsie udka z piernikowym aromatem:
Potrzebne będą: 2 gęsie udka (większe wystarczą dla 4 osób), łyżka gryczanego miodu, 4–6 goździków, łyżka suszonego lub 3–4 gałązki świeżego majeranku, pieprz, sól, 1/2 szklanki białego wina (może być słodkie, ale lepiej wytrawne), 20 suszonych śliwek bez pestek, 2 spore jabłka, łyżeczka masła i łyżka oliwy lub oleju

Udka najpierw myjemy i wycieramy, po czym nacieramy miodem, posypujemy solą i pieprzem, utłuczonymi w moździerzu goździkami i posiekanym świeżym lub pokruszonym suchym majerankiem. Odstawiamy na pół godziny. W tym czasie myjemy śliwki, kroimy jabłka w kawałki. Najpierw na patelnię wrzucamy na rozpuszczone masło przygotowane owoce, chwilę je dusimy, a następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia (koniecznie wyposażonego w pokrywkę)
Na tej samej patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy udka, po czym przekładamy je do naczynia z owocami, wlewamy kilka łyżek wody i wstawiamy pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do temperatury 160–170 st. Udka powinny się piec około 90 minut, jednak w czasie pieczenia trzeba polewać je przynajmniej 5-krotnie, najpierw winem, potem, gdy go zabraknie, po trochu wodą. Aha, uważam, że tak przyrządzoną gęś można, zamiast wstawiać do piekarnika, dusić na kuchence, w garnku, z równie dobrym skutkiem.
Podałam tę potrawę z kopytkami i burakami z chrzanem. Nie był to zły obiad.
Proponuję: podzielcie się z nami w komentarzach ulubionymi przepisami na gęsinę. Pomiędzy autorów przepisów rozlosujemy książkę „Najlepsze przepisy najlepszych restauracji ”. A więc do dzieła!

31.10.2017
wtorek

Śniadanie jak z reklamy

31 października 2017, wtorek,

Gdybyśmy wierzyli wszystkim reklamowym zachwalaniom różnych produktów spożywczych, moglibyśmy całymi dniami zajadać się wszystkimi tymi polecanymi pysznościami. A to margaryny do smarowania pieczywa, a to chipsy, a to keczupy, parówki, liczne słodycze, batoniki – zresztą wiecie sami.
Ostatnio reklama jednego z rodzajów fastfoodu po prostu mnie zastanowiła. Autokar, szkolna wycieczka, dwoje opiekunów: znużona pani ze słuchawkami na uszach prosi pana, aby zapowiedział dzieciom, jakie ciekawe rzeczy będą za chwilę zwiedzać. Korzystając z sytuacji pan zapowiada wizytę w lokalu, gdzie można będzie zjeść hamburgery w bułce. Dzieci wiwatują, pani w słuchawkach najpierw się dziwi zachwytowi, potem zasypia i kiedy podjeżdżają pod restaurację(?) ,dzieci cicho wysiadają i wraz z opiekunem zajadają.
Pomijam niepedagogiczny sens, bo reklama jest zręczna, a przy tym śmieszna. Gorsze, że młodzież, ta już pracująca, jest oczywistym dowodem na to, że ta reklama tylko pokazuje, że takie wzorce aktualne są od lat. A dowód? Przy każdej wizycie w moim domowym sklepie spożywczym spotykam młodych ludzi z sąsiadującego biurowca. Oto co kupują na swoje śniadania: wafle, kruche ciastka, chipsy, gazowane napoje, puszyste bułki, czasem nieapetyczne drożdżówki. Niekiedy chłopcy, ukradkiem, chwytają z półki piwo, rzadko jogurt lub inny mleczny napój. Myślę, że większość z nich brała udział w podobnych wycieczkach i czym nasiąkła skorupka za młodu….
Wiem, bento z pokrojonymi warzywami i owocami wymaga myślenia i pracy przed wyjściem w pośpiechu z domu. Wiem, że coraz więcej osób, co obserwuję na przykład w „mojej” szkole przygotowuje jednak smakowite i wartościowe pudełeczka śniadaniowe, częściej robią to zresztą dziewczyny. Może idzie ku lepszemu, ale przecież daleka to jeszcze droga.
Powiem w zaufaniu, że mam ochotę nawiązać rozmowę w sklepie z kupującymi „śmieciowe jedzenie”, ale boję się, że przestaną wpadać do mojego sklepu i obniżą się jego obroty. A może nie niepokojeni zaczną kiedyś kupować także leżące obok owoce, pomidory czy ogórki i świeżo wyciskane soki?

27.10.2017
piątek

Nieodwołalny koniec lata

27 października 2017, piątek,

Kiedy na drzewach kiwają się ostatnie liście, kiedy na grządkach jeszcze gdzieniegdzie zostały resztki kwiatów czy warzyw, wreszcie kiedy w lesie znaleźć można jeszcze resztki grzybów – koniec lata jeszcze nie nastąpił.
Czytaj całość »

23.10.2017
poniedziałek

Dania z pamiętnika

23 października 2017, poniedziałek,

Jeśli macie w domu spisane przez babki, matki lub dalsze „przodkinie” kulinarne notatki, rodzaj rodzinnego pamiętnika smaków, pilnujcie ich bardzo. Za sto lat mogą się przydać.
Czytaj całość »

17.10.2017
wtorek

Ceniona sztuka gotowania

17 października 2017, wtorek,

Myślę, że my, użytkownicy blogu „Gotuj się!” mamy do kuchni ciepły stosunek, bo inaczej nigdy byśmy nie spotykali się w wirtualu a czasem i w realu. Ale ciepły stosunek, zainteresowanie kuchnią nie jest naszą tylko specjalnością. Kuchnią interesuje się obecnie, lekko licząc, połowa społeczeństwa a i druga lubi sobie podjeść.

Ostatnio rozmawiałam ze studentami o kuchniach azjatyckich, szczególnie pochyliliśmy się nad kuchnią chińską. Stosunek Chińczyków do jedzenia od tysiącleci był niemal religijny. Jedzenie szanowano. Przygotowywanie jedzenia wielcy myśliciele i władcy uznali za jedną ze sztuk, którą odbieramy innym zmysłem niż słuch (przeznaczony dla muzyki) i wzrok (dla malarstwa). Smak uznano zatem za zmysł pełnoprawny, przeznaczony do odbierania artyzmu. Gotowanie, pisanie o jedzeniu oraz rozmowy o nim było dozwolone nawet w kontaktach z cesarzami. Pisanie o jedzeniu było cenione, mogło stanowić część poematów i cesarskich elaboratów.

Czy wyobrażacie sobie którąkolwiek z naszych spiżowych postaci historycznych przy rondelku, mieszającego wymyśloną przez siebie potraw? No trochę trudno. Dlatego przyjęłam z uśmiechem sympatii historyjkę, którą znalazłam w jednej z przeczytanych ostatnio książek. Oto jeden z cesarzy przyjmował poetę ugotowanymi przez siebie daniami (spokojnie, przed co najmniej 2 tysiącami lat).

W naszej stronie świata do XIX wieku towarzyska rozmowa o jedzeniu byłaby dowodem braku wychowania. Moda na zabawę jedzeniem to w naszym kraju wynalazek ostatnich czasów. Czasem wydaje mi się przesadą to, że na śniadaniowym targu mamy tłumy, chodzące, próbujące, kupujące, obserwujące i cieszące się, podczas gdy w muzeum na najlepszej wystawie frekwencja nie ta. Potem myślę o Chinach, którym ukochanie jedzenia, celebracja zarówno gotowania jak jedzenia nie przeszkodziły w rozwinięciu wspaniałej sztuki. Mam taką nadzieję, że kiedy obejrzymy w telewizji jeden z programów, gdzie gotowanie jest walką, zapragniemy ciszy sali wystawowej. Chciałabym, aby wszystkie sztuki pozostawały w równowadze.

Myśląc o Chinach i ich kuchni, przygotowałam ostatnio potrawę minutową. Jest to ostatnio moje hobby: przygotowanie obiadu w najkrótszym możliwym czasie. Najchętniej natchnienia szukam w kuchni włoskiej: Włosi mają co najmniej ciepły stosunek do jedzenia co jest bardzo ujmujące. Mój ostatni rekord szybkości w przygotowaniu obiadu to 15 minut, od momentu wejścia do kuchni do momentu, kiedy na stole stała parująca patelnia.

Tagliatelle z borowikiem

2 małe (lub 1 większy borowik; błogosławiona obfitość grzybów), łyżeczka klarowanego masła, 3 łyżki słodkiej śmietanki 30% (trudno, inaczej się nie da), pół paczki świeżych tagliatelli, sól, pieprz, łyżka startego parmezanu, łyżka siekanej zielonej pietruszki

Nastawiamy wodę na makaron, lekko solimy. Kiedy zawrze wkładamy makaron.

Na maśle smażymy pokrojone cienko borowiki. Kiedy brzeżki plasterków zrobią się rumiane, wlewamy śmietankę, dodajemy troszkę pieprzu i soli, parmezan i mieszamy, aż sos zgęstnieje. Teraz już czas na odcedzenie makaronu, wymieszanie go na patelni z sosem, wsypanie zielonej pietruszki. I już. Jeszcze można posypać, jeśli trochę zostało, parmezanem. Smacznego. Aha, można użyć mrożonych borowików.

10.10.2017
wtorek

Ziemniaki, kartofle, grule

10 października 2017, wtorek,

Wydają nam się niezbędnym i odwiecznym elementem naszej diety. Mają tysięczne zalety i niewiele wad. Przyzwyczailiśmy się, że są skromnym, ale niezbędnym elementem naszych posiłków. Nie są przecież obecne od wieków, bo jeszcze w XVIII wieku powszechne były poważne zastrzeżenia do rosnących w ziemi, czyli podejrzanych bulw. Niełatwo było namówić chłopów na ich uprawę. Prośbą i groźbą jednak udało się to, ale dopiero w XIX wieku, kiedy to okazało się, że doskonale udające się na polskich glebach ziemniaki niejedno istnienie uratowały od głodowej śmierci.

Jak zawsze nowa moda potrzebuje trendsetterów i na szczęście w historii ziemniaka pojawił się niejaki pan Parmentier, który chcąc upowszechnić tę amerykańska roślinę obdarowywał damy na dworze Ludwika XVI bukietami przepięknych kwiatów ziemniaka. I udało się. Najpierw ziemniaki stały się pożywieniem bogatych, a potem – sami wiecie.

Do niedawna w sklepach były skrzynie, na których napisane było „ziemniaki”. A w skrzyniach kolekcja ziemniaków różnych gatunków, Dopiero ostatnio możemy zauważyć, że pojawiające się różne ich odmiany przedstawia się nam z nazwy. Bieda w tym, że nie zawsze wiemy, które do czego mogą być wykorzystywane. Ziemniak nie jest, jako produkt powszechnie ceniony i używany tak szanowany, jak powinien być, z racji swych rozlicznych zalet.

Ciekawa, czy jest coś, czego nie wiem o ziemniaku, poszłam na spotkanie z osobami, które chcą te bulwy dowartościować, m.in. z kucharzami (Tomaszem Hartmanem, Maciejem Bartonem, Michałem Żuklewskim), którzy gotują smakowite potrawy z ziemniaka. Okazało się, że większość potraw znałam, jednak wykonanie ich było tak perfekcyjne, że zyskiwały nową jakość.

Najciekawsze jednak było „słuchanie ziemniaka”. Młody „przedstawiciel sound artu”, Beniamin Głuszek, skonstruował system przewodów ze słuchawkami, dzięki czemu mogliśmy wsłuchać się w „brzmienie” ziemniaka. Podobno przy odrobinie szczęścia można było usłyszeć własne emocje. Mnie nie było to dane. Ale zapewniam, że każdy gatunek ziemniaka brzmiał inaczej.

I na koniec zostawiłam coś, co niektórym wyda się błahą poradą gospodarską, ale w sezonie na młode ziemniaki docenią ją wszyscy: jak bez szkody dla rąk obierać ze skórki młode ziemniaki?

W dość sporym, wysokim naczyniu umieścić ziemniaki, wlać wodę i włożyć końcówkę miksującą tzw. żyrafy. Nie miksować broń Boże ziemniaków, ale wodę pomiędzy nimi. Na końcu otrzymamy wspaniale obrane ziemniaki, a ręce nie będą chropawe i ciemne. Aż żal, że wypróbować ten sposób będziemy mogli dopiero na wiosnę!