Smaki i smaczki

8 maja 2019
Barbara Adamczewska

Po co chodzimy do restauracji? Z najróżniejszych przyczyn, z których chęć zaspokojenia głodu wcale nie jest najważniejsza. Wydaje się, że często kierujemy się chęcią doświadczenia „co też oni wymyślą”. Nikogo już nie interesowałoby podanie tradycyjnego dania, najbardziej choćby przyrządzonego. Obecnie powszechna stała się moda na modyfikowanie, „łamanie” smaków, zaskakiwanie, nieoczekiwane i nieoczywiste ich łączenie. No cóż, gotowanie jest jedną ze sztuk, a szukanie nowych sposobów wyrazu, znaczeń i technik jest cechą immanentną innych współczesnych rodzajów sztuk. Nikt już nie może malować, komponować ani pisać tak jak dawniej. Także w kuchni musimy wyrażać smaki po nowemu.
Po co ten wstęp? Otóż poszłam wczoraj do restauracji, gdzie m. in. z okazji moniuszkowskiej rocznicy, znany z twórczego czytania starych przepisów Maciej Nowicki wprowadził do menu transkrypcje dawnych przepisów z okresu, kiedy żył i tworzył kompozytor. Maciej Nowicki oraz Agnieszka Kręglicka, właścicielka restauracji, proponują zarówno chłodnik z ogórków, roladę z głowizny, rosół na rurze wołowej, jesiotra z płatkami słoniny, bliny z wędzoną śmietaną, jak deserowy, piwny kalteszal. Czy było to smaczne? Bardzo. W dodatku pomysłowe, wymagające zarówno wiedzy historycznej, jak fantazji i pewnej śmiałości. Ale skoro muzykę z tamtego czasu gra się na nowo, dlaczego zmiany nie miałyby dotyczyć także potraw. Nie od dziś wiadomo, że muzyka i jedzenie są sobie bliskie.
Po naprawdę smakowitym posiłku pomyślałam, że równie doskonale uczciłoby muzykę i muzyka dosłowne odwzorowanie niektórych potraw. Wiek XIX był okresem, kiedy upowszechniła się na polskich ziemiach najdoskonalsza chyba kuchnia, a niektóre przepisy zasługują na zapamiętanie. Choćby gotowany w wywarze warzywnym sandacz z dodatkiem siekanych jaj na twardo i stopionego masła, zrazy a la Nelson czy bitki cielęce w subtelnym sosie śmietankowym z pieczarkami. A zupy i desery czy ciasta, a doskonałe „jarzynki”? To byłoby również pyszne.