Królewski zwierz (a właściwie skorupiak)

13 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

Najpyszniejsze jadłem na Korsyce. I naprawdę wyglądały jak królewskie stworzenia. Z tamtejszymi homarami zaznajomiłem się w dodatku w dzień francuskiego święta narodowego (14 lipca), które starałem się uczcić najlepiej jak potrafię. Na zakończenie kolacji wszyscy goście ulicznej restauracji, słynącej właśnie z homarów, odśpiewali Marsyliankę.
Fot. P. Adamczewski

Jest królem mórz – i osiąga królewskie ceny – twierdzi niemiecki smakosz Edward Lucke. Jednak homar homarowi nierówny, w sprzedaży są bowiem zarówno zwierzęta europejskie, jak i amerykańskie, importowane z Kanady. Te ostatnie występują częściej i są znacznie tańsze, jednak jak twierdzą „homaroznawcy” – nie mają takiego aromatu jak ich europejscy krewniacy. W menu wielu restauracji znaleźć można „homara bretońskiego”, który cieszy się opinią najsmaczniejszego. U europejskich wybrzeży występuje tylko jeden gatunek prawdziwego homara, Homarus gammarus.

Żyje on w przybrzeżnych wodach Bretanii od Saint-Malo do Brestu, a także w Irlandii, Norwegii oraz Szkocji, lecz z roku na rok coraz mniej się ich łowi. Zastępowane są importowanymi – z USA i Kanady. Żywe okazy pochodzenia europejskiego wyraźnie różnią się od zamorskich: najczęściej mają intensywnie niebieskie ubarwienie z pięknymi cętkami na pancerzu, natomiast skorupa amerykańskiego homara jest ciemna, brunatnoszara. Jednak gdy oba okazy znajdą się już na talerzu, trudno je rozróżnić. (…)

Peter Nóthel z restauracji „Hummerstiibchen” w Dusseldorfie i znawca homarów, w ostatnich 20 latach przyrządził potrawy z ponad 60 ton homarów. Twierdzi on, że jeśli każdemu, kto uważa, iż europejskie homary są lepsze, zaserwuje pięć kawałków ogona bretońskiego i amerykańskiego homara, „nikt nie wyczuje różnicy”. Test porównawczy Nóthela dał następujący wynik: nożyce homara kanadyjskiego są słodsze, a mięso z jego odwłoka nieco bardziej miękkie.

Homar bretoński jest trochę twardszy, trzeba go dłużej przeżuwać i ma lekko orzechowy posmak, jednak wcale nie jest smaczniejszy. Jeśli homar podawany jest w sosie, nikt nie odróżni jednego od drugiego. Jeżeli jest dobrze ugotowany, można wprawdzie wyczuć niewielką różnicę w smaku, ale na pewno nie jest to różnica jakości mięsa, która usprawiedliwiałaby dwa razy wyższą cenę. Chociaż w niemal wszystkich przewodnikach, czasopismach i książkach kulinarnych można przeczytać, że homar bretoński jest smaczniejszy – chyba nikt tego sam nie sprawdził… Ale można sobie to wmówić.

W amerykańskim stanie Maine oraz w kanadyjskich prowincjach Nowa Szkocja i Nowy Brunszwik rybacy łowią od 60 000 do 80 000 ton Homarus americanus rocznie – natomiast u wybrzeży Europy uzyskuje się zaledwie 3000 do 4000 ton. Próby hodowli homarów na szerszą skalę na razie się nie powiodły ze względów ekonomicznych: król mórz rośnie zbyt powoli.

Mój świąteczny korsykański homar był jednak wprost idealny: olbrzymi i smakowity. Mógłbym to zaświadczyć w każdym badaniu i ankiecie. Tyle tylko, że nikt mnie o to nie pyta.