Niemiecki sposób na leczenie skacowanych osób

12 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

W wielkiej księdze, prezentującej ryby i owoce morza, dostępnej na naszym europejskim rynku, a opracowanej i wydanej przez niemieckich autorów, znalazłem mały, ale smakowity rozdzialik ujawniający, że naszym zachodnim sąsiadom nieobcy jest kac. Czyli że to nie tylko my, Słowianie, nadużywamy czasem trunków. Za Odrą wiedzą, jak ten stan łatwo uleczyć.
Kwaśny śledź to dobry sposób na kaca, ponieważ słona zalewa octowa dostarcza naszemu organizmowi brakujących składników mineralnych. Dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 śledź w ogóle jest bardzo zdrowy. Osobisty lekarz Bismarcka przepisał swojemu otyłemu pacjentowi dietę śledziową.

Z okazji utworzenia drugiej Rzeszy Niemieckiej w 1871 roku pewien produkujący konserwy rybne fabrykant ze Stralsundu przysłał kanclerzowi beczkę śledzi bałtyckich marynowanych w słonej zalewie i poprosił o zgodę na nadanie im handlowej nazwy „śledzie Bismarcka”. W przeszłości zasoby śledzia były bardzo bogate, a kiedy Europejczycy nauczyli się w średniowieczu konserwować ryby solą – przede wszystkim łatwo psującego się ze względu na wysoką zawartość tłuszczu śledzia – stał się on poszukiwanym towarem.

Jednak nawet już wtedy wiedziano, jak bardzo wrażliwy jest śledź na zmiany w środowisku naturalnym, ponieważ w chłodniejszych okresach jego ławice znikały. Dziś jego zasoby bardzo się zmniejszyły w wyniku przełowienia. Prawdziwym przysmakiem są matiasy. Początkowo przyrządzano je tylko ze śledzi „dziewiczych”, łowionych wiosną. (Pisałem o tym jakiś czas temu). Młode śledzie, które nie odbyły jeszcze tarła, nie zużyły swoich rezerw tłuszczu na stworzenie ikry czy mleczka.

Ponieważ śledzie odżywiają się zooplanktonem morskim, mają bardzo aktywne enzymy mięśniowe i trawienne. W połączeniu z wysoką zawartością tłuszczu u młodych śledzi sprawia to, że ich mięso po złowieniu szybko się rozkłada i jełczeje. Zapobiega temu umieszczenie w słonej zalewie lub solenie na sucho – jest to czysta i prosta metoda konserwacji, tak jak obecnie mrożenie.

Solone śledzie trzeba jednak zawsze moczyć przed spożyciem. Być może jakiemuś rybakowi zabrakło soli, w każdym razie zaczęto te śledzie odgardlać, czyli zamiast wyjmować wnętrzności, rozcina im się tylko jamę brzuszną i marynuje, wykorzystując znacznie mniejszą ilość soli. Wyciekające soki trawienne wzmacniają enzymy mięśniowe i skórne oraz rozkładają proteiny.

Dzięki temu śledź staje się po kilku dniach znacznie miększy i delikatniejszy, a jego mięso o kremowej konsystencji rozpływa się w ustach i bez żadnego moczenia wspaniałe smakuje nawet prosto z beczki.