Wino. Sztuka i nauka

14 października 2008
Piotr Adamczewski

To tytuł książki dwu autorytetów winiarstwa światowego – Jamesa Hallidaya i Hugh Johnsona. (Tłumaczenie – Robert Piwowarski).Książkę wydała wielce zasłużona i znana oficyna Iskry. Dzieło wydane jest więc pięknie, bogato zilustrowane i zredagowane tak przejrzyście, że dotrzeć do win które akurat interesują czytelnika jest niezwykle łatwo. Zamiast recenzji polecającej każdemu miłośnikowi wina kupno książki zamieszczę fragmenty przedmowy, której autorem jest Marek Kondrat – miłośnik i znawca wina a także (a może przede wszystkim) importer. Marek – o czym już tu parokrotnie pisałem jest dla mnie niemal wyrocznią w kwestiach enologicznych. I aby nie było niedomówień: tę książkę kupiłem a nie dostałem od wydawcy lub autora wstępu. A kosztowała ona nieco więcej niż butelka doskonałego chianti Nipozzano czyli 69 zł 90 gr. W dodatku gdy Marek wpisywał mi dedykację i książkę pakowano, wypatrzyłem na półce Rosso conero i to z dopiskiem riserva. Kupiłem więc dwie butelki co spowodowało, że książką kosztowała mnie dodatkowo 150 zł. No to do roboty miłośnicy wina, czytajcie Kondrata:

Pierwszy raz zobaczyłem tę książkę trzy lata temu na końcu świata, w australijskiej winnicy Yarraman w Upper Hunter Valley, jakieś trzy i pół godziny drogi na północ od Sydney. To najstarszy zakątek winiarstwa australijskiego, którego początki sięgają lat 20. XIX wieku.

Leżała na biurku Crisa Manniego, głównego „nosa” winnicy. Była dość sfatygo-wana, ale schludna. Choć z licznymi podkreśleniami, widać, że traktowana z respektem: różne kolory pisaków, różne charaktery pisma, litery czasem nachodzące na siebie, dopiski, wykrzykniki. Spytałem Crisa o tę książkę. „To podręcznik używany przy edukacji enologicznej” – odpowiedział z delikatnym uśmiechem. Przyznam, że to mnie zaintrygowało. Faktu „trafienia” takiej książki, w tym miejscu, wcale nie uznałem za przypadkowy. Australia jest przecież jedną z potęg winiarskiego ?Nowego Świata” (…)

Miałem w swoich rękach już kilkadziesiąt książek o winach, lubię je. Zarówno uniwersalne przewodniki po winie Roberta Parkera czy Hugh Johnsona, jak i te oceniające wina w poszczególnych regionach, autorstwa Johna Plattera i Daniela Rogova, oraz mnóstwo poradników i atlasów, z moim ulubionym w opracowaniu Jancis Robinson i Hugh Johnsona. Były wśród nich książki służące do nauczania początkujących entuzjastów wina, opisujące kraje, regiony, szczepy winnej latorośli, wyjaśniające terminy podstawowe i znaczenie utensyliów „dookoła winnych”,- niektóre – pełne pięknych fotografii i powabu przyrody z czułością zagospodarowanej przez człowieka. Wszystkie jednak pozostawiły pewien niedosyt. Dla mnie, traktującego wino bardzo osobiście, w sposób spontaniczno-entuzjastyczny, były zbyt chłodne, wyważone, klasyfikujące. A tu już sam tytuł budził pożądanie: The Art & Science of Winę (Wino. Sztuka i nauka). Nauka, zatem zawartość musi być profesjonalna, użyteczna i praktyczna… ale czemu sztuka? Przez 35 lat zawodowego życia aktorskiego obcowałem z prawdziwą sztuką, myślę, zaledwie kilka razy i drażni mnie nadużywanie tego słowa w różnych kontekstach, mało mających wspólnego z głębokim przeżyciem czy duchowym uniesieniem.

Poprosiłem Crisa, by pożyczył mi książkę na noc. Tyle tylko miałem na nią czasu, nazajutrz ruszałem w dalszą, długą podróż po winnej Australii. Rano wiedziałem, że muszę ją kupić. Udało mi się to kilka dni później, w Adelajdzie. Nie wypuszczałem jej z rąk przez całą podróż, a dokładnie zgłębiłem po powrocie do kraju. Zrozumiałem, co oznacza pojęcie „sztuka” w tytule książki, ale i wiele innych rzeczy. Uporządkowałem własne obserwacje, dowiedziałem się, co jest naprawdę ważne w czasie podróży: gdzie pojechać i na co zwracać uwagę. Ta książka stała się dla mnie pierwszym kluczem do otwarcia świata win.
Cóż w niej takiego szczególnego? Przede wszystkim jest napisana prostym językiem. Dwójka autorów, James Halliday i Hugh Johnson, z których pierwszy jest jed-nym z najbardziej doświadczonych twórców win w Australii, a także konsultantem wielu winiarskich projektów na całym świecie, drugi – wieloletnim, powszechnie szanowanym krytykiem winnym, opisuje wino z punktu widzenia jego wytwarzania.  Nie pomijając historii i tradycji winiarstwa, prezentują szeroki przegląd współczesnych technik i metod wykorzystywanych w produkcji wina. Skupiają się na wyborach dokonywanych przez winiarzy i ich konsekwencjach dla gotowego już wina.

W zamyśle autorów rzeczywiście jest to podręcznik. Część pierwsza, poświęcona winnicy, jest opisem uwarunkowań przyrodniczo-botanicznych upraw w kontekście możliwości ich wykorzystania i wpływu na jakość krzewów i owoców. Druga jest precyzyjnym przeglądem tradycyjnych i zupełnie nowych metod przetwarzania winnej latorośli w wino. (…)

Trzecia część w przyjazny i łatwy sposób opowiada, co się dzieje z winem już zabutelkowanym. Ale to nie wszystko. Autorzy przedstawiają i analizują inne poważne problemy wchodząc w ich naturę i rozbijając na dziesiątki, a czasami i setki drobiazgowych zagadnień oraz osobliwości. (…).

Od 1992 roku książka Wino. Sztuka i nauka miała już siedemnaście wydań na świecie. Autorzy dedykują ją geniuszowi ukrytemu w butelce. Pierwsze polskie chcę polecić tym Czytelnikom, dla których ważniejsze od pytania: „Za ile?” pytanie: „Jak to się robi?”. (…)

Ja już jestem po lekturze. I wiem jak to się robi. Wiem też, że moje dotychczasowe wybory ( i wydatki) były sensowne. Dla mnie. Nie wiem jak dla Państwa. Musicie zrobić to sami i na własny rachunek.