Speck z Górnej Adygi

12 grudnia 2008
Piotr Adamczewski

Po nowym roku czeka mnie podróż do Górnej Adygi zwanej też Południowym Tyrolem. Nigdy tam jeszcze nie byłem. Cieszę się więc z wyprawy, zwłaszcza, że słyszałem sporo o tym regionie jako raju smakoszy. Ale jak to zwykle przed podróżą sięgnąłem na półkę mojej biblioteczki by jeszcze trochę poczytać. No znalazłem tam takie informacje: „Ponieważ kuchnia Górnej Adygi jest pod silnym wpływem niemieckojęzycznych sąsiadów, na stołach pojawiają się tu specjały, których nie znajdziemy w pozostałych regionach Włoch. Wystarczy pomyśleć tylko o chlebie Schuttelbrot z kminkiem, przyprawą mało znaną w kuchni włoskiej na południe od Alp. Również przyrządzanie mięsa różni się znacznie od przepisów kuchni śródziemnomorskiej. Mieszkańcy Trydentu-Górnej Adygi uwielbiają wieprzowinę, głównie w postaci wędzonki, ale okazjonalnie pojawia się na stole również mięso nie wędzone, jak lombardzkie bollito czy niemiecka pieczeń wieprzowa. Tłuszcz wieprzowy przerabia się na smalec stosowany do smażenia i wypiekania takich przysmaków, jak na przykład Strauben czy Kniekiachl. Wyjaśnienie dla wszystkich nie-Tyrolczyków: Strauben robi się z ciasta naleśnikowego wlewanego spiralnie przez lejek na patelnię, a Kniekiachl sporządza się ze słodkiego ciasta drożdżowego, które rozciąga się na kawałki wielkości jabłka, w ten sposób by na krawędzi powstało zgrubienie; całość wypieka się w smalcu, przy czym wewnętrzne zagłębienie polewa się stale gorącym tłuszczem, a na koniec nadziewa marmoladą z borówek. Bekon wiejski z Górnej Adygi jest wysokowartościowym, typowym dla tego regionu produktem. Udziec wieprzowy pekluje się w bejcy z soli morskiej i przypraw. Stosuje się różne mieszanki przypraw z liśćmi laurowymi, jałowcem, pieprzem, gałką muszkatołową, cynamonem i kolendrą. Każdy producent pilnie strzeże tajemnicy swojej receptury. Po bejcowaniu następuje proces wędzenia i dojrzewania. Dawniej połcie bekonu wieszano do wędzenia po prostu w domowych kominach. Dziś wędzi się je na zimno lub w temperaturach nie przekraczających 20°C w dobrze przewietrzanych pomieszczeniach, imitując właśnie ów „efekt komina”. W trakcie tej trwającej około 10 dni fazy wędzenia udziec nasiąka aromatami drewna, najczęściej jałowca lub pinii. W dalszej kolejności następuje 20-tygodniowy proces dojrzewania, który wymaga stałej kontroli. Bekon musi być magazynowany w przewietrzanym miejscu o stałej temperaturze, przy czym chłodny wysokogórski klimat Górnej Adygi stwarza prawie idealne warunki do harmonijnego dojrzewania zarówno tłustego, jak i chudego mięsa. W ten sposób każdy połeć uzyskuje wymaganą konsystencję, która nie może być ani za miękka, ani za twarda. W 1987 roku powołano do życia Consorzio produttori speck deli’ Alto Adige, konsorcjum producentów bekonu w Górnej Adydze. Gremium to zjednoczyło się aby zapewnić jakość bekonu, która, mimo przemysłowych warunków produkcji, dorówna walorom tradycyjnego bekonu wiejskiego, produkowanego dawniej w małych ilościach w domowych warunkach na wsi. Bekon z Górnej Adygi jest oznakowany na skórce symbolem konsorcjum, służącym jako znak jakości.

Bekonu z Górnej Adygi nie może zabraknąć w czasie Vesper czy Jause, czyli poobiednich przekąsek. Sycącym kęsem chętnie wzmacniają się również liczne grupy miłośników młodego wina, które biorą udział w Tórggelen [określenie w dialekcie południowo tyrolskim: „pić młode wino późną jesienią” ) a które można spotkać w październiku i listopadzie ciągnące od gospody do gospody, gdy nadchodzi winobranie, a bekon zdążył już dojrzeć. Oprócz bekonu podaje się także sery, kiełbasę i chleb.”

Z innych książek dowiedziałem się także, że region jest słynnym okręgiem jabłkowym. Wpływ sąsiedniej Austrii zaś spowodował, że strudel jabłkowy jest tu stałym punktem w menu. Jest też moja ukochana polenta no i wina inne niż gdzie indziej. A że przeczytałem rekomendacje winiarskie pióra Tomasza Prange-Barczyńskiego czyli szefa „Magazynu Wino” to wiem, że przeżyję w Górnej Adydze parę wspaniałych dni. Czego nie omieszkam oczywiście tu opisać.