Portugalia cała w dźwiękach fado

11 sierpnia 2008
Piotr Adamczewski

Percebes  dla nas stał się symbolem Portugalii. A cóż to takiego kryje się pod tą nazwą? Percebes to kaczenica, mięczak w podłużnej skorupce przyrośnięty do przybrzeżnych skał. Dostarczony przez rybaków, a właściwie nurków, bo trzeba zanurzać się od wodę, by narośla percebes odrywać od skalnego podłoża, podawany jest w restauracjach na surowo. Ta przekąska, pachnąca morzem i zawierająca sporo kropli słonej wody w każdej rurce-skorupce, nigdy nam się nie znudziła. Ma jeszcze taką zaletę oprócz wyśmienitego smaku, że zaostrza apetyt.

Drugim znakiem firmowym kuchni portugalskiej jest niewątpliwie dorsz czyli bacalao. Podobno każda gospodyni zna i potrafi wykonać 365 dań z dorsza. A spowodowane to jest lekiem o trwałość małżeństwa. Portugalscy rybacy od wieków łowili dorsze. Nie sprzedane ryby dostarczali żonom. I to była podstawa wyżywienia. Kobiety zaś lękając się, iż ich mężowie znudzeni monotonią dorszowej diety mogą je porzucić wymyśliły dziesiątki przepisów urozmaicających domowe menu. Staraliśmy się zweryfikować prawdziwość tej anegdotki. Nie udało nam się jednak zjeść aż tylu dań z bacalao, byliśmy bowiem w Portugalii zbyt krótko. Widzieliśmy jednak w kartach dań dziesiątki rodzajów przysmaków z dorsza. A te, które zjedliśmy były wprost fantastyczne.

Z równym smakiem jak np. bolinhos de bacalhau – złociste pulpety ze sztokfisza – zajadaliśmy kupowane w ulicznych stoiskach świeże sardynki z grilla. Były chrupkie i pachniały morzem. Aby poprawić ich smak należało tylko trochę otrząsnąć je z nadmiaru soli. Portugalczycy bowiem używają – ze względów klimatycznych – znacznie więcej soli niż  robi się to w naszej części Europy.

Zachwyciły nas też dwie zupy: caldo verde – zupa zielona przyrządzana z galicyjskiej zielonej kapusty, kartofli, przypraw, oliwy i pikantnej  kiełbasy chorizo oraz sopa de pedra – zupa kamienna w której skład wchodziły m.in. świńskie ucho, tłusty boczek, czarna krwawa kiszka, czerwona fasola oraz liczne przyprawy i warzywa.

Spośród wielu świetnych kiełbas i szynek najbardziej przypadła nam do gustu morcela – wędzona i posuszona kiełbasa z dodatkiem chleba,  wieprzowej krwi i wielu przypraw z silną przewagą cynamonu.

Do wszystkich dań wybieraliśmy wyłącznie portugalskie wina, a jest ich bardzo wiele. W gorące dni do ryb i owoców morza lub po prostu dla ochłody świetne jest vinho verde (wino zielone). Na zakończenie zaś posiłku najbardziej nam smakowało mocne i słodkie porto lub madera. Ten ostatni gatunek wina odbywa długie rejsy po morzach tropikalnych by dzięki temu dojrzeć. Choć prawdę mówiąc ten przed wieloma laty stosowany sposób dziś zastępują metalowe kadzie, w których leżakujące wino jest po prostu podgrzewane do 45 stopni Celsjusza. Oba gatunki – i porto, i madera – to wina wzmacniane. Do beczek dolewa się brandy lub spirytus doprowadzając ich moc do 20 lub nawet 22 proc.

Przywieźliśmy z wyprawy do Portugalii nie tylko wspaniałe wspomnienia, zwiedziliśmy bowiem kilka muzeów, klasztorów (w tym św. Hieronima), byliśmy na najdalszym zachodnim krańcu Europy – Cabo de (coś tam sprawdzić), jedliśmy kolację w trakcie koncertu muzyki fado, ale mamy także i trwałą pamiątkę. To cataplana. Pod tą nazwą kryją się zarówno dania jak i samo naczynie, w którym są przyrządzane. Cataplana to wielka miedziana kula wewnątrz pobielana, przecięta w połowie i szczelnie zamykana dwoma klamrami. Jej rodowód sięga siedemnastego wieku. To właśnie wówczas Portugalczycy wymyślili to naczynie, które jest pierwowzorem dzisiejszego szybkowara. Kupiliśmy największą cataplane jak była w lizbońskim supermarkecie. Już wszyscy nasi przyjaciele próbowali gotowanych w niej ryb, owoców morza a także mięs i drobiu. Ten siedemnastowieczny szybkowar jest bowiem uniwersalny. Można doń włożyć wszystko. Byle wlać dobrej oliwy i dobrego białego wina i nie zapomnieć o przyprawach oraz ziołach. Rezultat gwarantowany!