Wyższa szkoła kulinarnej jazdy

Kluski już są. I to – mam nadzieję – zrobione wczoraj na wzór włoski. Dziś więc warto zająć się sosami. A to już wyższa szkoła kulinarnej jazdy. Kto robi dobre sosy ten może twierdzić, że umie gotować.

Zanim jednak podpowiem parę przepisów to sięgam po mój największy autorytet w tej mierze. Ci z Was, którzy znają mnie dłużej to łatwo się domyślą po czyją książkę wyciągnąłem umączona makaronem łapę. Możecie zresztą sprawdzić w swoich kuchennych biblioteczkach.

Francuzi powiadają, że prawdziwa sztuka kulinarna wyraża się w sosach, a znają ich wiele. Kuchnia staropolska obfitowała w zawiesiste sosy, przyprawiane dużą ilością cebuli, szafranem, pieprzem. Karp w szarym sosie podziwiany bywał przez cudzoziemskich podróżników i polecany jako przysmak.

W1901 r. autorka kącika porad „Dobrej Gospodyni” pisała:

Sosy, ów kamień probierczy umiejętności kucharek i szkopuł, o który się ta umiejętność rozbija, nie są bynajmniej trudną do przyrządzenia rzeczą. Potrzeba tylko do nich pewnej wprawy, delikatnego podniebienia i… sporo różnych ingrediencyi, zawczasu bowiem przygotować się na to trzeba, że sos, do którego nie damy nic prócz mąki, masła i wody będzie polewką lub podlewką, lecz nigdy sosem,

Dawne poradniki kucharskie uczyły sposobów doprawiania sosów do ryb i mięs, nadawania im smaków i kolorów. Popularną sztukę mięsa starano się urozmaicić różnymi sosami : chrzanowym, koperkowym, cebulowym, szczypiorkowym, musztardowym. Do cielęciny i baraniny zalecano tradycyjny sos beszamelowy lub beszamel z estragonem, polędwica, jeśli miała być z sosem, to koniecznie z maderowym lub holenderskim.

Wiele sosów doprawiano obficie śmietaną i żółtkami. Podawane były zawsze w sosjerkach, tak zimne jak i gorące.
Dziś gospodynie unikają ciężkich, zawiesistych sosów. Sos naturalny powstały przy pieczeniu mięs można doprawić tradycyjnymi dodatkami, takimi jak: grzyby, pieczarki, suszone śliwki, cebula, przecier pomidorowy, tarte jarzyny. Pojawiły się na rynku sos sojowy, zaprawa cytrynowa, niskosłodzone soki owocowe, które nadają się wyśmienicie do doprawiania sosów.

Sos holenderski staroświecki
3 żółtka, 2 łyżki masła, 1/2 szklanki białego wina wytrawnego, 1/2 szklanki wywaru rosołowego, sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz.
1. Żółtka z solą ubić na parze dodając stopniowo  masło.
2. Wywar zmieszać z winem i ciepły łączyć z ubitymi żółtkami mieszając aż zgęstnieje.
3. Przyprawić sokiem z cytryny i pieprzem, natychmiast podawać.
Był to ulubiony sos naszych babek, podawany do polędwicy, kalafiorów, szparagów i ryb (wówczas przygotowywany na wywarze z ryb).

Sos maderowy inaczej, według przepisu francuskiego
2 łyżki masła lub masła roślinnego, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 1/2 szklanki białego wytra wnego wina, 1 kieliszek madery, sól, pieprz, kilka pieczarek.
1. Pokrojone w plasterki pieczarki zagotować w niedużej ilości wody, po czym odcedzić zachowując szklankę wywaru.
2. W rondlu obsmażyć na jasnozłoty kolor drobno pokrojoną cebulę, oprószyć mąką i mieszać.
3. Następnie dodać wino, wywar z pieczarek, sól, pieprz i gotować. na małym ogniu 15 min.
4. Pod koniec gotowania dodać pieczarki, kieliszek madery i zdjąć z ognia. Sos podaje się do wołowych pieczeni.

Sos winegret, czyli klasyka
3 łyżki soku z cytryny lub octu winnego, 6 łyżek oleju, 1/2 łyżeczki dobrej ostrej musztardy, 1/2 łyżeczki cukru, 1/4 łyżeczki soli, ew. ząbek czosnku i umytej, najdrobniej posiekanej natki pietruszki.
1. Rozetrzeć czosnek z solą lub przecisnąć go przez praskę. Również przez praskę można przecisnąć zieloną pietruszkę.
2. Dodać pieprz, cukier, musztardę, dokładnie wymieszać.
3. Wlać ocet winny i olej, dokładnie wymieszać. Jest to sos stosowany do wielu sałatek, surówek, a także do smażonej morskiej ryby. Dowolnie można dodawać do niego zamiast czosnku, drobno usiekaną cebulę, szczypior, zioła, można zrezygnować z dodatku natki pietruszki. Istotne jest zachowanie proporcji oleju do octu (lub soku cytrynowego) ? 2 :1.

Sos pieczeniowy
1/2 szklanki sosu sojowego, 1 łyżeczka przyprawy do zup. 1 łyżka zaprawy cytrynowej, dżem agrestowy lub inny kwaśny, 1 łyżka mąki
1. Przygotowuje się go na bazie sosu, który powstał przy pieczeniu mięsa.
2. Sos sojowy zmieszać z mąką, przyprawą do zup i zaprawą cytrynową, po czym wlać do rondla z pieczenią i gotować 5 min na małym gazie.
3. Na końcu dodać łyżkę dżemu i dobrze rozprowadzić w sosie, następnie zgasić gaz, aby pieczeń z sosem nie przypaliła się.
Sos taki można przyrządzić wówczas, gdy mięso było pieczone na oleju z dodatkiem cebuli i przypraw.

Sos czosnkowy
1/2 szklanki majonezu, 1/2 szklanki śmietany, 2 ząbki czosnku, 2 kopiaste łyżki siekanego koperku.
Połączyć wszystkie składniki, jeśli majonez był za mało ostry, można dodać nieco mniej śmietany, a specjalnie dla amatorów – 1 ząbek czosnku więcej. Sos ten smakuje znakomicie w połączeniu na przykład z kalmarami smażonymi według naszego przepisu. Odpowiedni jest także do chudej pieczeni cielęcej, ryby faszerowanej czy ryby w galarecie.