18.07.2017
wtorek

Dziwne desery

18 lipca 2017, wtorek,

Wpadła mi w rękę książka, w której autorka, Lene Knudsen, przedstawia przepisy na warzywne ciasta deserowe. Rozumiem ciasta marchewkowe, dyniowe czy cukiniowe, bo smak tych warzyw jest neutralny, ale już przy słodkiej tarcie pomidorowej cokolwiek się zastanowiłam. A tu mistrz podaje jeszcze przepis na słodziutki flan z kopru włoskiego, ciasto z kasztanów (dotąd brzmi w porządku!) z dużym udziałem topinamburów, delikatne tiramisu z warstwą buraczkową, crumble z selerów i jabłek, placek z zatopionymi paskami karmelizowanego selera, tartę z kardów i jabłek, a na dodatek coś co nie bardzo mieści się granicach mojej wyobraźni smakowej: kruche ciastka z siekanym kalafiorem. No bo jestem gotowa uznać, że sernik z dojrzałym awokado ma nie tylko piękny kolor, ale i nabiera pewnie konsystencji delikatnej i leciutkiej, że ciasto z patatami nie wymaga już dodatku dużej ilości cukru, a i konsystencję ma dobrą, ale ten kalafior to już było dla mnie zbyt wiele.

Cieszyłam się, że to tylko moja popołudniowa, jakże ciekawa lektura w czasie wizyty u znajomych. I że nie muszę zjadać wszystkich tych dziwów. Bo mimo, że jadałam wiele pyszności, nadal najlepszym smakiem słodyczy jest dla mnie dobre ciasto drożdżowe.

 

14.07.2017
piątek

Czym chata bogata

14 lipca 2017, piątek,

Kiedy się idzie w gości, niepodobieństwem jest niczego nie zjeść. Ostatnio wraz z przyjaciółką udałyśmy się do koleżanki ze studiów. Zapowiadałyśmy, że niczego nie jemy, bo obie jesteśmy na diecie. Trochę dlatego, że pora była poobiednia, a trochę żeby nie robić kłopotu. Koleżanka jednak nie zważając na nasze deklaracje przygotowała ciepłe danie, szarlotkę i jeszcze zaserwowała nam po kawałku tortu z rodzinnych obchodów jej imienin.

Ale czemu ja się dziwię, przecież kiedy ktoś przychodzi w gości, ja go nerwowo wypytuję, co by zjadł. Dziś wybieram się na wieś na wyjazd z licznymi koleżankami i też nerwowo obliczam w myślach, co która przywiezie i czy starczy jedzenia. Zupełnie jakby groziła nam śmierć głodowa.

W zeszłym roku też byłyśmy na wsi o tej porze. Wtedy dojrzały już cukinie i przyrządzałyśmy je na różne sposoby. W tym roku cukinie są opóźnione. Na razie będziemy miały do dyspozycji głównie kwiaty, ale już się cieszymy. Kwiaty dyni i cukinii są wyśmienite. Pyszne na przykład smażone w cieście naleśnikowym, albo faszerowane. W tym roku znalazłam przepis na takie oto nadzienie do kwiatów cukinii.

150 g świeżego sera ricotta, 2 łyżki tartego parmezanu, 2 drobno posiekane anchois1 wyciśnięty ząbek czosnku, 1 łyżeczka posiekanego świeżego tymianku, 24 kwiaty cukinii, 1 szklanka mąki wymieszana z łyżeczką proszku do pieczenia, 1 szklanka wody gazowanej, olej do smażenia, pieprz i sól

Wymieszać ricottę, parmezan, czosnek, anchois i tymianek na jednolitą masę. Doprawić pieprzem Napełnić nią kwiaty. Wymieszać mąkę z wodą gazowaną na puszyste ciasto. Rozgrzać olej na głębokiej patelni i smażyć kwiaty napełnione nadzieniem i zanurzone na chwilę w cieście, aż lekko się przyrumienią. Posolić i podawać

11.07.2017
wtorek

Targ na Mokotowie

11 lipca 2017, wtorek,

Na skwerku niedaleko mojego domu w sezonie wiosenno-letnio-jesiennym co niedzielę ustawiają się stoiska targu śniadaniowego, który okazuje się także targiem obiadowym a nawet kolacyjnym. Bardzo mu kibicuję, podobnie jak liczna rzesza klientów lub tylko oglądaczy. Podziwiam, że mamy tu toalety, umywalnie, śmietniki, ale także wypożyczalnię (bezpłatną) koców, aby każdy mógł w piękną pogodę rozłożyć się na trawie, odpocząć po spacerze lub tu właśnie zjeść kupione pyszności.

Podziw mój wzbudza również i to, że w pozostałe dni tygodnia skwer wygląda jakby nie odbywały się tu nigdy licznie odwiedzane targi – już po południu ze skweru znikają stoiska, a trawa jest nadal zielona.

Nasz mokotowski targ licznie nawiedzają ekipy z daniami z restauracji, niekiedy nawet tych najbardziej renomowanych i amatorzy zjedzenia dobrego obiadu pod chmurką mają szansę posmakowania ich świetnych dań. Stosunkowo mniej tu sprzedawców ekologicznych produktów, co jest specjalnością innych targów warszawskich, ale przetwory, owoce i warzywa, chleby czy świeżo wędzone ryby można tu również  kupić obok doskonałych gorących dań.

Myślę, że, jeśli rodzinne spacery kończą się zjedzeniem obiadu na trawie, w atmosferze nieustającego pikniku, jest to miła propozycja na miejską niedzielę. Tym bardziej, że po posiłku lub przed nim można wybrać się do Królikarni, aby obejrzeć wystawę rzeźby. Swoją droga ciekawe byłoby zbadać, ile osób korzysta z obu tych możliwości dbając obok kultury kulinarnej o kulturę wysokich lotów.

A tymczasem życzę smacznego uczestnikom następnego targu.

7.07.2017
piątek

W grupie raźniej

7 lipca 2017, piątek,

Jestem na wyjeździe grupowym na Suwalszczyźnie. Posiłki jadamy wszyscy razem, przy jednym długim stole. W towarzystwie je się o wiele więcej niż zwykle i niż potrzeba. Na początku jeszcze wszyscy się ograniczają, ale nastrój jedzenia udziela się wszystkim. Może jest w tym też trochę współzawodnictwa o dobra jadalne?

Kuchnia tutejsza jest niezbyt zdrowa, za to bardzo ludowa. Racuchy, placuszki, babka ziemniaczana, kartacze. Przyjeżdżamy tu od kilkunastu lat i zauważam jednak znaczące zmiany. Oprócz wymienionych potraw, które stanowią główny trzon menu, pojawiają się dania lżejsze i bardziej nowoczesne. To efekt tego, że stery w kuchni przejęło młode pokolenie. Starają się też dostosować do rosnących wymagań wczasowiczów.

Pamiętam, że kiedy 12 czy 13 lat temu usiłowaliśmy zamówić dla kogoś posiłek wegetariański, w wielu miejscach w Polsce można było dostać rosół, ale za to bez kury. Dziś bez kłopotu na końcu świata koło Wiżajn szykują nawet dania wegańskie.

Jednym z przejawów tej nowoczesności jest czerpanie przepisów z siostry Leonilli i Anastazji. Nie są to moje wymarzone wzorce, ale cóż. Czyje rządy tego kuchnia.

4.07.2017
wtorek

Konfitury leniwej gospodyni

4 lipca 2017, wtorek,

Staram się nie robić z tego problemu: konfitury przygotowuję trochę wstydliwie, raczej za nimi nie przepadam. Nie nastawiam więc wielkiego garnka na kuchence i nie mieszam do znudzenia, ale tak jakoś, kiedy kupię za dużo owoców wsypuję je do garnka, dodaję nieco cukru i przez 3 dni, co jakiś czas zagrzewam. Ot, taka technologia lenia.

Okazuje się , kiedy już gotowy słoiczek stygnie na kuchennym blacie, że ktoś uwielbia właśnie truskawki ze słoiczka. Ktoś inny woli maliny, jeszcze inni morele i wiśnie. Znajduję wdzięcznych odbiorców konfitur produkowanych jakby mimochodem. Przestrzegam jednak kilku ważnych reguł: zawsze wygotowuję czyste słoiczki i przykrywki, co nie jest specjalnie pracochłonne, płuczę je spirytusem (wystarczy kilka chwil) i zawsze napełniam bardzo gorącą, wręcz wrzącą konfiturą, a potem szybko zakręcam, dzięki czemu zamykają się hermetycznie. Moje konfitury(nawet nie jestem pewna, czy zasługują na to miano według starych reguł) nie są za słodkie.

Oczywiście konfitury zupełnie niesłodkie nie mogłyby być smaczne, ani nosić takiej dumnej nazwy. Ale zapewniam, że wsypanie do najkwaśniejszych nawet owoców połowy cukru podawanej w starych przepisach jest zupełnie wystarczające. Konieczne jednak jest hermetyczne zamknięcie słoików i po otworzeniu, zimą ,wstawianie ich do lodówki. I co za zysk dla zdrowia.

Prawdę mówiąc nie robię też żadnych przetworów z cukrem żelującym. Tak przygotowane dżemy i konfitury produkowane przemysłowo. Te domowe niechaj mają stary poczciwy smak. I zmniejszenie ilości cukru jest jedynym ustępstwem na rzecz nowoczesności. W tym roku spróbuję staropolskiego sposobu: dodania miodu do konfitur, a kilka słoiczków zostanie wzmocnionych o odrobinę brandy. Mam nadzieję, że będą smaczne.

30.06.2017
piątek

Bardzo dziwne miejsce

30 czerwca 2017, piątek,

Planowaliśmy rodzinną imprezę w restauracji. Lokal wybrał jubilat, młodzian tuż po dwudziestce i zachwalał go, jako miejsce o wyjątkowej atmosferze. Trochę niepokoju wzbudziło to w starszych osobach uczestniczących w zgromadzeniu, bo nie byliśmy pewni, czy nasze pojęcie wyjątkowej atmosfery pokrywa się z pojęciem młodzieży.

I niesłusznie, bo hiszpańska restauracja Buñuel na Saskiej Kepie pozostawiła naprawdę niezapomniane wrażenie. Pewnie gdybyśmy poszli do jakiejś modnej i dobrej knajpy, to nie zapamiętalibyśmy tego spotkania.

Restauracja mieści się w pawilonie z poprzedniej epoki, który pozostał w niezmienionym stanie. To wzmogło nasz niepokój. Wnętrze wygląda jak stołówka, co też nie poprawiło nastrojów. Potem się okazało, że obsługa nie mówi po polsku, a i po angielsku nie do końca, więc zamówienie dań okazało się sporym wyzwaniem. Zresztą przez cały wieczór towarzyszyło nam poczucie nierealności i niezrozumienia. Nie przeszkodziło nam to jednak bawić się dobrze. Co prawda nie wiedzieliśmy, co trafi za chwilę na nasz stół. Ale najedliśmy się, przy czym większość dań była naprawdę smaczna.

Restauracja jest reklamowana jako hiszpańska, ale z tego co udało nam się dowiedzieć, obsługa pochodzi raczej z Ameryki Południowej. Nic zatem dziwnego, że atmosefra jest tam luźna i nieprzewidywalna. Za naszej bytności przez lokal przewinęło się wielu przybyszów z tego kontynentu, w tym grupa Peruwiańczyków, którzy chwilę pograli, a potem zniknęli.

W restauracji Buñuel poczują się dobrze tylko osoby wyluzowane. To jednak o wiele tańsze rozwiązanie niż podróż na Kubę, a wrażenia podobne.

27.06.2017
wtorek

Uczymy się cały czas

27 czerwca 2017, wtorek,

Uważam się za dość doświadczoną osobę w dziedzinie kuchni, gotowania, historii żywienia itp. A jednak kiedy idę z moimi studentami na spotkania z ludźmi również interesującymi się jedzeniem, dowiaduję się coraz to nowych szczegółów, faktów, mądrości, które poszerzają moją wiedzę. Na przykład ostatnio byliśmy w restauracji EdRed, w której pracuje jedyny w Polsce absolwent międzynarodowej sławy szkoły brytyjskiej, somelier, pan Adam Pawłowski. Zrobił nam nie lada niespodziankę podając do polskich win (jedynie próbowaliśmy, wypluwając je jak fachowi somelierzy) zarówno sezonowane półtora roku mięso, jak i kawałeczki ostrej papryki, plasterek cytryny czy sól. Przekonaliśmy się, jak dalece smak wina zależy od smaku potrawy i na odwrót. Taka lekcja doskonale pokazała nam związki potraw i win, co dla adeptów szkoły kulinarnej jest bezcenne.

Wycieczka na Biobazar w dawnej fabryce Norblina była to zarówno wyprawa w przeszłość architektury przemysłowej, jak i w przyszłość jedzenia. Malutkie biosałaty, dorodne zioła, szpinak z całymi łodygami, nie tylko listki, wiązki dorodnej pokrzywy, soki, warzywa znacznie mniejsze niż pędzone sztucznie, przetwory, mięsa, ryby, sery uff. Trudno byłoby policzyć na około 100 stoiskach wszystkie smakołyki. Każdy z wystawców-sprzedawców ma w dorobku certyfikat świadczący o tym, że produkuje ekologicznie. Ale przede wszystkim jest tu smakowicie. I wystawcy umieją przekonać, że ich sposób na produkcję jest lepszy. Czy to nie dobra szkoła dla przyszłych restauratorów, którymi są moi studenci?

23.06.2017
piątek

Przez nozdrza do żołądka

23 czerwca 2017, piątek,

Znalazłam w środku dnia w BUW-ie, czyli Bibliotece Uniwersyteckiej na Dobrej w Warszawie. Ostatnio byłam tam wieczorem, w październiku, na rozdaniu nagród Nike i atmosfera panowała zupełnie inna. Pyszne jedzenie, delikatna muzyka, miłe rozmowy. Teraz tym co mi się rzuciło w oczy, a właściwie w nozdrza, był nieprzyjemny zapach barowy.

Lubię jeść i gotować, a zapach gotującego się jedzenia na ogół sprawia mi przyjemność. Ale jeśli to jest dobre jedzenie, przyrządzone z dobrych produktów. To niestety nie było. Nie prowadziłam szczegółowych badań z której z licnych knajpek pochodził ten zapach, po prostu czym prędzej opuściłam to miejsce.

Dziwne to jednak trochę. Przybytek kultury. Na wyższych piętrach biura. Kawałek ciekawej architektury. A zapach koszmarny. Jak to dobrze, że nie muszę tam pracować. Ale są tacy, którzy muszą.

Jako odtrutkę na brzydkie zapachy proponuję przepis ładnie pachnący. Zaręczam, że napełni dom miłą wonią. Wiem, bo właśnie się piecze.

Ugotować szklankę zielonej soczewicy, nie musi być całkiem miękka z odrobiną soli. Pokroić dużego pomidora i paprykę, Połączyć warzywa w naczyniu żaroodpornym. Wrzucić 2 gałązki tymianku i jeden listek laurowy. Zalać 1,5 szklanki rosołu lub białego wina. Piec 20 minut. Włożyć lekko osoloną białą rybę, dwa spore filety, piec kolejne 20 minut. Podawać na przykład z ryżem.

20.06.2017
wtorek

Na letni obiad – warzywa

20 czerwca 2017, wtorek,

Od dawna uważam, że polskie stoiska z warzywami są, zwłaszcza latem, tak piękne, tak kolorowe i tak zachęcają do kupowania oraz gotowania, że trudno być mięsożercą. Sama nie stronię od mięsa, ale wydaje mi się, że latem mięsny obiad bez towarzystwa licznych warzyw w ogóle się nie liczy. A co najważniejsze nie smakuje.

Wprawdzie większość warzyw można obecnie kup przez cały rok, ale te wyhodowane w naszych warunkach klimatycznych i glebowych, a przede wszystkim nie transportowane z oddali wydają mi się szczególnie smakowite. Lubię kurczaka po diabelsku, w której to potrawie mdłe mięso zyskuje charakter, lubię cielęcinę ogrodnika czyli uduszoną w mnóstwie warzyw, uwielbiam gęstą zupę jarzynową. Ale przede wszystkim w dni gorące uwielbiam najłatwiejszy chłodnik świata. A jaki ma smak… Spróbujcie sami.

Na chłodnik potrzebne będzie: 2 szklanki soku pomidorowego, 2 pojemniczki 200 g jogurtu naturalnego lub kefiru, 2 jajka na twardo, długi ogórek, 2 łyżki posiekanego koperku, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, sól, odrobina pieprzu i kilka kostek lodu.

Mieszamy najpierw sok z jogurtem, dodajemy niezbyt drobno posiekane jajka, pokrojony w półplasterki ogórek, doprawiamy solą, pieprzem i posiekanymi zieleninami. Do każdej porcji dodajemy kostkę lodu.

Lekko, smakowicie, szybko a nawet błyskawicznie. Pozdrawiam.

18.06.2017
niedziela

Na szaro i w potrawce

18 czerwca 2017, niedziela,

Pożyczałam komuś kryminał z profesorową Szczupaczyńską w roli głównej (autorstwa Maryli Szymiczkowej, czyli Dehnela i Tarczyńskiego) i nie mogłam się powstrzymać, żeby nie przeczytać przy okazji kawałeczka. Uwielbiam tak skrupulatnie opisane realia i dobrze podpatrzone postaci.

Trafiłam na opis menu, które profesorowa przygotowała (rękami swojej służącej rzecz jasna) dla profesora, a w którego skład wchodził między innymi karp w szarym sosie. To danie, którego nazwa wielu osobom nic dziś nie mówi. Szary sos, to sos przygotowywany z zasmażki, do której dodaje się, zależnie od tego do czego się go podaje, wywar z warzyw, mięsa lub ryby, odrobinę wina lub cytryny, a także karmel, rodzynki i migdały. Najczęściej jest dodatkiem właśnie do karpia lub ozora w galarecie.

Spotkałam się z tym, że potrawką nazywana jest zapiekanka z rozdrobnionymi kawałkami mięsa. Tymczasem potrawka to gotowane mięso podawane z sosem przygotowywany z rosołu, masła i mąki. Najczęściej kurczę.

Mało kto wie, jak przyrządza się rybę po polsku. To ryba gotowana z warzywami, podana wraz z tymi warzywami, siekanym jajkiem na twardo i polana roztopionym masłem. I choć ryba gotowana może dla wielu osób nie brzmieć zachęcająco, zapewniam, że to pyszne danie.

Zwłaszcza młode osoby, choć doskonale rozpoznają rodzaje sushi, nie znają potraw kuchni polskiej. Choć słowo patriotyzm odmieniane jest dziś przez wszystkie przypadki, polska kuchnia kojarzy się głównie ze schabowym z kapustą. Warto zacząć poszerzać swój repertuar polskich dań, żeby, gdy będziemy podejmować gościa z zagranicy, mieć szansę wyjść poza ten schemat.

Ryba po polsku

Rybę, na przykład filet z sandacza, wrzucić do wywaru z warzyw (jeśli nie mamy czasu i ochoty obierać warzyw, możemy użyć rosołu warzywnego z kostki). Gotować 15 minut. Ugotować 2 jajka na twardo i posiekać. Rozpuścić czubatą łyżkę masła (w garnuszku lub mikrofalówce). Wyjąć rybę z wywaru. Posypać ją jajkiem i polać masłem. Podawać z ziemniakami i kapustą kiszoną. Smacznego!