Gotuj się!

W piwnicy Warsza - goście, gospodarz i prowadzący spotkanie

Nigdy dotąd nie słyszałem o tym facecie. A nazywał się Warsz. Handlował solą przed wieloma stuleciami. I miał swoje magazyny w okolicy dzisiejszego Teatru Kamienica czyli przy dzisiejszej Alei Solidarności. Wewnątrz Kamienicy, jedno piętro poniżej  poziomu ulicy, jest mała scenka i sala mogąca pomieścić kilkadziesiąt osób. Ta sala otrzymała właśnie imię solnika Warsza, bo szef sceny odkopawszy starą piwnicę odkopuje nadal szukając warszawskich histiryjek i historii. I tam odbyło się kolejne spotkanie z cyklu “Kultura WARTA poznania”. Główną personą (bo trudno powiedzieć, że gościem skoro to on właśnie jest twórcą i szefem Teatru Kamienica) był Emilian Kamiński - aktor, reżyser, pisarz, smakosz. Jednym słowem sybaryta.

Emilian Kamiński zawsze pełen ekspresji
Rozmowę z Emilianem Kamińskim prowadziła recenzentka teatralna “Polityki” Aneta Kyzioł. A sillnie jej przeszkadzali w tym dziele zaproszeni przez “Wartę” goście wybuchając co i  rusz gromkim śmiechem. Na ich usprawiedliwienie powiem, że  sam też gotowałem się ze śmiechu, bo Emilian Kamiński ma wyjątkowy talent do rozweselania widowni. I to nawet wówczas gdy serio odpowiada na serio postawione pytania. Być może to życie artysty i przedsiębiorcy tworzącego teatr jest tak komiczne, że opowiadanie o codzienności sług Melpomeny tak śmieszy. Prawdę mówiąc Emilian wyznał, że główną zasadą rządzącą jego teatrem jest nie zniechęcać ludzi do życia. Jak na współczesne teatralne trendy, to kierunek wiodący wprawdzie pod prąd ale przez wielką widownię (i mnie także) całkowicie i chętnie akceptowany.

Przekąska była efektowna i smaczna

Po półtoragodzinnej rozmowie z głównym bohaterem i ja miałem swoje pięć minut, które rozrosło się do nieco wydłużonego kwadransa. Opowiadałem o miłości aktorów do dobrego jedzenia czyli o związkach teatru i kuchni. W opowieści mojej występowali znani Wam artyści: Alojzy Żółkowski, Wojtek Pszoniak, Marek Kondrat, Henryk Machalica, Katarzyna Figura, Piotr Adamczyk i paru innych tuzów scen polskich, którzy jedzenia i picie traktują także jak sztukę, chętnie się tym dzielą z publicznością, a niektórzy nawet na tym nie tracą.

Szef kuchni prezentuje swoje dania

Okazało się, że dobrze trafiłem z tym tematem, bo podziemiach Teatru Kamienica rusza restauracja. Oczywiście warszawska jak wszystko pod tym adresem. Dziś Kamiński pokonał kolejny wysoki próg z licznego toru przeszkód, bo dostał zgodę sanepidu na otwarcie lokalu. I tak po spektaklu widzowie omijając szatnię będą mogli zejść do Sali restauracyjnej by zjeść zasłużoną kolację. A wiadomo, że obcowanie ze sztuką wycieńcza człowieka także i fizycznie. Oraz wysusza. A tu będzie można poucztować w towarzystwie artystów i to nawet jeszcze nie rozcharakteryzowanych. Czego popróbowaliśmy podczas spotkania a właściwie tuż po jego zakończeniu zasiadając do stołów już nakrytych i pełnych przekąsek oraz dań innych.

Najbardziej  smakował mi pikantny krem  pomidorowy

Po raz przedostatni stwierdzam, że kultura warta jest poznania. Zwłaszcza gdy pamięta się także i kulturze stołu.

Fot. Tadeusz Późniak

 Ale niekoniecznie w lesie. Dziś płonie ono w kuchni. I często jest to kuchnia elektryczna a nawet indukcyjna. Są zresztą kuchnie jeszcze bardziej nowoczesne. A wszystko zaczęło się…

Zanim przytoczę kilka akapitów ze wspaniałej książki Richarda Wranghama “Walka o ogień” z podtytułem “Jak gotowanie stworzyło człowieka”  a wydanej przez CiS Stare Groszki 2009, musze dodać, że dawno nie miałem w rękach tak fascynującego dzieła. Inni uczeni i dziennikarze recenzujący tę książkę twierdzą, że wprawdzie tezy autora są wielce kontrowersyjne ale przytoczone przez niego dowody mogą niedowiarków przekonać do jego twierdzeń. Gotowanie  gruntownie zmieniło homo sapiens pozwalając czy wręcz zachęcając do zejścia z drzew na ziemię i całkowicie zmienilo relacje między kobietami a mężczyznami.

Dodatkowym walorem książki jest talent narracyjny autora, jego poczucie humoru, błyskotliwość i posługiwanie się językiem zrozumiałym dla przeciętnego czytelnika a nie - jakże częstym niestety w tego typu literaturze - językiem naukawym. Oto próbka:

“Zdaniem Sherwooda Washburna i wielu innych antropo­logów podział pracy między mężczyzną a kobietą jest efek­tem polowania. Zgodnie z tą teorią, w te dni, kiedy męż­czyzna nie zdołał zdobyć mięsa, miodu ani innych równie atrakcyjnych produktów, mógł polegać na tym, co dostar­czyła kobieta. Jak już jednak się przekonaliśmy, to by nie wystarczyło, albowiem powracający z nieudanego polowa­nia mężczyzna nie miałby po prostu dość czasu, by prze­żuć i strawić te roślinne kalorie i wystarczająco się najeść. Niezależnie od tego, czy nasz nieposługujący się jeszcze ogniem męski przodek sam zbierał dla siebie rośliny, czy obdarowywała go nimi kobieta, czas był dlań tak samo nieubłagany. Łowiecko-zbieracki podział pracy nie zapew­niłby po prostu wystarczającej liczby kalorii, dopóki dieta składała się z surowych produktów.

Przyjmijmy zresztą na chwilę, że nasz łowca (spożywa­jący wszystko na surowo!) ma partnerkę, która chce go karmić i nawet potrafi zebrać wystarczającą ilość poży­wienia, by starczyło dla obojga, a też (nie zapominajmy)

przydźwigać te produkty do obozowiska, gdzie ma się spo­tkać ze swoim mężczyzną. Teraz załóżmy, że nie powiodło mu się na polowaniu. (Nawet współczesnym łowcom-zbieraczom, uzbrojonym w o wiele skuteczniejszą broń, często zdarza się coś takiego; Hadza na przykład kilka razy w roku przez tydzień albo nawet i dłużej muszą obywać się wyłącznie drobnicą, bo nic większego nie udaje się upolo­wać). Po całodziennym polowaniu myśliwy jest po prostu głodny i potrzebuje, powiedzmy, dwóch tysięcy kalorii. Nie może jednak jeść po zapadnięciu zmroku, bo to byłoby zbyt niebezpieczne - pomyślmy zresztą, wokół ciemna noc, pełno drapieżników, a tu trzeba po omacku szukać orzechów, liści i jadalnych korzeni, które przyniosła mu partnerka-zbieraczka. Na ziemi poza drapieżnikami za­grażałyby mu jeszcze wielkie kopytne, gdyby zaś usiłował skryć się na noc wśród gałęzi, musiałby pokonać dodatko­wą trudność - dwa tysiące kalorii w surowych roślinach i korzeniach ma raczej dużą objętość i niełatwo to wnieść na drzewo. Aby zatem zjeść tyle, ile powinien, nasz łowca musi poradzić sobie z większością tego zadania przed zmrokiem. W okolicach równika ciemno robi się już o szós­tej, siódmej po południu. Teraz mamy już tylko proste rachunki - jeśli bohater naszego opowiadania od rana zajęty był polowaniem, raczej nic nie jadł. Powinien więc (inaczej zabraknie mu czasu) wrócić do obozowiska przed południem i tu już musi czekać nań żywność nazbierana przez partnerkę (trzeba zatem dodatkowo przyjąć, że ona poradziła sobie ze zgromadzeniem wystarczającej ilości pożywienia już o tak wczesnej porze). Resztę dnia (wie­czór się zbliża!) myśliwy musi spędzić, na zmianę jedząc, odpoczywając, jedząc i znowu odpoczywając i tak dalej. Reasumując - długie godziny przeżuwania (niezbędne, gdy pożywienie jest surowe) mocno limitują czas, jaki można poświęcić na polowanie. Dość wątpliwe zatem, czy w takich warunkach podział pracy ze względu na płeć w ogóle mógłby się wykształcić.

Problem rozwiązało dopiero wykorzystanie ognia! To właśnie ogień dał łowcom dość czasu, odciążając ich od konieczności przeżuwania przez pół dnia, a także umożli­wiając posilanie się już po zapadnięciu ciemności. Ta linia naszych przodków, która jako pierwsza posłużyła się ogniem do przygotowania posiłków, zyskała kilka godzin każdej doby. Polowanie przestało być czekaniem na łut szczęścia (i na łup, który sam wejdzie ci w ręce), a stało się planowym i świadomym pościgiem za ofiarą, dzięki czemu szansa na sukces wielokrotnie wzrosła. Od tego czasu mężczyźni mogli polować aż do zapadnięcia nocy, bo mieli pewność, że w obozowisku zdążą jeszcze zjeść obfity posi­łek. I dopiero od chwili, gdy zaczęliśmy gotować, wkład myślistwa w utrzymanie domu stał się przewidywalny, więc mogła zacząć się rozwijać wymiana ekonomiczna między kobietą i mężczyzną.”

Warto mieć tę książkę na półce. Zwłaszcza jeśli się jest smakoszem a to oznacza człowieka ciekawego i poszukującego.

Dziś spędzam dzień w Teatrze Kamienica. To kolejne popołudnie z cyklu “Kultura WARTA poznania”. Podejmuje nas twórca i dyrektor tego Teatru Emilian Kamiński. Relację zdam oczywiście za parę dni. Ale dziś, by nawiązać do tej imprezy, będą zagadki związane ( dość luźno) z Melpomeną. Oto pytania:

1- Jednym z największych łakomczuchów  XIX-wiecznej Warszawy był aktor, słynny odtwórca ról komediowych (zwłaszcza fredrowskich), z których ulubiona była rola Prospera Brona z “Drzemki pana Prospera”, odtwarzał ją aż przez 23 lata. Po spektaklach spędzał godziny na ucztach w lokalach wokół teatru (i na ogół nie płacił) - o kim mowa?

2 - Wybitny współczesny aktor teatralny i filmowy, grający z powodzeniem również  we Francji, jest także znanym smakoszem i autorem książki kucharskiej - o kogo mi chodzi?

3 - Reżyser, twórca wielu świetnych filmów i spektakli teatralnych, dziś większość czasu poświęcający na pracę we własnym pensjonacie nad pięknymi jeziorami; znawca kuchni, wyrafinowany smakosz, autor wspaniale zilustrowanych, zdjęciami robionymi przez żonę artystkę-fotografika,  książek kucharskich nazywa się…?

Dla utrudnienia (a może ułatwienia) wymienię kilka tytułów głośnych filmów związanych z obu artystami (z pytań 2 i 3 ): “Dezerterzy”, “Ziemia obiecana”, “Korczak”, “Zaklęte rewiry”.

I już wszystko jasne. Czekam więc na odpowiedzi pod adresem internet@polityka.pl
A nagrodą będzie książka Henniga Mankella “Biała lwica”.

O tym najsłynniejszym chyba japońskim czy raczej azjatyckim sosie wspominałem lekko pisząc o sushi. Dziś jeszcze parę zdań na ten temat, bo to ważna sprawa dla miłośników azjatyckiej kuchni. Bez sosu sojowego kuchnia ta nie istnieje.

Sos sojowy i…? Ten woreczek dostałem od Mistrza ale bez objasnienia co w środku. A napisy są tylko takie jak widać. Kto z Was zna japoński i pomoże?

Podczas pokazu Mistrza Kawasumi na wszystkich stołach stały butle sosu sojowego Yamasa. Firma ta produkuje ów specyfik od 1645 roku i jest niemal monopolista na rynku japońskim. W Polsce sos Yamasa jest chyba jeszcze niedostępny. A szkoda, bo jest wręcz doskonały. Tyle tylko, że trzeba wiedzieć jak stosować. Kawasumi uświadomił mi wszystkie błędy jakie popełniałem do tej pory stosując sos sojowy oraz pastę wasali “po europejsku” czyli w nadmiarze. Japończycy nie maczają np. sushi w miseczce z sosem lecz delikatnie muskają nim wierzch porcji sushi tak by sos nie dotknął ryżu. Ryż zamoczony w sosie robi się sypki i piEkne figurki sushi rozpadają się a nadmiar sosu zabija subtelny smak potrawy. To samo można napisać o używaniu zielonej ostrej pasty wasabi. Winna ona podkreślać delikatny smak ryby czy małży a nie niszczyć go. Teraz już tak będę robił. A Wam polecam kolejny cytat z książki “Tradycje kulinarne Japonii”, bo to madra i ciekawa książka. Już ją tu parokrotnie prezentowałem:

“Sos sojowy jest pochodzenia chińskiego. Wywodzi się on od potraw poddawanych fermentacji, które znane były mieszkańcom Państwo Środka od około 1000 roku p.n.e. Dokładna procedura przygo?towywania shó - chińskiego sosu sojowego została ustalona około II w. n.e. W Japonii tę formę przyprawy nazywano hishio. O jej popularności świadczy wiersz, znajdujący się w antologii Man’yóshu. W kodeksie Yóró ritsuryó zostaje wymienione jako jedna z trzech przypraw stosowanych w owym czasie na dworze cesarskim. Pozostałe dwie to miso oraz Icai - sfermentowane rybie mięso. W okresach Nara i Heian ceniono hishio nie tylko za ciekawy smak, ale również za właściwości konserwujące. Nazwa shóyu pojawiła się dopiero w XVI wieku i wtedy bardziej odnosiła się do tarę miso niż do sosu sojowego. Dopiero od XVII wieku termin ten zaczął być używany w znaczeniu takim, w jakim występuje obecnie. W okresie Edo mianem shóyu określano rodzaj sosu podobny do octu ryżowego, ale bardziej słony. W owym czasie zaczęto go produkować w całej Japonii, a od 1668 roku sos sojowy pochodzący z Nagasaki eksportowano do Holandii, gdzie używany był jako przyprawa do potraw. Dzięki Holendrom ten japoński specjał dotarł również do Indonezji i Indii. Pod koniec XVII wieku shóyu dodawano już do zup, a także grillowanego drobiu i ryb, zaś od około 1736 roku używano go jako jeden z sosów, w których maczano sashimi. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa rodzaje: usukuchi i koikuchi. Pierwsza odmiana jest bardziej popularna w regionie Kansai. Ponadto ze względu na delikatniejszy i mniej intensywny kolor idealnie nadaje się do gotowania, bowiem nie wpływa  zbytnio   na   zmianę  oryginalnego  kolorytu   potrawy.”

Idę dolać parę kropelek sosu sojowego do kaczki luzowanej, która już jakiś czas pyrkocze w głębokiej patelni w towarzystwie słodkiej papryki, grzybów mun, rodzynek, orzechów i mielonego kminu rzymskiego. Ależ to pachnie!!!

 Byłem uczniem Mistrza Kawasumi. Wprawdzie tylko przez trzy godziny ale wpływ jaki na mnie wywarł najsłynniejszy specjalista sushi w Japonii, a co za tym idzie i na świecie, jest przeogromny. O mistrzostwie Mistrza świadczą oczywiście jego osiągnięcia: kilkukrotnie skutecznie bronił on tytułu najlepszego specjalisty układania kazar-makizushi czyli sushi ozdobnych oraz tytułu zwycięzcy w technikach przyrządzania sushi. Jest tez szefem Akademii Sushi w Tokio. Zanim obejrzycie zdjęcia z lekcji prowadzonej przez Kawasumi i przeczytacie kolejne ochy i achy które wydaję na jego cześć, przytoczę fragment  książki Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek pt. “Tradycje kulinarne Japonii”:

“Sushi. Wprawdzie jedna z postaci tej potrawy znana była już w VIII wieku n.e., niemniej dopiero w okresie Edo zyskała sobie ona popularność, która trwa do dnia dzisiejszego. Mimo iż sushi traktowane jest jako najbardziej reprezentatywne danie kuchni japońskiej, to nie jest to potrawa o pochodzeniu czysto japońskim. W swojej pierwotnej formie trudno jq również było nazwać daniem. Prototyp sushi powstał na terenie Tajlandii, Laosu, Kambodży i Malezji pomiędzy X a IV wiekiem p.n.e., chociaż istnieją hipotezy, które przesuwają tę datę nawet do 2 000 lat p.n.e. Początkowo był to jedynie sposób konserwacji mięsa. W delcie Mekongu panuje gorący i wilgotny klimat, który bardzo utrudnia przechowywanie produktów spożywczych, dlatego też jej mieszkańcy szukali najlepszego sposobu, by zgromadzone przez nich mięso i ryby nie utraciły wartości odżywczych i nie popsuły się. Idealnym rozwiązaniem okazała się konserwacja przy użyciu gotowanego ryżu. Najpierw gromadzone ryby i mięso dokładnie oczyszczano i solono. Kolejno do dużych drewnianych lub ceramicznych naczyń wkładano warstwę ryby czy mięsa, a następnie warstwę ugotowanego ryżu. Czynności te powtarzano do momentu, aż wypełniło się całe naczynie. Wtedy to przykrywano je wieczkiem, które przyciskano kamieniem i całość odstawiano w chłodne, ciemne miejsce na około 3 lata. Po tym okresie wyjmowano mięso i ryby, natomiast ryż, który przez ten okres uległ procesowi fermentacji, całkowicie wyrzucano. W ten sposób przygotowywane produkty pochodzenia zwierzęcego zachowywały wszystkie właściwości odżywcze i nadawały się do spożycia.

(…) W początkowym okresie sushi przygotowywane było zgodnie z recepturą pochodzącą z południowo-wschodniej Azji i nosiło nazwę narezushi. Z upływem czasu zapożyczone z obcych krajów techniki konserwowania ryb zaczęły ulegać modyfikacji. Pierwszą z nich było skrócenie okresu przechowywania w kadziach z trzech lat do około roku. Do dnia dzisiejszego przygotowywany jest w Japonii tylko jeden gatunek narezushi, który nosi nazwę funazushi. Jest to specjał z mięsa karasia, które leżakuje otulone ugotowanym ryżem sześć miesięcy. Ze względu na to, iż jest to potrawa, której przyrządzenie wymaga dużo czasu, jej cena nie należy do najniższych. Obecnie można jej spróbować w miejscowościach położonych nad jeziorem Biwa, które obfituje w karasie. W XVI wieku pojawiła się potrawa nama nare, której okres przygotowania trwał około miesiąca. Był to pierwszy krok w kierunku współcześnie znanej nam wersji sushi, bowiem konsumowano wtedy już zarówno mięso rybie jak i ryż. Kolejnym ogniwem ewolucji kulinarnej było danie o nazwie iizushi. Do wypatroszonej ryby wkładano ryż, całość przyciskano prasą lub kamieniem i odstawiano na noc. Potrawa ta podawana była już następnego dnia po przygotowaniu, bardzo często pełniła nawet funkcję głównego dania. W XVII wieku pojawiło się hayazushi, którego nazwa oznacza “szybkie sushi”. Odnosi się ona do faktu, iż przygotowaną w ten sposób potrawę spożywano już w kilka godzin po przyrządzeniu. Kolejnym rodzajem sushi, który pochodzi z rejonu Kansai, jest hakozushi, zwane inaczej oshizushi. Słowo hako oznacza “pudełko”, zaś wyraz oshi - “nacisk”, “ucisk”.

(…)Najbardziej znana forma sushi pojawiła się jednak dopiero w XIX wieku. Przepis ten zostały opracowany przez Hanaya Yohei (1799 - 1858). Ze względu na miejsce pochodzenia zyskała sobie ogólną nazwę Edomaezushi. Początkowo specjał ten sprzedawany był na niewielkich stoiskach, które pracowały do momentu wyczerpania się składników. Cechą wyróżniającą Edomaezushi jest ciepły ryż, z którego przygotowywane było sushi. Hanaya Yohei jest twórcą nigirizushi, którego nazwa pochodzi od czasownika nigiru oznaczającego “ściskać”, “ugniatać”. Nigirizushi to jajowata bryła, uformowana z ryżu, na wierzch której położony jest plasterek ryby czy owoce morza (lub obecnie mięsa, warzyw itp.). Całość musi być takiej wielkości, by bez problemu dało się ją zjeść na jeden raz. Jeśli chodzi o bryłkę ryżową, to powinna ona być na tyle dobrze uformowana, aby przy podnoszeniu kawałka sushi nie rozpadała się na części, ale równie delikatna, by zagwarantować osobie spożywającej przyjemne doznania smakowe. Jeśli zaś chodzi o plasterek ryby, to jego zadaniem jest tworzyć wraz z ryżem harmonijną całość. Drugim typem sushi wymyślonym w okresie Edo jest makizushi. Nazwa pochodzi od czasownika maku, który znaczy “zwijać”, “zawijać”. Jak nietrudno się domyślić, makizushi muszą być w coś zawinięte, a najczęściej są to arkusze glonów nori.”

I tu może już pojawić się Mistrz Kawasumi. Dziś będzie tylko pokaz jego sushi, które powstały na moich oczach w ciągu kilkunastu minut, a wyczarowywane były w stylu prestidigitatorskim. Czasem przyrządzane przy użyciu tylko jednej dłoni. A co spod palców Kawasumi wyszło to popatrzcie sami:

I to juz wszystko. Tylko żal było zjadać i misia, i królewski zamek!

Czy jesteście szczęśliwi? Albo inaczej: czy bywacie szczęśliwi? Lub jeszcze inne pytanie: czy mieszkańcy naszego kraju to ludzie szczęśliwi? To trudne pytania. A na ostatnie chyba nie da się odpowiedzieć jednoznacznie i zgodnie z prawdą.

Jest jednak na świecie człowiek, który pokusił się o odnalezienie kraju i ludzi szczęśliwych. Rezultat jego poszukiwań mam przed sobą - to książka zatytułowana “Geografia szczęścia” autor zaś nazywa się Eric Weiner i jest amerykańskim dziennikarzem, który objechał wszystkie kontynenty w pogoni za szczęściem. Jego relacja zaś jest książką, którą wszystkim polecam. To nie tylko najdowcipniejsze sprawozdanie reporterskie z podróży dookoła świata ale i niezwykle celne portrety i państw, i narodów. Na dodatek - mimo ciągłego chichotu autora oraz czytelników - to książka mądra. Oto fragment specjalnie wybrany na potrzeby smakoszy:

“Dociera do mnie, jak mało jestem “szwajcarski” i to na tak wielu poziomach. Nie lubię reguł i zasad. Nie jestem osobą przesadnie dbającą o schludność. Czasem miewam silne wahnięcia nastro?jów. Nie mam żadnych “starych pieniędzy”, jeśli nie liczyć tej pogniecionej dziesięciodolarówki, która została wydrukowana chyba w 1981 roku. Jedyne, co mnie łączy ze Szwajcarami, to miłość do czekolady. I nie jest to bez znaczenia. Szwajcarzy spożywają ogromne ilości czekolady i istnieją pewne wiarygodne dane, że dzięki temu są szczęśliwsi.

Aby zbadać tę zależność, zaglądam do sklepu z czekoladą. Przypomina mi on galerię sztuki, jadalnej sztuki. Sprzedawcy podnoszą trufle szczypczykami, jakby to były rzadkie i cenne klejnoty. Zgromadzono tu całą ścianę czekolady - dostępny jest każdy jej rodzaj, jaki tylko można sobie wyobrazić. Czekolada z ziaren kakao z Kolumbii, Ekwadoru i Madagaskaru. Czekolada z pomarańczą, maliną, orzeszkami pistacjowymi, rodzynkami, koniakiem, rumem i czystą whisky słodową. Kupuję po jednej czekoladce każdego rodzaju i zabieram je do pokoju hotelowego. Czuję się dosłownie jak dziecko w sklepie ze słodyczami. Zamykam drzwi i rozkładam swój łup na kołdrze. Za?czynam od czekoladki z Madagaskaru. Jest smaczna - zresztą nie ma czegoś takiego jak niesmaczna szwajcarska czekolada.

Jednakże, jak już wspomniałem, nie chodzi tu o zwykłe łakomstwo. To eksperyment. Naukowcy wyizolowali z czekolady związek chemiczny, który poprawia człowiekowi nastrój. Właściwie tych związków chemicznych jest aż kilka. Tryptofan to aminokwas wykorzystywany przez mózg do produkcji neuroprzekaźnika o nazwie serotonina. Wysoki poziom serotoniny zapewnia odczucie zadowolenia, a nawet euforii. Jest też związek o nazwie anandamid. To z kolei neuroprzekaźnik, który wpływa na ten sam obszar mózgu, co THC, aktywny składnik marihuany. Jednak teoria zrównująca czekoladę z marihuaną pozostaje jedynie teorią, gdyż - cytując słowa pewnego artykułu BBC na ten temat - “eksperci szacują, że trzeba by zjeść kilka kilogramów czekolady”, aby osiągnąć efekt zbliżony do tego, jaki pozostawia po sobie marihuana. Kilka kilogramów? Zastanawiam się, ile to będzie w przeliczeniu na funty i zabieram się do mojej czekoladowej uczty.”

Więcej cytatów, mimo mojej predylekcji do posiłkowania się cudzym dorobkiem, też nie będzie. Kto chce więcej wiedzieć o książce niech zajrzy do recenzji, która jest w czytelni “Polityki”. Albo niech zajrzy do księgarni i kupi książkę. Warto.

Oto trzeci fragment z arcyciekawej książki Szweda Petera Englunda wydanej przez gdańską oficynę Finna. I w nim  mowa o piciu.

“Pewien francuski dyplomata, który podróżował po Szwecji w latach trzydziestych XVII wieku, skarżył się na nieznane mu wcześniej zwyczaje związane z piciem, ale przede wszystkim na kulturę przygotowywania i spożywania posiłków:

Musieliśmy pić o wiele za dużo, ale podawano nam źle przyrządzone lub też moim zdaniem źle doprawione jedzenie; używają oni bowiem wielkich ilości pieprzu, cynamonu, szafranu, gałki muszkatołowej i innych ostrych przypraw, a poza tym dodają do tego zbyt dużo mąki, cukru i innych słodkości.

Jednym z powodów tak szczodrego przyprawiania potraw w tamtych czasach były z pewnością kłopoty z przechowywaniem świeżej żywności; dlatego też konserwowanie artykułów spożywczych polegało głównie na doprawianiu ich solą, i to w ogromnych ilościach. Nic więc dziwnego, że aby móc potem zjeść tak przesolone potrawy, konieczne było doprawienie ich sporą ilością różnych przypraw. Głównie jednak zjawisko to jest rezultatem pewnej mody kulinarnej, jaka przyszła do Europy w tamtych czasach. W XVI wieku na kontynencie pojawiły się nowe, egzotyczne przyprawy, które sprawiły, że dawne artykuły luksusowe stały się ogólnie dostępne, przynajmniej w odniesieniu do klas wyższych. Obserwując ówczesne zainteresowanie przyprawami, rosnący nieprzerwanie import białego wina reńskiego, wina z Wysp Kanaryjskich czy piwa z Rostocku, dostrzegamy gdzieś na horyzoncie opisywanych zjawisk zbliżający się rozwój gospodarczy Europy, współpracę między regionami, poszerzanie rynków zbytu i powstawanie nowych centrów handlowych. Handel piwem i winem wpływał również na zmianę obyczajów picia. Pojawiło się jednak jeszcze coś nowego, co w o wiele większym stopniu niż piwo czy wino pomoże nam w zrozumieniu narastania zjawiska wzmożonego pi?cia alkoholu albo pojawienia się bardziej drastycznych form tego zjawiska. Tym czymś nowym była wódka.

W Europie przez długi czas uchodziła ona za rarytas. Produkowano ją na drodze destylacji wina - stąd też jej szwedzka nazwa brant vin - a używano głównie jako uniwersalnego lekarstwa. Od wielu już lat opowiadano sobie o zbawiennych skutkach leczenia wódką takich przypadłości jak kolka, paraliż, podagra, puchlina wodna, gorączka trzydniowa, ból zęba czy dżuma dymieniczna. Dlatego też w gorzałkę zaopatrywano się w aptekach w małych opakowaniach, a choremu podawano ją łyżką (…) Na początku XVII wieku destylowane wino było drogie; ktoś, kto chciał kupić osiem litrów tego napoju, musiał oddać za to odchowanego prosiaka albo jego równowartość. I to właśnie mniej więcej w tym okresie zaczęły dokonywać się zmiany w kulturze picia alkoholu. Za czasów Gustawa Adolfa jego żołnierze, którzy w 1618 roku brali udział w wojnie przeciwko Rosji, z upodobaniem próbowali podobno rosyjskiej wódki i zdobyli recepturę pędzenia tego nowego napoju. Wiele zdobyczy przywieziono do Szwecji w okresie jej największej potęgi militarnej i politycznej z wielką pompą i w blasku chwały, ale niewiele z nich miało tak wielki wpływ na życie codzienne albo dotrwało do naszych czasów. (…)
Na kontynencie europejskim wiedza o wódce i jej wykorzystaniu rozprzestrzeniła się już w XVI wieku, ale dopiero w następnym stuleciu stała się ona powszechnym artykułem konsumpcyjnym. W jej popularyzowaniu główną rolę odegrali Holendrzy. Odkryli mianowicie, że sprzedaż wódki to czysty interes. (…)
Tak oto w XVII wieku kultura “wódczana” rozciągała się pasem obejmującym Rosję, Skandynawię, Polskę i Niemcy aż do Holandii i Wysp Brytyjskich. Produkcja mocnych alkoholi rosła wszędzie, nawet w tych krajach, gdzie wino było napojem narodo?wym i tradycyjnym, jak Francja czy Hiszpania. Większość gatunków, które znamy dzisiaj, powstała właśnie w XVII wieku. Gin przez długi czas pozostawał lokalną specjalnością, sprzedawaną głównie w niewielkim holenderskim mieście portowym Schiedam. Jednak pod koniec stulecia konsumpcja i produkcja ginu zaczęły rosnąć w gwałtownym tempie. Destylowane gatunki win, które zaczęto eksportować z francuskich regionów Cognac i Armagnac, bardzo szybko znalazły stałych odbiorców i uznanie. Eksperymenty na poszczególnych rodzajach win, do których zaczęto dodawać nowe rodzaje przypraw, przyczyniły się do powstania kolejnych: francuski cydr w postaci uszlachetnionej pojawił się jako calvados, a z karaibskiej melassy powstał rum. Zwyczaj polegający na mieszaniu wina z przyprawami przeniósł się wkrótce na wódkę. Narodził się z tego likier, który odarty z tajemnic klasztornych re?ceptur pojawiać się zaczął w salonach jako modny napój.”

Trochę się uspokoiłem. To nie my rozpiliśmy Europę. To Holendrzy, Francuzi i inni zdeprawowali nas. I teraz staramy się wyjść z tego nałogu. Czasem bezskutecznie.

Dziś święto i wszystkie sklepy zamknięte. Z wyjątkiem małych placowek, w których pracuje tylko właściciel. To tak jak u mnie w sklepiku “Gotuj się!”. Będzie więc kolejna porcja zagadek, tyle tylko, że kto wygrał dowiecie się dopiero jutro, gdy otworzą ten duży sklep czyli “Politykę” i będę miał dostęp do pełnej wiedzy na temat nadesłanych odpowiedzi. Dziś zaś  nagrodą  jest wielkie albumowe wydawnictwo opracowane przez oficynę Carta Blanca o ginącej prowincjonalnej, pięknej Polsce. Oto pytania:

1 Co się kryje pod nazwą parzybroda?
2 Gryz to ugryziony kawałek chleba czy coś zupełnie innego?
3 Tuk-tuk to nazwa trójkołowej taksówki cejlońskiej a pojedyncze słowo tuk to…?

I to wszystko. Teraz proszę o odpowiedzi i cierpliwość. Adres bez zmian: internet@polityka.pl

Nadal tkwię po uszy w historii XVII-wiecznej Europy  a zwłaszcza Szwecji. W książce Petera Englunda są karty poświęcone także ówczesnemu malarstwu obyczajowemu.

“Malarstwo z tamtego okresu prezentuje nam zaskakująco dużą liczbę obrazów odnoszących się do pijatyk i pijaństwa. Odnosi się to zwłaszcza do malarstwa holenderskiego, gdzie nie brakuje scen, na których widać gospody i uczty, a więc takie, u podstaw których leżał tradycyjny wątek umoralniający. Na jednym obrazie roi się od kobiet, które głupio szczerzą zęby, są tam też przewrócone kielichy i porozrzucane przedmioty; na innych widzimy ludzi, którzy wymiotują, przypominając w tej czynności fontanny; na pewnym niewielkim miedziorycie spostrzegamy nawet pieska nieokreślonej rasy, który stoi spokojnie i chłepta wymiociny, zostawione tam przez jakiegoś rzygającego pijaka. Na wielu z tych obrazów można zauważyć dość niezwykłe rozdwojenie, ponieważ zdradzają one wyraźny zachwyt nad zewnętrznymi formami pijaństwa. (…)Tak więc obrazy te bardziej przyciągają uwagę widza, niż go przerażają.

Najbardziej oczywistym, ale i banalnym wyjaśnieniem narastającego zjawiska pijaństwa jest oczywiście to, iż siedemnasty wiek to bolesny i ponury okres, w którym człowiek wystawiony był na liczne zagrożenia; brak było widoków na lepszą przyszłość, co zachęcało do ucieczki w zapomnienie, a pomocny w tej decyzji był alkohol. Oczywiście, eskapizm i poszukiwanie dróg ucieczki było ważnym tematem zarówno w kulturze, jak i w życiu uczuciowym. Dotyczy to zwłaszcza lat czterdziestych i pięćdziesiątych tego naj?bardziej niespokojnego okresu w dziejach wieku. (…)Wielu znajdowało azyl w religii, a zwłaszcza w sektach, które praktykowały ekstazę, mistycyzm albo głosiły szybkie nadejście końca świata. Najwięcej było zaś takich, którzy zapomnienia albo pociechy szukali po prostu w alkoholu.

Jest to jednak tylko część prawdy. Ważne są również zmiany, jakie dokonywały się w materialnej bazie zjawiska alkoholizmu. W Europie Północnej i Północno-Zachodniej od stuleci dominowała kultura piwna. W czasach antycznych piwo uważano za “napój biednych i barbarzyńców”, potem jednak popularność jego zaczęła wzrastać, zwłaszcza w średniowieczu, kiedy to do warzenia piwa zaczęto używać chmielu. W tamtych czasach pili je wszyscy. I to w ogromnych ilościach. (?)Spożywano je do wszystkich posiłków, między posiłkami i po nich. A kiedy ktoś szedł już spać, to nierzadko na szafce przy łóżku stawiał sobie szklanicę z piwem. Nic więc dziwnego, że przeciętny mieszkaniec Szwecji wypijał go około dwa i pół litra dziennie, a polscy chłopi nawet do trzech litrów. Może nas to skłonić do wyciągnięcia prostego wniosku, że ówczesny mieszkaniec tej części Europy chodził bez przerwy pijany. Nie jest to jednak prawdą. Piwo uważano głównie za artykuł spożywczy, co łatwo udowodnić, jako że ówcześnie miało ono mniejszą zawartość alkoholu niż dzisiejsze, mieściło w sobie natomiast o wiele więcej kalorii, co spowodowane było wyższą zawartością słodu. I tak jak to bywało w przypadku większości artykułów spożywczych, każdy chłop sam sobie takie piwo warzył.”

A dziś co jest przyczyną powszechnego pijaństwa? Na szczęście i ja, i my wszyscy propagujemy umiar w jedzeniu i piciu. Na zdrowie!

Początek tej piosenki wszystkim powinien być znany więc zrozumieją, że jestem w wesołym nastroju. Żeby nie powiedzieć frywolnym. Wyprawa do Krakowa była nie tylko udana ale wręcz wspaniała. Oto krótka (bo pisana niemalże na peronie) relacja: w sobotę po wylądowaniu na w stolicy (Mało)Polski i zameldowaniu się w hotelu popędziliśmy na Rynek, by poczuć smak Krakowa. Potem odwiedziliśmy Muzeum Czartoryskich przy ul. Pijarskiej 8, gdzie jest (była, bo wczoraj już ją zamknięto) wystawa torebek damskich od XVI wieku do dzisiejszych czasów. Basia nie chciała wyjść i z trudem ją wywlokłem. Prawdę mówiąc najstarsze eksponaty i na mnie zrobiły wrażenie. Maciupeńkie damskie portmonetki sprzed 400 lat są do dziś piękne.

Po wystawie postanowiliśmy zjeść małe co nieco (bo wieczorem - sami zobaczycie) i zatęskniliśmy za bruschettą. W szczycącej się włoską kuchnią knajpce “Cherubino” kelner zapytał co to takiego. Poszliśmy więc do “Amarone” usytuowanego po przeciwnej stronie jezdni. Tam bruschetty nie było wprawdzie w karcie ale kelner nie tylko znał tę nazwę. Powiedział, że wprawdzie jest ów przysmak przeznaczony dla mieszkańców hotelu lecz on nie widzi powodu, by nie podać go w restauracji. I tym sposobem zjedliśmy przepyszną bruschettę z mozzarellą i pomidorami oraz sałatą i sosem ajoli.

Tak wzmocnieni wylądowaliśmy w hali targowej w Nowej Hucie, gdzie w ciągu półtorej godziny złożyliśmy (nie liczyłem ale nie było chwili przerwy) liczne autografy na wszystkich naszych książkach wydanych przez Nowy Świat. Towarzyszyły temu rozmowy i żarty z Czytelnikami w każdym jaki sobie tylko wymyślicie wieku. Najmłodsi swobodnie przechodzili pod stolikiem, na którym leżały książki. Najstarsi zaś - mimo wieku - mogliby też się aż tak schylić, bo zalecana przez na kuchnia długo utrzymuje człowieka w doskonałej kondycji.

Żeby nie powtarzać się nie będę osobno opisywał drugiego dnia dyżuru targowego, tylko dokonam kontaminacji. (Poloniści wiedzą o co chodzi a Jotkę proszę o kontakt pozablogowy, bo odpowiadam: Tak!) Przemiłym spotkaniem była np. wizyta Pani Zofii Łęckiej, która fatygowała się aż dwa razy, by móc kupić wszystko co zamierzała oraz Karoliny i Wojtka z Nowego Targu (piszę po imieniu, bo mogli by być moimi wnukami) zabierającymi do domu worek książek.

Ale pierwsza i to “najpierwsza” była a capella, znana blogowiczom “Gotuj się!” się i sąsiadującego z nami blogu Kierowniczki Doroty. Rozmowa z nią była wielką przyjemnością.

Sobotni wieczór spędziliśmy z naszymi przyjaciółmi, których znacie i z opisów, i z widzenia (na blogu) czyli Anią i Andrzejem Halińskimi. Na szczęście dla nas Andrzej robi scenografię do filmu Janusza Majewskiego a plany są właśnie w Krakowie. Zjedliśmy więc razem kolację w starej, bo 300 lat liczącej restauracji Wentzel. Była niezła! Grasica z cykorią i kurkami, carpaccio z buraczków z musem bakłażanowym, turnedo Rossini, pieczeń z dzika, dorada, krewetki królewskie oraz sorbety z czerwonych pomarańczy i cytrynowe. To nie jest wszystko ale nie chcę wywoływać nadmiernego apetytu podczas (pisania u mnie) i lektury (u Was). Do tego chateaux Belgrave z 2004 r. Warto było jechać do Krakowa.

W sobotę, przed udaniem się na dworzec, zrobiliśmy czekoladowe zakupy w sklepie Wawel (na Rynku) gdzie są wszystkie słodycze, do których tęsknicie: raczki, kukułki, krówki?

Mały lunch był u “Hawełki”: placki ziemniaczane z łososiem i prawdziwki z patelni. Na peronie zaś kupiliśmy mnóstwo bajgli z makiem i z solą.

Nie muszę dodawać, że były i zakupy książkowe: dzienniki Józefa Hena, “Dysonans” czyli fabularyzowana biografia Krasińskiego pióra Polki z Kanady Ewy Stachniak i nowe wydanie “Żółtej ciżemki” dla Zuzi. Dla nas - kolejny reprint książki kucharskiej Czernieckiego.

No i już jesteśmy w domu. A Was wszystkich przepraszam za wprowadzenie w stan zdenerwowania. Gęsi wpuściłem na blog w sobotę, bo musiały zdążyć przed 11 listopada. A tu taki tłok!

Jestem członkiem Convivium Varsavia Slow Food o czym już tu pisałem. Mam  pewne zobowiązania wobec inicjatyw tej organizacji. Przytoczę więc, bo warto o tym wiedzieć, komunikat o atrakcyjnym święcie. I ważnym dla smakoszy:
Tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później gęsiego wędrowały głównie do Prus. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga około 18 - 20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś uchodzi tam za rarytas. W Polsce jednak spożywa się zaledwie około 700 ton gęsiny rocznie. Generalnie Polacy w ogóle odeszli od gospodarskich hodowli i jedzenia gęsiny, która posiada niezrównane walory smakowe i zdrowotne.
Amerykanie mają swojego indyka na Dzień Dziękczynienia - niech Polacy powrócą do chlubnej tradycji spożywania polskiej gęsi w dzień św. Marcina, w Narodowe Święto Niepodległości.

Fot.PAP Tomasz Wojtasik

Slow Food Polska, Instytut Zootechniki PZB?ZD Kołuda Wielka oraz Marszałek Województwa Kujawsko-Pomorskiego organizują w całym kraju akcję promocyjną pod hasłem: “GĘSINA NA ŚW. MARCINA”. W sposób szczególny w dniu 11 listopada, w Narodowe Święto Niepodległości, chcemy w najlepszych polskich restauracjach w całej Polsce przypomnieć i promować najlepsze polskie tradycje hodowlane i kulinarne. Należy do nich bez wątpienia słynna na całą Europę polska gęś owsiana. Do akcji “Gęsina na św. Marcina” zostało zaproszonych  20 najlepszych polskich restauracji.
Celem święta jest: przywracanie ginącej tradycji spożywania mięsa gęsiego w okresie św. Marcina;
promocja polskiej gęsi owsianej o wyjątkowej jakości mięsa, posiadającej znakomite walory smakowe i zdrowotne; promocja najlepszych restauracji w Polsce i ich szefów kuchni; popularyzacja przepisów na gęsinę.

Organizatorzy zapewniają: promocję lokali biorących udział w święcie; organizację festynów promujących Gęś Kołudzką w Toruniu i Ostromecku pod Bydgoszczą; promocję autorskich przepisów na potrawy z gęsiny, przygotowanych przez Szefów Kuchni lokali biorących udział w święcie - autorskie przepisy szefów kuchni zostaną w drugiej połowie grudnia wydane w formie książkowej, a sami szefowie kuchni wybiorą spośród swoich przepisów jeden najlepszy, którego autor otrzyma specjalne wyróżnienie Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego.

Święto gęsi będzie widoczne podczas różnych imprez: 11 XI  - “Gęsina na świętego Marcina” - wielki Festyn w Toruniu na Jordankach: potrawy z gęsiny, wojskowa grochówka, zabawa przy ognisku, wspólne śpiewanie, występy zespołów, produkty regionalne, konkursy dla dzieci, produkty regionalne, najnowocześniejszy sprzęt wojskowy, przysmaki Kół Gospodyń Wiejskich z województwa kujawsko-pomorskiego
11 XI “Gęsina na św. Marcina” dziedziniec Pałacu w Ostromecku pod Bydgoszczą: darmowe degustacje potraw z gęsiny, prezentacja produktów regionalnych, wędzenie ryb, przysmaki z ziemniaków, smażenie powideł ze śliwek, przysmaki Kół Gospodyń Wiejskich z województwa kujawsko-pomorskiego.

Jeśli też chcecie by gęsi wróciły na nasze stoły zainteresujcie się tą akcją Slow Foodu.

Ja już kupiłem geś owsianą. A do piekarnika przygotowałem to co widać:

Faszerowana gęsia szyjka i kartofle z rozmarynem za chwilę wylądują w piecu

Po odwiedzeniu cmentarzy, krótkim lecz treściwym posiłku z córką i wnukami, oddaję się ulubionemu zajęciu (poza gotowaniem rzecz jasna)- lekturze. Dziś kończę czytać dzieło historyczne Petera Englunda “Niezwyciężony”. To historia Szwecji i jej wielkiego króla Karola Gustawa.  Sporo tam miejsca poświęconego Rzeczpospolitej. I czytam te fragmenty z wielkim zainteresowanie, bo to spojrzenie na naszą historię z zupełnie innego punktu widzenia niż robią to polscy autorzy. Bardzo pouczające.
Swoim stałym zwyczajem przytoczę Wam parę zdań (to eufemizm) dotyczących stołu. O jedzeniu - niewiele; o piciu zaś odwrotnie - mnóstwo.

“W Europie w XVI wieku picie alkoholu stawało się coraz bardziej powszechne. Siedemnaste stulecie nie różniło się w tym przypadku ani od poprzedniego, ani od następnego. Niektóre dane na ten temat możemy znaleźć w pewnym opracowaniu dotyczącym rosnącej liczby gospód. W Amsterdamie na początku stulecia istniało 518 piwiarń, to znaczy jedna na 200 mieszkańców. W norweskim Bergen działało w tym samym czasie około 400 knajp. W Sztokholmie przyrost w tej dziedzinie był tak znaczny, że w pewnej chwili zaczęło to grozić paraliżem komunikacyjnym. W 1647 roku ktoś poskarżył się, że most Munkbron -zastawiony był w całości budami, w których sprzedawano piwo”. W efekcie, władze zmuszone były do wyburzenia tych znajdujących się w najgorszym stanie. Typowy szynk znajdował się w tamtych czasach najczęściej w piwnicznej części budynku, a w niektórych dzielnicach tworzyły one w ten sposób długi łańcuch - szynk obok szynku. W jednym z protokołów możemy wyczytać, jak to dokładnie wyglądało. Powstał on po jednej z akcji przeprowadzonych przez władze miasta przeciwko nielegalnemu wyszynkowi w stolicy:
W domu pułkownika Spensena przy moście Munkbron pewna wdowa po kapralu prowadzi gospodę; kobieta ta nazywa się Brita Olsdotter. Knajpa jest też w domu hrabiego Totta, a prowadzi ją żona Andersa Perssona. W domu Karin Badt, nad jeziorem, knajpę prowadzi wdowa Sara Andersdotter. W tym samym domu inny szynk prowadzi wdowa po bosmanie, Elena Parsdotter. W domu pana Pettera Francka wyszynk prowadzi były żołnierz gwardii, Jóns Persson. W tym samym domu wyszynk prowadzi Sven Fełling, kapral kompanii dowodzonej przez porucznika gwardii i podpułkownika Possego. I jeszcze w tym samym domu wyszynk prowadzi wdowa po rotmistrzu Lisbeta Persdotter…

Były różne rodzaje knajp. Wokół placu Jarntorgen stały porządne gospody, zlokalizowane w dużych domach zbudowanych z kamienia. Do wejścia do środka zachęcały bogato zdobione szyldy nad drzwiami. Inne składały się tylko z beczki z piwem i dachu nad głową. A po południowej stronie rynku widać było “Czerwone Piekło”, “Szarą Wesz”, “Rysia” i inne lokale o fantastycznych nazwach i wątpliwej reputacji. Najwięcej gospód znajdowało się w miastach i tutaj też pijaństwo osiągało największe rozmiary. Nie można jednak powiedzieć, że zjawisko to nie występowało również w małych miejscowościach. (…) Oprócz gospód w tradycyjnym ujęciu istniały też szynki przykościelne, powszechne w całej Skandynawii. Nierzadko zdarzało się więc, że ludzie szli na mszę świętą pijani (w pewnym duńskim mieście zjawisko to stało się tak powszechne, że ustanowiono nawet specjalny mandat za takie wykroczenie; tak więc “upicie się i zwymiotowanie w kościele” kosztowało 5 talarów, 8 talarów wynosiła kara, jeśli ktoś był pijany i szedł do komunii, a 10 talarów, jeśli pijaństwa dopusz?czały się kobiety, “zachowując się w tym miejscu nieprzyzwoicie”).

Moraliści, wychowawcy ludu i duchowni przyglądali się temu zjawisku, załamywali ręce i pisali kolejne kazanie. Oburzenie mieszało się często ze zdumieniem wywołanym zwyczajami, które niektórym wydawały się w swym nieumiarkowaniu niezrozumiałe. Jak na przykład taki oto opis pewnej niemieckiej gospody:
Widziałem, jak ci goście siorbali ze swych talerzy jak świnie, potem opychali się jedzeniem jak woły, bekali jak osły i rzygali jak kundle. Szlachetni goście wlewali w siebie alkohol z kielichów tak wielkich jak wiadra i niedługo trzeba było czekać na skutki tego, co działo się w ich głowach [...]. Szaleństw, jakie popełniali i toastów, które wznosili, przybywało w miarę upły?wu czasu i wyglądało to tak, jakby te dwie grupy biesiadników konkurowały ze sobą o to, kto był lepszy. Wreszcie zawody prze?mieniły się w ogólną pijatykę.”

Na dziś chyba wystarczy. Ale będą jeszcze dwa cytaty, które też mnie zainteresowały. A po tym odcinku wypiję do kolacji tylko jeden, no może dwa kieliszki wina.

… a bardzo lubimy jesienne wędrówki po tym pięknym mieście. Na spacery będziemy mieli trochę czasu, bo na Targach Książki mamy dwa godzinne dyżury. Po raz pierwszy zasiądziemy w stoisku wydawnictwa Nowy Świat w sobotę 7 listopada o godz. 15.00. Mieści się ono w hali wystawowej  przy ul. Centralnej 41 A, w sektorze też określonym literką A i numerem 45. Te symbole A - mamy nadzieję - to znak, że Adamczewscy będą mieli sporo Czytelników chętnych do rozmowy o kulturze i historii kuchni. Mamy wśród Krakusów sporą grupę sympatyków przychodzących do nas co roku. A my im odwzajemniamy się, też co roku, nową książką.

W tym roku przywieziemy tę, znaną Wam już książkę

Po dyżurze obejdziemy Targi, kupimy zapewne parę książek i ruszymy w Kraków. Wieczorem zaś mamy zamówiony stolik w restauracji, która była tematem jednego z ostatnich quizów. Obejrzeliśmy wcześniej w Internecie menu lokalu i bardzo nas to podekscytowało. Chyba nie zawiedziemy się, bo znawcy krakowskich restauracji zapewniają nas, iż to lokal absolutnie wspaniały. Kolację ( i same Targi) oczywiście opiszemy po powrocie.

W niedzielę 8 listopada dyżurujemy od godz. 11.00. Potem drugi spacer i wieczorny powrót do Warszawy z wielką paczką krakowskich bajgli.

PS.
Mój przyjaciel Marek Przybylik, o którego sukcesach rolniczych pisałem tu parokrotnie, wyhodował w swoim ogrodzie nad Bugiem kiwano. Nie znalazłem żadnego przepisu, który by mu się spodobał. Prosi więc o ratunek blogowiczów z “Gotuj się!”. Kto ten owoc już jadł i wie jak go przyrządzić proszony jest o informację. A ja już wydębię z Marka nagrodę czyli egzemplarz jego książki “To było tak. Dzień targowy” .

Dziś to pewnie będzie poranny ruch na blogu. W szranki staje pani Lucyna. A właściwie jej “Obiady” i to w liczbie 365. I do tego pięknie wznowione przez Nowy Świat, madrze opracowane i efektownie zilustrowane. A by otrzymać tomisko w twardej oprawie trzeba dobrze odpowiedzieć na trzy pytania (a co znaczy “dobrze” to decyduję ja!) i przysłać je tu: internet@polityka.pl

Oczywiście należy mieć refleks rewolwerowca i szybki komputer. A oto dzisiejsze pytania:

1- Dlaczego smakosze tak wysoko cenili kwiczoły i czy są one nadal dostępne na rynku?

2- Co to takiego - miszkulancja?

3-  Francuski Inżynier, Polak z pochodzenia, był także słynnym smakoszem i autorem głośnej książki gastronomicznej, którą wydał (100 lat temu) pod pseudonimem - jaki to pseudonim i jaki tytuł książki?

Komputery już furkoczą, klawiatura stuka. Maile lecą w kosmos. A ja czekam i listonosza mam pod ręką. Pani Ćwierczakiewiczowa zmieni właściciela.

Właśnie listonosz mi dostarczył kolejny numer Magazynu Wino. Moje ulubione pismo poświęciło niemal w całości swoje łamy winom biodynamicznym i winnicom ekologicznym. Nie wszystko byłem w stanie ogarnąć swoim rozumem a niektóre twierdzenia papieża bio i eko wydawały mi się dość naciągane. Muszę ponownie wszystko to przestudiować.

Na szczęście znalazłem - jak zwykle - w Magazynie tekst bardzo frapujący, To artykuł Ewy Wieleżyńskiej o piątym smaku. Oto jego obszerne fragmenty:
“Parę lat temu świat obiegła sensacyjna wiadomość, że mylili się Platon i Arystoteles, a my ślepo im ufając, żyliśmy złudnie w świecie czterech smaków.

Sprawę co prawda przeczuwał Brillat-Savarin, a w ślad za nim legendarny szef kuchni Auguste Escoffier, ale nikt innowacyjności ich podejścia nie doceniał.

W 1908 roku dr Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego zidentyfikował piąty smak, który nazwał umami. Kierując się szczególnym smakiem wywaru z glonów kombu, doszedł do wniosku, że odpowiada zań występujący w wodorostach kwas glutaminowy. Minęły jednak dekady, zanim odkrycie doczekało się naukowego uznania na Zachodzie. W 2000 r. grupa amerykańskich naukowców orzekła, że istnieją na języku receptory, które reagują na aminokwasy tworzące odczucie umami. Jako substancje składające się na piąty smak wskazano obok glutaminy również asparaginian i nukleotydy. Tyle - by nie zanudzać - nauka.

Z etymologicznego punktu widzenia umami oznacza “wyborną esencję”. Miała to być nazwa robocza, ale przylgnęła raz na zawsze, przyczyniając się w znacznej mierze do kariery pojęcia jako tajemniczego i słabo definiowalnego. Przymiotników, jakimi opisuje się umami, jest kilka. Najczęstsze to: “pyszny”, “esencjonalny”, “aromatyczny” oraz “mięsny”. Z czego tylko ten ostatni, jak łatwo zauważyć, nie jest wartościujący. Stąd przeciwnicy piątego smaku krzyczą, że umami to po prostu “smaczny” i nie widzą innej linii wspólnej dla pokarmów tak różnych, jak: sos sojowy, sos rybny, grzyby shiitake, rosół, szparagi, suszone pomidory, trufle, anchois czy parmezan. Ani nie dostrzegają “mięsności” w serach czy jarzynach, nie mówiąc już o mleku matki, z którym po raz pierwszy wysysamy umami. (…) Historycznie rzecz ujmując, upodobanie do tego smaku zdradzali już starożytni Grecy i Rzymianie, którzy przyprawę z marynowanych wnętrzności ryb, zwaną garum, dodawali praktycznie do wszystkiego. Obfitujący w umami rosół w różnych swoich wariacjach występował od zawsze we wszystkich kulturach, wznosząc się ponad religiami.
Jakkolwiek by być miało (…) umami niewątpliwie istnieje. Cóż innego mógł mieć na myśli Brillat-Savarin, kiedy pisał o osmazomie, mięsnym soku, określając go najwyższym ucieleśnieniem smaku? Bez skrupułów wykradł go Anglikom, by usmażyć esencjonalną jajecznicę, ciesząc się przy tym jak dziecko, że wyspiarzom pozostaną jedynie suche wióry. Było to jednak w odległych czasach i możemy podejrzewać, że ci ostatni niczego nie zauważyli. Dziś brytyjscy szefowie kuchni, w tym słynny Heston Blumenthal, prześcigają się w wymyślaniu finezyjnych potraw, które stanowią istne “umami bombs”. Trzeba jednak oddać sprawiedliwość Francuzom, gdyż pierwszym, który opracował dania bogate w glutaminę, był Auguste Escoffier, twórca cielęcego wywaru.

Niemniej umami wciąż pozostaje na tyle kontrowersyjne, że w kręgach winiarskich poświęca się mu znikomą uwagę. Choć istnieją winiarze, dla których piąty smak jest przy produkcji wina kategorią nadrzędną. Terry Leighton, profesor mikrobiologii i właściciel Kalin Cellars w Sonomie, tworzy wina starymi burgundzkimi metodami, Winogrona tłoczone są w ręcznych prasach, zarówno białe jak i czerwone wina fermentują w beczkach, białe dojrzewają na osadzie (obumarłe drożdże są bowiem źródłem aminokwasów),     wszystkie przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, większość jest butelkowana bez filtracji i bez klarowania. Wino znajduje się w sprzedaży po 3 - 10      latach dojrzewania w butelce. Wszystko po to, by w tych “slow wines” smak      umami rozwinął się jak najpełniej, gdyż dopiero wtedy, zdaniem Leightona,      wino dobrze łączy się z jedzeniem.

 Wielkim orędownikiem umami w kontekście winiarskim jest Tim Hanni, pierwszy Amerykanin, który zdobył tytuł master of wine. Uważa on, że wszystkie dotychczasowe aksjomaty dotyczące mariażu wina i potraw muszą ulec  przewartościowaniu. Umami, jego zdaniem, to przyczyna i skutek naszych doznań smakowych. Wkraczamy tu więc na grunt nieomal religijny. Nie bez kozery Hanni jest nazywany ?swami of umami”. Schodząc jednak na ziemię, rzeczywiście możemy stwierdzić, że im więcej umami w pożywieniu, tym : trudniej je zharmonizować z winem. Doskonale wiemy, że sos rybny, karczochy, szparagi czy dojrzałe sery stanowią trudne pary, wydobywając w wielu w winach gorycz i garbnikowość. Umami potraw znosi bowiem umami wina i dlatego albo potrzebujemy win dojrzałych, bogatych w umami, albo win z niską zawartością tanin i goryczy, jak rieslingi czy Beaujolais. Ani wina garbnikowe, ani wina mocno owocowe z wysoką zawartością alkoholu się nie sprawdzą. Reguły te nie są jednak skodyfikowane i tym bardziej mogą się wydawać zawiłe. Tim Hanni wpadł więc na inne - “ostateczne” - rozwiązanie. Opatentował przyprawę zwaną Vignon, która stanowi mieszankę soli, soku z cytryny, sosu sojowego, sproszkowanych grzybów shiitake i parmezanu. Jak za pociągnięciem czarodziejskiej różdżki Vignon tworzy unikalną równowa?gę wina i jedzenia - wszystko zawsze do siebie pasuje. Koniec więc z bólem głowy przy wybieraniu konkretnych butelek do konkretnych potraw, koniec z małżeńskimi kłótniami, czy pijemy do befsztyka shiraza, czy chardonnay, koniec ze snobowaniem się na znawców idealnych połączeń. Teraz każdy może pić wino, które lubi, a nie to, które uważa, że powinien wybrać, żeby nie wyjść na idiotę. Ironia losu polega jednak na tym, iż Tim Hanni opracował swoją przyprawę po tym, kiedy wyszedł z kliniki odwykowej. Jak mówi, nie pije alkoholu od czternastu lat, z rzadka nawet degustuje i wypluwa. I aczkolwiek widziałam parę filmów, na których Hanni wzbudził moją zdecydowaną sympatię, nie mogę się oprzeć wrażeniu, że Vignon to zemsta faceta na populacji, której różnorodność doznań nie została, jak jemu, odebrana.(…)”

Ciekawe, nieprawdaż?! Na koniec dwa nowe w mojej winiarce egzemplarze, które bardzo polubiłem. Włoski tokaj (nazwa musi ulec zmianie) i francuska mieszanka szczepów - syrah-grenache-carignan-cinsault.