2.12.2016
piątek

Jedzmy zupy

2 grudnia 2016, piątek,

Zwolennicy zup twierdzą, że gotowali je już neandertalczycy. Jako dowód podają odnalezienie szkieletu osobnika tego gatunku, który stracił wszystkie zęby, a następnie żył jeszcze przez długi czas. Ponieważ był pozbawiony możliwości gryzienia, oznacza to, że musiał się żywić miękkim i rozgotowanym pokarmem. Czyli zupą. Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę oraz dodawali składniki. Potem umieszczali w środku rozgrzane w ognisku kamienie. Podobno potrafili też gotować mięso w wodzie, w odpowiednio zwiniętych skórach zwierzęcych zawieszonych nad ogniem.

Wynalezienie zupy bardzo ułatwiło żywienie grup, w których żyli nasi przodkowie, ponieważ można było ją ugotować z gorszej jakości produktów, na przykład z bardzo twardych lub mało wartościowych składników. Podobno chęć ułatwienia gotowania zupy była impulsem, który pobudził rozwój garncarstwa i ceramiki.

W Polsce zupy początkowo nazywane były polewkami lub mało apetycznie bryjami. Gotowano je z rozmaitych kasz i roślin strączkowych. Biedniejsi używali nie tylko warzyw strączkowych, ale i dziko rosnących roślin – lebiody, barszczu, pokrzywy i szczawiu. Najstarsze z dawnych polskich zup, które do dziś gotujemy, to żur i barszcz.

Zupę ugotowaną w domu, z dobrze znanych składników, bez ulepszaczy, docenimy zwłaszcza zimą, kiedy pozwala nam się rozgrzać po powrocie do domu i napełnia brzuch wartościowym oraz smacznym pożywieniem.

Ale ponieważ wszystko w świecie się zmienia i unowocześnia, pod koniec XIX wieku opracowano technologię produkcji zup skondensowanych, przydatnych przede wszystkim dla turystów i armii. Z kolei w 1958 roku Japończyk Momofuku Andō stworzył zupki błyskawiczne. Pierwowzorem była japońska zupa ramen. Powstały wówczas zupy w proszku z makaronem, którymi zajadają się dziś młodzi ludzie. Często pałaszują je zresztą na sucho!

My jednak nie dajmy się zwieść przemysłowi spożywczemu i przygotujmy w domu pyszną pożywną zupę. Oto doskonały przepis na dwie zapomniane już dziś nieco zupy

Zupa cytrynowa

20161201_131920

25 dag włoszczyzny, 25 dag skrzydełek kurzych, 1 i 1/2 cytryny, 5 łyżek ryżu, 2 żółtka, 1/2 szklanki śmietanki, sól i biały pieprz

Ugotować rosół z włoszczyzny i skrzydełek. Przecedzić go, posolić, wsypać opłukany ryż i gotować około 20 minut, aż będzie miękki. Umyć cytrynę, cienko ją obrać, pokroić na plasterki, wrzucić do zupy. Z pozostałej połowy cytryny wycisnąć sok. Wymieszać żółtka ze śmietanką i sokiem z cytryny. Wlać do zupy i podgrzewać kilka minut, nie doprowadzając do wrzenia. Doprawić zupę do smaku solą i odrobiną białego pieprzu.

 

Zupa koperkowa

1 litr rosołu, duża ilość koperku, ¼ litra śmietany, 5 dag masła, 2 dag mąki

Zrobić zasmażkę z masła i mąki, dodać siekany koperek, mieszać chwilę. Rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować, wlać do garnka z resztą rosołu i gotować jeszcze 5 minut. Wlać do zupy śmietanę. Podawać z kluseczkami lub z ryżem.

29.11.2016
wtorek

Przed świętami oszczędzajmy czas i siły

29 listopada 2016, wtorek,

Gotowanie to twórczość. Ale, jak w każdego rodzaju twórczości, końcowy efekt poprzedzają żmudne przygotowania. W kuchni, nawet tej doskonałej, jaką my, smakosze i łasuchy chcemy uprawiać, można, w przeciwieństwie do innych typów twórczości, znacznie sobie uprościć pracę. To nie znaczy, że zachęcam do postawienia na stole klopsików czy flaków ze słoika. Jest jednak kilka godnych polecenia produktów, które wypróbowałam i z czystym sumieniem mogę polecić.

Na przykład problem z przyrządzeniem i barszczu wigilijnego zmaleje niemal do zera, jeśli zamiast świeżych, kupimy liofilizowane buraki. Zostały one pokrojone w kostkę i wysuszone tak, aby jak najmniej straciły ze swej wartości. Na litr barszczu powinno się wziąć torebeczkę suszu. Zysk: ocalimy manicure i co najmniej pół godziny czasu potrzebnego na obieranie i krojenie świeżych warzyw. Barszcz z suszonych buraków nie gorzknieje po kilkakrotnym zagotowaniu (prawdę mówiąc to zagadnienie dla chemika). Nie muszę dodawać, że przygotowanie czerwonego barszczu z dodatkiem suszonej włoszczyzny zamiast świeżej, to dodatkowy zysk.

Prawdę mówiąc często, zwłaszcza kiedy odwiedzą mnie niespodziewani goście, do zrobienia sałatki jarzynowej używam mrożonych, pokrojonych warzyw. A jeśli czasu jest jeszcze mniej, wykorzystuję krojoną mieszankę warzywną ze słoika. Warzywa mrożone trzeba jeszcze ugotować i wystudzić, co w nagłej potrzebie jest niemożliwe, a te ze słoika po prostu odcedzam i po dodaniu czegoś wedle własnej inwencji (zazwyczaj jest to ogórek kiszony, jajka na twardo i jabłko) i wymieszaniu z majonezem za chwilę mam od razu zupełnie niezłą sałatkę.

Od pewnego czasu kupuję także mielony mak, dzięki czemu piekę makowce znacznie częściej niż dawniej, kiedy masę przygotowywałam samodzielnie go mieląc. Ten mielony nie jest może tak bardzo „gładki” jak trzykrotnie zmielony w domu, ale nie robi to w smaku większej różnicy. Przecież chodzi o to, aby miała dobry ona miodowy smak, migdałowy zapach i sporo bakalii. Zamiast gotować a potem mielić mak, co zajmuje około godziny, wsypuje się zmielony do mleka, gotuje 2–3 minuty, doprawia i masa gotowa. Spróbowałam i nie żałuję.

Jest wiele takich produktów, które można zastosować bez szkody dla smaku, zwłaszcza jeśli żal nam lub brakuje czasu na przygotowanie wszystkiego samodzielnie. Warto podzielić się takimi informacjami. Zachęcam.

25.11.2016
piątek

Oliwkobranie

25 listopada 2016, piątek,

W zeszłym roku na początku grudnia wybrałam się wraz z przyjaciółką do jej francuskiej rodziny o polskich korzeniach. Osiemdziesięcioletnia ciotka Marie ma sad oliwny w Langwedocji, godzinę drogi na północ od Montpellier. Oficjalna wersja na temat celu tych corocznych, głównie babskich, wypraw jest taka, że trzeba jej pomóc.
Czas na wyprawę do Francji nie był najlepszy – nie minął jeszcze miesiąc od serii zamachów w stolicy. Na południu na szczęście życie płynęło prawie normalnie, jeśli nie liczyć patroli w pobliżu dworców i innych strategicznych punktów. Rozmowy dotyczyły raczej zbiorów oliwek, niż sytuacji w kraju.
Jadąc tam, wiedziałam wprawdzie, że oliwki zbiera się na siatki, ale na tym moja wiedza się kończyła. Na szczęście miejscowy kuzyn Jacques, a przede wszystkim jego żona Kathy, wiedzieli wszystko co trzeba. Zawstydzali nas, wstając o wschodzie słońca i od razu ruszając do pracy. Nie było to może wielkie osiągnięcie, bo o tej porze roku słońce wschodzi tam po 8.00 rano. Ale jednak.
Ranki były rześkie. Potem w ciągu dnia robiło się naprawdę ciepło, tak że jedliśmy południowy posiłek (lunch/dejeuner) na tarasie, rozbierając się do bluzek z krótkimi rękawkami. Wieczorem znów się ochładzało. Okazało się, że naszymi najważniejszymi narzędziami pracy będą profesjonalne kwadratowe plastikowe siatki z dość drobnymi oczkami z rozcięciem od połowy jednego brzegu do środka.

oliwki
Zdjęcie – archiwum rodzinne

Rozkładało się ją na ziemi wokół pnia. Potem braliśmy się za mniej poważnie wyglądający sprzęt. Nie jestem pewna, czy były to po prostu dziecięce grabki do piasku, czy może sprzęt przeznaczony specjalnie do zbierania oliwek, a tylko wyglądający jak zabawka. Tymi grabkami czesało się gałęzie oliwek, a owoce spadały na siatkę. Z niektórych drzew strząsało się oliwki, a jeśli na danym drzewku owoców było niedużo, zbierałyśmy je ręcznie. Potem trzeba było sprawnie zebrać oliwki na siatce w jedno miejsce, a następnie przesypać do skrzynki. Na koniec powybierać listki. Kiedy potem zawieźliśmy oliwki do młyna, żeby wycisnąć z nich oliwę, poczuliśmy satysfakcję, że nasze są takie czyste. Zaraz po nas przyjechał facet, którego skrzynki były wprost zielone od liści!
Po kilku godzinach pracy bolały ręce i szyja od zadzierania głowy. Ale za to jaki niezwykły wpływ na skórę dłoni ma ta praca. To lepsze niż wszelkie spa dla dłoni.
No i ta satysfakcja, że oliwa której używam, pochodzi ze znajomych oliwek. Wiem gdzie rosły. A oto jak wyglądał sad.

oliwki 2
Zdjęcie – archiwum rodzinne

22.11.2016
wtorek

Co powiecie o mlecznych barach

22 listopada 2016, wtorek,

Podczas ostatnich wędrówek po mieście spostrzegłam ze zdziwieniem, że w niektórych punktach Warszawy czas się zatrzymał. Wychodzą z niebytu bary mleczne, czyli lokale które pamiętam z odległego dzieciństwa a później młodości. Ponieważ mleko było moim osobistym nieprzyjacielem, nigdy nie chodziłam na relatywnie tanie posiłki do barów, co czynili koledzy ze studiów. W nowej sytuacji gospodarczej, po 89 roku, bary mleczne znikały i chyba nie całkiem bez racji, bo często nie oferowały ani jadłospisu, ani sposobu podawania, ani obsługi, do jakich w nowych warunkach aspirowaliśmy. Chociaż niektóre bary miały doskonałą opinię i podobno naprawdę doskonałe, prawie domowe potrawy, coraz częściej duża była oferta zdrowych dań jarskich, ale nie „wpasowały się” w jedzeniowe mody a także w nowe warunki ekonomiczne. Po latach najwyraźniej zatęskniliśmy do leniwych, zupy pomidorowej z ryżem czy kaszy gryczanej z sadzonym jajkiem bukietu z jarzyn i gigantycznych ruskich pierogów.
Powstają we wszystkich niemal miastach. Są jednak tworami zgoła innymi niż poczciwe bary z epoki słusznie minionej, Barejowskie sytuacje ze sztućcami z aluminium czy krzyki obsługi „kto prosił ruskie” to już przeszłość. Zmieniło się menu, podaje się tam również dania mięsne, znacznie więcej warzyw i ciekawych modnych nowych potraw. Dlaczego zatem te lokale noszą nazwę barów mlecznych: czy jest to wyraz nostalgii czy sygnał dla klientów: zapraszamy, tu zjesz niedrogo. Rozumiem, że przy nazwie pozostają te, które jak warszawski na Kruczej czy na Nowym Świecie, mają zarówno dobrą opinię, historię, jak i miejsce w miejskim krajobrazie. Ale pozostałe? Ot ciekawostka. A może po prostu tęsknota za starymi sprawdzonymi wzorcami.
A tak poza tym to interesujące, jakie są te najciekawsze nowe propozycje „barów mlecznych”, co może nas w nich mile zaskoczyć?

18.11.2016
piątek

Uroki włoskiej kolejki w sklepie spożywczym

18 listopada 2016, piątek,

Każde wakacje dobiegają kiedyś końca, a jeśli spędzało się je we Włoszech, pod koniec pobytu nadchodzi moment, kiedy warto się wybrać do sklepu po zapasy do zabrania do domu. Najbardziej oczywista jest pewna ilość parmezanu i kilku innych serów, wędlin, oliwek oraz pesto z wiadra. Oczywiście o niebo lepszego od wszelkich paczkowanych. Jeśli robimy zakupy z głową, możemy te wszystkie produkty kupić naprawdę tanio i dobrej jakości.
Czytaj całość »

15.11.2016
wtorek

Uczyć czy nie uczyć

15 listopada 2016, wtorek,

Jeśli chodzi o rzeczy praktyczne i dobre, takie jak na przykład umiejętność gotowania, zazwyczaj na tak postawione pytanie udzielamy odpowiedzi, że lepiej uczyć. Przekonanie mamy silne, nie zawsze jednak wystarcza nam cierpliwości, aby uczyć własne dzieci. Zresztą nie mamy też zwykle nadmiaru wolnego czasu, wydaje nam się, że tysiąc i jedna sprawa czeka, a praca w kuchni to rzecz drugorzędna wobec algebry czy zabranego z biura pliku spraw do przejrzenia.
Czytaj całość »

11.11.2016
piątek

Gęsi

11 listopada 2016, piątek,

Listopad to czas gęsi. Gęś na talerzu to rarytas, ale mnie kojarzy się ona nie tylko kulinarnie, ale przede wszystkim z przeczytanymi wiele lat temu „Opowieściami o zwierzętach” Konrada Lorenza. Ten austriacki naukowiec, twórca etologii, czyli nauki o zachowaniu zwierząt, badał przez kilka lat zachowanie gęsi. Opisy jego eksperymentów są zabawne i wzruszające, ale pozwoliły stworzyć podstawy naukowe poważnej dziedziny wiedzy.
Czytaj całość »

8.11.2016
wtorek

Gorące śniadanie

8 listopada 2016, wtorek,

Zimno, zimniej, najzimniej. W takiej sytuacji każda troskliwa mama (lub tata) napomina dzieci: „Zjedz i wypij coś ciepłego przed wyjściem”. Moim zdaniem przy silnie wiejącym wietrze nawet najbardziej obfite śniadanie nie pomoże, ale trudno się oprzeć wrażeniu, że jeśli wychodzi się całkiem bez śniadania – jest jeszcze chłodniej i smutniej. Wiadomo, że jeśli mamy do wyboru zrobienie fryzury (panie) lub staranne ogolenie (panowie), wybór jest prosty. Śniadanie przegrywa.
Czytaj całość »

4.11.2016
piątek

Czas na dynie

4 listopada 2016, piątek,

Kiedy robi się chłodno i dżdżysto, różne odcienie koloru pomarańczowego nabierają głębi, a jednocześnie ożywiają otaczającą szarość. Mam na myśli nie tylko żółknące liście, ale również piękne, a w dodatku bardzo smaczne dynie.
Czytaj całość »

2.11.2016
środa

Powitanie

2 listopada 2016, środa,

Cieszę się, że tyle osób wyraża aprobatę dla naszego pojawienia się w blogu. Wirtualne rozmowy są dla mnie nowym rozdziałem, ale ponieważ znam większość rozmówców od dawna, są także powrotem do dobrych dni.
Czytaj całość »