Gotuj się!

Jeszcze karnawał. To dobra pora na szampana w dobrym towarzystwie. Warto coś wiedzieć o tym co się pije co tak bąbelkuje w butelce z grubego szkła?

Szampan jest nie jest niczym innym jak tylko białym winem. Ale za to jakim?!!! Nie jest to zwykłe białe wino. Jego niezwykłość zaczyna się już na samym wstępie.  Aż w dwóch trzecich produkowane jest ono z czerwonych winorośli Pinot Noir i Pinot Meunier. Pierwsze to  burgund, który daje niewielkie zbiory, ma natomiast - jak to określają znawcy -  pełny i długi smak. Pinot Meunier zaś to czarny riesling. Jest on mocno owocowy, a także odporny na mróz i mniej wymagający w uprawie. Całości kompozycji dopełniają białe winogrona szczepu Chardonnay.

Koniec września to pora winobrania. Czas pospiechu i ciężkiej roboty. Liczni sezonowi robotnicy zbierają winogrona ręcznie, ponieważ nie mogą one w żadnym wypadku zostać zgniecione. Skórki zafarbowałyby moszcz. Aby uniknąć szkodliwego zabarwienia, winogrona natychmiast poddawane są tłoczeniu. Następnym procesem jest fermentacja alkoholu z użyciem drożdży i przy rygorystycznej kontroli temperatury. Potem przeprowadza się drugą fermentację, której celem jest biologiczne odkwaszenie. To teraz otrzymuje się wytrawne wino podstawowe. Ale jeszcze wcale nie musujące

Na przełomie XVII i XVIII wieku zakonnik Dom Perignon, piwniczny opactwa Hautvilliers, w wyniku wielu doświadczeń, opracował metodę, dzięki której powstało wino musujące. On więc jest ojcem tych ekscytujących bąbelków.

Dziś tak jak i wtedy miesza  się wina różnych gatunków, lokalizacji i roczników (o ile nie produkuje się szampana  konkretnego rocznika) i rozlewa w butelki. Każda, zanim zostanie zakorkowana, otrzymuje odrobinę mieszanki z cukru z trzciny cukrowej (24 g/l), starego wina i hodowlanych drożdży. W ciągu 8 - 10 tygodni odbywa się tzw. fermentacja butelkowa. Dzięki działaniu dwutlenku węgla z niegazowanego wina powstaje gazowane. Teraz drożdże zaczynają się rozkładać, co przydaje winu mu pełni i aromatu.
I teraz następuje długi okres leżakowania. Proste szampany pozbywają się resztek drożdży przez rok, natomiast te droższe - rocznikowe - trzy przez trzy lata. Szampany na ogół dojrzewają w piwnicach w skałach wapiennych Reims i Epernay. Tam dochodzi do procesu “wytrząsania”, dzięki czemu resztki drożdży opadają do szyjek butelek(butelki stoją do góry dnem). Gdy się osadzą, są  usuwane w przez zamrożenie. Korek zostaje usunięty mechanicznie, a ciśnienie dwutlenku węgla usuwa te pozostałości. Do butelek dodawana jest mieszanka wina  z cukrem. To decyduje o rodzaju szampana. Jeśli doleje się wytrawne wino, powstanie jeden z szampanów wytrawnych: brut nature, ultra brut, extra brut lub brut intetegral. A ja lubię ten najbardziej wytrawny z wytrawnych. Wtedy nie mam do butelki zbyt wielu wspólników.

To nie była jakaś specjalna okazja. Żadna rocznica, urodziny czy upamiętnienie jakiegoś rodzinnego wydarzenia. Po prostu zwykły wieczór. I nagle poczułem nieprzemożną chęć  przygotowania wieczornego posiłku w specjalnej oprawie.

Miałem dobre ku temu warunki, bo całe popołudnie spędzałem sam. Wszystkie teksty oddane, kolejna audycja przygotowana. Lektura wspaniałej książki Józefa Hena (”Dziennika na nowy wiek” - polecam wszystkim) zakończona a nowe dzieło Ludwika Stommy dopiero wysłane przez autora jeszcze gdzieś w drodze. Czyli pełny luz.

Przygotowanie stołu a właściwie stolika, to żadna trudność Dwa nakrycia, dwa kieliszki, karafka pełna czerwonego wina libańskiego z Chateau Musar ( mieszanka cabernet sauvignon z grenache), dwa świeczniki i po kłopocie. Żadnej męki także z przekąską. Miałem wspaniałe  małże w sosie własnym  (navajuelas chilenas) oraz  meksykańską sałatkę z tuńczyka z czarną fasolą i chili. Dołożyłem do tego słodką czerwoną paprykę, jajko na twardo z pastą tuńczykową i grzanki z chleba z ziarenkami.

Zachwyt współstołowniczki chciałem wzbudzić głównym daniem. Udało mi się bowiem kupić świeże sardynki dostarczone samolotem wprost z Bretanii. To bardzo delikatne rybki i u nas w zasadzie nie do kupienia. Pierwszy raz je zobaczyłem w sklepie i nie zastanawiałem się ani chwili. Kupiłem całą resztę jaka leżała na ladzie, a było ich siedem.

Oczyszczenie z łusek to żaden kłopot. Nawet nie trzeba specjalnego narzędzia. Łuski schodzą pod strumieniem wody lekko podważane paznokciem. Patroszenie wymaga delikatności, bo łatwo całą rybkę porwać lub mocno uszkodzić. Udało mi się jednak zachować sardynki w całości. Włożyłem im do brzuchów trochę zielonej pietruszki i po parę grudek grubej morskiej soli. Polane oliwą z Sardynii (nie śmiał bym wziąć innej, aby ryb nie obrazić) odstawiłem na godzinę, by nabrały zapachu zioła.
Potem do piekarnika i w temperaturze 180 st C kwadrans. Udało się!!!

Na koniec był krem z patatów i marchewki z imbirem czyli zupa Oli, synowej naszej przyjaciółki Julity z Łomianek.

Nie wypada, by kucharz sam się chwalił. A Basia na blog nie wcina się. Dowodem na jakość dań niech więc będzie to, że Barbara zażądała identycznego menu dla najbliższych gości.

Wygląda to na niedorzeczność  ale to prawda. Chociaż są dwie wersje daty narodzin to miejsce jest ustalone dokładnie: Niemcy. A bliżej: Frankfurt nad Menem. Tam w roku 1487, albo trochę później czyli około roku 1600, pojawił się pierwszy  dachshund, czyli “jamnik”. Tak nazwano bowiem cieniutką a dość długą kiełbaskę z mięsa wieprzowego (a potem także i cielęcego) w cienkim jelicie gęsim ( a później i wieprzowym), którą zajadali się mieszkańcy miasta. Rzeźnik, który opanował frankfurcki rynek w tej  dziedzinie nazywał się Johann Georghehner.

Owe jamniki, gdy dotarły wreszcie nad Wisłę, bardzo szybko podbiły serca, a właściwie podniebienia, Polaków. Początkowo nazwano je frankfurterki - to ze względu na miejsce pochodzenia. Potem gdy zaczęto sprzedawać owe kiełbaski po dwie sztuki czyli parami, nadano im polską nazwę - parówki.
Parówki mają liczne odmiany i rozległą rodzinę. Grubsze kuzynki cieniutkich paróweczek nazywają się serdelkami. I są równie lubiane, bo też smaczne.

Wiedeńskie śniadanie w kawiarni obok Opery

Był czas, że jadanie parówek łączyło się z pewną dozą ryzyka. Większość niewiele miała wspólnego z wynalazkiem Georghehnera. Zamiast cienkiego jelita miały plastikową powłoczkę, a wnętrze było wypełniane wszystkim tylko nie delikatnym farszem z wieprzowiny czy cielęciny. W dodatku produkowano je nie w małych rzeźniach tylko w zmechanizowanych i zautomatyzowanych molochach.

Ostatnio jednak w sklepach zaczęły się pojawiać prawdziwe pachnące lekkim wędzeniem i zawierające dobre mięso parówki, takie o jakich pisały w swoich książkach pierwsze damy polskiej kuchni: Lucyna Ćwierczakiewiczowa czy Marya Ochorowicz-Monatowa.

Nadal są oczywiście w sprzedaży pseudoparówki w plastiku z farszem z tzw. MOM. A skrót ten oznacza mięso obdzierane mechanicznie. To specjalne urządzenia odzierają kości wieprzowe czy cielęce z resztek mięsa, żył, chrząstek i tłuszczu. I owe resztki stanowią zawartość tych “przysmaków”.

Rozpisałem się dziś o parówka nie bez przyczyny. Zaproszono mnie bowiem na nagranie programu “Dzień Dobry TVN” (emisja w piątek rano), w którym wspaniały kucharz i przesympatyczny facet Andrzej Polan przyrządzał parówki na kilka sposobów. Potem wspólnie je jedliśmy i wyrażaliśmy opinie o ich smaku. Andrzej - obecnie szef kuchni warszawskiego Nowotelu stojącego w pobliżu lotniska Okęcie, zaproponował kilka wersji  dania. Ale zanim to nastąpiło przeprowadziłem surową selekcję towaru. Zdecydowanie zaprotestowałem przeciwko wersji plastikowo-resztkowej, niechętnie odniosłem się też do kiełbasek, które zamiast wędzenia spędziły krótki czas w beczce ze sztucznym dymem. Nie miałem także nadmiernej ochoty na parówki drobiowe, które na ogół przeznaczane bywają dla małych dzieci.
Przyrządził więc Polan parówki nadziewane ostrym, żółtym serem i zawijane w wędzony boczek, a także zawijane w specyficzny “makaron” zrobiony z surowych kartofli. Upiekł parówki zawinięte w ciasto francuskie, które wcześniej pokrył musztardą z Dijon. Przyrządził także coś, co było włoską wersją polskiej fasolki po bretońsku. Pokrojone w grube plasterki parówki poddusił w garnku z białą fasolą polaną ostrym keczupem, zwykłym sosem pomidorowym z drobno posiekanym czosnkiem i cebulką. A wszystko to jeszcze doprawił tabasco. Uch! Jakie dobre i ostre.

Najbardziej smakowały mi parówki zawijane w surowe nitki kartoflane. Niemal na równi postawiłbym też ostrą fasolę z parówkami. Brązowy medal przyznaję wytwornym hot dogom czyli tym w cieście francuskim z musztardą. A parówki faszerowane serem i zawijane w boczek uznałem za jadalny banał.

Całe spotkanie z Andrzejem było miłe, bo dawno już nie byliśmy razem ani w kuchni, ani na planie TV. A chciałem mu złożyć gratulacje za piękną książkę, którą wydał wraz z Krzysztofem Wellmanem, świetnym fotografikiem. Księga nosi tytuł mówiący wszystko: “Kuchnia Polana w obiektywie Wellmana”. Brawo!

Miałem ostatnio sporo do czynienia z dziczyzną. Pisałem o niej, mówiłem w radio TOK FM i przyrządzałem różne dania z zająca, przepiórek oraz  daniela. Pora więc i na quiz związany z tym tematem. Zajmijmy się więc językiem myśliwych, bo to bardzo ciekawe. Zwłaszcza dla miłośników gwar i slangów.

1 - Co się kryje pod słowem “narogi” ?

2 - Co to za czynność -  “bielenie” ?

3 - Stary gach to zalotnik pani leśniczyny?

Kto wie, ten odpowie. I szybko wyśle odpowiedzi na adres internet@polityka.com.pl  dodając do rozwiązania quizu swój adres pocztowy, by przyspieszyć wysyłkę nagrody. Dziś nagrodą jest książka Grzegorza Russaka “Praktyczna kuchnia myśliwska”. Autor jest - moim zdaniem - najlepszym znawcą kuchni myśliwskiej a przy tym czynnym myśliwym i natchnionym kucharzem.

Wynik polowania to pokot

Kwitnąca gryka

Wielka i niewygodna w użyciu księga “Kulinaria francuskie” czasem mnie wynagradza za trudy poniesione podczas lektury i - jeszcze większe - podczas gotowania. Znaleźć w niej bowiem można ciekawe anegdotki i historyjki obyczajowe. Oto jedna z nich:

“Galette, czyli naleśniki gryczane są przypuszczalnie jedną z najstarszych potraw ludzkości. Jako namiastkę chleba pieczono je na gorącym płaskim kamieniu nazywanym w Bretanii jalet, stąd wywodzi się ich nazwa. Gryka nie jest właściwie zbożem, lecz krewniakiem rdestu. Jej ojczyzną jest Azja, skąd dotarła do Rosji i na Bliski Wschód. Do Francji przyjechała w bagażu rycerzy powracających z wojen krzyżowych. Z powodu ciemnego koloru nazwali ją oni sarrasin. Chłopi bretońscy przyjęli ją z zachwytem, ponieważ dojrzewa już po czterech miesiącach i udaje się nawet na mało urodzajnych glebach w centrum Bretanii. Jeszcze ważniejszy był dla chłopów fakt, że z mąki gryczanej nie można było upiec chleba i dlatego nie podlegała opodatkowaniu ani daninie. Galettes wytwarzane niewielkim kosztem jedynie z mąki, soli i wody były przez stulecia podstawą bretońskiego pożywienia. Bretonki były dumne ze swoich umiejętności smażenia galettes, a przepisy przekazywały z pokolenia na pokolenie. Należało do zwyczaju, że panna młoda rzucała na szafę pierwszy usmażony w swoim nowym domu placuszek  jako daninę składaną wcześniejszym mieszkańcom domu, aby zapewnić szczęście sobie i swoim dzieciom.

Kiedy mąka pszenna stała się tańsza i łatwiej dostępna, gryka popadła w zapomnienie. Dzisiaj większość gryki mielonej w Bretami pochodzi z Chin, gdzie jest znacznie tańsza. Dopiero niedawno moda na tradycyjne produkty żywnościowe skłoniła niektórych rolników do ponownego zasiania rodzimych odmian gryki. Otrzymuje się z nich ciemniejszą bardziej aromatyczną, ale też i droższą mąkę. Galettes pieczono dawniej nad ogniskiem w którym paliło się drewnem, co nadawało im interesujący dymny smak, natomiast dzisiaj smaży się je na kuchni elektrycznej. Pożywne crepes wypełnione szynką, sadzonym jajkiem, kiełbasą, serem, warzywami lub rybą.”

 I są one znane daleko poza Bretanią. Np. ja, na Kurpiach,  czasem częstuję nimi miejscowych gości uważających na ogół, że jedzą danie z kuchni rosyjskiej. A to nie bliny tylko galettes.

 Przeglądając ostatnio tomisko “Kulinaria francuskie” trafiłem na rozdział ze zdjęciami, które mi przpomniały wyprawę do muzeum noży i korkociągów. To była piękna wycieczka do Laguiole. Od tej pory minęły lata a ja wciąż mam kupiony tam korkociąg i uważam go za ósmy cud świata. Innego poprostu nie chcę. Mimo, że taki prosty, zwyczajny. Ale historia kuźni, w której go wytoczono jest bardzo ciekawa.

Każdy szanujący się Francuz ma na pewno jakiś nożyk z Laguiole, tego niewielkiego miasteczka na północy Aveyron. Na początku XIX w. tutejsi kowale wykonywali proste noże, które służyły chłopom i pasterzom z Aubrac do codziennych prac. Wzorowane one były na wyrobach baskijskich z Nawarry i miejscowego sztyletu. Z rogu bydła z Aubrac toczono rękojeść. Na samym końcu ostrza mocowano szpikulec.

 W 1829 roku Pierre Jean Calmels jako pierwszy zajął się handlem nożami.

Dziś tylko niewielka część noży pochodzi z miasteczka w Aubrac, większość wyrabia się gdzie indziej. Noże z Laguiole zawdzięczają swoje powodzenie praprawnuczkom pierwszego sprzedawcy - Calmelsa. One bowiem  przejęły rodzinny interes. Powstała też firma “Le Couteau de Laguiole”, której właściciele uczyli się tajników rzemiosła w północnej Francji. W 1987 roku pojawiła się pierwsza kuźnia z prawdziwego zdarzenia - “Forge de Laguiole”. Dziewięćdziesięciu rzemieślników w tej małej fabryce produkuje 200 000 noży rocznie. Od początku do końca jest to ręczna robota i na tym własnie polega różnica między tutejszymi nożami, a ich licznymi kuzynami.

W “Forge de Laguiole” noże są kute, wykrawane, hartowane, szlifowane i polerowane. Do wyrobu ostrzy używa się wysokogatunkowej stali, a każdy z noży jest rękodziełem. Na wykonanie najprostszego modelu potrzeba półtorej  godziny,  ale nad bardziej skomplikowanymi pracuje się co najmniej kilka dni.
Znakiem rozpoznawczym noża z Laguiole jest - oprócz nazwy wybitej na klindze - stalowy łącznik ostrza i rękojeści.

Wszystkie te pochwały potwierdzam. A wyprawę tę wspominam z takim sentymentem ponieważ po drodze odwiedzilismy też pieczary, w których dojrzewa najpyszniejszy ser pleśniowy - roquefort.

Bez zbytniej przesady można powiedzieć, iż mięso mielone ma same zalety. Przyrządza się je na wiele sposobów, doskonale z nim współgrają najróżniejsze dodatki. Jest nieocenione, jeśli trzeba szybko przygotować obiad czy kolację. Wieprzowina, wołowina, jagnięcina, baranina, drób, dziczyzna - z wszystkich tych mięs można przyrządzać mielone. Znakomicie nadają się te kawałki mięsa, z których trudno byłoby zrobić np. pieczeń. Po zmieleniu smakuje doskonale.

Przed pojawieniem się w połowie XIX wieku pierwszych maszynek do mielenia mięso na kotlety pracowicie było siekane. Tak rozdrobnione mięso uważano za dietetyczne, dlatego też chętnie podawano je dzieciom i osobom z niepełnym uzębieniem. Jadano mielone bardzo często, zawsze jednak było  mniej cenione niż solidny kawał pieczystego. Lucyna Ćwierczakiewiczowa napisała np, że “siekane (…) kotlety nie należą do wyższej kuchni”. Dziś, korzystając z wielu interesujących a czasem nawet egzotycznych przepisów, z pewnością uznamy mielone za dania “wyższej” albo po prostu “dobrej” kuchni.

O czym warto pamiętać, przygotowując potrawy z mielonego mięsa:

* Kawałki mięsa przeznaczone do zmielenia myje się, osusza na ręczniku papierowym, kroi na drobne kawałki, usuwa chrząstki i żyły.
* Jeśli mięso zmieli się dwukrotnie będzie łatwiej je wymieszać i wyrobić. Staranne wyrobienie mielonego (za pomocą łyżki, robota kuchennego z funkcją wyrabiania lub po prostu dłonią) jest najważniejszym zabiegiem. Dobrze wyrobione mięso będzie zwarte i delikatne, soczyste i nie pokruszy się w czasie smażenia lub pieczenia. Mięso powinno być elastyczne, w razie potrzeby można do niego dodawać po łyżce zimnej wody.
* Bardzo istotne dla uzyskania odpowiedniej konsystencji masy mięsnej jest dodanie do niej namoczonej i odciśniętej bułki. W zależności od przepisu zwilża się ją wodą, mlekiem lub śmietanką i wyciska, po czym rozdrabnia lub miele razem z mięsem.
* Smak kotletów zależy m.in. od ilości i jakości dodatków. Bardzo dobrze mięso mielone komponuje się ze świeżymi i suszonymi ziołami. Warto jednak pamiętać, że nadmiar przypraw nie doda smaku.
* Dodatek jaj powoduje, że mielone staje się bardziej zwarte. Można dodawać całe jaja lub same żółtka.
* Formowane wilgotnymi dłońmi kotlety z mięsa mielonego obtacza się w mące lub tartej bułce (z wyjątkiem kilku przepisów, które nie przewidują takiego zabiegu), smaży się zawsze do momentu, kiedy spód jest dobrze zrumieniony.
* Zbyt silny ogień spowoduje, że usmaży się wierzch, a w środku kotlet pozostanie niedosmażony. Z kolei przy zbyt słabym mięso dusi się, tracąc soczystość. Jeśli mięso na patelni w ciągu 5 - 7 minut nabiera ciemnozłotego koloru, oznacza to, że temperatura smażenia jest odpowiednia.
* Kotlety są dobrze usmażone, kiedy po nakłuciu wydobywa się z nich jasny, przejrzysty sok.
Na pierwszy ogień wrzucam coś co właśnie mam na patelni.

Mielony z oliwkami
60 dag mięsa mielonego(z tłuszczem), 1 cebula, 1 ogórek kiszony, 1 łyżka zielonych oliwek, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka masła,2 łyżki musztardy, sól i pieprz
Posiekać cebulę na drobno i zeszklić na maśle. Pokroić ogórek w kostkę i oliwki w talarki. Zmieszać wszystko z mielonym mięsem, dodać musztardę, posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Uformować 6 kotletów. Smażyć je na patelni na mocno rozgrzanej oliwie po 3 minuty z każdej strony.

Książę Choiseul  noszący dumne imię Cesar, hrabia Plessis-Praslin, marszałek i minister na dworze króla Ludwika XIII i Ludwika XIV miał na swoim dworze urzędnika dbającego podniebienie patrona. Clement Jaluzot, nie tylko troszczył się o smakowite posiłki księcia, lecz także o organizację pałacowych bankietów. Przed jednym z przyjęć wymyślił nowy deser. Zmieszał  kosztowne migdały z równie drogim cukrem i prażył je na patelni. Powstały w ten sposób karmel  otoczył migdały twardą, brązowawą i słodką powłoką. Ten nowy smakołyk został przyjęty ze smakiem. Zachwycali się nim nie tylko goście przy książęcym stole, ale także i na królewskim dworze, gdzie książę częstował nimi gości. Tam też nadano im nazwę od nazwiska księcia - praslines po naszemu praliny.

Pralinki - tym razem nie francuskie lecz szwajcarskie

Clement Jaluzot w 1630 roku odszedł ze służby u księcia pana i zamieszkał sto kilometrów na południe od Paryża  - w Montargis. W samym sercu miasteczka, przy  Place Mirabeau, otworzył wytworny sklep, w którym sprzedawał swoje  praliny, dorabiając w ten sposób do emerytury. Kariera pralinek trwała krótko. Do śmierci wynalazcy. Potem nastąpiło ponad dwa wieki przerwy.

Na szczęście dla dzisiejszych łasuchów pojawił się cukiernik - Leon Mazet . Był to rok 1902. Pan Leon kupił dom i sklep Jaluzota nie mając pojęcia co tam znajdzie. Podczas remontu, wśród znalezionych papierzysk odkrył stary przepis na praliny i… poczuł niewypowiedzianą słodycz. Po kilku próbach  na nowo zaczął produkować prażone migdały z cukrem. Książęcym  pralinom ponownie udało się zdobyć podniebienia smakoszy.

Cukiernia w Montargis leżała przy drodze z Paryża nad  Morze Śródziemne. Dla łakomczuchów praliny warte były przerwy w podróży, ich opowieści zaś przywróciły słodyczom sławę.

Kończy się styczeń 2010 roku. To ostatnia chwila gdy jeszcze można powiesić w domu nowy kalendarz. Dziś nagrodą więc będzie Kalendarz “Polityki” z zegarem. Jest to klasyczny kalendarz trójdzielny czyli prezentujący równocześnie trzy miesiące: ten, który minął, bieżący i następny. A zegar elektryczny (na bateryjkę dołączoną do przesyłki) jest dość precyzyjny. Całość - elegancka.

Aby utrzymać się w quizowych regułach pytania będą z różnych stref czasowych.

1 - Co to jest  orszada?

2 - Sukiyaki to danie azjatyckie - z jakiego produktu i z jakiego kraju?

3 - Pastel del chochlo to obrazek malowany pastelami i wiszący w jadalni?

Chyba nie namęczycie się specjalnie szukając odpowiedzi na te pytania. I teraz rolę gra czas odmierzany na zegarze “Polityki”. Odpowiedzi i adresy pocztowe przesyłajcie tu: Internet@polityka.com.pl    Czekam cierpliwie i zaraz wezwę listonosza.

Gwiazdki przyznawane przez kulinarnych inspektorów Michelin to najbardziej pożądane odznaczenia wśród światowych restauratorów. Już samo znalezienie się w Czerwonym Przewodniku Michelin jest gwarancją świetnej kuchni,  zaś zdobycie gwiazdek to dowód osiągnięcia kulinarnego mistrzostwa. W tym roku - jak twierdzą specjaliści z firmy Michelin - szanse na to mają również restauracje w Warszawie i Krakowie.

Michelin opublikował w tych dniach najnowszy ranking krajów i miast pokazujący liczbę otrzymanych przez nie gwiazdek. Bezkonkurencyjna oczywiście jest Francja. Lokale gastronomiczne w tym kraju zdobyły 547 gwiazdek. Na drugim miejscu znalazła się…  Japonia - 347 gwiazdek, a na trzecim Włochy - 272 gwiazdki. Równie wysoko oceniana jest Szwajcaria. I to mimo, że ma jedynie 84 gwiazdki. Ale jeśli przeliczy się je na głowę mieszkańca, to ten niewielki lecz bogaty kraj wywinduje się na najwyższy szczebel rankingu.

Restauracja z trzema gwiazdkami to szczyt marzeń każdego właściciela lokalu i kucharza. Na całym świecie jest ich zaledwie 84. Tutaj również króluje Francja, która posiada 25 tak uhonorowanych lokali. Kiedy w Środkowo-Wschodniej Europie jedynie dwie restauracje w Czechach mogą pochwalić się jedną gwiazdką Michelin, to tylko w samej VIII dzielnicy Paryża trzema gwiazdkami szczycą się 4 restauracje .

Jeśli chodzi o miasta, to prawdziwym liderem jest stolica Japonii - Tokio, która posiada aż 197 gwiazdkowych restauracji!

W marcu dowiemy się, czy Polska dołączy do krajów mogących pochwalić się najwyższej klasy restauracjami. W ubiegłorocznej edycji Czerwonego Przewodnika Michelin po europejskich miastach  “Main Cities of Europe 2009″ znajdują się 32 polskie restauracje serwujące rozmaite kuchnie. Po 16 z Warszawy i z Krakowa. Jedna z warszawskich restauracji “U kucharzy” ( a dwa lata wcześniej też warszawski “Absynt” ) została wyróżniona symbolem Bib Gourmand, wskazującym na wyśmienitą kuchnię w korzystnej cenie. Jest więc szansa, że w kolejnym przewodniku, który ukaże się już w marcu, gwiazdka Michelin zaświeci także nad którąś z naszych rodzimych restauracji.

Ślimaki w sosie z pietruszki w “Tante Marguerite”

Wiele osób może stawiać sobie pytanie, co oznaczają poszczególne gwiazdki. Od 75 lat ich definicja pozostaje niezmienna. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie gwiazdki  oznaczają rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, natomiast trzy gwiazdki - wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży by zjeść w wyróżnionym lokalu. Trzeba także zaznaczyć, iż gwiazdki to jedynie ocena tego co znajduje się na talerzu klienta. Takie atrybuty lokalu, jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów oraz jakość udogodnień lokalu odzwierciedlone są oddzielnym symbolem skrzyżowanego widelca i łyżki.
W ubiegłym roku jadłem kolację w jednej z paryskich restauracji szczycącej się gwiazdkami Michelin. Była to “Tante Marguerite”. A kolację opisałem i zilustrowałem.

To samo zrobiłem po ubiegłorocznych wakacjach pod Carrarą. Zamieściłem tu sążniste i bogato zilustrowaną relację z restauracji “La peniche” (widać powyżej) mieszczącej się na starej barce w Marina di Massa. 

I w tym roku podczas wędrówek po Europie będę wypatrywał gwiazdek figurujących na drzwiach restauracji, które będziemy odwiedzać. Sprawozdania też będą!

 
Czasem zdarza się, że człowiek może sam zdecydować o własnej śmierci. I wcale nie mam na myśli eutanazji. Myślę o skazańcach, zwłaszcza tych w dawnych wiekach, których pytano czy wolą być łamani kołem (to jest od słowa kół czyli drąg a nie od koła) czy też ścięci mieczem. Czasem dawano  do wyboru i inne sposoby wykonania wyroku. Dla prawdziwego smakosza w grę oczywiście wchodzi śmierć od ulubionego przysmaku. Tak właśnie skończył Jerzy Plantagenet, książę Clarence. A historię tę poznałem czytając “Encyklopedię alkoholi” Wojciecha Gogolińskiego. A było to tak: “Z maderą związany jest także przypadek księcia Clarence, któremu - po nieudanym zamachu na życie brata, króla Anglii Edwarda IV - zezwolono na wybór kary śmierci. Duke of Clarence wybrał śmierć przez utopienie w beczce swego ulubionego wina malmsey. Wyrok wykonano w słynnym więzieniu Tower.”

 To niewątpliwie piękna śmierć.
Przy okazji warto poświęcić choć chwilę na lekturę historii owego trunku, który pokochał na śmierć i życie angielski arystokrata.

Madera leżakująca beczkach

“Kilkadziesiąt lat po odkryciu wyspy w 1418 r. przez żeglarzy portugalskich Joao Goncalvesa Zarco i Tristao Vaz Teixeirę na Maderze założono pierwsze plantacje sprowadzonej z Krety winnej latorośli odmiany malvasia. Do końca XV w. uprawiano tam już wszystkie 4 podstawowe odmiany winogron, a z 1485 r. pochodzi pierwszy udokumentowany zapis mówiący o produkcji wina na wyspie. Na skutek wymuszonych przez Anglików przywilejów w handlu światowym rozpoczyna się proces stopniowej brytanizacji wyspy i kariery produkowanego tam wina na rynku angielskim, Na przełomie XVII i XVIII w. zmienia się całkowicie charakter wina, które jest przewożone na duże odległości i opływając Afrykę spędza kilka miesięcy w gorących ładowniach statków. Za najlepsze wina uważano wówczas takie, które - wyeksportowane do Indii i niesprzedane na tamtejszym rynku - wracały na wyspę, dwukrotnie przekraczając w czasie podróży równik (vinho de volta lub vinho de toma viagem). Pisał o tym w 1590 r. pochodzący z Madery pisarz portugalski Gaspar Frutuoso, nazywając w swej pracy Saudades da Terra maderę, zwłaszcza wędrującą przez równik, najlepszym winem na świecie. Nieco później, aby zwiększyć trwałość wina, zaczęto je alkoholizować i maderyzować bezpośrednio na wyspie. (…)

Fermentacja moszczu odbywa się w różnych zbiornikach, od beczek o pojemności ok. 650 I do dębowych zbiorników o pojemności 25 tys. I (cubas). Fermentacja moszczu winogron odmian malmsey i bual odbywa się w miazdze. Przerywa się ją, dodając destylat winny, przy czym wina z odmiany malmsey alkoholizuje się już po kilku godzinach fermentacji, bual - po odfermentowaniu okoto potowy cukru gronowego, a sercial i verdelho - po całkowitym odfermentowaniu cukru. Jednocześnie sporządza się dwa inne półprodukty tzw. surdo - bardzo słodkie wino alkoholizowane, oraz tzw. abofado, alkoholizowany do mocy ok. 20% moszcz gronowy ( mistella). Oba półprodukty po odleżakowaniu są używane do dosładzania win wszystkich typów. Pod koniec zimy następnego roku po zbiorach alkoholizowane wino podstawowe o mocy ok, 14 - 18% (vinho clara) po wyklarowaniu i przefiltrowaniu jest poddawane procesowi maderyzacji, który odbywa się na 4 sposoby:

I. beczki o pojemności 630 - 650 I wypełnione najlepszym winem umieszcza się na okres od 6 miesięcy do I roku w wykutych w skałach piwnicach (estufas), które stopniowo ogrzewa się za pomocą rur z gorącą wodą do temperatury 40°C;

2. wino umieszcza się w dębowych tankach o pojemności 20 - 50 tys. I z podgrzewanym dnem, w których leżakuje 4 - 6 miesięcy w temperaturze ok. 45°C;

3. wino (wyrabiane głównie z winogron odmiany tinta negra mole) leżakuje w temperaturze 50°C co najmniej 4 miesiące w ogrzewanych ze wszystkich stron betonowych zbiornikach o ceramicznych ściankach wewnętrznych;

4. najlepsze wina (tzw. canteiro) umieszcza się na okres od kilku do kilkudziesięciu lat w ciepłych, eksponowanych na południe piwnicach, w bardzo starych beczkach (niektóre mają 150 lat), w których poprzednio leżakowało wino tego samego typu (bual, sercial itd.). Po zakończeniu maderyzacji, podczas której moc wina obniża się o ok. 5 - 8  proc., madera jest ponownie alkoholizowana, po czym leżakuje  kilkadziesiąt lat.”

A potem miłośnicy madery na wszystkich kontynentach biorą kredyty, by kupić skrzyneczkę ulubionego trunku!

W marcu ubiegłego roku przyznałem się publicznie, że lubiąc kuchnię japońską nie cierpię sake. Różne opinie na ten temat wyrażali blogowicze. Jedni mnie popierali a inni wprost przeciwnie - uznali za konserwatywnego prostaka. Ale pamiętając słowa wieszcza Adama na temat zemsty odczekałem niemal rok i wreszcie znalazłem tekst, który dedykuję właśnie tym polemistom miłującym sake. A ten trunek japoński robi się tak:

“Historia sake sięga III w. Pierwsze jej gatunki określano mianem kuczikami-no-sake (przeżuwana sake). Ryż, orzechy i proso byty po prostu przeżuwane w ustach, często przez całą rodzinę lub wieś, a następnie wypluwane do wspólnego zbiornika, gdzie fermentowały. Czyniono tak, by zawarte w ślinie enzymy (głównie  amylaza) rozkładały zawartą w ryżu  skrobię na cukry proste, które sfermentowały, dając alkohol. (…) Poważniejsze zmiany w technologii wyrobu sake zaszły podczas drugiej wojny światowej, w okresie coraz bardziej uciążliwych braków ryżu. Wówczas rządowym dekretem zezwolono na dodawanie cukru do zacieru, a po fermentacji - także  spirytusu rektyfikowanego. Blisko 95% sake jest dziś wyrabiane w ten sposób.

Kubeczki i butelka sake cieszą oko ale…

Podstawą do wyrobu dobrej sake jest wysokiej jakości ryż zawierający dużą ilość skrobi. Najlepsze gatunki takiego ryżu określa się mianem shinpaku-mai. W pierwszym etapie produkcji ryż jest polerowany, przez co usuwa się do 45 - 55% zewnętrznej warstwy ziarna (dla porównania - do konsumpcji przeznacza się ryż zawierający 90% oryginalnego ziarna). Następnie ryż płucze się, moczy, paruje i studzi, po czym dodawane są do niego spory kropidlaka Aspergillus oryzae, który wytwarza enzymy rozkładające skrobię na cząsteczki  glukozy i innych cukrów, z których nie wszystkie fermentują, lecz mają znaczenie dla aromatu i smaku sake. Parowany ryż zarażony tym grzybem nazywa się kodżi. Sztuka wytwarzania kodżi, zwana seigiku, bazuje na doświadczeniu i intuicji; ma ogromne znaczenie dla klasy sake oraz prestiżu wytwórcy. Po dodaniu mąki drożdżowej fermentacja rozgotowanego ziarna trwa ok. 25 dni. Po jej zakończeniu całość jest filtrowana i pasteryzowana. Dobra sake trafia do sprzedaży kilka miesięcy po fermentacji. Sake nie powinna leżakować dłużej niż rok. W ten sposób wyrabia się jednak tylko ok. 6% najlepszej sake, reszta wzmacniana jest alkoholem różnego pochodzenia.”

No i te zwyczaje picia: “Sake tradycyjnie pije się ciepłą - wystarczy temperatura 35 - 40°C - z małych porcelanowych kieliszków. Najlepsza jest sake konsumowana w 7 - 8 miesięcy od daty produkcji.”

I to wszystko napisał najwybitniejszy w naszym kraju znawca i historyk alkoholi a przy okazji i smakosz czyli Wojciech Gogoliński. Na zdrowie!

Co jakiś czas sięgam po charakterystyczne ceramiczne pękate butle, w których miło bulgocze pyszny płyn - miód pitny. Czasem dolewam go do duszonych na patelni  listków cykorii, częściej do sznycelków z piersi kurczaka, a także do luzowanej kaczki słodko-ostrej lub pieczonych gęsich piersi.

Od pewnego czasu podaję też miód do pasztetów, zastępując nim słodkie francuskie czy włoskie wina. I to wcale nie ze skąpstwa, choć miód bywa i dziesięciokrotnie tańszy niż np. sauterne , lecz po to by zainteresować gości nowym smakiem i naszym rodzimym trunkiem.

Do niedawna byłem przekonany, że miody pitne to nasz polski, słowiański patent. Niedawno przeczytałem, że ten rodzaj napoju alkoholizowanego znany był także starożytnym Rzymianom, Grekom a nawet jeszcze wcześniej Egipcjanom. Później jednak mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego porzucili miodosytnictwo na korzyść winiarstwa. I dobrze się stało, bo dzięki temu możemy dziś pijać fantastyczne wina włoskie, francuskie, hiszpańskie i inne.

W krainie puszcz leżących między Łabą a Bugiem miodosytnictwo rozwijało się pięknie i dziś osiąga wyżyny smaku. Najwybitniejsi miodosytnicy jak np. Maciej Jaros spod Tomaszowa Mazowieckiego, mogliby całą swoją produkcję ( a nawet znacznie więcej gdyby zgodzili się zwiększać produkcję kosztem jakości do czego nakłaniają ich często lecz bezskutecznie  importerzy) sprzedawać za granicę. Na szczęście  są to ludzie dbający o dobre imię firmy i dobro rodzimych smakoszy miodów.

Prawdę mówiąc do pełni szczęścia w tej smakowitej dziedzinie brakuje mi jeszcze instytucji, która by zadbała o reklamę polskich miodów na winiarskich rynkach świata. Bez fachowej promocji (co oznacza duże pieniądze najpierw wydane a potem zarabiane) nic z tego nie będzie. A szkoda. Półtoraki i dwójniaki są nie gorsze (a przy niektórych daniach nawet lepsze) niż słodkie z okolic Bordeaux czy też Sycylii. Tyle tylko, że mało kto o tym wie. I tylko czasem w moim domu goście popijający foie gras z rodzynkami lub pasztet z dziczyzny kieliszkiem miodu dziwią się, że ta słodycz pochodzi spod Tomaszowa a nie znad Garonny. Na koniec kilka wyjaśnień technologicznych i jeden przepis, który pozwoli wszystkim na wyprodukowanie własnego miodu. Tyle tylko, że będzie on bardziej wytrawny niż te tu wspominane.

W zależności od stopnia rozcieńczenia miody dzielimy na następujące grupy:
Półtoraki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody;
Dwójniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody;
Trójniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody;
Czwórniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody.

Najmocniejsze (posiadające największą zawartość alkoholu) są półtoraki. Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem miodów królewskich. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po upływie 6 - 8 miesięcy. Większa zawartość miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat, natomiast półtorak nawet od ośmiu do dziesięciu.

Od strony technologii wytwarzania miody pitne można podzielić na sycone i niesycone. Miody sycone powstają w wyniku fermentacji brzeczki, która wcześniej przez pewien czas była powoli gotowana. Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana.

Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi (miody owocowe) lub przyprawami korzennymi (miody korzenne). Do produkcji miodów korzenno-ziołowych najczęściej stosuje się: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę i skórkę pomarańczową.

MIÓD SYCONY NATURALNY (CZWÓRNIAK)
2,5 litra miodu pszczelego płynnego, 7,5 litra wody, garść szyszek chmielowych
Wodę i miód łączymy, gotujemy na wolnym ogniu, szumując czyli zbierając tworzącą się na powierzchni pianę i pilnując, aby brzeczka nie wykipiała. Po jej zszumowaniu dodajemy umieszczony w płóciennym woreczku chmiel lub inne zioła. Współcześnie możemy dodać pożywki dla drożdży. Woreczek wyjmujemy na drugi dzień. Napój odstawiamy do fermentacji.
 Nadaje się do spożycia po  6 miesiącach.

Na zdrowie!

 
Dziś quiz dla miłośników encyklopedii. Nagrodą bowiem jest książka omawiana przed kilkoma dniami czyli “Encyklopedia alkoholi” Wojciecha Gogolińskiego wydana w oficynie “Czas Wina”. Swoim zwyczajem dostosuję pytania do nagrody. Oto one:

1 - Najstarsza na świecie (402 lata) i czynna bez przerwy do dziś gorzelnia mieści się w Irlandii Płn. ; w jakim mieście i jak nazywa się jej produkt?

2 - Co łączy pastis z ouzo, mastiką, arakiem czy sambuka?

3 - Słynny angielski grafik Tom Brown w 1908 r pracując w magazynie “Punch” narysował postać klasycznego Brytyjczyka w cylindrze i z laseczką; jest to jeden z najbardziej rozpoznawalnych znaków firmowych - jakiego produktu?

Tyle pytań na dzień dzisiejszy. Teraz pora na odpowiedzi wysyłane tu: internet@polityka.com.pl   a ja tom “Encyklopedii alkoholi” wyślę na podany przez zwycięzcę adres. Powodzenia!

W niedzielne popołudnie rozgorzała na blogu dyskusja językoznawcza. Czy pomidor jest ożywiony a kalafior wprost przeciwnie? Na koniec zeszło nawet na krasnoludki. 

A my w tym czasie ganialiśmy na biegówka po lesie w Sękocinie. Było cudownie. Śnieg lekko skrzypiał, mróz odrobinę szczypał. A w drugiej godzinie biegu gdy pędziliśmy już w kierunku parkingu dopingiem był zając. I to zupełnie nieożywiony. On nawet był całkowicie martwy i czekał na nas w domu, w brytfannie, przykryty śmietanowym sosem. No i buraczki. 

A wymowa czy też pisownia tego wszystkiego nie sprawiała nam żadnych kłopotów. I nie musieliśmy nawet pytać o zdanie prof. Bralczyka, którego niekoniecznie poważa Magdalena. Ale za to jest wyraźnie ożywiona. I to mnie cieszy.

Zanim jednak na naszych talerzach wylądował zając w buraczkach był żurek z jajkiem i kiełbasą. Taki gorący, że zatarł błyskawicznie wspomnienie siarczystego mrozu.
Na deser zaś do wyboru - sernik leciutki jak puch lub makowiec.