Sery z Krainy Basków

20 lutego 2012
Piotr Adamczewski

Parę lat temu ze zdziwieniem stwierdziłem, że Hiszpania też jest krajem obfitującym w sery. Podczas targów w Barcelonie uczestniczyłem w kilku serowarskich imprezach podczas których zajadałem się wspaniałymi serami popijanymi równie doskonałymi winami. Jednym z takich regionów cenionych przez miłośników serów jest kraj Basków. Wprawdzie tam jeszcze nie byłem ale opieram się na zdaniu fachowca i smakosza (nawiasem mówiąc mojego kolegi ze studiów od kilkudziesięciu lat mieszkającego w Paryżu) autora kulinarnego – Ludwika Lewina. Ludwik zaś twierdzi, że baskijskie sery są pyszne ponieważ „Owce pasą się na bogatej, dzikiej trawie, której różnorodność zapewnia mleku, a następnie serom, bogactwo aromatów, niemożliwe do osiągnięcia na monokulturowych, przez człowieka wysianych łąkach.
Na halach owczarze mieszkają w niewielkich „szałasach” – cudzysłów dlatego, że w rzeczywistości są one budowane z drewna i nawet z kamienia. Tam doją owce, tam też robią ser ardi gasna, co znaczy po prostu ser owczy. Ta nazwa pochodzi jeszcze sprzed rzymskich podbojów. Baskijscy owczarze są przekonani, że ich wyrób powstał co najmniej cztery tysiące lat temu (co pewnie jest lekką przesadą) i z całą pewnością starszy jest od roqueforta.
Sporządzane w górach sery znoszone są do wiejskich piwnic, gdzie dojrzewają. Ponieważ owce dają mleko od grudnia do czerwca, a potem zajmują się własną reprodukcją, sery „halne” stanowią tylko niewielką część produkcji, zdominowanej przez serowarstwo przemysłowe, ilość przerabianego przez nie mleka powoduje konieczność pasteryzacji i pozbawia je finezji, jaką odnajdujemy w serach z mleka naprawdę surowego. Nie mają też znaku jakości AOC.
Na szczęście między halami a fabryką są jeszcze niewielkie mleczarnie wiejskie, na ogół spółdzielcze, w których jakość nie przeszła w ilość. Ponadto wielu gospodarzom, którzy mają kontrakty z wielkimi firmami, zostaje trochę mleka przed rozpoczęciem i po zakończeniu kampanii przemysłowych. Z tej nadwyżki robią sery domowe, głównie na własny użytek, ale niektóre trafiają na targ i do pobliskich sklepów z nabiałem. Od dziesięciu lat, dzięki modzie na ekologię i bodźcom, do jakich należy znak jakości, wzrasta produkcja wiejska i domowa.
W tej różnorodności tkwi siła. Sery o kształcie młyńskich kamieni, ale nieco mniejsze, bo ich waga waha się między dwoma a pięcioma kilogramami, zmieniają smak w zależności od sekretów producenta, warunków i czasu dojrzewania. Ich barwa zmieniać się może od lekko złamanej bieli do ciemnej złocistości, przechodzącej nawet w pomarańczowość. Raz są miękkie i łagodne, kiedy indziej twarde i ostre. Niektóre rozwijają gamę górskich i łąkowych aromatów, inne z bardziej arystokratyczną finezją sugerują smak owocowy. Zadziwia, gdy twardy na zębie ser po prostu rozpływa się w ustach.
Twarożek owczy lekko zbliżony do polskiej bryndzy, mało był ceniony przez pasterzy. „Im starszy, tym lepszy” – brzmi popularna w Pirenejach dewiza. Od kilku lat pojawia się jednak w handlu więcej białych serów z tej krainy. W Paryżu i nawet za granicą dostać można między innymi brebiou w przypominających dachówki plastrach i świeży gastanberro (lub gastombere), sprzedawany w kubkach z wypalonej gliny.
Baskowie jadają ser z konfiturami z pigwy lub z ciemnych czereśni. Popijają miejscowym, czerwonym winem irouleguy, ale trudno ukryć, że madiran jest bez porównania lepszy. Ostatnio modne robi się jedzenie mocnych, pirenejskich serów z winem słodkim – juranconem i pacherenkiem.”

Miejmy nadzieję, że przez Paryż baskijskie sery ruszą dalej na wschód czyli nad Wisłę. Jeśli nie, to trzeba będzie się tam, do nich, pofatygować.