Karkówka na sposób dziczyzny

1,5 kg chudej karkówki, łyżka smalcu, łyżka oliwy, spora szczypta mielonego jałowca, 3 cebule, sól
Marynata: ? szklanki octu winnego, ? szklanki białego wytrawnego wina, 1/2 łyżeczki cukru, 20 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, goździk i mały liść laurowy,
Na sos: łyżka oliwy i łyżka mąki, szklanka bulionu wołowego z kostki, sok z ? cytryny do smaku i ? łyżeczki okrojonej skórki cytrynowej, 2 łyżki powideł śliwkowych

1. Mięso ułożyć w kamionkowym naczyniu i obłożyć plasterkami pokrojonych cebul.
2. Zagotować składniki marynaty i polać mięso gorącą. Marynować mięso 5 dni, codziennie obracając.
3. Po wyjęciu z marynaty posolić mięso, obsmażyć je ze wszystkich stron na gorącym smalcu, ułożyć w brytfannie.
4. W garnuszku zagrzać oliwę, dodać mielony jałowiec i mieszanką tą polać mięso po wierzchu. W nagrzanym do 180 st. C piekarniku pieczeń skrapiając marynatą.
5. Przygotować sos: zasmażkę przygotowaną z oliwy i mąki wymieszać z bulionem i gotować mieszając, dodać sos pod mięsa, powidła, sok i skórkę. Gotowy sos przelać do sosjerki.
6. Upieczoną karkówkę pokroić na plastry i podawać z sosem.