Śledzie pod kołderką

21 lutego 2012
Piotr Adamczewski

 

Łosoś w domowej wędzarce

Ostanie dni karnawału, zapustną niedzielę, poniedziałek i wtorek poprzedzające środę popielcową, zwiastującą nieuchronny czterdziestodniowy post, obchodzono hałaśliwie, wesoło, hulaszczo. Co prawda dawno już nie uczestniczyłem w ostatki w tzw. śledziku ale zachęcony lekturą postanowiłem dziś taki upojny wieczór spędzić. Oczywiście w domu i w wąskim gronie przyjaciół ale przy suto zastawionym stole potrawami ze śledzi (choć nie tylko). Już pisałem tu przecież, że śledzie, wbrew obiegowej opinii, to nie tylko zakąska. A jaka lektura tak mnie zainspirowała, poczytajcie: „najpospolitsze i najusilniejsze były zabawy od tłustego czwartku do wstępnej środy. Często rozszalawszy się przy postnych już potrawach, bawiono się tańcami i pijatyką w następną środę i czwartek, hamując się od tej swawoli zaledwie w pierwszy piątek postny; ten dzień bowiem u dawnych Polaków w wielkiem był poszanowaniu, jako piątek marcowy, pierwszy nabożeństwu do serca Jezusowego poświęcony; dla tej więc przyczyny tańcować nie śmieli, trwała wszakże pijatyka, i suchoty, lub potrawy rybne zalewano rozmaitemi trunkami, spłukiwano z gardzieli tłustość mięsopustną” – pisał w Grach i zabawach różnych stanów Łukasz Gołębiowski.
„Jedzono ponad zwykłą miarę, pito ponad wszelką miarę, tańczono, wyprawiano awantury, bawiono się powszechnie maskaradą […]” – podaje także Jan Stanisław Bystroń w Dziejach obyczajów. Wtóruje mu Zygmunt Gloger w Roku polskim: „Zapusty są od wieków uprzywilejowaną porą wszelkiego rodzaju zabaw, widowisk, maszkar, uczt, wesołości i pustoty. Z nadejściem chrześcijaństwa Boże Narodzenie i Nowy Rok dały powody do wesołości religijnej, a łakomy żołądek ludzki, w przewidywaniu długiego postu, wymyślił tłuste uczty i huczne pohulanki na pożegnanie dni zapustnych. Zapusty rozpoczęte suto i wesoło Godami, kończono suto i mięsno ostatkami, które nazywano także kusymi dniami, czyli kusakami”.
Kulminacja błazeństwa i obżarstwa następowała w ostatni wtorek karnawału. Obchodzono go hucznie w całej bez mała Europie: we Francji, w Niemczech, w Anglii, we Włoszech, nic zatem dziwnego, że i w Polsce.
W Wielkopolsce podczas ogólnej zabawy ścinano Zapustowi głowę. Słomiana kukłę Mięsopusta ścinano i rozszarpywano podczas babskich combrów w Krakowie. W Jedlińsku odprawiano zabawowe widowisko „Ścięcie Śmierci w kusy wtorek”.
Na ziemi radomskiej kuse dni obfitowały w obrzędy. Gromady młodych chłopców przebranych za Starą Babę, Dziada, Śmierć, Diabła, Żyda, Bogatego Pana. Cyganów i Misia wędrowały po wsiach, wzniecając jazgot uderzaniem w patyki, stare garnki i śpiewając: „Zapusty, zapusty, wyciągajcie szpyrkę z kapusty” oraz wykrzykując: „Hulajta chłopaki, bo dzisiaj kusaki!”. Po odegraniu przedstawienia, otrzymywali zwyczajowy poczęstunek, a po całym obchodzie udawali się do karczmy i biesiadowali do północy. Schodzili się tu także gospodarze i gospodynie oraz młodzież wiejska i służba folwarczna. W trakcie muzykowania kawalerowie stawiali na środku izby drewnianą beczkę odwróconą do góry dnem, na której zaczynał się przetarg dziewczyn, pełen żartów i przyśpiewek. Posadzoną na beczce dziewczynę taksowano, oceniano, chwalono łub ganiono, a ten z młodych mężczyzn, któremu się podobała, starał się wykupić ją z rąk starościny.
Szalano do upadłego. Z zawołania: „Kiej ostatki, to ostatki, popijmy se stare babki!” – korzystali wszyscy. Jednakże nadchodziła pora opamiętania, północ, wytyczająca kres swawoli i obżarstwu.

Ucztujmy zatem i my, korzystając z ostatniej sposobności smacznego i obfitego posiłku przed długim okresem zaciskania pasa.

Śledzie pod kołderką

4 filety z solonego śledzia, 4 średnie ziemniaki ugotowane w mundurkach, 2 ugotowane buraki ćwikłowe, 2 niezbyt słodkie jabłka, 2 nieduże cebule, szklanka majonezu, 4 łyżki mleka, łyżeczka cukru

1. Filety umyć, wytrzeć papierową kuchenną ściereczką i pokroić w paski.
2. Ziemniaki, buraczki i jabłka obrać, pokroić w niezbyt dużą kostkę o boku około ? cm, a cebulę pokroić w cienkie piórka.
3. Majonez rozprowadzić mlekiem, dodać cukier i wymieszać na gładki sos.
4. W szerokiej salaterce (najlepiej szklanej, aby było widać kolorystykę warstw) układać warstwami poszczególne składniki potrawy. Każdą warstwę pokropić lekko sosem, a po wyczerpaniu składników resztą sosu polać jeszcze raz wierzch potrawy.

Śledzi pod kołderką nie należy mieszać, każdy gość nabiera sobie wszystkie warstwy wraz z sosem.