Pieprzenie to trudna sztuka
Warto korzystać z porad ekspertów i z ich książek. Omawiałem już relacje z podróży Steviego Parle i Emmy Grazette, zapowiadając, że jeszcze sięgnę do ich porad oraz zaleceń. Oto parę zdań o zaletach różnych rodzajów pieprzu.
Jest wiele rodzajów pieprzu pochodzących z różnych regionów. Najlepszy to zapewne pieprz z prowincji Kampot, w Kambodży, lub ten z rejonu Pondicherry w Indiach. Choć charakteryzuje się on faktycznie wyjątkowym smakiem, to jeśli ktoś nie jest aż takim koneserem, może równie dobrze użyć innych odmian – każdy świeżo zmielony pieprz jest dobry.
Coraz częściej udaje się kupić zielony pieprz – albo marynowany w zalewie, albo świeży na gałązkach, sprzedawany w sklepach tajskich i wietnamskich. To po prostu czarny pieprz, który nie został wysuszony, a jego smak jest naprawdę wyjątkowy – można go traktować niemal jak warzywo. Stanowi składnik jednej z mojej ulubionych potraw – kraba w zielonym pieprzu z regionu Kampot. Choć danie to wydaje się zwykłą smażoną chińszczyzną, to bogactwem smaku przekracza aromat tworzących je składników.
Biały pieprz to czarny pieprz pozbawiony łupinki, jest łagodniejszy.
Różowy pieprz to zupełnie inne bajka i, podobnie jak biały, nie jest moją ulubioną odmianą – piękne, różowe ziarenka obiecują więcej, niż są w stanie zaoferować. To owoc zupełnie innej rośliny – peruwiańskiego drzewa pieprzowego.
Czasami można spotkać też czerwony pieprz – ziarenka o intensywnym, kasztanowym kolorze to w pełni dojrzała wersja czarnego pieprzu. Są słodkie i delikatne, co dla niektórych może stanowić zaletę.
Zewnętrzna warstwa ziarenek czarnego pieprzu zawiera ważne składniki zapachowe, nadające potrawom cytrusową, drzewną lub kwiatową nutę. Za ostry smak odpowiedzialna jest piperyna. Składniki te zanikają, jeśli przyprawa wietrzeje i tracą swoje właściwości, gdy pieprz wystawiony jest na działanie światła dziennego. Więc aby zachować smak i aromat, należy go przechowywać w szczelnym pojemniku, z dala od światła.
PIEPRZNA MIESZANKA:
2 części mielonych ziarenek czarnego pieprzu
2 części mielonego ziela angielskiego
1 część mielonego cynamonu
1 część soli
1/2 części suszonego tymianku
1/2 części startej gałki muszkatołowej
1/2 części mielonych goździków.
Ponieważ mieszanka ta jest naprawdę pieprzna i bardzo rozgrzewająca, szczególnie polecana jest w zimie i jako dodatek do mięs – świetnie się nadaje do różnych gulaszów, a w połączeniu z mielonym chili i czosnkiem można używać jej jako marynaty do wieprzowiny, kurczaka lub wołowiny przed grillowaniem lub smażeniem. (Wyprawy po przyprawy)
Komentarze
Trudna sztuka?
W pewnym wieku, na pewno!
Z tym wymyślaniem obiadów to nie zawsze łatwa sprawa (tu odnoszę się do wpisu,który Pyra zamieściła jeszcze pod niedzielą).
Poza tym usiłuję uczyć Latorośl,że zanim się pójdzie po nowe zakupy,to sprawdza się najpierw,co jest do dyspozycji w lodówce i jak to możemy wykorzystać,tak aby niepotrzebnie nie wyrzucać pieniędzy oraz jedzenia.Nauka idzie ciężko,ale może jak dziecina będzie na swoim to załapie o co chodzi.Oby!
Lubię różne rodzaje pieprzu i w zasadzie chyba częściej używam w domu pieprzu niż soli,bo sól staramy się mocno ograniczać.
Dzień dobry 🙂
Dziękuję Gospodarzowi za krótki, ale przejrzysty „wykład” na temat pieprzu. Dotychczas miałam problem ze stosowaniem różnych odmian pieprzu 😉
Szaraku, dopiero teraz odpowiadam Ci na zadane kilka dni temu pytanie, bo byłam „wyjechana” na krakowski FKŻ.
W największym skrócie: są ludzie i ludziska.
Przywiązuję dużą rolę do pamięci, szczególnie o tych, którzy nie mogą sami się bronić i bronić miejsc pochówku swoich przodków.
Uważam za skandaliczne, by krowy, mówiąc delikatnie, załatwiały się na groby – choć prosi się tutaj o inne słowo. Cmentarz nie jest pastwiskiem ani placem zabaw.
Tykocin chlubi się mianem „wielokulturowości”, jak kiedyś wyczytałam w jakimś gminnym folderze reklamowym, a w praktyce ta „wielokulturowość” idzie się paść – na cmentarzu.
Już całkiem pomijam tutaj powody osobiste.
Więc trzeba było zrobić to, co zostało zrobione 🙂
Lubię każdy rodzaj z wyjątkiem białego ze względu na jego dziwny, moim zdaniem nieprzyjemny zapach. Mieszanka czarnego z czerwonym tez nie zdaje egzaminu, bo jest słabsza niż sam czerwony, a czarny dominuje całkowicie nad czerwonym i nie czuć go. Każdy oddzielnie jak najbardziej. Lubię tez zielony w zalewie, bardziej niż kapary, które zamiennie podaje się w przepisach, zawsze wtedy wybieram pieprz, którego ostrość czuć.
No co z tą kapcią…
Duże M-z tym białym pieprzem to słusznie z racją,dla mnie on też ma jakiś dziwny zapach.Tym niemniej używam np.do białych mięs.
Danuśko, ja nie mogę się przemóc, choć próbowałam, stosowałam też jak przykazano nie mielony, bo niby miał być pozbawiony tej wady – nic z tego. Znajomi i rodzina też odmawiają używania i spożywania potraw. Słyszałam, że dziwnie pachnie nieświeży, ale w takim razie trafiałam tylko na nieświeży 🙂
Używam wszystkich trzech – dla mnie pieprz czerwony ma bardzo określony zapach. Białego i czerwonego nigdy nie mielę, czerwony wygląda bardzo atrakcyjnie, dodany na przykład do marynat, ale i tak dosypuję do zalewy mielony pieprz czarny dla pieprznego smaku.
Czerwony pieprz wydaje mi się najmniej pieprzny.
U mnie wygląda tak, jakby za chwilę miał lunąć deszcz. Porzeczki już prawie-prawie, jutro lub pojutrze będą gotowe do zbierania, nie ma ich w tym roku zbyt wiele.
Jutro świętujemy 🙂
Pyro-gdybyś się wpisywała pod dzisiejszym wpisem Gospodarza to byłoby nam trochę
łatwiej rozmawiać 🙂
Ale musi być świeżo (własnoręcznie) mielony lub miażdżony, inaczej brakuje mu 90 % aromatu. Gotowy mielony przestałem kupować dość dawno. Różnica jest nie do opisania
To prawda, najlepszy jest pieprz świeżo zmielony. Używam też jednak gotowego zmielonego, bo nie zawsze chce mi się kręcić młynkiem, a pieprzu sypię sporo. I ostatnio tak sypię i sypię, a w potrawie nie widzę różnicy. Posmakowałam więc samego pieprzu. Na pewno prawdziwego pieprzu było niewiele, albo był zwietrzały. I to przekonało mnie już zupełnie o wyższości świeżo mielonego pieprzu. Gałki muszkatołowej także.
Tyle,że trochę trudno mieć w kuchni trzy albo pięć osobnych młynków do każdego rodzaju pieprzu 🙂 Ja mam tylko jeden młynek do najbardziej popularnego-czarnego.
Czasem wsypuję do tego przezroczystego młynka pieprz kolorowy,bo to ładnie wygląda,
szczególnie wtedy,kiedy w domu są goście.
Nie na temat, ale kiedy na zdjęciach z podróży Danuśki zauważyłam butelkę cydru, przypomniał mi się cydr lubelski, którym niedawno się delektowałam. Pisze się o nim jako alternatywie dla wina czy piwa, lecz nie zgadzam się z tą opinią. Wino i piwo są mocniejsze, a schłodzony cydr pije się jak lekki napój chłodzący; tych 4,5 % w ogóle się nie czuje. Mnie bardzo smakował.
Lubelskiego nie piłam jeszcze, ale francuski jak najbardziej i zgadzam się z Krystyną. Wolę latem cydr niż piwo i wino. 🙂
Normandia i Bretania cydrem stoi.
Polacy nie gęsi i nareszcie też swój cydr mają 🙂
Dzisiaj będą robaki morskie w ostrym sosie jamajczanym, rzucę to na makaron.
Jutro kolorowy kuskus z bałaganem warzywnym na zimno. Jest gorąco i duszno.
My jesienią stoimy gorącym cydrem jabłkowym z dodatkiem cynamonu i goździków. Oczywiście zimny, przefermentowany też można dostać, ale ten gorący jest popularny w okresie zbierania jabłek. Jest to niefermentowany, wyciśnięty sok z jabłek z przyprawami jak wyżej.
Krewetki, przegrzebki i kalmary – wystarczy.
😉 http://www.pinterest.com/pin/326511041704719326/
http://www.pinterest.com/pin/405605510162648291/
Młynek: http://www.pinterest.com/pin/136937644893952754/
http://www.pinterest.com/pin/228979962274269411/
http://www.pinterest.com/pin/268034615293009040/
klio –> mam nadzieje, ze pieprzenie to nie jedyna niedogodnosc o ktorej mozesz tak otwacie klepac 🙄
Szaraczku 21:45
Jedyna!
A, i jeszcze Cichala lubię, bo on też to lubi.
Dokładniej: pamieta, że lubił.
Pepe miałeś dreszcz?
Dobry wieczor,
Z sympatii dla naszej frakcji trzymam za sasiadow (za Francje tez Danusko 🙂 ), ale Algieria zaskakuje.
Tak, początek bardzo dobry dla Algierii. Sąsiedzi musieli przyspieszyć 🙂
Pepe! Co się stało z Twoją drużyną? Grają do tyłu! Naliczyłem 12 podań do bramkarza!
Cichalu, dreszcze to ja mam jak czytam o pieprzeniu, a wtedy zwłaszcza gdy dowiaduję się, że biały pieprz to tylko ?wykastrowany? czarny. A wyznam, że niejednokrotnie sam przed sobą uzasadniałem użycie białego ?jaśniejszym? smakiem. A tu takie rzeczy ?won!
Cichalu, oglądam rzecz jasna, i dreszcze zaczynają mnie nachodzić. Nie wygląda to tak jak by to przewidziała konstellacja przedmeczowa!
Hej, a ja odprawiałam żałobę pod wczorajszym wpisem.
Używam tylko czarnego i zielonego w zalewie. Kiedyś stosowałam i biały – do drobiu i ryb; przestałam, bo mi kwaśno smakuje – nie jak ocet, a jak coś skwaśniałego. Czerwony rzadko i raczej dla dekoracji. Czasem kupuję taki młynek – jednorazówkę z kolorowym pieprzem. To jest pieprz „gościowy”, idzie na stół gdy są goście. A jako, że prawdziwych gości mam 3-4 razy w roku, młynek taki wystarcza na 2 lata i trochę.
do mielenia pieprzu (i ziela angielskiego) używam czeskiego młynka do kawy, wieki temu nabytego przez mojego Tatę w celu mielenia kawy na picknickach. Do mielenia kawy specjalnie sie nie nadawal, za to do pieprzu jest doskonały, ma zbiorniczek (jak to młynek do kawy) w którym nadmiar zmielonego moze poczekać.
Na co dzień do pieprzu i soli używam młynków elektrycznych, do ziela mam robiony na stary młynek do kawy, miniaturowy młynek do pieprzu z szufladką, tylko muszę najpierw pobawić się w Kopciuszka i znaleźć małe ziarenka ziela 🙂
Kupilam doskonale truskawki, jak drzewiej, czyli bez szypułek i jeszcze piękne, wielkie morele, wiec od soboty dzialam konfiturowo. Truskawki i polowę moreli mam już w sloikach, druga połowa się dosmaża. Moreli muszę zrobić dużo, bo mają wzięcie, a tegoroczne wyglądają nezwykle kusząco. W ubieglym roku w ogóle jakoś szybko znikły (u Haneczki pokazały sie jeszcze jesienią) i nic nie zrobilam. Wprawdzie zamówilam 10 kg w znajomym sklepie i nawet je mieli dla mnie, ale akurat wtedy byl zjazd i się z nimi rozminelam. Ostatnie sloiki sprzed dwóch lat zabrala teraz Inka.
Zielony, czarny i biały pieprz pochodzą od tej samej rośliny (pieprzowate), czerwony to zupełnie co innego (sumakowate).
Biały pieprz robiony jest z dojrzałych czerwonych jagód, wymoczonych i obranych, zielony i czarny robione są z nasion niedojrzałych.
Biały pieprz przydaje się do wielu celów, bo jest łagodniejszy w smaku i ma inny aromat, ale powinien być świeżo mielony lub stosowany w całych ziarenkach, jak zresztą pozostałe odmiany pieprzu też.
O jakości białego pieprzu decyduje proces moczenia (do 2 tygodni) i obierania, a zwłaszcza jakość wody użytej do moczenia, często używa się zanieczyszczonej wody rzecznej…
Ja konsekwentnie kibicuję Niemcom 🙂
Czerwony pieprz nie do wszystkiego się nadaje, moim zdaniem w całości do potraw i do marynat.
Tak, wiemy, że to jest całkiem co innego (poczytaliśmy dawno temu), ale jednak pieprznięte smakowo i do niektórych potraw pasuje znakomicie.
Lubię wszystkie pieprze i papryki, szczególnie ostre, a jalapeno marynowane to po prostu cymes 🙂
Bonnie robiła świetne, ale w tym roku sama będę sobie musiała zamarynować 🙁