Pieprzenie to trudna sztuka

Warto korzystać z porad ekspertów i z ich książek. Omawiałem już relacje z podróży Steviego Parle i Emmy Grazette, zapowiadając, że jeszcze sięgnę do ich porad oraz zaleceń. Oto parę zdań o zaletach różnych rodzajów pieprzu.

Jest wiele rodzajów pieprzu pochodzących z różnych regionów. Najlepszy to zapewne pieprz z prowincji Kampot, w Kambodży, lub ten z rejonu Pondicherry w Indiach. Choć charakteryzuje się on faktycznie wyjątkowym smakiem, to jeśli ktoś nie jest aż takim koneserem, może równie dobrze użyć innych odmian – każdy świeżo zmielony pieprz jest dobry.

Coraz częściej udaje się kupić zielony pieprz – albo marynowany w zalewie, albo świeży na gałązkach, sprzedawany w sklepach tajskich i wietnamskich. To po prostu czarny pieprz, który nie został wysuszony, a jego smak jest naprawdę wyjątkowy – można go traktować niemal jak warzywo. Stanowi składnik jednej z mojej ulubionych potraw – kraba w zielonym pieprzu z regionu Kampot. Choć danie to wydaje się zwykłą smażoną chińszczyzną, to bogactwem smaku przekracza aromat tworzących je składników.

Biały pieprz to czarny pieprz pozbawiony łupinki, jest łagodniejszy.

Różowy pieprz to zupełnie inne bajka i, podobnie jak biały, nie jest moją ulubioną odmianą – piękne, różowe ziarenka obiecują więcej, niż są w stanie zaoferować. To owoc zupełnie innej rośliny – peruwiańskiego drzewa pieprzowego.

Czasami można spotkać też czerwony pieprz – ziarenka o intensywnym, kasztanowym kolorze to w pełni dojrzała wersja czarnego pieprzu. Są słodkie i delikatne, co dla niektórych może stanowić zaletę.

Zewnętrzna warstwa ziarenek czarnego pieprzu zawiera ważne składniki zapachowe, nadające potrawom cytrusową, drzewną lub kwiatową nutę. Za ostry smak odpowiedzialna jest piperyna. Składniki te zanikają, jeśli przyprawa wietrzeje i tracą swoje właściwości, gdy pieprz wystawiony jest na działanie światła dziennego. Więc aby zachować smak i aromat, należy go przechowywać w szczelnym pojemniku, z dala od światła.

PIEPRZNA MIESZANKA:

2 części mielonych ziarenek czarnego pieprzu
2 części mielonego ziela angielskiego
1 część mielonego cynamonu
1 część soli
1/2 części suszonego tymianku
1/2 części startej gałki muszkatołowej
1/2 części mielonych goździków.

Ponieważ mieszanka ta jest naprawdę pieprzna i bardzo rozgrzewająca, szczególnie polecana jest w zimie i jako dodatek do mięs – świetnie się nadaje do różnych gulaszów, a w połączeniu z mielonym chili i czosnkiem można używać jej jako marynaty do wieprzowiny, kurczaka lub wołowiny przed grillowaniem lub smażeniem. (Wyprawy po przyprawy)