Wiosna w grudniu, zamieszanie na stole
Za oknem 11 stopni powyżej zera, Grzyby nie w słoiku a w lesie. Na wierzbach pojawiły się bazie. Wszystko stanęło na głowie. Odbija to się także i na naszym stole.
Druga tura gości barburkowych została potraktowana wiosennie. Zaczęliśmy wprawdzie od orzechowego chleba z liguryjską oliwą (chleb był świeżo upieczony, a nie przechowywany od zeszłego tygodnia), ale potem była sałata absolutnie majowa. Liście szpinaku umyte i osączone z wody przybrane pokrojonymi w ćwiartki truskawkami i podzielonymi na ósemki jajami na twardo oraz polane winegretem wprawiły zgromadzonych przy stole w zdumienie. Nikt z nich szpinaku w takiej postaci jeszcze nie jadł. Łatwo więc było gości wprawić w zachwyt. I to łatwym sposobem. Szpinak włoski, który pojawił się na bazarkach warszawskich i w sklepach z warzywami charakteryzuje się małymi listkami i brakiem twardych łodyżek. Nie wymaga więc czyszczenia i odcinania. Wystarczy wypłukać i odcedzić wodę.
Kolejnym daniem była ryba faszerowana w galarecie czyli stary żydowski przepis gefilte fisch. Tym razem był to dorsz, który potwierdził naszą opinię, że to wielkiej zacności ryba.
Kaczka faszerowana – to już sporo pracy. Najpierw zegarmistrzowska robota czyli zdjęcie skóry wymaga dużej ostrożności, by jej nie podziurawić. Najlepiej przeciąć skórę na grzbiecie i zdejmować jak rękawiczkę. Potem mięso zdjęte z kości trzeba podsmażyć na oliwie i zmielić z tartą bułką, czosnkiem, surową drobiową wątróbką, solą, pieprzem, majerankiem oraz surowym żółtkiem i pianą ubitą z białka. Tą masą napełniamy skórę i do piekarnika. Po upieczeniu i wystudzeniu kaczuszkę kroimy w plastry. Jest doskonała.
Danie główne to udziec jagnięcy duszony w śmietanie. Proces marynowania w occie z ziarnami pieprzu, ziela angielskiego, liśćmi bobkowymi i CUKREM trwał trzy doby. Po tym czasie i po oczyszczeniu z marynaty udziec (z kością) szpikuję kilkoma ząbkami czosnku i kawałkami słoniny. Potem solę, a następnie obsmażam na maśle ze wszystkich stron (można nie bać się nawet lekkiego przypalenia). I w nowej wielkiej brytfannie duszę na kuchence. Duszenie trwa kilka godzin. Ten ponad trzykilowy udziec spędził na ogniu niemal cztery godziny. Co jakiś czas dolewałem odrobinę wody a na kwadrans przed końcem wlałem pół litra śmietany z łyżką mąki. Gdy śmietana zaczęła bulgotać proces był zakończony.
Udziec pokrojony na wielkiej desce w plastry wrócił jeszcze na moment do brytfanny, śmietana bulgnęła ponownie i… na półmisek. Z buraczkami i łazankami był przepyszny. Ten smak wspomagało argentyńskie wino Malbec Tupungato i włoskie Sangiovese Primitivo. Tanie a pyszne. Bo przecież 21 złotych za butelkę tego nektaru to niedrogo.
Na deser tort orzechowy i sery z winogronami.
No ale to były imieniny mojej żony!
A teraz dwa słowa o Krajowych Targach Książki, które odbywały się w miniony weekend w Pałacu Kultury i Nauki. Nasz dyżur, czyli spotkanie z czytelnikami wyznaczono w niedzielne południe w stoisku Ars Polony – organizatora Targów. Na dworze ponuro i dżdżysto. A tu parking pod PKiN-em zamknięty. Stoi ochrona i nie wpuszcza. – Tylko dla uczestników festynu Coca-Coli – stwierdza autorytatywnie umundurowany młodzian i przed nosem zamyka nam szlaban a z jezdni wypuszcza straszliwe kolce, które mają mnie powstrzymać przed sforsowaniem bariery.
No i musieliśmy na piechotę obiec kolubrynę Pałacu by wściekli i mokrzy dotelepać się do głównego wejścia. A tam dość pusto. Snują się pojedynczy ludzie, których licho podkusiło by wyjść z domu w taką pogodę. Część ewentualnych czytelników widząc zamknięty parking zawracała i jechała gdzie indziej. Docierali na miejsce tylko zatwardziali piechurzy albo zdeterminowani miłośnicy słowa drukowanego.
Ale w końcu nie było tak źle. W momencie zajmowania miejsca przy stoliku pełnym naszych książek podszedł pierwszy chętny z egzemplarzem „Wielkiej księgi drinków i koktajli”. To był dobry omen. Podpisaliśmy całkiem sporą biblioteczkę.
Z książek Basi największym wzięciem cieszyła się „W kuchni babci i wnuczki”, która jest jej ulubioną książką. I to z paru powodów. A najważniejszy to ten, że napisała ją wespół z nieżyjącą już przyjaciółką, doktorem historii, Beatą Mellerową. Dzięki wydaniu książki Beata znów żyje na rynku księgarskim i w kuchniach wielu tysięcy młodszych i starszych miłośników dobrego jedzenia.
Ja zaś podpisywałem głównie „Męskie gotowanie” i ostatnio wydaną „Krwawą historię smaku”.
Mamy nadzieję, że książki te trafią pod choinkę w wielu domach. I nie będą stały bezczynnie na półkach biblioteczek, ale znajdą stałe miejsce w kuchni.
Smacznego!
Komentarze
Panie Piotrze, u nas tez leje bez przerwy.Swieta za pasem,a tu zimy ani ani!
Zazdroszcze panskiej malzonce,ze ma takiego wspanialego kucharza!!
Moj malzonek poszedl kiedys na kursa kucharskie.Po paru lekcjach zrezygnowal,bo wg niego kucharz byl do niczego!!!!!!!!!!!
Dzisiaj ubawil mnie do lez.Poprosilam go o pomoc.Na folderze zaznaczylam garnki,ktore mial kupic.Ponumerowalam je kolejno 1,2,3.
Wyjasniajac,ze jesli nie bedzie pierwszego,to moze byc drugi itd.
Poszedl.Godzine go nie bylo.Wreszcie zjawil sie z ogromnym pudlem!!
Troche mnie zdziwilo,bo kotla przeciez nie zamawialam.
Moj malzonek triumfalnie postawil pudlo na stole-oznajmiajac ” No przynioslem wszystkie trzy tak,jak chcialas!!!”
O Chryste litosci…….
Ps.Dziekuje Gospodarzowi i Starej Zabie za informacje o Pomelo!
Szkopul w tym ,ze to jest chyba inny owoc.Pomelo znam.Postaram sie w najblizsza sobote zagadke wyjasnic.
Serdecznie pozdrawiam.Ana
A nie jest to czasem „ugli fruit”, Ana? Wyglada jak przerosniety grapefruit, a „ugli”, bo w angielskim jezyku ugly znaczy brzydki, a najpiekniejszy ten owoc nie jest, ani tez specjalnie smakowity ( w smaku przypomina z lekka wysuszony grapefruit), natomiast rzadki i drogi, przynajmniej tutaj. Ma bardzo gruba skore, taka na pol centymetra bez przesady. Sprawdz w google, jest pare stron na ten temat, ja z ciekawosci kiedys kupilam, ale zalowalam wydanych pieniedzy (jeden owoc kosztowal 4$).
U mnie tez deszczowo-sniezna na zmiane zima,
jezeli Was to pocieszy. Co troszke sniegu spadnie, to za chwile deszcz go zmyje, a pod stopami urocza bryja. Nie da sie polubic, trzeba sie przyzwyczaic 🙂
P.S. Te „Krwawa historie smaku” to ja bym kiedys chciala miec, tytul obiecujacy, brzmi jak tytul kryminalu!
A propos gefilte fish, kiedys znajomi Zydzi zaprosili mnie na przyjecie, gdzie podawano miedzy innymi gefilte fish – byl to rodzaj klopsikow, zrobionych z mielonej ryby (nie wiem, co za ryba), wielkosci pileczki do golfa – smazone to nie bylo, tylko gotowane chyba na parze, bo wydaje mi sie, ze gotowane w wodzie by sie rozlecialo. No wiec te klopsiki podano na zimno, byly zupelnie bez smaku (brak jakichkolwiek przypraw, soli, pieprzu!), a do tego osobno podawano chrzan. Zapamietalam nazwe, a przede wszystkim potrawe, ktora bez tego chrzanu bylaby nie do przelkniecia. Przy okazji zapytam Helenke (tak ja z polska nazywam, Helene’), jak sie gefilte przyrzadza wedlug jej przepisu.
I jeszcze a propos szpinaku (tutaj „baby spinach”),
nie tylko truskawki, kiedys widzialam taka kombinacje z winogronami, a najlepsza byla z czarnymi jezynami (ostrezynami? takie duze i raczej kwasnawe, nie slodkie). Mozliwosci w kuchni sa nieograniczone, jak widac 🙂
Kiedyś miałam duże trudności z luzowaniem drobiu (wyjmowaniem kości), znajoma kucharka poradziła, żeby tuszkę zawinąć w ścierkę czy inne płótno i naciskając turlać po stole. Naprawdę skutkuje, szczególnie przy kurczaku i kaczce. Indyk ma już za silne ścięgna. Natomiast od kilku lat staram się dowiedzieć, jak można oblać galaretą „stojącą” rybę. Widziałam takie cudo umiwszczone na warstwie sałatki, ozdobione majonezem po liniach cięcia i w ogóle cudownie dekoracyjne . No i za czorta nie umiem tego zrobić – albo galareta mi po owej rybie spływa (nawet ta tężejąca) albo zalewam rybę leżącą, a wtedy robi się płaska, a galaretę trzeba potem okrawać do kształtu rybki i nie jest to piękne. Czy ktoś wie, jak to zrobić? Pozdrawiam
Jest sposób. Stosuje go z powodzeniem moja żona Barbara. Rybę należy bardzo schłodzić w lodówce. Nie zamrozić na kamień ale długo trzymać w zimnie. I wówczas szybko tężejąca galareta nie zdąży spłynąć. Powodzenia!
Piękne dzięki p.Piotrze. Spróbuję, a nuż się uda?