Szczypta albo dwie

3 marca 2017
Agata Adamczewska

Redaguję ostatnio książkę kucharską z przepisami wykorzystującymi obficie zioła i przyprawy. Od dawna starałam się dodawać i jedne, i drugie do wszystkiego, co gotuję. Ale teraz całkiem się na tym zafiksowałam (albo sfiksowałam, jak sądzi rodzina). Dziś na przykład na śniadanie jedliśmy jajka w kodlerkach (to spolszczona domowym sposobem wersja angielskiej nazwy coddlers, czyli zakręcanych naczynek do gotowania jajek po wiedeńsku), w których więcej było pietruszki i szczypiorku z doniczki niż jajek, a sos do kaczki, którą podałam na obiad zawdzięczał aromat anyżowi gwiaździstemu i imbirowi.

Już od dawna wiem, że w umiejętnie doprawionej potrawie nie wyczuwa się braku soli. Co oznacza, że warto stosować przyprawy „dla zdrowotności”. W dodatku opłaca się to podwójnie, bo z jednej strony brak soli wpływa korzystnie na nasz organizm, a z drugiej strony zioła i przyprawy zawierają wielką rozmaitość przeciwutleniaczy, witamin i minerałów. A jaką sprawiają przy okazji przyjemność naszym zmysłom!

Dziś większość przypraw jest stosunkowo tania i łatwo dostępna. Ale nie zawsze tak było. Historia handlu przyprawami jest dość niezwykła, zwłaszcza, że nie chodzi o dobro trwałe, tylko o coś co szybko zjemy – i tyle.

Doniesienia o tym, że wielbłądami transportowano przyprawy z południowej Azji w rejony wybrzeża Morza Śródziemnego, gdzie osiągały horrendalne ceny, pochodzą już sprzed ponad czterech tysięcy lat.

W średniowieczu kupcy weneccy mieli wyłączność dystrybucji przypraw. Dzięki temu mogli dyktować wysokie ceny i bogacić się. Pod koniec średniowiecza pragnienie przełamania weneckiego monopolu na przyprawy dało początek wielkim wyprawom, podczas których odkryto lądy nieznane wcześniej Europejczykom. Dzięki temu przyprawy straciły status dóbr luksusowych.

W latach 1500–1800 walkę o kontrolę nad handlem goździkami i gałką muszkatołową toczyły Hiszpania, Portugalia, Anglia i Niderlandy. W 1602 roku Holenderska Kompania Wschodnioindyjska zajęła bogate w gałkę muszkatołową Wyspy Banda, z wyjątkiem jednej, która była kolonią angielską. Aby zdobyć także i tę wyspę, Niderlandy oddały Anglii małą kolonię na drugim krańcu świata – Nowy Amsterdam, czyli dzisiejszy Manhattan.

Okazało się jednak, że Holendrzy nie zamierzali rozszerzać upraw, tylko zniszczyli większość goździkowców rosnących na Wyspach Korzennych. Ich ścisła kontrola produkcji przypraw trwała do roku 1770, kiedy Francuzi przemycili sadzonki goździkowca i zasadzili je na Mauritiusie oraz innych francuskich wyspach. W roku 1880 Brytyjczycy ponownie wkroczyli na Wyspy Banda, skąd rozesłali statkami sadzonki gałki muszkatołowej do leżących na terenach podzwrotnikowych kolonii brytyjskich na całym świecie. Był to początek spadku cen goździków i gałki muszkatołowej.

Warto pamiętać o tym podczas prac kuchennych. Żeby tym bardziej docenić to, co mamy.