Suszone czy wędzone?

Kiedy ludzie zaczęli się osiedlać i narodziło się rolnictwo – uprawa i hodowla – pojawił się też problem przechowania żywości.

Wszędzie tam na przykład, gdzie rozwijała się hodowla, a zwierzęta żywiły człowieka, konieczne stało się wymyślenie sposobów, jak sprawić, aby upolowane lub wyhodowane zwierzę dawało produkty, które można by przechowywać dłużej.

Istniała także potrzeba robienia zapasów na okresy, kiedy jedzenia jest mniej. I to spowodowało szereg, jak byśmy to dziś powiedzieli, kulinarnych odkryć: cienki suchy chleb (np. na Sardynii carasau), sery (w Grecji i Italii) czy wreszcie suszone lub inaczej przetwarzane mięsa w całej niemal Europie. Robione w okresie dobrych plonów zapasy stawały się zabezpieczeniem na okres mniej obfitujący w jedzenie.

Talerz polskich wędlin

Talerz polskich wędlin

Z czasem proste robienie zapasów chroniących przed głodem połączyło się z dążeniem do uzyskiwania dobrych smaków. I właśnie przygotowywanie wędlin stało się dziedziną, w której szukano nowych smaków ze szczególnym powodzeniem. Od wieków mięso było dobrem bardzo cenionym, pożywieniem tyleż cenionym za smak, ile oznaką prestiżu, a nawet luksusu. Wędliny na stole spełniały tę funkcję jeszcze lepiej. Smakowały, były trwałe i stały się widomą oznaką dostatku i prestiżu.

Hiszpańskie i portugalskie wyroby masarskie

Hiszpańskie i portugalskie wyroby masarskie

W zależności od klimatu stosowano różnorakie techniki przygotowywania wędlin. Np. w krajach basenu Morza Śródziemnego wędliny solono i suszono. Często robiono to w nadmorskich grotach, gdzie nabierały one słonego smaku i schły często nawet po kilkanaście miesięcy.

Nasz domowy półmisek wędlin

Nasz domowy półmisek wędlin

W naszej części Europy (Niemcy, Polska, Rosja) stosowano odmienną technikę – wędzenie.

Każda z tych technik ma swoje zalety, a gotowe produkty różnią się zarówno aromatem, jak i smakiem. Można zaś i jedne, i drugie długo przechowywać. Wkrótce zaś nastąpi czas mięsnego obżarstwa i będzie można porównać, która technologia bardziej odpowiada naszemu podniebieniu. Tymczasem możemy się wędlinom z różnych stron kontynentu poprzyglądać.

Wędliny przywiezione z Barcelony

Wędliny przywiezione z Barcelony