Delikatne, zdrowe, smaczne
Te trzy cechy są rozstrzygające przy wyborze mięsa. A cielęcina to najzdrowsze – jak zapewniają dietetycy – mięso i bardzo smaczne, zwłaszcza jeśli dobrze przyrządzone.
Dawniej cielęcina była używana przede wszystkim w diecie, a także jako ważny produkt do przygotowania zwykłych i odświętnych potraw. Niejedna babcia opowiada ze smakiem o pieczonych ćwiartkach cielęciny, ustawionych na stołach wielkanocnych czy z okazji innych świąt.
Krojone w cienkie plasterki mięso ozdobione było smakowitymi smugami galaretki, soki mięsne zastygłe wewnątrz wielkiej pieczeni stanowiły o jej smaku i urodzie. Na wierzchu przybranie stanowiła także brązowa galaretka spod pieczeni. Nikt nie odważyłby się wówczas piec mniejszego kawałka niż ćwiartka, bo mięso byłoby wysuszone.
Cielęcina „lubi” różnego rodzaju przyprawy: czosnek, majeranek, curry, słodką i ostrą paprykę, cebulę, zioła. Różne eksperymenty kulinarne udają się z cielęciną znakomicie, najdoskonalsze jednak są tradycyjne dania, takie jak sznycel, pieczeń czy nadziewany mostek. W nich cielęcina zachowuje swój znakomity smak.
Dziś prawie zniknął ze sklepów i stołów móżdżek cielęcy. A w czasach naszych prababek grzanki z móżdżkiem lub móżdżek zapiekany w muszelkach pod beszamelem należały do ulubionych gorących zakąsek. Cielęcina właściwie zastępuje wszystkie rodzaje mięsa. Można z niej robić doskonałe pieczenie, potrawki, rumsztyki czy gulasze lub paprykarze, użyć do nadzienia. Świetne są kotlety mielone z cielęciny.
Z „gorszych” kawałków cielęciny można zrobić pulpety, lubiane zwłaszcza przez dzieci, a polecane często w dietach lekkostrawnych. Robiąc pulpety, do masy mięsnej (tak przygotowanej jak na kotlety) można dodać garść posiekanej natki pietruszki i – koniecznie – roztarty z solą ząbek czosnku, co uatrakcyjnia mdławy smak cielęciny. Cielęce mięso pozwala zatem prowadzić kuchnię bogatą – różnorodną, urozmaiconą i tradycyjną – a także nowoczesną, przede wszystkim zaś zdrową.
Spośród wielu przepisów wybrałem swoje dwa ulubione.
Sznycel wiedeński
60 dag mięsa cielęcego bez kości, 4 dag mąki, 6 dag tartej bułki, 2 jajka, 8 dag masła, cytryna, nać pietruszki, sól, pieprz
1. Mięso pokroić na plastry, rozbić tłuczkiem, ukształtować kształtne sznycle.
2. Posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące, zanurzyć w rozbełtanych jajach, posypać obficie tartą bułką i przycisnąć ją ręką, żeby się trzymała.
3. Smażyć na tłuszczu, aż z obydwu stron będzie złoty kolor.
4. Każdy sznycel ozdobić plasterkiem cytryny, natką pietruszki i grudką masła.
Faszerowany mostek cielęcy
Cielęcy mostek (co najmniej 1-1,5 kg), 10 dag wątróbki, 2,5 łyżki masła lub margaryny, 1 jajko, 1/2 szklanki tartej bułeczki, 3 łyżki siekanej natki pietruszki i koperku, sól, cukier, kilka rodzynków
1. Cielęcy mostek powinien być na tyle duży, aby można było go nadziać: najpierw ostrym nożem rozcina się mięśnie, tak aby utworzyła się nad żebrami duża kieszeń, po zrobieniu kieszeni można wyjąć żebra, potem łatwo będzie kroić go w zgrabne plastry. Kości z mostka usuwamy w ten sposób, że zsuwa się mięso jak rękawiczkę z palców, pokręcając żeberkiem. Czasem mięśnie nie chcą oddzielić się od żebra, wówczas trzeba pomóc cienkim, ostro zakończonym nożykiem. Warto pamiętać o kolejności prac: najpierw kieszeń, potem wyciąganie żeber – tak jest łatwiej.
2. Mostek nasolić.
3. Przygotować farsz: drobno usiekać wątróbkę i razem z masłem, żółtkiem i natką pietruszki oraz tartą bułką włożyć ją do malaksera i przez chwilę mieszać. Jeżeli nie ma się malaksera, należy najpierw utrzeć masło z żółtkiem, dodać usiekaną wątróbkę i natkę oraz tartą bułkę, wymieszać. W obu wypadkach po uzyskaniu jednolitej masy należy ją posolić i posłodzić.
4. Ubić sztywną pianę z białka.
5. Wymieszać masę z pianą i rodzynkami.
6. Napełnić masą kieszeń w mostku, zaszyć białą, wyparzoną nicią.
7. Włożyć do garnka na rozgrzane mocno masło, obrumienić z obu stron, podlać nieco wody (nie za dużo) i dusić, aż mięso będzie miękkie.
Mostek tak przyrządzony jest znakomitym daniem obiadowym (z borówkami) lub może z powodzeniem zastąpić wędlinę, na zimno krajany w cienkie plasterki i podawany z sosem cumberland.
Nadzienie powinno mieć konsystencję taką, aby nabierało się na łyżkę i nie spływało z niej, ale ponieważ bułka tarta nie ma jednakowej suchości, należy wsypując ją, zwracać uwagę, czy nie robi się zbyt gęste nadzienie, bo po przygotowaniu potrawy mogłoby być za suche.
Oczywiście mostek można piec także w piekarniku, ale trzeba go wówczas często polewać tłuszczem, podlewać także wodą. Po upieczeniu pod przykryciem – odkryć i zrumienić.
Komentarze
dzień dobry ….
Faszerowany mostek cielęcy mało kto teraz robi a jest pyszny i bardzo lubię … prawie wszystko faszerowane lubię ….
Wywiało mi pewnie resztki rozumu z głowy (wyszłam bez czapki) Na szczęście kurtka ma kaptur i kiedy już się wydawało, że zastygam w sobie jak galaretka, przypomniałam sobie o kapturze. Pewnie tylko dlatego wróciłam żywa do domu. Niby ok zera, ale wiatr powoduje odczucie chłodu ponad zimowy przydział.
Dzisiaj Gospodarz pisze o moim ulubionym mięsie. O cielęcinie to ja mogę długo (i przy stole, na którym cielęcina). Jest to mięso, z którego nawet poślednie kawałki – np łata, gicz, kark) mogą stanowić bazę do nader wykwintnych i smacznych potraw.
Ulubione? Wszystkie. Od wielkanocnego udźca pieczonego z nadzieniem, poprzez małopolską roladę z łopatki, pieczeń duszoną z nerkówki po kotlet z kostką albo pieczoną górkę, w której kieszeń napycha się duszonymi w maśle kurkami, albo cząstkami kwaśnej pomarańczy. At, co się będę podniecała niezdrowo od rana.
Nb. Gospodarzu 60 dkg mięsa na 4 porcje sznycla, to przymało.
Pyro ale zdrowo … u mnie jest gicz cielęca po 20 zł … cena chyba ok. … zastanawiam się co oprócz zupy można z niej zrobić ….
Alicjo gdzie zdjęcia z przyjecia? ….
Jolinku – gicz to klasyczne mięso na galaretę, ja przepadam za giczą pieczoną (masło!) a można jeszcze poprosić w sklepie o pocięcie na 2 cm plastry i zrobić włoskie osso buco. Austriacy duszą z czosnkiem – wszystkie potrawy smaczne.
Przychodziła babiszon-cielęciszon i przynosiła zadnią ćwiartkę cielaka. W kuchni piła herbatę bardzo słodką, a Mama ważyła mięso i wyliczała należność. Potem Mama obdzwaniała znajome, które wcześniej wyraziły chęć nabycia kawałka cielęciny. Mama z chirurgiczno-aptekarską precyzją dzieliła mięso tak, żeby każdej dostał się „godny” kawałek. W efekcie nam zostawały kawałki z nieodłączną łatą, bo ją trudno było komuś dać, choć na logikę, każdemu powinien się był dostać kawałek. Ciocia Mycha na niedzielny obiad robiła sznycle, ach, teraz wiem co to były za sznycle! a do sznycli do podziału na nas troje grzybek z reszty bułeczki. Zawsze prosiliśmy, czy nie mogłoby być więcej grzybków, a może same grzybki? Na deser bardzo często był mały tort, bo Ciocia piekła w sobotę tort na sprzedaż i przy okazji drugi mniejszy dla domu. A my, niewdzięczni bratankowie, wzdychaliśmy: eee, znowu tort, wolimy szarlotkę…a najlepiej jak by miała same rogi i brzegi…. i Ciocia piekła szarlotkę w dwóch węższych foremkach a nie na jednej blasze, żeby dzieci miały przyjemność i nie biły się o rogi.
Eska wczoraj wieczorem podrzuciła mi miskę sałatki jarzynowej, mniam, mniam. Do północy nieco zjadłam a dzisiaj rano gotowałam sobie do niej jajka. Jak wiadomo ja zawsze mam skłonności do gotowania hurtowego (np potrafię bez pudła ugotować 17 jajek na miękko, a mniej to już mi nie zawsze wychodzi), a tym razem wzięłam mały rondelek, taki na sześć jajek i postawiłam na gazie. Jaja oczywiście miały być na twardo. No i były, ale prawie się spaliły, woda wyparowała, jedno jajko z hukiem pękło i to mi dało znać, że chyba mają dość.
Wieje potężnie, od wczoraj, aż momentami mi jest nieswojo.
Pyro, 15 dkg na jeden sznycel, to chyba akurat, no, zależy jakie kto ma duże talerze, bo to się bardzo daje rozbić.
Pyro sprzedają już porcjowane …. chyba galaretkę poczynię …
ŻabO u nas trochę zawiewa ale starczy by mnie głowa bolała …
Żabo – w domu mojej Mamy z cielęciną było tak samo. Może to była ta sama cielęciarka? A z rogami od szarlotki zostało mi do dzisiaj.
Żabo – liczyłam zwykle 20-22 dkg, bo kawałeczki z boków odchodziły, poza tym cielęcina się kurczy. Natomiast mam patent, na soczyste sznycle. Kiedy rozklepuję mięso, obok stoi garnczek z wrzątkiem i każdy sznycel, kotlet itp na kilka sekund zanurzam we wrzątku; białko na powierzchni ścina się natychmiast i wtedy soki zostają wewnątrz mięsa. Inny patent kucharski polega na późnym soleniu cielęciny pieczonej, czy duszonej – soli się w połowie okresu pieczenia, gotowania itp, wtedy mięso pozostaje białe. Za wcześnie posolone czerwienieje.
Natomiast kto może sobie sprokurować szynkę cielęcą na Wielkanoc, powinien ją ok 8-10 dni moczyć w solance. Taka szynka cielęca parzona w warzywach to rarytas, a można też ją upiec w cieście.
Zdjęciów ni ma, Jolinku, bośmy się tak zawarenikowali, że nikomu do głowy nie przyszło robić zdjęcia z przyjęcia, ale w następny weekend idziemy do przyjaciół Moskali, to porobimy zdjęcia. Na pewno bym robiła zdjęcia, gdyby była koszka, ale nie zabrali jej, bo ona starowinka takaja, ma 18 lat. Poza tym ona ze 3 razy mniejsza od Mrusi i pewnie się bali, że Mrusia ją zje 🙄
Wyobraźcie sobie, że Ruskie nigdy ruskich nie jedli z takim nadzieniem, owszem, jedli z wiśniami. Miałam mrożone czereśnie i pomysł, żeby zrobić kilka takich, ale mię odeszło.
Furorę zrobiły kapuściane z grzybami, bałam się, że przepieprzyłam, ale Baszkirka-Tatarka poprosiła o pieprz 😉
Oraz przepis.
Czyli wyszło, że wałek taki czy śmaki, ale się klei.
Nic to – haneczko, polecam marmurek, bo jest ciężki „jak djabli”, jak napisałby Pan Lulek i wałkuje sam niemalże, jak go poprowadzisz 🙂
…a propos… -26c
Alicja – jak się sprawdziło Misiowe ciasto? Będę robiła pierogi w czwartek – nadzienie mięsno, kapuściano. grzybowe i potem pewnie ze 4 porcje zamrożę.
A’propos szynki cielęcej: pokazywał kiedyś Maciej Kuroń, piepiękną szynkę glazurowaną. Jak pamiętam, najpierw obgotowywał szynkę 40 minut, potem wkładał do piekarnika i co jakiś czas pędzlował glazurą. Owa glazura powstawała z soku 1 pomarańczy, połowy cytryny i miodu. Soki z miodem gotowały się w małym garnuszku, a kiedy płyn zredukował się do połowy, to była właśnie glazura zanoszona kuchennym pędzlem na pokaźny kawał cielęciny (ponad 3 kg, powiedziałabym, że ponad 4) Pędzlował tak coś 3 razy. Ależ to było apetyczne!
Bardzo dużo przepisów na potrawy z cielęciny jest w „Kuchni francuskiej” ale i w „Kuchni gdańskiej” (wyd 1854
-, czyli większość potraw z okresu wcześniejszego+/ Tak, chociażby dla rozrywki, jako ciekawostkę przestukam spis potraw cielęcych z „Kuchni Gdańskiej”:
– zraziki z cielęciny,
– zraziki na inny sposób,
– zrazy cielęce,
– szpikowane udo cielęce w sosie kasztanowym,
– faszerowane udo cielęce,
– potrawka z grasicy cielęcej,
– pieczona pierś cielęca,
– gotowanie wędzonej piersi po hambursku,
– klops z cielęciny,
– pieczone nóżki cielęce
– klops z cielęciny inaczej,
-roztłuczone udo cielęce,
– roztłuczony ozór cielęcy,
– świeży ozór cielęcy w brązowym sosie,
– szpikowana grasica cielęca,
– potrawka z mięsa cielęcego,
– potrawka z mięsa cielęcego z rakami,
– cielęce flaki,
– siekane płuca cielęce,
– pieczona wątroba cielęca,
– duszona wątroba cielęca,
– parzony łeb cielęcy
Otworzyłam wielką księgę Macieja Kuronia Kuchnia Polska Kuchnia Rzeczpospolitej Wielu Narodów, tam jest tylko jedna pieczeń cielęca i to nie ta, którą opisała Pyra 🙁
Ha, ja to widziałam w tv dawno temu. Warto przejść się do botaników. Poniżej linka do kórnickiego Arboretum PAN
http://poznan.gazeta.pl/poznan/56,36001,17416548,Magiczne_przedwiosnie_w_Korniku__Kwitna_oczary__i.html#BoxLokPozImg
Ja wam pokażę przebiśniegi, jak tylko się pokażą, na razie jest na nich pół metra zamarzniętego śniegu. Jerzor sobie nogi uszkodził, biegnąwszy wczoraj zrobić dorocznego orła na śniegu.
Południe się zbliża, a na termometrze -21 i pewnie cieplej nie będzie.
Misiowe ciasto się sprawdziło, ale ja nie widzę wielkiej różnicy między Misiowym a moim. Do mąki dodaję jedno całe jajo, rozbełtuję je widelcem, a potem leję wrzątku tyle, ile „mąka weźmie”, żeby wyszło ciasto. Jest elastyczne, rozwałkowuje się cieniutko, znakomicie się klei. Misiowe podobnie.
Cichal wpisał się pod wczorajszym. Mnie też za Warpnem tęsknoooooooooo!!!!!
cichal
16 lutego o godz. 16:40 536803
Ja jeszcze tęsknię za leszczem!
Wspominam TE smaki na które nas wywiozłaś przed laty. Może uda się w tym roku powtórzyć?
Moja Mama piekła szynkę cielęcą w cieście, ale też peklowaną wołowinę (pewnie z zadu). Ciasto było chyba tylko z mąki i wody. ?
Wołowina była różowa, cielęcina też.
Żabo – z solanki; peklowizna byłaby czerwona, ciemna, Ciasto zakalcowate bez spulchniaczy, duży dodatek mąki żytniej. Taką szynkę piekła śląska Babka – Albertyna. Wieprzową kupowała w sklepie.
Jeszcze mi się przypomniało – tę twardą, gorącą, a nasyconą mięsnym sokiem skorupę, wszyscy wyrywali sobie z rąk, pyszna była, a szynka cielęca po wystudzeniu była obciągana (smarowana) sosem, który zastygał w lśniącą galaretę. Pewno był specjalnie robiony. Mięso wtedy nie wysychało – lodówek nie było.
Jak najchętniej zawiozę wszystkich Przyjezdnych na smaki i smaczki gdzie tylko sobie zażyczą. Jeśli tylko będę na miejscu. Bo przyznam, że zaczynam myśleć o okresie między połową lipca a połową sierpnia… Dar, niestety, nie płynie w tym roku na Tolszipy, zahacza tylko o finał w Danii, a jest taka piękna trasa, jak w pysk dla mnie: Z Belfastu w górę przez Minch na Atlantyk i omijając prawą burtą Szetlandy do Norwegii, do Aalesundu (powyżej Bergen), dalej do Kristiansand w Szwecji i koniec w Aalborgu.
Popłynęłabym sobie z tego Aalborga na jakiś miesiąc, bo mi tęskno za dużą wodą.
Moje walentykowe przebiśniegi spokojnie mogą konkurować z kórnickimi. Chociaż nocami to i bywa po -8
https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t1.0-9/10988275_735373296577679_6227501174204847059_n.jpg?oh=813c6aeaab637ed7e7a49ecc721bdaa9&oe=55577AA7&__gda__=1431044301_b37beb8324011c750e512c792807f90a
Nie, Alicjo – kiejbyś aby z dziesięc tych minusów u mnie tu odłożyła, miała byś i tak dosyć tego, a ja bym ucieszył się zimą. A tak – brak mi jej.
Nisiu pozostaję z tobą w bólu i tęsknocie za wielką wodą .
Jak oglądam obraz z kamery w porcie to tęskno mi jeszcze bardziej:
http://www.vendee.fr/Webcams/L-Ile-d-Yeu/(view)/1778/(media)/media_1424102705#webcam_container
Specjalnie dla Nisi ptaszęta z nad wielkiej wody sfotografowane dzisiaj w południe.
To znaczy ta woda,to ona była taka średnia,bo morsko-śródziemnomorska 🙂
https://plus.google.com/photos/104147222229171236311/albums/6116538100383012561/6116538115624009810?sort=1&pid=6116538115624009810&oid=104147222229171236311
A teraz będę doczytywać.
Wróciłam do naszych lutowych minusów ze słonecznych plusów andaluzyjskich.
Dzisiaj był chyba najpiękniejszy dzień w tej całej hiszpańskiej wyprawie-w południe tak circa about 25oC,angielscy emeryci w szortach i sandałach,a tubylcy czasem nawet w kurteczkach,oni jakoś inaczej odbierają te,jak dla nas,wspaniałe temperatury.
Dwa dni temu poczęstowałam Blogowisko historią dyskryminacji kobiet, przejętą przez kk od stoików rzymskich – to z I tomu „Historii życia prywatnego”. W tych dniach mogę się zabrać za tom kolejny, bo właśnie skończyłam czytać „Dom” B.Brysona.; A tego to już nie opiszę dla Blogu, bo są tam fragmenty wstrząsające. Dobrze, że w posłowiu prof Skuratowczi napisał (przykłady) że na naszych ziemiach wyglądało to lepiej. Delikatnie napomknę, że to „lepiej” ma raczej niemiecką i pruską konotację.
errata – Prof. Skuratowicz („i” mi się przestawiło)
Ach, te ptaszki-robaszki! Zapachniało wakacjami!
Wczoraj znowu trafiły mi się rozkoszne opowieści żeglarskie – tym razem motywem przewodnim było oddawanie honorów. Jest w zwyczaju, że zaglowcom oddają honory wszystkie statki handlowe. Żaglowce zaś salutują okręty wojenne.
Opowiadały takie urocze „ciotki” z Polic, stare żeglarki, pływające niedużym jachcikiem we dwie, jak to kiedyś na Zatoce nadziały się na Iskrę, czyli duży i piękny żaglowiec Marynarki Wojennej. Podpłynęły mu prawie do burt i z największym fasonem, na jakie było je stać zasalutowały banderą. Zdaje się, że w tym celu jedna z nich wyjęła po prostu banderę z uchwytu i połozyła ją na burcie. Na Iskrze natychmiast się zagotowało, wylecieli jacyś wachtowi, odsalutowali z niemniejszym fasonem i obie jednostki wróciły na swój kurs, zadowolone, że ceremonii stało się zadość.
Równie urocza była historia żeglarza stojącego na oku – już nie pamiętam na którym żaglowcu, którymś z tych naszych niedużych. Otóż zauważył on, że w morzu porusza się patyk. Znaczy peryskop. Bardzo się ucieszył, zaordynował gwizdek, pognał na rufę i wykonał prawidłowy salut banderą. Po chwili zobaczył jak od patyka odchodzą coraz większe odkosy, potem z morza wyłonił się kiosk, a za kioskiem reszta niemieckiego uboota. Na kiosk wylazł oficer, wyciągnął zza pazuchy banderę, przywiązał do linki na czymś, co tam sterczy (mówili, ale nie zapamiętałam wszystkich licznych szczegółów), podniósł ją, opuścił, ryknął tyfonem, odwiązał banderę, schował za pazuchą, pokazał naszemu brzydkie rzeczy na rękach i uboot majestatycznie pogrążył się na powrót w falach.
Ja pamiętam jak raz w drodze do Antwerpii minęliśmy naszą Pogorię zmierzającą w tym samym kierunku. Obaj kapitanowie akurat byli fasoniarze, więc najpierw Pogoria, jako mniejsza, oddała honory Darowi, potem myśmy spuścili banderę do pół flagsztoka, zaryczelismy strasznie, załogi sobie pomachały…
Misiu, a może byś po prostu popłynął, zamiast tęsknić??? Jutro będę dzwonić w sprawie miejsc. Chcesz?
Nisiu – Miś aktualnie walczy dzielnie z Zusem. Myślisz, że ZUS Misiowi w ramach rehabilitacji zafunduje rejs? Nie w tym życiu.
Danuśka czekamy na opowieść 🙂
Nisiu! Jak byś nie była obrzydliwa na łódki nieco mniejsze niż Dar, to ja się przecie bujam na przestworze oceanu con amore. Wiem, żebyś pogardziła i nawet nie śmiem…
Cichalino, amore mio! Jaż z rozkoszą pod Twoją komendę, tylko ja się po prostu nie nadaję na jednostki mniejsze od Daru. Jestem mocno niesprawna w nóżkach i jeszcze bardziej w rączkach, że nie wspomnę o kręgosłupie… już tylko moralny mi został. Dotarcie z kabiny do mesy (20 metrów) bez obtłuczenia sobie czegoś jest sukcesem. Moje łażenie po zejściówkach litość wzbudza. Tuk, tuk, tuk, to Puchatek schodzi po schodach. Przyjaciele żeglarze od Zawiasa, Fryderyka Chopina czy Kapitana Borchardta nawet mi nie proponują, bo mnie znają. Jacek Reschke ciągnie mnie na Karaiby, ale wykorkowałabym w samolocie.
Zatem Dar albo nic.
Albo może Kruuuuuzioooo…
W każdym razie bardzo, bardzo dziękuję Ci za jakże miłą sercu propozycję. Czuj się wyściskany oburącz i z całej siły!