Czy kartofle, czy ziemniaki – jednakowo pyszne dania
Przeglądałem najpierw pobieżnie, a potem przeczytałem dokładniej, bo to lektura wciągająca, broszurkę na temat stu dań z kartoflem w roli głównej.
Tekst powstał w czasie drugiej wojny światowej i wyszedł spod pióra dr B. Kaweckiej-Starmachowej. Posługiwano się nią w tzw. dobrych domach, gdzie nędzę aprowizacyjną sztukowano wymyślnymi przepisami.
Zapominano wówczas choćby przy stole o grozie panującej wokół i śmierci czającej się często tuż za progiem. A kartofle, zwane w różnych częściach Polski ziemniakami, są bardzo wdzięcznym produktem, z którego można wyczarowywać dania czasem proste, czasem bardziej wyrafinowane, ale zawsze smakowite.
Tym razem chcę przypomnieć kilka moich ulubionych potraw, choć nie z wyżej omawianej książeczki z lat wojny.
Fot. P. Adamczewski
Zacznijmy od kuchni niemal wytwornej.
Aligot czyli kartofle wykwintne
1 kg kartofli, pół kg startego ementalera lub innego podobnego sera, nieco mniej niż pół szklanki mleka (ok. 100 ml), 2 łyżki masła, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz
1. Kartofle obrać, umyć i ugotować w lekko osolonej wodzie, po ugotowaniu odcedzić, odparować i przecisnąć przez praskę lub bardzo dokładnie utłuc tłuczkiem.
2. Do kartofli dodać gorące mleko, masło i przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek, dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem.
3. Garnek z puree wstawić do drugiego, większego naczynia z wrzącą wodą, ustawić na niewielkim ogniu, aby utrzymywana była wysoka temperatura.
4. Mieszając, wsypywać do puree starty ementaler, aż masa stanie się ciągnąca i lśniąca. Podawać od razu.
Kolejne danie jest wręcz snobistyczne.
Kartofle z kawiorem
8 kartofli średniej wielkości, pasta kawiorowa, 10 dag serka śmietankowego, 1 mały słoiczek kaparów (lub marynowanej nasturcji), 1 czerwona papryka, cayenne, pęczek natki pietruszki
1. Kartofle oczyścić pod bieżącą wodą, ugotować (w mundurkach) i ostudzić.
2. Pastę kawiorową zmiksować z serkiem, kaparami, pokrojoną cienko papryką, posiekaną natką. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
3. Kartofle przekroić na pół i wydrążyć. Powstałe wydrążenia wypełnić farszem. Schłodzić i podawać.
A na koniec, bo jestem wielkim miłośnikiem zup, przepis na kartoflankę, ale całkiem inną niż ta najbardziej popularna, o której śpiewał Wojciech Młynarski.
Kartoflanka z wędzoną rybą
0,5 kg kartofli, 1 porcja włoszczyzny (bez kapusty), 15 dag wędzonej ryby (węgorz, łosoś, pikling w ostateczności pstrąg), 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany, pół pęczka natki pietruszki lub zielonego koperku, sól
1. Ugotować kartofle w wywarze jarzynowym. Posolić do smaku. Dokładnie przetrzeć przez gęste sito lub zmiksować na krem.
2. Obrać z ości wędzoną rybę i podzielić na maleńkie kawałeczki (ok. pół cm).
3. Gorący krem z kartoflanki wlać do filiżanek, w których na dnie leżą kawałeczki ryby. Na wierzch dodać łyżeczkę kwaśniej śmietany i posypać posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.
I wreszcie akcent podsumowujący ten kartoflany koncert. AntoniTeslar, o którym tu już pisywałem, tak karmił rodzinę Potockich. Królował on bowiem przez długie lata kuchni pałacowej tego znamienitego rodu arystokratycznego, łącząc przy tym zgrabnie kuchnię francuską (był bowiem Francuzem) z kuchnią polską. Ten melanż dawał wspaniałe rezultaty.
Ziemniaki Figaro
Ugotować ziemniaki w łupinach, obrać, pokrajać w talarki, przysmażyć, ułożyć w rondelku, przesypując każdą warstwę siekaną szynką. Zalać kwaśną śmietaną z żółtkami. Zapiekać godzinę. (Przepis Antoniego Teslara – szefa kuchni Potockich w Krzeszowicach)
Komentarze
Dzień dobry.
Jak się jest z Pyrlandii, to się o kartoflach wie sporo (chociaż jada coraz mniej i coraz rzadziej). Kilka lat temu dostałam w prezencie od Marka potężne tomidło „Potrawy z ziemniaków”, a jest tych przepisów niemal 300. Niezależnie od mojej wielkiej sympatii dla ofiarodawcy, niemal nigdy z niej nie korzystam. A to dlatego, że tłumaczona z niemieckiej strefy językowej, nie zawsze trafia w gust i smak polski. Jak wiele produktów rolnych, najlepsze bywają najmniej przetworzone: młode, wygrzebane spod krzaczka, gotowane po wyszorowaniu w skórce, polane tłuszczem do mleka zsiadłego czy kefiru, jesienne upieczone w ognisku (lub na grillu w folii) do mieszanej sałaty i twarogu, poza tym kluski, krokiety, placki, zapiekanki i zupy – dooobre!
dzień dobry …
zwane również pyrami …. bardzo lubię w każdej postaci i w zupie też ale bez połączenia z makaronem … mój tata na drugie danie lubił bardzo ziemniaki i makaron na jednym talerzu z mięsnym dodatkiem … nie wiem gdzie taki zwyczaj był bo babcia była z Białorusi a tata urodził się w Wilnie ..
Marek napisz nam co tam porabiasz gdy brak produktów na przetwory? …
Nowy jak noga? … pomachanko …. 🙂
Polskie ziemniaki codzienne
w wodzie gotowane niezmiennie.
Na drugi dzień na patelni odsmażone
wydają się już całkiem odmienione.
Kiedy zmienisz je sprytnie na frytki złote,
to masz na to danie podwójną ochotę.
Jak wrzucisz je do ulubionej zapiekanki,
to dodasz do nich to i owo i trochę śmietanki.
Możesz zrobić z nich pyzy,placki i kotlety
i jeszcze 100 dań na różne takie tam bankiety.
Już za 15 złociszy,jeśli zapasy lubisz robić
możesz wór kartofli od zaraz przysposobić.
Pamiętam,jak w moim dzieciństwie Rodzice robili zapasy ziemniaków na zimę.Chłopi podjeżdżali furmankami na podwórko i worek z ziemniakami lądował w piwnicy.
Teraz już chyba niewiele osób robi tego rodzaju zakupy,bo rozmaitość ziemniaczana na rynku spora i można sobie powydziwiać i poeksperymentować z różnymi gatunkami,
za każdym razem kupując niewielkie ilości.A swoją drogą dodatki inne niż ziemniaczane co raz bardziej popularne.
nowe prawo prasowe od dziś … tylko nie wiem czy mogę linkować … 😉
http://www.wirtualnemedia.pl/artykul/wydawcy-walcza-z-piractwem-w-internecie-nowa-epoka-w-mediach
Danuśka u mnie chłopi podjeżdżają furmankami-autowymi na podwórko i worek z ziemniakami lub z cebulą można kupić okazyjnie … bym nawet kupiła by wspomóc chłopa ale piwnica ciepła a balkon zimny …
Smakowały mi bardzo ziemniaki gratin, ale to chyba rzadkość w Polsce. Ciekawa jestem, czy ta francuska potrawa rzeczywiście jest nadal popularna we Francji ?
Kartoflanki z wędzoną rybą nie jadłam, ale robię czasami dla siebie bardzo proste danie : pokrojone dość grubo ziemniaki ugotowane wcześniej w mundurkach i obrane ze skórki, do tego kawałki wędzonej ryby, cebula lub szczypiorek, przyprawy/ wskazany kminek/. Może być też kiszony ogórek lub inne kwaśne dodatki.
Te ziemniaki przechowywane nawet w zimnych piwnicach wiosną były już pomarszczone i wyrastały z nich młode pędy. Sporo trzeba było wyrzucić. Ale kiedyś robienie zapasów zimowych było dość powszechne.
Robienie zapasów kiedyś było wymuszone stanem handlu i zaopatrzenia. Źle przechowywane ziemniaki w razie mrozów można było kupić ze sklepu przemarznięte. Nie było chłodni do przechowywania warzyw korzeniowych. Odpadów było sporo. Teraz też z pewnością są, ale i koszt przechowania i koszt odpadów rozkładają się na setki ton i w cenie kilograma są niemal nieodczuwalne.
Krystyno
Robie od czasu do czasu gratin dauphinois, ale jak jest nas wiecej w domu. W resteuracjach gratin dosyc czesto jest jako dodatek do miesa.
nie tylko można wyczarować sto i jeszcze trochę potraw z niepozornie wyglądającej bulwy lecz jeszcze przeżyć miłosną przygodę…
https://www.youtube.com/watch?v=q6qUEHYM6BY&index=54&list=PLqMvamk0tmp6TYqek4tQko7zR_QsOq6WS
Pamietam ziemniaki przechowywane w piwnicy, z koniecznosci , i jablka tez.
Gratin dauphinois , o ktorym pisze elap, to rzeczywiscie popularne tutaj zimowe danie, dodatek do mies.
U mnie dzisiaj puree z ziemniakow do wolowiny po burgundzku. Pogoda raczej przedwiosenna. Pozdrawiam.
Pamiętam, była jesień
Sympatycznym sposobem na podanie gratin dauphinois są małe,jednoosobowe garnuszki-cassolette.We francuskich restauracjach ta ziemniaczana zapiekanka jest często serwowana właśnie w ten sposób:
http://www.lesfoodies.com/cuisinels/recette/cassolette-gratin-dauphinois
Kiedyś kupiłam komplet takich garnuszków w żółtym kolorze.Bardzo je lubię 🙂
Korzystam z nich głównie wtedy,gdy mamy gości i podaję w nich nie tylko gratin.
Nareszcie dobra wiadomość – dwa razy więcej bulw
Jasne, że pamiętam takie „kombajny wieloosobowe”. Przecież to wtedy nasze liceum jeździło na akcję „Miasto – Wieś”. Przyjmowaliśmy to entuzjastycznie, bo lekcji nie było, można było zaznać jazdy na pace ciężarówki, albo już na miejscu na drabiniastym wozie, a jeszcze dali zupę z kotła, tłustą i gęstą od różności i ogromne kanapki z wielkich bułek albo z pajd chleba. Pomocy to tam z nas wielkiej nie było, za to zamieszania niemało. Jeżeli nocowaliśmy, to wieczorem ognisko, pieczenie ziemniaków i nasze „występy”, a potem wiejska zabawa przy akordeonie, skrzypcach i bębnie, na której każda z nas (w plisowanej spódniczce) była boginią Hollywood zstępująca w „święty LUD”, a chłopcy nasi w żaden sposób nie chcieli uczciwą bitką zasłużyć na przywilej tańca z „miejscowymi”. Dzisiaj myślę, że to była zupełnie (dla wsi) nieopłacalna impreza, chociaż atrakcja dla obydwu stron.
Wiadomości bywają różne:
http://www.sadyogrody.pl/warzywa/102/w_polsce_uprawia_sie_coraz_mniej_ziemniakow,266.html
A tu jeszcze ciekawostka o Święcie Ziemniaka w Mońkach i Mistrzostwach w Jedzeniu Babki Ziemniaczanej :
http://www.swietoziemniaka.pl/program.php
Blogowym mistrzem w produkcji babki ziemniaczanej jest Marek 🙂
Na którymś zjeździe zrobimy zawody – ja rzadko robię, bo z blachy jest 8 dużych porcji, nas są dwie, a reszta? ylko kiedy Młodsza szkoli swoich chłopaków przed Olimpiadą, to robię – babkę albo pizzę – gigant.
Kartoflanka z wedzona ryba przypomina mi jako zywo przysmak z pln-wsch Szkocji, a mianowicie Cullen Skink.
To gotowany w mleku, z zielem i listkiem oraz z cebula wedzony łupacz(haddock), potrawa zageszczana potem jest tluczonymi ziemniakami, bogatsze wersje smietana.
Zapach przy gotowaniu- nie do opisania, paskudztwo.
Ale w smaku wyborna, polecam kazdemu, choc na poczatku pomysl gotowania wedzonej ryby w mleku wydal mi sie nieco dziwny. Ale to bylo zanim poznalem slowo chowder 🙂
Puchnę dzis z dumy, bo Małzonka juz po raz drugi publikuje w anglojezycznym magazynie w Korei, tym razem o lesie samobójcow pod górą Fuji.
Jak wiadomo tekstu nie przeczytam, ale cieszę się zawsze, gdy ktoś z Polaków okazuje się dobry albo bardzo dobry w tym, co robi.
PS – Krzychu, sensacją byłoby gdyby publikowała po koreańsku, bo anglistka po angielsku, to dowód odpowiednich kwalifikacji i dobrego pióra.
Pogratuluj p. Oli ode mnie.
Pyro- nie omieszkam.
A moze i na publikacje po koreansku przyjdzie pora, ozenilem sie z kobieta pelna niespodzianek w koncu.
Krzychu cieszę się z Wami …. 🙂 … doczytałam, że Ty gotujesz w domu to jak jest gdy Ty w dalekich podróżach? ….
Pyro dowiedziałm się, że Poznań ma pierwszą w historii miasta kobietę na stanowisku wiceprezydenta …. aż dziwne dla mnie, że to taka sensacja …
Doskonałą babkę ziemniaczaną jadłam w Wilnie. Porcje dla każdej osoby upieczone były w małych żeliwnych foremkach. Do tego gęsta śmietana. Wykonanie – nauczycielki polskiej szkoły, która podjęła poczęstunkiem opiekunów wycieczki klasy mojego syna. To było około 20 lat temu, a Wilno było wówczas jeszcze dość zapyziałym, choć czystym miastem. W 2007 r., kiedy byłam tam powtórnie, widać już było, że to jest stolica, ale babki nie miałam już okazji zjeść.
Wykopki z czasów licealnych wspominam sympatycznie, choć były obowiązkowe. Nie pamiętam, czy był jakiś posiłek, ale na pewno była nieśmiertelna kawa zbożowa .
Poznań jest dziwny – miał też pierwszą prezes klubu piłkarskiego i toleruje panie we wszystkich zawodach, a jednocześnie jest konserwatywny i zapyziały, co nie przeszkadza lubić cudzoziemców.
Krystyno – nam dawali kompot z jabłek (tylko sok) i herbatę typu „słomka jasna”.
Jolinku, dziekujemy!
A z gotowaniem to jest tak, ze zostawiam zamrozone, ugotowane na zamowienie dania.
A reszte obiadow Malzonka robi sama.
Sadzac po dzisiejszej kolacji(ostrygi zapiekane pod czosnkowa kolderka) na wybor nie narzeka 😉
Gdy wraca z pracy, po drodze jest duzy sklep, ktory przed zamknieciem przecenia swieze towary. Stad dzis wrocila z dwoma kurczakami(z rozmiaru raczej przepiorki), swiezutka makrela i tuzinem ostryg.
Poza tym kimchi, ryż i prazone glony sa w domu zawsze ;). A z tego zawsze mozna zrobic obiad.
Na wykopkach szkolnych u nas była „bułka za 50 groszy” obficie posmarowana masłem i z plastrem szynki. Obowiązkowo kawa zbożowa w kubku aluminiowym. Kawą zbożową raczej pogardzaliśmy wszyscy, ale na wykopkach smakowała wyjątkowo. Na koniec – ziemniaki pieczone w ognisku, w połowie zbierania delegowaliśmy kogoś do tego zajęcia. Było smakowicie – a wykopki trwały minimum 3 dni, bo to była ziemia w sam raz ziemniaczana, pośledniejszej klasy, no i spory PGR.
u nas też na wykopkach w PGR okolicznych-licznych koło Lęborka mieliśmy ognisko i z niego kartofle pieczone …
Krzychu no tak … żona zaradna a Ty o Nią dbasz to nie ma problema … 🙂
Alicjo masz okazję spotkać się z Plackiem … 🙂
http://toronto.msz.gov.pl/pl/aktualnosci/0_inny_swiat____wspomnienia_danuty_szaflarskiej;jsessionid=D4E7DC817D178A6AF0A8C10E491311A3.cmsap5p
już za chwilę Pani Danuta skończy 100 lat …
Kiedyś Polska czekała na 100-tkę L.Solskiego. Starsi aktorzy pomrukiwali, że to mierny aktor, ale dla Narodu i dla Władzy, był wielki. Widziałam go w trzech przedstawieniach i nie wiem – wielki, czy pomniejszy, ale został dla mnie wzorem Papkina. Odtąd każdego aktora w tej roli przyrównywałam do Solskiego.
Bułka za 50 groszy – w jednym kryminale określono takową bezbłędnie: wbijasz zęby i ciągniesz, ale jak ci się uda, masz solidną porcję jedzenia.
Jolinku
Z noga prawie dobrze, jeszcze misiac i powinno byc tak jak kiedys
Oczywiscie bardzo lubie ziemniaki, najlepiej normalne nie zadne pure.
w ostatnim przepisie Gospodarz podal ze trzeba zapiekac godzine. Czy to nie za dlugo, jak na ugotowane juz ziemniaki? Moze pytanie smieszne dla wiekszosci ale przeciez moge sie nie znac, a sam przepis wydaje sie jednym z tych jakich zawsze szukam. 🙂
I, jeszcze jedno – ile zoltek a ile smietany? Wymieszac?
Ugotowane, przysmażone… Moim zdaniem kwadrans zapiekania w nowoczesnym piekarniku powinien wystarczyć. Albo – do zrumienienia po wierzchu 😉
Dwa żółtka, 3-4 łyżki śmietany, dobrze wymieszać. Można dodać 2 łyżki tartego sera. Też wymieszać. A ziemniaków ze 4-5, większych.
Tez tak myslalem, dzieki Nemo.
Rozpoczyna się 22 gala Paszportów POLITYKI … wśród gości prezydent Bronisław Komorowski i szef MSZ Grzegorz Schetyna ….
Tadeuszu, to jest przepis z XIX wieku. Teslar nie przewidział, że zostaną wynalezione piekarniki, szybkowary i inne nowoczesne ustrojstwa. Podałem tę recepturę jako ciekawostkę i każdy musi sam dostosować ją do współczesnej techniki.
Nigdy nie byłam na żadnych wykopkach, a sądząc z mojego wieku – powinnam. Chyba moja szkoła była jakaś antyspołeczna. Trochę zazdroszczę tych wspomnień.
Na wykopkach też nie byłam, ale za to sadziłam lasy 🙂 Z kulinarnych wspomnień, to towarzyszyła nam wojskowa ciężarówka z kuchnią polową w której podgrzewano kaszankę i zapakowaną w bułę podawano nam do jedzenia, Bardzo to pysznie smakowało!
Krysiade – wystarczy, że będziesz młodsza od Pyry o kilka lat, np już powojenna – po 1956 nie była to już akcja obowiązkowa, a umowa między dyrektorem szkoły (jakieś stoły mu kupiono albo sprzęt sportowa) a PGR-em, któremu brakowało zbieraczy. Mogła szkoła się nie bawić w wykopki.
Postawiony przed sakramentną decyzją, co mogę zabrać na bezludną wyspę, z tych podstawowych rzeczy wybrałbym kartofle. Lubimy je oboje, a zwłaszcza LP. Czasem to ja gram role hamulcowego i wybieram coś innego.
Tą kartoflankę z wędzoną rybą wypróbuję koniecznie.
Pepe – tylko pod warunkiem, że masz porządny wyciąg nad piecykiem; czytałeś co napisał Krzych – smród jest potężny w trakcie gotowania. LP Cię z domu wykićka.
Piotrze, bardzo dziekuje.
Sprobuje w czasie weekendu, moze powiekszy sie lista moich specjalnosci, co prawda dosyc kotka, ale za to jaka smaczna!
🙂
Przypuszczam, że Barbara i Krysiade nie uczestniczyły w wykopkach dlatego, że tam gdzie mieszkały, pewnie było dużo szkół, a w okolicy mało PGR – ów. Tych nie brakowało na tzw. ziemiach odzyskanych. A las też sadziłam i pieliłam. Niestety nie zapamiętałam, gdzie dokładnie to było, bo chętnie zobaczyłabym te miejsca dzisiaj.
Pepegor może śmiało gotować kartoflankę wg przepisu Gospodarza, bo tu ryby nie gotuje się. Krzych pisze o innej potrawie rodem ze Szkocji.
Pyreńko – w 1956 roku już byłam całkiem sporą panienką, a i tak się nie załapałam.
Krystyno – masz rację. W Warszawie istotnie było dużo szkół.
Sadziłam lasy – zielonym do góry.
Pomyślcie ile lat teraz mają te lasy; jakie śmigłe sosny tam wyrosły.
Wykopki były obowiązkowe w naszym regionie w 1973 roku, wcześniej od niepamiętnych przeze mnie czasów, na pewno były obowiązkowe po roku ’73, ale nie mam pojęcia, do kiedy.
Potem pewnie przyjechał walec i wyrównał 😉
No właśnie, Krystyno, u nas na Dolnym Śląsku tych „majątków poniemieckich”, przeonaczonych na PGR-y było dosyć sporo.
Dzisiaj to samo, co wczoraj. Bez zupy 😉
Cytujac pewnego osobnika nikczemnego wzrostu, za to z sumiastym wasem, i jego kolegi, listonosza, ” hej na pole, po co w szkole!” nigdy nie intonowalem.
Ale po pozarze lasu w Rudach Raciborskich w 1992 jezdzilismy z kumplem sadzic drzewa, bodajze dwa lata pozniej. Bylem tam kilkanascie lat po fakcie, i gdyby nie charakterystyczne elementy krajobrazu, nie poznalbym okolicy. Przyjemnie bylo sie przespacerowac wsrod „swoich” drzew.
Jolinku,
dokument Kędzierzawskiej już obejrzałam rok czy dwa temu.
Piękny wiek i jak widać, Pani Danuta nie ustaje w pracy, oby jak najdłużej!
Prawda, że nie gotuje się wędzonej ryby w tym przepisie.
Na wykopki też mnie nie wywożono, za to znam ten klimat z wykopywania własnych kartofli na paru arach, które uprawiali rodzice. Za to udzielałem się także w sadzeniu lasu na nieużytkach poprzemysłowych, a już permanentnie przy odlodzaniu dróg i torów kolejowych w zimie 1962/63, bo przez chyba całe 6 tygodni.
Pepegor,
większość uczniów z naszego ogólniaka to była młodzież dojeżdżająca z całego powiatu i też mieliśmy własne ary albo ogródki raczej niemałe do obrobienia, ja też. Ale 2-3 dni bez szkoły i w luźnej atmosferze były raczej lubiane. Nie obijaliśmy się, bo autobus przyjeżdżał o umówionej godzinie, a my chcieliśmy jeszcze posiedzieć przy ognisku i zjeść trochę pieczonych ziemniaków.
Nie zazdroszczę Ci zimy 62/63, wtedy bywały zimy że hej, jak pamiętam, czasami zamykano szkołę na kilka dni.
Ach, Alicjo, te zimy wspominam nader ciepło.
Najładniejsza była chyba ta ok 1956, gdy po świętach nawet nie poszliśmy do szkoły i ferie te trwały jakoś do samego lutego.
Wydawało mi się wtedy,że już nigdy nie będę musiał pójść do szkoły.
Pepe, przez tę zimę i ferie, we wrześniu 57-go urodził się mój Synuś. Wszystko przez te zaspy.