Zupa biedaków, portfel bogaczy

19 września 2014
Piotr Adamczewski

Jeszcze jestem w rękach oprawców w białych fartuchach. I czuję się jak te ryby na marsylskim targowisku, które obmacują dokładnie wszystkie gospodynie i kucharze z miejscowych restauracji. Tyle tylko, że mnie – mam nadzieję – nie wrzucą na razie do garnka. Ale znowu muszę sięgać po tekst pomocniczy.

O powstaniu tego śródziemnomorskiego specjału krążą wręcz fantastyczne opowieści. Jedna z nich głosi, że daniem tym Wenus próbowała uśpić swojego małżonka Wulkana. Według innej wersji potrawę wymyśliła pewna ksieni jako piątkowe danie postne.

Niektórzy twierdzą (taką właśnie wersję przytacza Robert J. Courtine), że nazwa bouilla-baisse wywodzi się od nazwiska Baysse, mieszkańca Bordeaux, który jakoby wynalazł tę potrawę. Jednak ta ostatnia wersja wydaje się najmniej prawdopodobna. Dlaczego bowiem mieszkaniec wybrzeża atlantyckiego miałby stworzyć danie najbardziej znane w regionach położonych nad Morzem Śródziemnym?

Rozwiązanie tej zagadki jest zupełnie proste: bouillabaisse powstało z połączenia dwóch francuskich słów – bouillir, czyli gotować, i baisse, czyli odpadki. Określenie to przyjęło się jako nazwa zupy, którą gotowali rybacy z niesprzedanych resztek połowu. Do zupy trafiały przede wszystkim ryby żyjące w wodach szelfowych wybrzeży Morza Śródziemnego: skorpena, konger, kurek, piotrosz, żabnica, dorada i witlinek.

Niegdyś były to najtańsze ryby. Dorzucano również kilka innych ryb lub skorupiaków, które nie znalazły nabywców. Gdy danie jednogarnkowe było już gotowe, układano na półmisku wyjęte z wywaru ryby i skorupiaki, a wywar wlewano do miski. Dowodem na skromny rodowód tej potrawy jest również kromka chleba, którą wkłada się do każdego talerza i zalewa wywarem. W Marsylii, która szczyci się tym, że tylko tu podawana jest klasyczna wersja bouillabaisse, serwuje się wiejski chleb, zwany marette. Chleb nie jest tu opiekany ani nacierany czosnkiem, co gdzie indziej zdarza się dość często.

W Marsylii do bouillabaisse nie dodaje się małży ani masła, jednak niekiedy trafia tam langusta lub homar, dzięki którym danie zyskuje miano luksusowego. Na wybrzeżu między Menton i Cerbere można spotkać wiele wersji tej potrawy. Jednak według niepisanego prawa na określenie bouillabaisse zasługuje jedynie takie danie jednogarnkowe, do którego wykorzystano wyłącznie ryby pochodzące z Morza Śródziemnego i jest wśród nich przynajmniej sześć różnych gatunków.

Jeżeli ktoś chce się uważać za kucharza z prawdziwego zdarzenia, musi przyjąć, że przyrządzenie taniej bouillabaisse jest już dzisiaj nierealne. Latem codziennie zasiadają na naszym tarasie goście – mówi jeden z najlepszych marsylskich restauratorów – którzy zapoznawszy się z ceną bouillabaisse miramar, wstają i idą dalej. Podejrzewają, że zawyżamy ceny, gdy w rzeczywistości doliczamy mniejszy narzut niż ci, którzy oferują swoje bouillabaisse taniej, ale nie stosują produktów wysokiej jakości. Są jednak pewne podstawowe reguły, których powinno się przestrzegać.

*Ryby muszą być świeże, to najważniejsze przykazanie.
*Im więcej ryb, im więcej gatunków, tym lepszy będzie bulion; ryby przyrządza się dopiero po przyjęciu zamówienia.
*Konieczny jest czysty, bezwzględnie prawdziwy szafran (ściśle biorąc: ani papryka, ani zioła prowansalskie nie są wskazane dla zupy bouillabaisse).
*Rybę należy porcjować dopiero po przyjęciu zamówienia – lepiej nie trzymać gotowych porcji w kuchni na wypadek, gdyby chętnych było więcej, niż przewidywaliśmy.

Ponadto trzeba podkreślić, że langusta nie musi być podstawowym składnikiem. Bouillabaisse pierwotnie była daniem zupełnie prostym, przyrządzanym z niesprzedanych lub niepełnowartościowych ryb, do którego czasem trzeba było dorzucić ziemniaków, żeby cała rodzina mogła wstać od stołu syta.

Na koniec pamiętajmy, iż bouillabaisse pierwotnie gotowano z wodą morską jeszcze na brzegu podczas rozplątywania sieci. Do wrzątku wkładano ryby z koprem włoskim, pomidorami itd. W rezultacie zaraz po zwinięciu sieci można było zasiąść z całą rodziną do stołu, bouillabaisse była gotowa. Dopiero później na bazie pierwotnej zupy rybackiej zaczęto uszlachetniać bouillabaisse na rozmaite sposoby.

Wodę morską zastąpiono przecedzonym rosołem z małych rybek skalnych, duszonych z pomidorami, cebulą, czosnkiem, koprem włoskim i szafranem. Wiele zależy od tego bardzo już aromatycznego bulionu, w którym będą gotować się ryby. Jest to tak zwana bogata bouillabaisse lub bouillabaisse marseillaise.