Coś się dzieje pod moimi stopami

21 sierpnia 2014
Piotr Adamczewski

Na tegoroczne lato na Kurpiach nie mogę powiedzieć złego słowa. Było słoneczne, a temperatury dorównywały tym, które zawsze z radością witam, gdy jestem na południu Italii. Burze się zdarzały, ale rzadko, więc nie były nadmiernie dokuczliwe. I tylko jednego mi brakowało – grzybów. Mogłem je oczywiście kupować na targu w Pułtusku albo u przydrożnych sprzedawców, gdy wędrowałem po wschodniej Polsce, ale ambicja prawdziwego grzybiarza nie pozwalała mi na taka hańbę.

No i wreszcie w drugiej połowie sierpnia coś się zaczęło dziać pod moimi stopami. Ziemia „zakwitła”, czyli pojawiły się białe nitki sygnalizujące, że za nimi wychyną i piękne kapelusze. Pierwsze wylazły z ukrycia borowiki. I to dzień po dniu. Wszystkie były zdrowe, jędrne i aromatyczne. Ten grzybowy zwiad, który zajrzał pod moją werandę, przeznaczyłem na suszenie.

Następne zaczęły wychodzić kozaki, zwane u nas na Kurpiach osakami. Nie były czerwonogłowe, lecz ciemnobrązowe z ciemnymi naznaczonymi czarnymi cętkami nóżkami. I te przeznaczyłem na piątkową kolację dla rodziny. Przepis zaś „wypożyczyłem” od Roberta Makłowicza, który nie ukrywa swoich receptur, a tylko lubi, by korzystając z jego „partytury”, powoływać się na autora. Tak też i ja robię.

Najpierw więc na patelni na maśle podsmażam pokrojoną w piórka szalotkę. Gdy się zaledwie zeszkliła, dorzuciłem kozaki pokrojone nie w drobną kostkę, lecz wzdłuż nóżki, tak by przekrój grzybka prezentował się okazale. Na ogół dorzucam jeszcze masła, by wszystko raczej dusiło się, niż smażyło.

Po kilkunastu minutach polewam całość czerwonym winem. Powinno to być piemonckie barolo (z tamtych okolic pochodzi przepis Roberta), ale skąpstwo wstrzymało mi rękę, karafka barolo ocalała, i dotleniając się, czekała na kolację. Na patelnię zaś wlałem pospolite nebbiolo, który to szczep nawiasem mówiąc jest podstawą piemonckich win.

Gdy połowa wina odparowała, użyłem soli i świeżo zmielonego pieprzu do smaku, by w końcu wszystko zalać sosem pomidorowym. Gdy grzyby w winie i pomidorach jeszcze się dusiły, ugotowałem makaron. Szerokie wstążki papardelle – kupione jako pasta fresco, czyli makaron świeży – są gotowe (oczywiście al dente) po 3-4 minutach.

Teraz wystarczyło kluchy odcedzić, wrzucić na patelnię, wyłączyć grzanie, dobrze zamieszać i podawać na talerze. Nie zapomniawszy rzecz jasna o winie czekającym w karafce.

Sezon dań grzybowych został zainaugurowany.