Prawie na samym końcu buta

Lamezia TermeZa kilka dni odfrunę na południe. Prawie na sam koniec włoskiego buta. Do tej pory zwykle tylko przejeżdżałem przez Kalabrię w drodze na Sycylię. Tym razem zatrzymam się na osiem dni (to cały tegoroczny urlop) w pięknie położonej Lamezia Terme (patrz foto). Obejrzawszy liczne zdjęcia skalistego wybrzeża, kamienistych plaż i okolic samego pensjonatu, w którym zamieszkamy, zainteresowałem się trochę historią tych okolic i znacznie bardziej tutejszymi obyczajami kulinarnymi. Baaardzo mi się spodobały. Oto krótkie streszczenie tego, co wyczytałem.

Strategicznie położenie Kalabrii, zapewniające jej dostęp zarówno do Morza Tyrreńskiego, jak i do Jońskiego, zawsze stanowiło wyzwanie dla obcych władców. W VIII wieku p.n.e. panowali tu Grecy, przyłączając do swoich zachodnich kolonii „podeszwę”, „stopę” i „nos” włoskiego „buta”.

Kalabryjczycy wykorzystywali nie tylko kulinarną wiedzę swoich zdobywców, lecz przejmowali również ich zwyczaje i obrządki. Niektóre z nich przetrwały nawet do dziś. I tak na przykład podczas świniobicia – które już samo w sobie stanowi okazję do świętowania – nadal z wnętrzności zwierzęcia wyczytuje się przyszłość domostwa lub płeć oczekiwanego potomka.

500 lat po panowaniu Greków pojawili się w Kalabrii Rzymianie, którzy przede wszystkim docenili kulturę winną, upowszechnioną w tym regionie przez ich poprzedników. Po upadku cesarstwa rzymskiego Kalabria przechodziła w coraz to nowe ręce: zawitali tu Germanie, Goci, Longobardowie, Frankowie, Sycylijczycy, Saraceni, Francuzi i Hiszpanie.

Naturalnie wszyscy oni pozostawili swoje ślady w kalabryjskim menu. Arabowie sprowadzili pomarańcze, cytryny, rodzynki, karczochy i bakłażany – dziś niezwykle ważne elementy regionalnej sztuki kulinarnej. Cystersi, którzy dysponowali wielkimi posiadłościami ziemskimi w okolicy Sibari, wprowadzili nowe techniki rolnicze i cenną sztukę przetwarzania mleka. Podczas panowania dynastii Andegawenów, a później Napoleona, asymilowano wpływy francuskie. Także Hiszpanie pozostawili swoje ślady.

Ale moje uwielbienie dla kalabryjskiego obyczaju rozpoczynania dnia prawdziwym posiłkiem wzrosło po lekturze takiego fragmentu:

Wobec powszechnego we Włoszech lekceważenia śniadania dziwne może się wydawać, że dla Kalabryjczyka właśnie ono jest najważniejszym posiłkiem dnia. Przeciętny mieszkaniec Półwyspu Apenińskiego zadowala się co najwyżej filiżanką kawy z mlekiem i kęsem białego chleba lub herbatnikiem umaczanym w kawie. Tego rodzaju minimalizm nie ma jednak zwolenników w Kalabrii; zapewne w tym najbardziej na południe wysuniętym regionie, jako jedynym na mapie Włoch. Wierzy się tu bowiem we wzmacniającą funkcję solidnego posiłku na rozpoczęcie dnia, a stare przysłowie mówi: Chi mangia de bon’ura ecu nu pugno scascia nu muru, co oznacza mniej więcej: „Kto wcześnie jada, jednym ciosem mur rozbić potrafi”.

Ulubione danie śniadaniowe, które daje Kalabryjczykom niezbędne w ciągu dnia siły, nazywa się marsieddu lub mursiellu. Nazwa bez wątpienia wywodzi się od hiszpańskiego almuerzo, co oznacza tyle co śniadanie. A chodzi tu o sycący pasztet mięsny, zrobiony z drobno mielonego mięsa wieprzowego i/lub podrobów wieprzowych. Mięso mielone dusi się wolno na małym ogniu w wytopionym boczku, następnie dodaje zioła i pomidory. Aby danie rozbudziło nawet największych śpiochów, przyprawia sieje dużą ilością pipazzu lub pipazellu, czyli czerwonych jak ogień piekielny i diabelsko ostrych peperoncino. Gotowy farsz stanowi nadzienie do pity. Kalabryjczycy spożywają swoje murseddu najchętniej w najbliższej gospodzie, oczywiście w kręgu przyjaciół i rodziny.

Wygląda na to, że każdy dzień będzie miał miły początek. Resztę ocenię i opowiem m.in. o połowie miecznika, na który mam zamiar popłynąć (oczywiście w charakterze obserwatora).