Co jeść na Mazurach

17 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

W letnich wędrówkach czasem zawadzamy i o Mazury. Prawdę mówiąc mało kto wie, jak wygląda prawdziwa kuchnia mazurska. Dziś najczęściej atakują nas tu kebaby i pizze. Na szczęście wracają do łask małe wędzarnie i przetwórnie ryb oraz rodzinne knajpki, w których można zjeść to, co pochodzi z okolicznych pól, lasów i wód. A jak było dawniej – mało kto wie.

Znalazłem w ulicznym kiosku niewielką broszurkę z serii „Dobra Kuchnia”, redagowanej przez Ewę Ressel przy współpracy świetnego znawcy tematu Łukasza Fiedoruka. Są tu i niezłe przepisy, ale i parę zdań o historii mazurskiej kuchni.

Znaczenie mięsa na mazurskim stole potwierdza fakt, że w roku 1601, kiedy Europę pustoszyły większe i mniejsze konflikty, w Królewcu cech rzeźników ufundował piekarzom prezent w postaci kiełbasy długiej na 1005 łokci, ważący bagatela 805 funtów. Imponujący podarek przy wtórze orkiestry niosło 103 czeladników rzeźnickich. Znakomite wędliny produkowane z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i gęsiny to spuścizna kuchni polskiej, a właściwie Prusów litewskich, którzy doskonale opanowali umiejętność i technologie wytwarzania wędlin samodojrzewających oraz wędzenia mięsa.

Podobnie jak w innych rejonach Europy dziczyznę spotykało się tu głównie na bogatych stołach z tą różnicą, iż w mazurskich ostępach łatwiej było kmieciowi umknąć z upolowaną sarenką czy dzikiem. Z dań mięsnych należy wymienić karbonadę (pieczony schab) oraz specyficzną dla tych terenów, a tak pogardliwie potraktowaną przez Wańkowicza szynkę z kożuszkiem (Schmandschinken), czyli plastry wędzonej szynki w sosie śmietanowym. Ciekawym połączeniem niemieckiej potrawy mięsnej z pruskim gustem jest pieczeń wołowa z kwaśnym sosem śmietanowym doprawionym jagodami jałowca. Ogromną popularnością cieszyły się też klopsiki królewieckie. (…)

Zmierzch Królewca i dawnych Prus Wschodnich przetrwała dyskusja, czy sporządzać je tylko z mielonej cielęciny, czy też masę mięsną można wzbogacić o wieprzowinę bądź wołowinę. Faktem jest, że bez cielęciny klopsiki przestają być królewieckimi, ale i dodanie innych mięs jest wskazane, nie powinno to jednak spowodować, aby po ugotowaniu pulpeciki stawały się zbyt zwarte, a przez to twarde. Niezbędnym składnikiem kwaśno-korzennego sosu, z którymi sieje podaje, są kapary; niektórzy dodają też sardele.

Obecność kaparów i sardeli wskazuje na wpływ kuchni polskiej.

Jesienią na Mazurach przyrządzano czerninę, natomiast wiosną gotowano zupy rybne, najczęściej z jazgarzy, leszczy i okoni. Podawane współcześnie przepisy na zupę z węgorza należą raczej do kuchni wykwintnej, ponieważ dawniej rybę tę spożywano głównie po uwędzeniu lub usmażeniu.

Ryby to znak firmowy Mazur. Dawniej występowały obficie, były więc tanie, a świeżo uwędzone stanowiły smakowity kąsek nawet dla tak wybrednego smakosza jak mistrz Melchior. Sielawa z Mikołajek i Dąbrówna czy fladry z Koronowa cieszyły się sławą nawet poza regionem. W kuchni Warmii i Mazur znajdziemy także potrawy charakterystyczne dla Kaszub i Wielkopolski takie jak stynki smażone na maśle czy śledzie w śmietanie z jabłkiem i cebulą. (…)

Ryby faszerowane pojawiły się na stołach wyższych stanów społecznych za sprawą licznych na tych terenach Żydów, którzy zaadaptowali je z kuchni polskiej.

Wielkim powodzeniem cieszyły się też raki i to do tego stopnia, iż w umowach o pracę służba domowa gwarantowała sobie, że nie będą podawane częściej niż raz w tygodniu. W okresie międzywojennym raki były właściwie jedynym towarem wywożonym do Prus przez granicę w Grajewie. Na dodatek wolno było eksportować wyłącznie samce, co skwapliwie sprawdzała służba graniczna

No to teraz ruszamy na mazurskie raki, bo czerwiec to dla nich najlepszy sezon. Tyle tylko, że polskie raki już dawno znikły z naszych wód. Wyparły je raki amerykańskie.