Co jagnię jada na śniadanie i obiad

11 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

Nie wszyscy lubią baraninę. Nawet jeśli jest to mięso jagnięce, czyli z młodych sztuk, i niezwykle delikatne. A szkoda, bo to zdrowe i bardzo smaczne mięso. Zwłaszcza jeśli owce pasły się na bogatych i czystych pastwiskach.Nie jest obojętne, co zwierzęta hodowlane otrzymują do jedzenia. Na przykład mięso jagniąt z Pouillac, które pasą się w pobliżu wybrzeża, jest słonawe w smaku, podobnie jak mięso owiec wypasanych na nadmorskich groblach Szlezwiku-Holsztynu lub owiec z wysp północno- i wschodniofryzyjskich.

Mięso jagniąt z nadmorskich regionów określa się w handlu jako „jagnięcina ze słonych pastwisk”, a to znaczy, że przyrządzając je, należy ostrożnie dozować sól. Specjalnością Lineburger Heide są wrzosówki, których mięso zawdzięcza swój ostry, nieco podobny do dziczyzny smak aromatycznym ziołom porastającym wrzosowiska. Dzięki ziołom śródziemnomorskim mięso owiec z Sisteron w Prowansji ma także silny aromat.

Kupując jagnięcinę, powinno się wiedzieć, co to za mięso i czym różni się ono od mięsa owczego lub baraniego. Obecnie za jagnięcinę uważa się mięso owiec najwyżej 12-miesięcznych. Jagnięta mleczne nie mogą być starsze niż 6 miesięcy, a tuczone -12 miesięcy. Mięso zwierząt mających więcej niż rok jest obecnie nazywane mięsem owczym.

Jeżeli oferowana jest baranina, to mięso pochodzi albo od samic (tzw. maciorek) w wieku 1-2 lat, albo od kastrowanych samców w tym samym wieku. Jeszcze starsze samice owcy mają grubowłókniste, mocno przerośnięte tłuszczem mięso, które w naszej części Europy nie trafia do sprzedaży. Tak samo jest w wypadku ponadrocznych samców (baranów, tryków), ponieważ ze względu na swoisty zapach ich mięso nie jest popularne.

Jagnięta rzeźne dobrej jakości charakteryzują się pełną mięsnością, niskim stopniem otłuszczenia oraz równomierną, ale cienką okrywą tłuszczową, której grubość nie powinna przekraczać 3 mm.

Polskie tradycje owczarstwa sięgają XVIII w. Wówczas baranina często gościła na stołach szlacheckich i magnackich. Czasy świetności polskiego owczarstwa przypadają na lata 70. XX w. Pogłowie owiec w Polsce liczyło wtedy ok. 5 min sztuk, a głównym kierunkiem hodowli były rasy wełnisto-mleczne. Najliczniejsze stada hodowano na Podhalu, w Bieszczadach i Wielkopolsce. Po wprowadzeniu gospodarki wolnorynkowej sytuacja diametralnie się zmieniła. Obecnie (dane z 2007 r.) pogłowie owiec w Polsce wynosi ok. 300 tys. sztuk, a roczne spożycie jagnięciny osiąga poziom zaledwie 300 g na jednego mieszkańca.

Zważywszy że nasza rodzina zjada miesięcznie ponad kilogram jagnięciny, to wielu rodaków może sobie pozwolić na pomijanie tego smakołyku w domowej diecie, nie obniżając przy tym statystyk.