Meksyk na języku

21 maja 2014
Piotr Adamczewski

Tę książkę zapowiadałem jakiś czas temu i wreszcie ją mam. W dodatku z dedykacją Autorki, czyli Susany Osorio-Mrożek. Spotkanie z Susaną miało miejsce w warszawskiej restauracji El Popo, która – co oczywiste – specjalizuje się kuchni meksykańskiej. Były więc liczne tapas, pikantne sosy, wina i ciekawa rozmowa z autorką, wydawcą i młodymi blogowiczami pasjonującymi się kuchnią Ameryki Środkowej.
Podpisując swe dzieło, Susana usprawiedliwiała się, że część książki to powtórzenie poprzedniego wydania. Szybko jednak przekonałem się, że to jednak zupełnie nowe dzieło. Nie tylko jest kilkakrotnie szersze, ale także i stare rozdziały zostały zmienione i uzupełnione. Także i przepisy, które w pierwszym wydaniu prezentowały receptury sprzed wielu wieków, w nowej wersji są całkowicie współczesne. Z kuchni Azteków udało mi się zrealizować zaledwie jeden przepis. Tym razem już wybrałem do użytku co najmniej pięć, a pewnie będzie ich znacznie więcej.

Nie w przepisach jednak tkwi zasadnicza wartość „Meksyku od kuchni”. Autorka bowiem jest etnografem, historykiem, antropologiem kultury i – w ostatniej kolejności – także ekspertem żywieniowym oraz szefem kuchni. Dlatego też książkę czyta się przede wszystkim jako dzieło popularno-naukowe, prezentujące kuchnię Mezo-Ameryki od epoki głęboko prekolumbijskiej do współczesności. Przemyślenia Susany dotyczą zresztą nie tylko Ameryki. Znalazłem w niej bowiem interesujące odniesienia do kształtowania się smaku, a także i do polskiej kuchni.

Pojawiają się pytania, dlaczego wolimy pewne smaki, dlaczego społeczności wybierają ze swego środowiska określone rodzaje pożywienia. Według Georga Armelagosa, antropologa z Uniwersytetu na Florydzie, skłonność do produktów słodkich i niechęć do gorzkich są umotywowane biologicznie. To dwie cechy wrodzone, które decydują o wielu naszych gustach.

Ludzie, tak jak inne ssaki, wolą substancje słodkie… płód zaczyna ssać, gdy do płynu owodniowego są wprowadzone substancje o słodkim smaku (kubki smakowe pojawiają się w piątym?szóstym miesiącu życia płodowego). Ta zakorzeniona w naturze człowieka skłonność do smaku słodkiego to wykształcony na drodze ewolucji czynnik adaptacyjny – słodycz bowiem jest znakomitym wskaźnikiem żywności bogatej w energię. Nasza biologia dobrze obrazuje to ewolucyjne przystosowanie. Potrafimy zidentyfikować słodki smak w roztworze 1/200. (…)

Człowiek woli to, z czym ma do czynienia na co dzień, nieufnie podchodzi do żywności, której nie zna, ale równocześnie poszukuje różnorodności, gdyż biologicznie jest na taką różnorodność przygotowany. Kulturowym rozwiązaniem tego dylematu jest Kuchnia.

To Kuchnia odpowiada za dobór produktów spośród wszystkich dostępnych w danym środowisku i ustanawia zasady, których trzeba przestrzegać przy przygotowywaniu, doprawianiu czy spożywaniu potraw. Tradycja kulinarna stanowi sumę owych zasad, które bazując na produktach o uznanej wartości odżywczej, starają się wzbogacić i urozmaicić ich smak. Stosowane na wiele wariantów i sposobów powodują, że potrawy jawią się podniebieniu jako coś równocześnie i bliskiego i nowego.

Motywem dominującym w kuchni chińskiej z Seczuanu jest łączenie sosu sojowego, imbiru, cukru i pieprzu; w meksykańskiej będzie to zestawienie papryki chili, pomidora czerwonego lub zielonego i soli. Kulturę danego regionu możemy rozpoznać już po pierwszym kęsie – identyfikujemy ją po sposobie przyprawienia. Kto raz spróbował bigosu, będzie umiał rozpoznać polski smak w innych polskich potrawach, choćby nigdy w Polsce nie był i nie wiedział nic o jej kulturze; to samo można powiedzieć o Węgrzech i gulaszu, Meksyku i mole, o Indiach i curry.

Wprawdzie cytat nieco przydługi, ale wart lektury. Do tej książki będę się jeszcze odwoływał nie raz.