Nie każdy bukiet to bouquet garni

9 maja 2014
Piotr Adamczewski

Bouquet garni oznacza „pęczek ziół”. Ta klasyczna kombinacja – niezastąpiona w kuchni – składa się z trzech gałązek pietruszki, jednej małej gałązki tymianku i jednego niedużego liścia laurowego. Można ją owijać w aromatyczne warzywa, np. liść selera lub zielony liść pora. Tworząc taki pęczek, należy wybierać zioła, które pasują do siebie; należy też pamiętać, że aromat liści laurowych jest mocny, a pietruszki – słaby.

W zielniku chyba trochę za gęsto
Fot. P. Adamczewski

Wielkość pęczka zależy od objętości dania; malutki bouquet garni zagubi się w wielkim garnku zupy, a duży za bardzo przesyci mały rondelek sosu. Niektóre zioła i produkty spożywcze pasują do siebie: rozmaryn do jagnięcia, szałwia do wieprzowiny i cielęciny, koper włoski do ryb, bazylia do pomidorów. Są też kombinacje ziół, które łączą się wyjątkowo dobrze. Związując kilka świeżych gałązek, możemy zrobić prosty bouquet gani; bywają też bardziej skomplikowane kombinacje, które dodaje się do zup, potraw duszonych, sosów i wielu innych dań.

Świeże zioła można związywać sznurkiem w pęczki; zioła suszone wsypujemy w muślinowe torebki. Zawsze należy je usunąć przed podaniem. Przykładowo: do długo gotowanych dań z drobiu bierzemy łodyżkę selera, natkę pietruszki, gałązkę tymianku, majeranku, estragonu i liść laurowy, zawiązane w muślinowej torebce.

Jeśli gotujemy mięso dzikich ptaków, dodajemy jeszcze kilka jagód jałowca. Jako przyprawę do jagnięcia związujemy razem gałązkę rozmarynu, tymianku, cząbru, mięty i pietruszki; do duszonej wołowiny miętę zamieniamy na skórkę pomarańczy. Do wieprzowiny dodajemy gałązki świeżej szałwii, tymianku i majeranku, albo bierzemy te same zioła suszone i razem z oregano wsypujemy do muślinowej torebki. Owoce morza najlepsze są z koprem, estragonem i skórką cytryny.

Taki bukiet, czyli bouquet, jeśli jest ze świeżych ziół, może być miłym upominkiem. Zwłaszcza gdy odwiedza się sąsiadów gotujących, ale nie posiadających własnego zielnika.