Noma – tęsknota łasuchów

30 kwietnia 2014
Piotr Adamczewski

W Polsce zamożni smakosze dzielą się na tych, którzy już byli i jedli w Nomie, i tych, którzy się tam wybierają i czekają na swój dzień w gigantycznej kolejce. W Nomie trzeba bowiem rezerwować stolik 10 miesięcy wcześniej. I to mimo faktu, że obiad z winem kosztuje tu 800 euro od osoby. W tę cenę wchodzi co prawda także zwiedzanie kuchni oraz (czasem, jeśli gość ma szczęśliwy dzień) rozmowa z Rene Redzepim, czyli twórcą i właścicielem lokalu.

Ta kopenhaska restauracja, mieszcząca się w odrestaurowanych magazynach duńskiej floty handlowej, szybko zdobyła międzynarodową renomę, ma aż dwie gwiazdki Michelina, a także od trzech lat zdobywa systematycznie tytuł najlepszej restauracji świata. Ten tytuł przyznaje w głosowaniu 800-osobowa kapituła, składająca się z szefów kuchni, restauratorów, ekspertów żywieniowych oraz wybitnych krytyków kulinarnych. Wszyscy oni decydują o liście The World’s 50 Best Restaurants Academy. I to oni po raz kolejny na szczycie listy ulokowali kopenhaski lokal Redzepiego. I to mimo dramatycznego faktu, jaki miał miejsce w ubiegłym roku: aż 60 gości Nomy uległo zatruciu pokarmowemu, którego przyczyn nie wykryto.

35-letni Rene Redzepi za wielkie wyzwanie uważa odrodzenie nordyckiej sztuki kulinarnej z jej charakterystycznymi smakami. Inspiracji do przygotowywania potraw szuka więc na Islandii, Grenlandii i w innych krajach skandynawskich. W menu jego kuchni znajduje się m.in. wędzony szpik, wół piżmowy, suszone małże czy morskie wodorosty. Ostatnio bywają także dania z mrówek żyjących w duńskich lasach. Podawane są jako deser i noszą wdzięczną nazwę – „Borówki i mrówki”.

Tytuły, gwiazdki i opinia rozpowszechniana przez ludzi z branży gastronomicznej powoduje, że do Nomy pchają się drzwiami i oknami kucharze z całego świata, a Rene Redzepi przebiera w nich jak w ulęgałkach i wybiera rokujących największe nadzieje. Po stażu w Kopenhadze kucharz z dyplomem podpisanym przez właściciela Nomy ma niemal gwarancję wielkiej kariery. Przykładem może służyć głośny już w Warszawie szef kuchni Robert Trzópek. Najpierw prowadził on słynną restaurację „Tamka 43”, a teraz szefuje nowemu lokalowi na Służewcu  – „The Harvest”. Wprawdzie do Trzópka jeszcze nie trzeba rezerwować stolika rok wcześniej, ale w tzw. sezonie bez rezerwacji nie ma sensu jechać na Służewiec.

Na koniec opowieść o tym, jak Noma zafascynowała londyńczyków, którzy – jak wiadomo – nie są skorzy do zachwytów pod adresem cudzoziemców. W ubiegłym roku, gdy kopenhaski lokal przechodził remont, Noma przeniosła się za Kanał i podejmowała gości w londyńskim lokalu zastępczym. Ceny były jeszcze wyższe niż w Danii, a gości czekających w karnej kolejce jeszcze więcej niż dawniej. Po kilku miesiącach emigracji restauracja wróciła do kopenhaskiego magazynu portowego i niemal natychmiast zdobyła kolejny tytuł najlepszej restauracji świata.