Urwał nać…

3 marca 2014
Piotr Adamczewski
…i ugotował! Przez wieki bowiem (a w Polsce przez pierwsze dziesięciolecia XX wieku także) ludzie uważali, że wszelka surowizna jest szkodliwa. Wręcz trująca. Dlatego też książki kucharskie zalecały gotowanie nawet natki pietruszki jeśli ktoś miał ochotę ją spożywać.
A piszę to pod wpływem lektury pierwszego tegorocznego numeru magazynu SMAK i arcyciekawego artykułu historycznego Kamila Antosiewicza „Warzywna awersja”. Przytoczę kilka zdań tego tekstu dla zachęty. A warto wydać aż 20 zł, by nacieszyć oko nadzwyczajną szatą graficzną pisma ( z numeru na numer ciekawszą) i przeczytać kilka kolejnych tekstów jak np. ten o fałszowaniu żywności Magdy Wójcik, czy historii polskich marek spożywczych Andrasza lub rozmowę z Gabrielem Kurczewskim o tokaju.
„Odrodzenie przyniosło z pewnością bujny rozkwit sztuk i nauk, jednak pod względem zdrowego odżywiania do XVII wieku w Europie panowało mentalne średniowiecze. – pisze Antosiewicz. „Jeśli nie zasypie się ich solą, obficie polewając octem, i nie zostawi w chłodnym miejscu na rok, warzywa i zielenina nie przedstawiają żadnej wartości odżywczej, sprzyjać będą natomiast wydzielaniu złych soków aż do uszkodzenia żołądka” – to jedna z powszechnych w XV wieku opinii na temat wpływu konsumpcji płodów rolnych, stanowiących podstawę dzisiejszej piramidy żywieniowej.
Poglądy te nie wzięły się znikąd. Po pierwsze, dietę wiązano z pozycją społeczną. Praca w polu lub zakładzie rzemieślniczym z punktu widzenia elit była ciężka i przyziemna, wymagała więc stosownego menu. Składać się miały na nie ziarna, rośliny korzeniowe i strączkowe, ewentualnie wieprzowina. Słowo „przyziemny” pojawia się tu nieprzypadkowo. Odkrycie na nowo filozofii starożytnej, w szczególności zaś arystotelesowskiej hierarchii żywiołów (od najniższego – ziemi – poprzez wodę, powietrze, na ogniu skończywszy) próbowano przenieść do kuchni. Ludzie z najniższych warstw społecznych, jak uważano, powinni odżywiać się produktami mającymi bezpośredni kontakt z ziemią lub w niej wyrastającymi. Wraz ze wzrostem statusu szła zmiana w diecie – stąd ryby, ptactwo, zwierzyna łowna i niekiedy owoce miały wyższy status niż chłopskie jadło.
Po drugie, ze względu na brak empirycznej wiedzy dotyczącej witamin i mikroelementów szukano po omacku argumentów pozwalających odróżnić produkty zdrowe od tych mniej zdrowych. Uważano na przykład, że zdrowsze i bardziej pożywne są produkty o konsystencji przypominającej… ludzkie ciało. Naturalnie zaliczało się do nich wszelkie mięso, zaś liściaste i zielone warzywa, takie jak sałata czy kapusta (ta ostatnia dodatkowo wywoływała wzdęcia) uznawano za bezwartościowe. Dieta bogata w mięso podkreślała także boski porządek rzeczy – podporządkowanie człowiekowi świata zwierząt. Gdy centrum kulinarnej i medycznej myśli stały się Włochy, które od XV wieku przyciągały najznamienitsze umysły, wiedza i kultura promieniowały z tego regionu na resztę kontynentu. Nic dziwnego, że teorie dotyczące roli warzyw i mięsa w diecie oraz kulinarne przewodniki pisane były z perspektywy badaczy zamieszkujących Półwysep Apeniński.
W XVII wieku konsumpcja warzyw w Europie zaczęła nabierać tempa i odnoszono się do nich z mniejszą nieufnością. Zaczęto zwracać uwagę na ich zdrowotne walory. Francuski botanik i chemik Louis Lemery w swoich pismach edukował, że „dieta złożona z zieleniny powszechna wśród ludów prymitywnych sprzyja zachowaniu zdrowia i zmniejsza zachorowalność na różne choroby”. Musiały minąć jeszcze dwa wieki, aby termin wegetarianizm” pojawił się w słowniku kucharzy i dietetyków, ale w zapiskach z epoki można odnaleźć przykłady osób, które z rekomendacji medyków zrezygnowali całkowicie z mięsa. Niestety najczęściej traktowano ich ze wzgardą i odsądzano ich od czci i wiary, argumentując, jak czynił to choćby francuski lekarz Nicolas Landry, że „pomysł zastąpienia diety mięsnej warzywną niesie w sobie wielkie ryzyko i jest całkowicie niedorzeczny”. Nie wszyscy się z nim zgadzali. Florencki medyk Antonio Cocchi był chyba pierwszym w Europie piewcą śródziemnomorskiej diety bazującej na tłuszczach roślinnych i warzywach. W swoim traktacie „Dieta pitagorejska z warzyw złożona, prowadząca do zdrowia i lecząca choroby”, opublikowanym w 1743 roku, uznał ubogich Toskańczyków „najzdrowszym narodem na Ziemi”. Cocchi wywodził, że skromni, żeby nie powiedzieć ubodzy chłopi z Toskanii przez stulecia ograniczyli spożycie mięs do minimum, opanowując do perfekcji „kuchnię subtelną – lekką, przejrzystą, pozwalającą na swobodny przepływ płynów witalnych, w przeciwieństwie do diety opartej na mięsie – suchej i ciężkostrawnej, zatykającej pory i arterie”. Jednak w koncepcji tej nie wszystkie warzywa miały pomagać nam cieszyć się zdrowiem. Czosnek, cebulę i rośliny strączkowe oraz korzeniowe wywołujące gazy Cocchi uznawał za szkodliwe, podobnie suszone owoce, orzechy i nasiona. W jego katalogu warzyw zdrowych znalazło się mimo to około 40 smacznych gatunków. Teorie florentczyka spotkały się z umiarkowanie ciepłym przyjęciem (…)”
Musiały więc minąć całe wieki, by warzywa i wszelka surowizna znalazły uznanie  kucharzy i smakoszy.
Fot. P. Adamczewski