Polska mocarstwem kawiorowym?

9 stycznia 2014
Piotr Adamczewski
Karnawał to czas przyjęć. Na każdym  ważną sprawą są przekąski. Tu zaś od lat króluje kawior. Zwłaszcza popijany zimnym szampanem lub dobrze zmrożoną czystą wódką. Trzeba tylko zdobyć właściwe zaproszenie.
Podobno cesarz rzymski Severus  uwielbiał kawior z jesiotrów sprowadzanych ze wschodnich rubieży jego imperium. Parę wieków później ten wytworny dziś przysmak zszedł na poziom ludu:  jedli go rosyjscy rybacy podczas czyszczenia ryb. Raczyli się też nim ludzie wywodzący się z niższych warstw społecznych – przed sklepami rybnymi stały bowiem beczki wypełnione kawiorem, z których każdy mógł nabierać dowolną ilość za symboliczną opłatę. Persowie wierzyli, że pomaga w zwalczaniu wielu schorzeń. Trudno uwierzyć, że w dawnych czasach kawiorem karmiono głównie niewolników.
Dziś na tę oryginalną   przystawkę  mogą sobą pozwolić jedynie możni tego świata.
Fot. P. Adamczewski
Mimo, że na rynku można kupić wiele produktów noszących nazwę kawioru jednak zasadniczo uznawane są trzy jego rodzaje:
Kawior czarny – z ikry ryb jesiotrowatych,
Kawior czerwony – z ikry ryb łososiowatych oraz
Kawior norweski, zwany też żółtym – z ikry ryb dorszowatych.
Najbardziej pożądanym przez smakoszy i tym samym najdroższym jest kawior czarny. Najcenniejszy zaś jest ten o największych i najjaśniejszych ziarnach (w przeciwieństwie do kawioru czerwonego, gdzie najbardziej pożądany jest ten o ziarnach mniejszych). Im starsza ryba, tym cenniejsza ikra.
Kawior czarny uzyskuje się z bieługi (tradycyjnie pakowany do niebieskich puszek), jesiotra właściwego i siewrugi. Ryby te żyją niemal wyłącznie w basenie Morza Kaspijskiego i są uważane za żywe skamieliny, ponieważ żyły na Ziemi już w okresie późnej kredy. Pojedyncze osobniki bieługi mogą osiągnąć długość nawet 5 metrów i wagę 2 ton. Dożywają nawet 100 lat, a osiągnięcie dojrzałości płciowej zajmuje im nawet kilkanaście lat!
Kawior zawiera znaczne ilości tłuszczu i białka. Jest bardzo kaloryczny, wartość odżywcza 100 g wynosi ok. 280 kalorii. Zawiera duże ilości aminokwasów i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Najcenniejszym kawiorem świata jest ten dostępny na rynku pod nazwą ałmas, co po rosyjsku znaczy „diament”. Wytwarzany jest z ikry stuletnich  białych jesiotrów trafiających się (choć niezbyt często) w  Morzu Kaspijskim. Niezwykle cenna zawartość musi być też stosownie  opakowana, więc puszki przeznaczona na  kawior ałmas są wykonane z 24-karatowego złota!
Wraz z wznowieniem handlu kawiorem, tzw. państwa kawiorowe (tj. Rosja, Iran, Azerbejdżan, Kazachstan i Turkmenistan), które są producentami ponad 90 % kawioru, zobowiązały się do walki z kłusownictwem. Do walki z nielegalną produkcją kawioru przyłączył się Interpol i Bank Światowy. Jednak jedynym krajem, który podjął efektywną walkę z kłusownictwem, a także przestrzega limitów połowów oraz prowadzi zarybianie jest Iran.
Przez ostatnich kilka dziesięcioleci niekwestionowanym liderem w produkcji kawioru była Rosja – rybia ikra była symbolem tego kraju. Współcześnie w wyrobie kawioru dominują Stany Zjednoczone.
Również w Polsce powstają hodowle jesiotrów. Nasz kraj jest czwartym na świecie, pod względem wielkości produkcji, dostawcą tych ryb. No więc zapewne będziemy wkrótce mocarstwem kawiorowym. Na wzór skoków narciarskich, które ostatnio też ogłoszono polską specjalnością i…