Już tęsknię do kuchni Alentejo

8 listopada 2013
Piotr Adamczewski

Minęło już sporo czasu od powrotu znad Tagu a ja wciąż mam na podniebieniu smak tamtejszych serów, wędlin i przede wszystkim owoców morza. Nie mogę też zapomnieć o winie, zwłaszcza o Meruge Tinto Lavradores de Feitoria. Choć prawdę rzekłszy największe wrażenie zrobiła (zrobiło?) na mnie aliera. To kiełbasa – a właściwie głównie jej farsz – robiona przed paroma stuleciami przez portugalskich Żydów, którzy dostali taki wybór: albo przejdą na chrześcijaństwo albo wyjadą z kraju, w którym się urodzili i pokochali. Mogli też w ostateczności zginąć lub znaleźć się w więzieniu inkwizycji.
Część z poddanych takiej presji Żydów dawała się ochrzcić. Po cichu jednak nadal wyznawali religię ojców. Tyle tylko, że w obawie przed denuncjacją sąsiedzką gotowali tak jak Portugalczycy – chrześcijanie. Robili więc także kiełbasy. Do flaków (oczywiście wołowych) ale chętniej i bez nich, przyrządzali mielone mięso z przyprawami (patrz wyżej). W każdym regionie aliera miała i ma nieco inny smak. Wszędzie jednak miała (a właściwie nie miała) jedną wspólną cechę: brak wieprzowiny. Przyznać muszę, że i pulpety, i kiełbaski aliera są po prostu przepyszne.
Spośród ryb Portugalczycy najbardziej cenią – co oczywiste –  dorsze i sardynki, a z mięs najchętniej właśnie jedzą wieprzowinę. Portugalska wieprzowina jest nieporównywalnie słodsza i bardziej miękka niż w pozostałych krajach Europy, o czym zadecydowała pasza świń, a także ich bezstresowy żywot. Mieszkańcy położonego na północy rejonu Tras-os-Montes mówią, że dobrą wieprzowinę uzyskuje się na jesieni, jeżeli w sierpniu karmi się zwierzęta dwa razy dziennie. Niektóre z gospodyń wiejskich nawet specjalnie gotują dla nich ziemniaki.
Nic dziwnego, że portugalskie szynki oraz kiełbasy są bardzo cenione. Nie powinno również dziwić, że wędliny odgrywają dużą rolę w przygotowaniu zup i duszonych potraw. Kucharze np. bardzo chętnie owijają pstrągi w plasterki presunto, a następnie wrzucają na bardzo gorącą patelnię, by szynka zamieniła się w chrupką, mocno przypieczoną skorupkę.
Najbardziej znane danie z wieprzowiny pochodzi jednak z Alentejo i nazywa się porco  alentejana. Są to kostki mięsa, które najpierw moczy się w marynacie ze słodkiej czerwonej papryki i czosnku, potem zabarwia na brązowo w miejscowej oliwie o owocowym posmaku, a następnie przykrywa i dusi z małymi skorupiakami wraz z muszelkami. Skorupiaki na niewielkim ogniu powoli się otwierają, a ich słone soki zamieniają się w płynną czerwoną pulpę. Wyraźny, jakby orzechowy smak wieprzowiny Alentejo osiąga się dzięki temu, że na jesieni pozwala się świniom na swobodne żerowanie wśród dębów korkowych, gdzie mogą znaleźć żołędzie i dzikie trawy, a czasami nawet trufle.
Portugalczycy wykorzystują każdą część świni – także uszy, ryj, ogon i racice. Podczas każdego bankietu w karnawale podaje się pezinhos de porco de coentrada – doskonałe racice świńskie duszone z cebulą, czosnkiem i świeżą kolendra.
Z wieprzowiny słynie także nadmorska Beira, zwłaszcza położone ok. 20 km na północ od Coimbry małe miasteczko Mealhada, w którym wzdłuż drogi stoją niemal wyłącznie restauracje. Specjalnością tego miejsca jest soczysta wieprzowina o nazwie leitao assado. Prosiaki, posmarowane od głowy w kierunku ogona utrzymywaną w tajemnicy mieszanką oleju i ziół, nadziewa się na rożen, a następnie piecze tak długo, aż skóra stanie się chrupiąca i krucha, a białe mięso pod dotknięciem widelca zacznie odchodzić od kości. Tak twierdzą wszystkie przewodniki i turyści-smakosze podróżujący od Lizbony na północ do Porto i powrotem na południe aż do Faro.

Przepiórka duszona z kasztanami   Fot. P. Adamczewski