Schab w mleku na obiad i na śniadanie

12 czerwca 2013
Piotr Adamczewski

Jedni twierdzą, że to przepis włoski, inni zaś zaklinają się, iż to dawna polska receptura. Najpierw przychylałem się do opinii pierwszej, zwłaszcza, że tak przyrządzanym schabie opowiadała mi Tessa Capponi. A kto jak kto ale Tessa jest dla mnie autorytetem w dziedzinie historii kulinarnej Italii. Ostatnio jednak wygrzebałem w domowych zapiskach zostawionych przez moją babcię ten właśnie przepis, który tu przedstawię. Babcia zaś powoływała się na swoją teściową i jej matkę wskazując ich autorstwo. Nie podejrzewam by babcie Torchalskie same wymyśliły ów sposób przyrządzania schabu, który zamiast wiórowatego i suchego kawałka białego mięsa, dzięki mleku przeradza się w soczystą i delikatną pieczeń, doskonałą na gorące danie obiadowe jak i na zimne plastry podawane na śniadanie zamiast wędliny. Ale niewątpliwie  dołożyły swoje umiejętności i wiedze kulinarną.


Po dwukrotnym wykorzystaniu przepisu (i to bez wprowadzania modyfikacji) myślę, że można go polecić wszystkim amatorom wieprzowiny. Nie jest to zresztą receptura całkiem nieznana. Podobne krążą w Internecie, kopiowane z różnych programów telewizyjnych i polecane przez widzów. Mam jednak wrażenie, że korzystanie z takich przepisów jest jak zabawa w głuchy telefon. Każdy dodaje coś od siebie, świadomie lub nieświadomie przekręcając drobne szczegóły, by w końcowym efekcie pojawił się jakiś zdumiewający zapis nie przypominający oryginału. Z wyjątkiem tytułu rzecz jasna.
Tym chętniej sięgam więc po nasz domowy przepis uświetniony smakiem kilku prababek.
Schab wieprzowy gotowany w mleku
Kawałek pieczeni wieprzowej z łopatki lub szynki, wagi ok. 1 kg, pół szklanki ząbków czosnku w łupinach, łyżka oleju, sól, pieprz, 2 szklanki mleka, pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej.
1. Przygotować mięso: uformować podłużną pieczeń odcinając tłuszcz i obwiązując bawełnianą nicią .
2. Czosnek w łupinach podsmażyć w brytfannie na łyżce oleju, dolać mleko i dodać mięso, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 st C.
3. Po 20 minutach przewrócić mięso na drugą stronę i nieco zmniejszyć temperaturę w piekarniku, aby mleko nie kipiało z brytfanny. Jeszcze czterokrotnie przewracać mięso co 20 minut.
4. W tym czasie mleko powinny odparować i mięso poddusić w piekarniku j dodatkowo 10 minut pod przykryciem.
5. Sos przetrzeć przez sito. Zdjąć z mięsa nić bawełnianą, pokroić je w plastry i podawać polane czosnkowo-mlecznym sosem.

Fot. P. Adamczewski

Na zdjęciu widać tylko drobną część upieczonego schabu. Zanim bowiem sięgnąłem po aparat fotograficzny znakomita większość wieprzowych plastrów zniknęła w gardłach współbiesiadników. Spowodował to apetyczny zapach mięsa i równie atrakcyjny jego wygląd. Rzeczywiście było pyszne!