Wino dla Ozyrysa

8 kwietnia 2013
Piotr Adamczewski

Przed paroma laty, podczas urlopu nad Morzem Czerwonym, miałem okazję spróbować egipskiego wina. Próbę ograniczyłem do dwóch razy, łykając po kolei białe i czerwone. Oba wydały mi się wyjątkowo niedobre. Na szczęście w miejscowej restauracji były wina włoskie i francuskie. Te też miały pewną wadę: były piekielnie drogie. Ale za to piło się je z przyjemnością.

Niedawno znalazłem w Internecie tekst o historii egipskich win. Okazało się, że faraonom, a nawet bogu Ozyrysowi, smakowały one bardzo. Widać nie mam tak wydelikaconego podniebienia jak starożytny władca, że o bogu nie wspomnę.

W starożytnym Egipcie wino było jednym z głównych darów składanych w ofierze Ozyrysowi, bogu płodności i zmartwychwstania. Faraonowie, ziemskie wcielenia bogów, z równą ochotą przyjmowali je od swoich poddanych.

Starożytni wiedzieli, że winogrona potrzebują innej gleby niż zboża. Gdy czerwony muł osadzał się na polach, położone na kamiennych skarpach doliny Nilu winnice czekały na czas zbioru. Z reguły był to przełom lipca i sierpnia. Poddane stresowi wodnemu owoce mają więcej wigoru, głębiej się ukorzeniają i czerpią składniki mineralne z podłoża. Ze swoich winnic słynęła głównie zachodnia część delty Nilu, w pobliżu dzisiejszej Aleksandrii i jeziora Mariut. Jednak poświadczone są też zaawansowane uprawy winogron przeznaczonych na produkcję wina we wschodniej delcie, w Dolinie Nilu i Oazie Zachodniej. Miejsce uprawy miało duże znaczenie dla jakości wina – tak jest i dziś, gdy przed rozpoczęciem inwestycji szuka się najlepszego siedliska. Wina z wyżej cenionych regionów miały szanse trafić nawet na dwór króla.
Podstawowym sposobem prowadzenia winorośli były pergole – zarzucony już dziś niemal sposób na radzenie sobie z ostrym światłem słonecznym z pomocą szczelnego dachu z liści chroniącego grona przed przegrzaniem. Zachowały się malowidła naścienne w grobowcach urzędników i kapłanów, przedstawiające różnej wysokości pergole obwieszone granatowymi winogronami. Poza tym zadania, które trzeba wykonać w winnicy, pozostały niezmienione do dziś.
Przede wszystkim należało zacząć od odpowiedniego przycięcia gałęzi winorośli. Zajmowały się tym kozy, które objadały krzewy ze świeżych pędów po zebraniu dojrzałych gron. Przy okazji nawoziły też ziemię. Brak regularnych deszczy i celowy brak nawadniania winnic zmuszał winogrodników do podlewania krzewów ręcznie.
Wraz z początkiem wzrostu nowych pędów formowano je na rusztowaniach, tak by tworzyły wspomniane pergole. Wiosenne przymrozki były raczej ewenementem, dlatego podczas kwitnienia i owocowania pracownicy winnicy mogli bardziej martwić się rozbudzonym uprzednio apetytem kóz.
Moment dojrzewania gron kusił liczne gatunki ptaków. Na wielu malowidłach widać, że dzikie ptactwo było w tym okresie podstawową zwierzyną łowną.
Potem nadchodził najważniejszy w kalendarzu dzień. Zarządcy winnicy, tak jak dzisiejszy winemakerzy, kontrolowali codziennie dojrzałość gron i decydowali, kiedy rozpocząć zbiory. W winnicach zaczynał się ruch. Rolnicy kierowani byli wraz z całymi rodzinami do pomocy przy zbieraniu dojrzałych winogron. Warto zwrócić uwagę, że grona zrywano pod koniec dnia, gdy zelżał całodzienny upał. Pomagało to zapobiegać zbyt wczesnej fermentacji, nim owoce dotarły do miejsca przetwarzania.

Robotnicy znosili grona ułożone w małych koszach z liści palmowych w pobliże przygotowanych uprzednio pras i kadzi. Dokładną ich liczbę zapisywali w swoich rejestrach zarządcy winnic, zawsze widoczni na przedstawieniach z wyobrażeniami zbiorów. Zinwentaryzowane grona wysypywano do wielkich płytkich basenów, gdzie robotnicy ugniatali je stopami. Ugniatanie to bardzo rytmiczna czynność, często towarzyszyły mu śpiewy lub akompaniament muzyczny, który zmieniał pracę w taniec i zabawę.
Tak przygotowana miazga trafiała następnie do pras workowych. Wypełniony nią lniany worek był na obu końcach przytwierdzany do dwóch drągów, które obracano w odwrotnych kierunkach, ściskając w ten sposób pulpę, która dawała moszcz. Ten etap prac we współczesnej winnicy to dobry moment, aby wyodrębnić lepszy jakościowo moszcz z pierwszego tłoczenia. Moszcz trafiał następnie do wielkich amfor, gdzie fermentował. Na malowidłach kadzie te stoją ustawione rzędami w magazynach-piwnicach, otwarte, aby umożliwić ucieczkę CO2. Specjalni pracownicy dbali o temperaturę w tych pomieszczeniach, ochładzając naczynia wielkimi wachlarzami. Najprawdopodobniej wietrzyli oni też w ten sposób magazyn z nagromadzonego tam groźnego gazu.
Przy fermentacji korzystano z pracy dzikich drożdży, obecnych na skórkach winogron.
Zarządca winnicy sprawował opiekę nad fermentującymi, a potem dojrzewającymi winami. Regularnie oceniał ich jakość i stopień dojrzałości. To jego imię miało się znaleźć na amforze, więc w jego interesie było, by wino miało najwyższą jakość. Być może wyodrębniał on wina uzyskane z pierwszego tłoczenia lub mieszał moszcz z różnych parceli, tworząc kupaże. Dowodem na to mogą być jedynie oznaczenia na „etykietach”: „dobre”, „bardzo dobre”, „bardzo, bardzo dobre”. Ale mogła to być subiektywna ocena osiągniętego przypadkiem przez winiarza lepszego jakościowo wina.
Rolę etykiety pełniła na amforze pieczęć, na której zapisano, z jakiej i gdzie położonej winnicy pochodzi wino, słowo irp oznaczające wino, rocznik liczony latami panowania faraona, imię winiarza oraz oznaczenie jakości. Niekiedy na amforach znajdowane są dopiski robione tuszem, pochodzące zapewne od podczaszych z dworu faraona lub wysoko postawionych urzędników.