Jedz dobrze i bądź szczupły

22 lutego 2013
Piotr Adamczewski

 W ostatnich dniach sporo tu było dyskusji i porad dotyczących odchudzania i smukłej sylwetki. Nie tylko łasuchy zajmują się tym tematem. A nadchodząca wiosna nasuwa myśl, że wkrótce wynurzymy się z zimowej odzieży, zrzucimy kożuchy czy puchowe kurtki i wówczas…

W mojej ulubionej książce „Sekrety włoskiej kuchni” i na ten temat można znaleźć stosowne  akapity. Przytoczę więc kilka zdań:

„Większość mieszkańców Włoch nie interesuje się dietetyką i chemią żywieniową, ma w domu pro forma jeden albo dwa poradniki poświęcone tej tematyce, przypomina sobie czasami o cholesterolu i jest świadoma związanych z nim zagrożeń, ale nie do tego stopnia, aby regularnie kontrolować jego poziom we krwi (jak robią to Amerykanie). Dobrze zakorzenione są dwa główne pewniki odnoszące się do żywienia, które nie zależą od przelotnych mód:

–    *Należy unikać lichego jedzenia, takiego jak frytki, coca-cola, przekąski i podwieczorki, które szkodzą zdrowiu, a przede wszystkim powodują tycie.

–    *Żadnej litości dla makaronu gotowanego choćby minutę za długo. Przegotowany makaron można tylko wyrzucić. Za to makaron ugotowany al dente (lekko twardawy) nigdy nie powoduje tycia.

Spaghetti dla solenizantek czyli Małgorzat   

Fot. P. Adamczewski

Obecnie wszyscy pragną być szczupli, toteż walczą ze zbędnymi kilogramami. Nie można nie zauważyć, że w stosunkach społecznych we współczesnych Włoszech o korzystnej ocenie danej osoby decyduje zadbany wygląd, świadczący o dobrej formie fizycznej, stylowy ubiór, a przede wszystkim harmonijna figura. Minęły czasy Bandella, kultu pełnych kształtów i nieumiarkowania w jedzeniu (w jednej ze swych opowiastek Bandello chwalił „dostatek” Mediolanu, w innej zastosował to samo określenie do Bolonii). Minęły czasy, w których humanista i teoretyk sztuki kulinarnej, Platina, kierował do swych kolegów akade­mików, Scauria i Celia, rady, co mają jeść, żeby przytyć. Odległe są już szaleństwa tamtych obiadów, potępionych przez Kościół, który porównuje je z ucztami bogatego Epulona, podobnymi do biesiady przygotowanej w 1487 roku na zaślubiny Annibale, syna Giovanniego II Bentivoglio i Lukrecji d’Este, którą opisał w swej kronice Cherubino Ghirardacci. Przy tej okazji niezliczone potrawy przeznaczone dla nowożeńców i gości odbywały dosłownie triumfalną drogę, aby wprawić tłum w zdumienie swą wspaniałością.

Dzisiejszym Włochom nie tylko zależy na utrzymaniu linii, ale chcą też być w dobrej formie i aktywni, wolni od poobiedniej ociężałości. Można to dostrzec zarówno przy okazji rodzinnych obiadów, jak i oficjalnych przyjęć. Podczas międzynarodowego szczytu w listopadzie 1999 roku, w którym uczestniczyli Tony Blair i Bill Clinton, rząd włoski, kierowany wówczas przez Massima D’Alemę, przygotował bankiet w Sali Lilii we florenckim Palazzo Vecchio i jak zwykle premierowi pomógł w tym jego przyjaciel i osobisty kucharz Gianfranco Vissani. Ułożone przez Vissaniego menu utrzymane było pod sekretnym hasłem „lekkość”. Obejmowało krem z ziemniaków z langustami, lazanie w sosie z królika i trufli, ostrosza (Trachinus araneus) z pierożkami z koprem w sosie pomarańczo­wym oraz deser z dyni po florencku. Zauważmy, że niedługo przedtem na szczycie w Kolonii ci sami wielcy tego świata jedli obiad w Muzeum Sztuki Romańskiej, siedząc przy przezroczystym stole, pod którym widać było antyczną mozaikę. Niemcy przygotowali obiad tak ciężki, że zaraz po nim, na koncercie miejskiej orkiestry filharmonicznej Clinton spał, Blair ziewał, a D’Alema szczypał się, żeby głowa nie opadła mu na piersi, podczas gdy jego żona Linda od czasu do czasu dawała mu kuksańca.

Absolutnie lekki, wręcz pozbawiony wagi, wydaje się jadłospis przyjęcia, jakie wydał prezydent Carlo Azeglio Ciampi na cześć prezyden­ta Stanów Zjednoczonych, George’a Busha (2003): bulion w filiżance, gotowany ryż, kotlet cielęcy (saltimbocca), lekki krem z ananasa. Wina: Montecarlo, Refosco i Spumante Ferrari. Sądzimy, że po takim obiedzie nikomu nie groziłoby zaśnięcie na koncercie.”

Saltimbocca

6 płatów cielęcych , 6 listków szałwi, 3 plasterki prosciutto, 1/4 szklanki mąki, 2 łyżki oliwy z oliwek, 20 g masła, sól i pieprz, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka pokrojonej natki, 2 łyżki bulionu, białe wytrawne wino

1.Pociąć cielęcinę na plastry i lekko rozbić tłuczkiem. Na każdy kotlecik położyć listek szałwii i plasterek cienko pokrojonego prosciutto. Złożyć delikatnie brzegi, tak żeby szynka znalazła się wewnątrz.

2.Wlać na patelnię oliwę z oliwek. Dodać trochę masła, dzięki czemu mięso zbrązowieje. Położyć oprószone mąką kotleciki na patelnię. Cały czas je przesuwać. Posolić, doprawić świeżo zmielonym pieprzem, dodać czosnek i natkę pietruszki.

3.Przewrócić kotleciki na drugą stronę. Dolewać odrobinę wywaru cielęcego. Polać białym wytrawnym winem.

4.Podawać z gnocchi alla romana.