Jestem szefem, bo mam nóż

10 sierpnia 2012
Piotr Adamczewski

 Nóż w kuchni to bardzo ważne narzędzie. Chwaliłem się w ubiegłym roku świetnymi nożami firmy Fiskars, które mi służą z wielkim pożytkiem nadal. Potem dostałem w prezencie od stacji Kuchnia Plus nóż firmowany przez wybitnego francuskiego kucharza Paula Bocuse. Cudownie wyważony, przylegający do ręki i oczywiście ostry jak brzytwa. Teraz dostałem ten nóż:

To prezent od kucharskiego teamu Pascal Brodnicki i Karol Okrasa, którzy w atrakcyjny i zabawny sposób reklamują i mój ulubiony sklep czyli Lidla. Ten nóż (też Fiskars) to najwyższa jakość i najnowsza technika. Jest tak ostry, że mógłbym się nim ogolić (gdybym się golił oczywiście). I podobno nigdy nie będę go musiał ostrzyć. Wygląda na to, że to prawda. A kroi się nim zanim jeszcze mocniej dotknie się czy to mięsa, czy to chleba, czy miękkiego ciasta. Słowem radość dla każdego kucharza. A ja mając takie noże i od takich darczyńców poczułem się wreszcie szefem kuchni w naszym domu. Przy okazji szperania w internecie historyjek o nożach znalazłem bardzo ciekawy tekst zamieszczony w witrynie Muzeum w Wilanowie a napisany przez Joannę Paprocką-Gajek. Jest to artykuł o sztućcach. Tak ciekawy, że postanowiłem fragmenty tu przytoczyć: „Nóż stołowy wykształcił się dopiero w II poł. XVII w., chociaż jako narzędzie czy broń towarzyszył człowiekowi od czasów prehistorycznych. Początkowo był to kamień o ostrej krawędzi, następnie nóż myśliwski niezbędny człowiekowi podczas dzielenia zwierzyny i spożywania posiłków. Miał mocny uchwyt oraz ostro zakończony brzeszczot, na który nabijano porcje mięsa i wkładano je do ust. W nożach przeznaczonych wyłącznie do spożywania posiłków stalowe, niekiedy srebrne brzeszczoty noży oprawiano w dekoracyjne trzonki wykonane z metalu, drewna, kości słoniowej, kryształu górskiego, a nawet z korala i drogich kamieni. W roku 1669 Ludwik XIV zabronił używania przy stole ostro zakończonych noży, jako zbyt niebezpiecznych dla współbiesiadników. Nowy typ noża otrzymał więc tępo, na okrągło zakończony brzeszczot, wygięty lekko do tyłu, aby ułatwić wkładanie porcji jedzenia do ust, bez zbytniego wykrzywiania nadgarstka, a wąski brzeszczot noża poszerzono. (…)Unikalnym przykładem sztućców, a raczej ich oprawy z okresu średniowiecza jest pochodzący z XIII wieku zestaw Błogosławionej Kingi. Należy do niego łyżka wykonana z krwawnika, ametystowy trzonek do widelca (oba sztućce oprawione w złoto) oraz trzonek do noża z kości słoniowej zakończony mitologiczną postacią Centaura i skuwką, na której widnieje gotycki napis: Ave Maria gratia plena (Zdrowaś Mario, łaskiś pełna). Dekoracyjność tych przedmiotów wzmacniało łączenie czerpaka z trzonkiem, w formie płytki z przedstawieniami apostołów, rycerzy, a niekiedy herbów lub puttów. Na stołach w najbogatszych domach używano łyżek srebrnych, niekiedy złotych lub złoconych, dekorowanych masą perłową itp. Stanowiły one wyposażenie prywatne bogatego człowieka, oznakę osiągniętego dobrobytu, efektowną ozdobę stołu, a oprócz tego doskonałą lokatę kapitału. Łyżki wraz z nożami noszono ze sobą, w cholewie lub w specjalnych futerałach u pasa, ponieważ nawet w najbogatszych domach nie podawano ich do stołów. Co najmniej do XVI w. zestawu sztućców w dzisiejszym rozumieniu nie traktowano jako całość, na co wskazują nawet formy językowe. W języku angielskim flatware – to „płaskie” przybory stołowe (widelec, łyżka). Odrębnie są wyróżniane cutlery jako narzędzia posiadające krawędź tnącą. Nazwa sztućce pochodzi z języka włoskiego – stuccio. Oznacza ona zespół przyborów służących do nakładania i spożywania posiłków. W nazewnictwie polskim od średniowiecza określenie to było używane w odniesieniu do kompletu noży myśliwskich przeznaczonych do oprawiania zwierzyny bezpośrednio po jej ubiciu. Z końcem XVIII wieku w Polsce terminem sztućce określano zestaw łyżki i widelca. W ciągu XVIII w. zmienia się stopniowo wyposażenie stołu w sztućce. Zaopatrzenie domu w zastawę stołową w warstwach zamożnych i średniozamożnych stanowiło coraz dobitniej świadectwo osiągniętego standardu życiowego, a także wykładnik prestiżu oraz zamożności. Na przestrzeni XVIII w. zakończył się proces kształtowania się zasad oraz funkcji, kształtów i wielkości nakryć stołowych. Później zmieniają się nieznacznie w szczegółach. Natomiast w XIX wieku następuje wyraźne, niekiedy doprowadzone do granic absurdu rozmnożenie i wyspecjalizowanie asortymentu sztućców. Przedmioty różnią się od siebie nieznacznie, ale każdemu z nich jest przypisane inne przeznaczenie (np. łyżeczki ? jest ich kilkanaście rodzajów – do herbaty, jajek, lodów, do deserów, kompotu, cukru itd.). W praktyce trudno było zgromadzić wszystkie rodzaje nakryć. Nie sposób było również posiadać tak liczny asortyment ze względu na znaczny jego koszt. Niejednokrotnie zatem poszczególnych sztućców, jeżeli tylko było to możliwe, używano wymiennie. Ich nadmiar już w końcu XIX w. został poddany krytyce. L. Ćwierczakiewiczowa – wyrocznia w tych sprawach – pisała, że zastawa stołowa nie powinna być pozbawiona przyborów, ale i nadmiar ich psuje harmonię ogólną.