Prowansalski bukiet na talerzu

6 lipca 2012
Piotr Adamczewski

Mimo upływu lat pamiętam dobrze ten smak. I apetyt na powtórne spotkanie z tą mieszaniną zielonych listków ubarwionych czerwonawym radicchio.
„Na wzgórzach nad Niceą niektórzy rolnicy uprawiający warzywa skoncentrowali się na pewnej szczególnej uprawie, która powoduje, że dziś prowansalskim smakoszom ślinka sama napływa do ust, a przy tym mają miłe poczucie, że doznając przyjemności robią coś pożytecznego dla własnego zdrowia. Nazywa się ona mesclun lub mesclum, co pochodzi od czasownika mescla, oznaczającego w gwarze nicejskiej „mieszać”. Jest to potpourri z młodych listków, które jednak są już na tyle duże, że można je podawać. Kto ma własny ogród, zna pokusę, jaką stanowią młode sadzonki sałaty, przybierające niezwykle apetyczny wygląd, ale jeśli chcemy uzyskać normalny zbiór, konieczna będzie rozwaga i powstrzymanie się od ich zjedzenia. Mesclun jest prawdopodobnie dziełem samej natury i człowieczej skłonności do zbieractwa. W okolicach Nicei rosną dzika rokieta i mniszek lekarski, rzeżucha wodna, pietruszka i inne rośliny zielne o jadalnych listkach, dostarczające wczesną wiosną materiału na wspaniałą sałatkę, która stała się tak ceniona i poszukiwana, że ogrodnicy zaczęli uprawiać te rośliny najpóźniej w XIX wieku. W swojej klasycznej formie mesclun składa się tylko z rokiety, bardzo młodych listków mniszka lekarskiego oraz zielonej sałaty, przy czym te ostatnie mogą pochodzić z różnych odmian. Rosnąca popularność tej mieszanki otworzyła do niej drogę także innym odmianom sałaty i generalnie roślinom liściastym, ona zaś dzięki cykorii i radicchio wzbogaciła się o kolory żółty i czerwony. Plantatorzy sałaty sadzą pod gołym niebem i pod szkłem różne składniki najczęściej oddzielnie, a nie wspólnie, jak to ogrodnikom amatorom narzucają torebki z gotową kompozycją nasion. Tylko bardzo dobrze uprawiona, bogata w humus i żyzna ziemia daje roślinom kruchość i intensywny aromat. Rośliny można zbierać po trzech i pół – czterech tygodniach. Niektóre odmiany można ścinać, one zaś odrastają jeszcze cztery lub pięć razy, inne trzeba sadzić od nowa. Dziś najbardziej ceni się w bukiecie sałat różnorodność, a rokieta powinna pochodzić z łąk, bo wtedy posiada bardziej wyrazisty i pieprzny smak. Standardowy skład mesclun obejmuje następujące listki: rokieta, mniszek lekarski, rzeżucha wodna, trybulka, portulaka, pietruszka o gładkich listkach, sałata polna, dębolistna, rzymska, fryzowana i gładka endywia, cykoria i radicchio.”