Skąd ta miłość do kuskusu?

5 lipca 2012
Piotr Adamczewski

 To jest kasza, która przebojem zdobyła Europę. Można ją jeść w dziesiątka postaci. I na zimno, i na gorąco. A jej historia wyglądała tak:

„Upodobania do kuskusu Francuzi nabrali nie­wątpliwie w ciągu 132 lat, kiedy to Algieria znaj­dowała się pod panowaniem francuskim i trakto­wana była jako część Francji – czytam w księdze „Kulinaria francuskie”  . Pod koniec XIX w. zapanowała moda na wszystko, co orientalne, a ci, którzy mogli sobie na to pozwolić, urządza­li sobie przynajmniej jeden pokój we wschod­nim stylu. Wtedy również zaczęto się intereso­wać kuchnią Maghrebu, jak nazywano kraje pół­nocnej Afryki – Tunezję, Algierię i Maroko. Triumfalny pochód kuskusu rozpoczął się jed­nak w 1962 r., gdy Francuzi musieli opuścić Al­gierię. Do południowej Francji przybywały przez Marsylię nie tylko rzesze pieds noirs, czyli francuskich osadników, przezwanych tak nie­gdyś od ich czarnych butów, ale i wielu Algier­czyków, którzy dla nich pracowali. We wszyst­kich większych miastach otwierali oni restau­racje, oferujące dania wielobarwnej kuchni północnoafrykańskiej z wszelkimi odmianami kuskusu na czele. Jest to kuskus rodem z Tulu­zy, bo właśnie tam znajdują się liczne i znako­mite restauracje specjalizujące się w kuchni Maghrebu. Wiele osób włączyło jednak łatwe do przyrządzenia danie do swego codziennego jadłospisu, o czym świadczą liczne rodzaje kuskusu w sklepach spożywczych i supermar­ketach.

Kuskus to podgotowana kasza z pszenicy twardej. Ziarna po prostu zalewa się wodą, by spęczniały, a potem gotuje na parze. Służy do tego dwuczęściowy garnek zwany couscoussier. Do większego naczynia wlewa się wodę i rosół, natomiast we wkładce o perforowanym dnie umieszcza się kaszę. Ale nic się złego nie stanie, jeśli włożymy do garnka zwykłe sitko i przykry­jemy pokrywką. Kuskus jest prostym i smacz­nym pożywieniem. Można go przyrządzać w najrozmaitszy sposób, byle dodać doń wy­starczającą ilość płynu – rosołu bądź sosu. W oj­czyźnie kuskusu je się go palcami, formując z kaszy małe kuleczki.

Kuskus bardzo często podaje się z baranim ragout, nigdy też nie może zabraknąć w nim wa­rzyw. W muzułmańskiej Algierii podczas ramadanu spożywa się kuskus z grubą fasolą i ro­dzynkami. Sosy nierzadko są doprawiane ostrą harissą, korzenną pastą zabarwioną czerwonym pieprzem, w której smaku dominuje kminek, lecz wiele kucharek i kucharzy sporządza własne mieszanki przyprawowe. Popularnymi dodatka­mi do kuskusu są także pulpety z siekanego mię­sa i kebaby, słynne szaszłyki oraz mergez, cienkie i ostre, przyprawiane papryką kiełbaski z barani­ny i wołowiny.”