Nie rozumiem Napoleona

4 lipca 2012
Piotr Adamczewski

Dlaczego on stąd uciekł. Nigdzie w Europie nie mogli nakarmić i napoić go lepiej niż na rodzinnej wyspie. Być może, iż ten Korsykanin tym różnił się od pozostałych mieszkańców wyspy, że jedzenie go zupełnie nie interesowało. Tylko wojna, władza i kobiety.
A ja  mam zupełnie inne priorytety. I na mojej liście Korsyka znajduje się pośród najlepszych miejsc dla miłośników dobrych wędlin, wspaniałych ryb oraz langust (patrz niżej) a także niezwykle ciekawych win.

Oto co piszą znawcy o kuchni Korsyki:
„Dobra jakość oferowanych na rynku ryb pozwala przyrządzać je zupełnie prosto: piec na ruszcie lub w piecu i podawać skropione oliwą z oliwek lub cytryną. Ponadto Korsykanie chętnie jedzą ryby faszerowane, jak na przykład wszechobecne sardines farcies au brocciu lub kalmary z nadzieniem z pomidorów, cebuli i czosnku. Małe barweny i kielce można upiec z koprem włoskim na ruszcie lub zapiec z pomidorami w sosie anchois. Węgorze najczęściej smaży się z czosnkiem i pietruszką. Raki z ryżem są specjalnością Bastii. Łowione przy brzegu kraby kosarze pojawiają się na stole z sosem do spaghetti. Na Wielkanoc w każdym katolickim domu przyrządza się dorsza, a tradycja ta liczy sobie setki lat. Była to jedyna ryba, która osolona i ususzona wytrzymywała bez szkody drogę w głąb wyspy. Korsykanie pozostali wierni dorszowi także wówczas, gdy za panowania genueńskiego na wyspę docierały tylko produkty niepełnowartościowe. Ten historyczny fakt przetrwał w wyrażeniu „baccala per Corsica”, oznaczającym wszystko to, co z pogardą i drwiną przekazuje się dalej.
Morze zaopatruje kuchnię korsykańską w kilka szczególnych przysmaków. Obok boutargue, korsykańskiego kawioru, za szczyt sztuki kulinarnej uchodzą bianchetti łowione w zatoce Ajaccio. Najczęściej chodzi o narybek sardynek, który po lutowej lub marcowej burzy, kiedy woda jest wzburzona i mętna, ławicami trafia do zatoki. Czym friture dla kontynentalnych Francuzów, tym bianchetti – przezroczyste, minirybki o długości 1 – 3 cm – dla Korsykan. Zapieczone w cieście, ale także dodane do zupy rybnej lub z sosem vinaigrette od dawna uchodzą za rarytas, który wkrótce pewnie zostanie zakazany z powodów ekologicznych. Kosztownym specjałem kuchni korsykańskiej są langusty. Do połowy XX wieku było ich w morzu na tyle dużo, że Korsykanie odławiali 300 ton rocznie. Dzisiaj, bezmyślnie przetrzebione, stanowią prawie wyłącznie danie zamożnych wczasowiczów. Korsykanie mieszkający nad morzem rezerwują sobie taki wydatek na naprawdę szczególne okazje, na przykład, wypadające 15 sierpnia święto Wniebowzięcia.”
Już niedługo wyjdzie na jaw, skąd to nagłe moje zainteresowanie kuchnią wyspiarzy.