Ekstrawagancje stołu

28 maja 2012
Piotr Adamczewski

W wieku XV i XVI luksusowy stół był udziałem niewielu uprzywilejowa­nych, którzy objadali się aż do przesytu rzadkimi potrawami – pisze Fernand Braudel w swym fundamentalnym dziele o kulturze materialnej Europy. Tym, co zos­tało, żywiła się następnie służba, a resztki, nawet nadpsute, sprzedawano drobnym handlarzom. Ekstrawagancją było na przykład sprowadzanie do Paryża żółwi z Londynu; „daniem, które kosztuje [w 1782] z tysiąc duka­tów, opycha się siedmiu czy ośmiu łakomczuchów”. Dzik z rusztu jest przy tym żółwiu czymś bardzo zwyczajnym. „Widziałem go na ruszcie” opo­wiada świadek  „sam dzik św. Wawrzyńca nie mógł być większy. Na­dziewa się go gęsią wątróbką, piecze na węglach, podlewa wyszukanym tłuszczem i najwyborniejszymi winami, po czym podaje się go w całości wraz z odciętym łbem…” Biesiadnicy próbują od niechcenia rozmaitych kąsków – oto rozrywki iście książęce. Spiżarnię króla i wysoko urodzo­nych dostawcy zapełniają tym, co na rynku najlepsze: mięsiwem zwierząt domowych, dziczyzną i rybami. Ubogim sprzedają gorsze kawałki po cenach wyższych, niż płacą bogacze, a przy tym towar jest często fałszo­wany. „W przeddzień Rewolucji rzeźnicy paryscy zaopatrywali bogate domy w najlepsze kawałki wołowiny, a ludowi sprzedawali gorsze, dorzuca­jąc jeszcze kości, ironicznie zwane uciechami.” Poślednie kawałki, resztki i odpadki, którymi żywią się ubodzy, sprzedaje się poza jatkami.

A oto przykłady wyszukanych potraw: na ślubie księżniczki Conti (1680) zjedzono jarząbków i ortolanów za 16 000 funtów. W owe żyjące w winni­cach ptaki obfituje Cypr, skąd w XVI wieku eksportowano je do Wenecji, konserwowane w occie. Łowi się je też we Włoszech, Prowansji i Langwedocji. Dalej – „zielone” ostrygi. Albo młode ostrygi sprowadzane w paź­dzierniku z Dieppe i Cancale. Albo truskawki lub ananasy, rosnące w inspektach w rejonie Paryża. Na użytek bogaczy sporządza się aż nazbyt wyszukane sosy ze wszelkimi przyprawami, jakie tylko można sobie wyo­brazić: pieprzem, korzeniami, migdałami, ambrą, piżmem, wodą różaną… Najwyżej cenieni są w Paryżu kucharze langwedoccy, wynajmowani za cenę złota. Jeśli biedak chce liznąć tych delicji, musi wejść w konszachty ze służbą albo zaopatrzyć się w wersalskim „kramie”, gdzie sprzedaje się resztki z królewskiego stołu, którymi czwarta część miasta żywi się bez żenady: „Wchodzi tam ktoś z szablą u boku i kupuje łeb turbota albo łoso­sia, kąsek rzadki i wyborny.” Lepiej byłoby może pójść do karczmy przy ulicy Huchette w Dzielnicy Łacińskiej albo na Quai de la Vallee (bulwar, gdzie sprzedaje się drób i dziczyznę) i tam kupić kapłona w soli, wyłowio­nego z zawieszonego na haku „wiecznego kotła”, gdzie gotował się razem z innymi, po czym zanieść go do domu i zjeść na gorąco „albo też o parę kroków dalej, podlewając go burgundem…”. Ale to już są fasony miesz­czańskie! I niektóre dotrwały aż do naszych czasów. Na szczęście!