Pięć przykazań Jiro

29 maja 2012
Piotr Adamczewski

 Zacznę właśnie od tych przykazań. Jest ich zaledwie pięć:
1 Traktować swoja pracę poważnie.
2 Ciągle rozwijać się.
3 Utrzymywać czystość.
4 Być lepszym liderem niż współpracownikiem.
5 Uważać pracę za pasję.
Przestrzegając wszystkie pięć reguł można – i to po latach –  zostać najwybitniejszym w Japonii mistrzem sushi. A jest to równoznaczne z byciem najlepszym na świecie w tej kategorii. Jiro Ono taki właśnie poziom mistrzostwa osiągnął. I to wiele lat temu. Dziś, ten 85-latek nie obniża lotów, ani nie myśli o emeryturze. Dzień w dzień po 10 godzin ( a czasem i dłużej) lepi w sprawnych dłoniach małe arcydzieła z ryżu ozdobione krewetkami, tuńczykami lub innymi morskimi stworzeniami pływającymi wokół japońskich wysp.

Jiro Ono (pierwszy z lewej, obok starszego syna) jest właścicielem chyba najmniejszej restauracji na świecie. Może w niej bowiem naraz delektować się jego sushi zaledwie dziewięć osób. Miejsca rezerwowane są  wiele tygodni wcześniej. A najtańszy zestaw sushi kosztuje (w przeliczeniu na złote)1200 zł. Górnego pułapu w zasadzie nie ma. Restauracja Sukibayashi Jiro mieści się w podziemiach obok stacji tokijskiego metra. Nie ma w niej miejsca na toaletę, która jest poza lokalem. Kuchnia jest ciasna. O standardzie restauracji świadczy więc lśniąca czystość i mistrzostwo Jiro. To właśnie sprawiło, że Sukibayashi szczyci się trzema gwiazdkami przyznanymi przez przewodnik restauracyjny Michelina.


Mistrzostwo Jiro i klimat panujący wokół jego lokalu zafascynował reżysera Davida Gelba. Ten zaś z kolei zainspirował jednego z najwybitniejszych kompozytorów muzyki filmowej Philipa Glassa, zaangażował także jednego z najbardziej znanych japońskich krytyków kulinarnych – Yamamoto i w tym trójkącie powstał niezwykły film o smaku, uporze, filozofii, dążeniu do doskonałości ale i sadyzmie wobec innych. Przede wszystkim wobec rodziny.
Film „Jiro śni o sushi” wszedł właśnie na polskie ekrany i polecam go wszystkim miłośnikom japońskiej sztuki kulinarnej. Choć nie tylko, bo dzieło Gelba nie jest zwykłym reportażem prezentującym niezwykłego człowieka, egzotyczny kraj, odmienne od znanych nam obyczaje, ale także – a może przede wszystkim – starca z charakterem wykutym jak z granitu, który nie waha się zabronić swym synom studiów, zmuszając ich do pójścia w jego ślady. W dodatku, jako, że nie ma najmniejszego zamiaru udać się na emeryturę, muszą oni – mimo upływu lat – być tłem dla mistrza.
I odradzam ten film widzom (nad)wrażliwym. Zgodnie bowiem z japońskim obyczajem i kulturą ryby czy ośmiornice są po prostu produktem kulinarnym. Krew płynie więc po ekranie wartko, a ryby zanim staną się filetami bywają przybite do kuchennego blatu za ogon.
Po seansie, wśród opinii pełnych zachwytu, usłyszałem i przysięgi, że nigdy więcej sushi nie znajdzie się na talerzu smakosza-wrażliwca.

Film niewątpliwie wart jest obejrzenia.