Słodko i jajecznie

5 kwietnia 2012
Piotr Adamczewski

Mięsa już stygną a ich zapach rozchodzi się po całym domu. Pora więc na słodkie wypieki. Czytam w „O ziemiańskim świętowaniu” (PWN):
„Równie istotne, jak przygotowywanie mięs i wędlin, było też pieczenie mazurków, bab i innych ciast. Na święta Wielkiejnocy szczególnie starano się, aby te wypieki były jak najlepsze. Maria Lewicka zapamiętała, że pieczenie mazurków (mazurek cygański fot. wyżej) zaczynało się u nich w poniedziałek po Niedzieli Palmowej. Także u Auleytnerów w Studziankach wielkie pieczenie miało miejsce na początku Wielkiego Tygodnia. Pieczono tam głównie duże ilości żółtych od szafranu placków z kruszonką, bab i mazurków w różnych odmianach. Izabela Drwęska wspominała pieczenie ciast w Rzeszynku, które odbywało się w Wielki Czwartek:
„Gdy zmęczone otwierałyśmy oczy, już przy piecu w naszym pokoju stała wielka dzieża z zarobionym ciastem, które miało „się ruszać”. W kuchni pachniało topionym masłem, wanilią, czekoladą. Matka dysponowała pracą. Piekło się blachy placka dla wszystkich rodzin. Ciasto rosło we wszystkich pokojach, od 4-tej rano huczał ogień w wielkim piecu piekarskim. Siedziałyśmy na wysokich krzesłach i łuskałyśmy migdały parzone, przebierałyśmy wielkie żółte rodzynki, małe sułtanki koryntki, krojono całe owoce. Matka w fartuchu, Józefka z czeladnej kuchni, kucharz Rybicki, klepali ciasto na baby podolskie, parzone, zwykłe drożdżowe, kładli placki królewskie i poznańskie na blachy. Zdejmowane z blach, kładziono placki na deski w spiżarni. Baby były wysokie, na święcone – lukrowane i ozdabiane. Rybicki piekł pod wieczór mazurki i torty. Dla mnie był najlepszy mazurek cygański, robiony na surowo z bakalii i orzechów, gruby z razowego chleba i migdałów, pomarańczowy, kajmakowy (fot. niżej), drożdżowy posypany rodzynkami”.(…)
Szczególnie wiele miejsca we wspomnieniach ziemiańskich poświęcono pie-czeniu bab. Nic dziwnego, albowiem wśród wielkanocnych ciast baby zajmowały wyjątkowe miejsce, a ich jak najlepsze upieczenie leżało na sercu każdej pani domu. Panie domu posiadały na baby własne przepisy, których pilnie strzegły. Czasem tajemnicę dobrego wypieku widziały też w odpowiednich formach do ciast. Formy do pieczenia bab mogły być różne, np. blaszane, gliniane lub kamienne. Baby, zwłaszcza w dawniejszych czasach, były sporządzane z dużej ilości jaj.
Mazurek z lukrem

 „Kucharka, pani domu i wszystkie „domowe” kobiety zamykały się w kuchni na klucz. Mężczyznom wstęp był wzbroniony. Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, w donicach ucierano setki (!) żółtek z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran (który nie tylko pięknie barwił ciasto, ale i użyczał mu korzennego aromatu), mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form babowych ciasto nakrywano lnianymi obrusami, gdyż „zaziębiona” baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano je z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub „usiadła” baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone baby pięknie i obficie lukrowano. Najsłynniejsze i najdelikatniejsze były baby „puchowe” i „muślinowe”.
Bardzo charakterystycznym atrybutem świąt Wielkiejnocy było i jest jajko – symbol miłości, płodności, siły, nowego życia i wiosny. Zdobione jajka, czyli pisanki, znane były już w starożytności, a na ziemiach polskich przynajmniej od X w. Tradycyjne pisanki wielkanocne robiono zarówno we dworach, jak i na wsiach. Zajmowały się tym głównie kobiety, młodzież oraz dzieci. Pisanki często były dziełami sztuki ludowej. Sposób zdobienia oraz czas, kiedy je wykonywano, zależały od tradycji panującej w danym domu czy okolicy. Jaja wielkanocne nosiły różne nazwy w zależności od sposobu wykonania: malowanki, kraszanki lub byczki to jaja farbowane na jeden kolor za pomocą gotowania albo moczenia w barwniku; skrobanki lub rysowanki to jaja farbowane na jeden kolor z wyskrobanym deseniem; pisanki to jaja z różnokolorowym deseniem (częściowo pokrywane woskiem i następnie gotowane w barwnikach). Mogły być też jajka, na które nalepiano w deseń „duszę” z bzu lub sitowia oraz wyklejano kolorowymi papierkami, złotkiem i gałgankami. Nazwa „pisanki” stosowana bywa też potocznie w odniesieniu do wszystkich barwionych jajek wielkanocnych. (…)W Łazku u Pajewskich jajka malowane były w łupinach cebuli i w farbie, którą Kurpie nazywają „brezelią”, oraz zdobione za pomocą wosku lub wydrapywania.
Pisanki służyły do ozdoby stołu wielkanocnego, do zabawy dla dzieci i jako prezenty, dlatego wykonywano ich bardzo wiele. W Polwicy u Jasieckich w końcu XIX w. pisanek potrzeba było „najmniej dwie kopy”. Ale bywało, że farbowano na różne kolory 30 kop jajek, tj. 1800 sztuk. Pisanki były najczęstszym podarunkiem wielkanocnym.”
I tyle wspomnień sprzed lat. A mazurki są tegoroczne!