Smak luksusu czyli stołeczne delikatesy

9 grudnia 2011
Piotr Adamczewski

Dziś amatorzy luksusu w kuchni i na stole kupują w BOMI, Piotrze i Pawle czy Almie. W przedwojennej Warszawie też były sklepy z towarami dla zamożnych spragnionych markowych win, ostryg czy serów z Normandii.
Bogactwem luksusowych, najczęściej importowanych towarów oszołamiały sklepy delikatesowe. W tej dziedzinie bezkonkurencyjna była stolica – przechadzkę po traktach handlowych zachwalano przyjezdnym jako wyjątkową atrakcję turystyczną. „Zabytki i osobliwości historyczne Warszawy mają licznych miłośników, ale żaden przeciętny turysta nie wyjedzie ze stolicy, zanim nie spędzi co najmniej paru godzin przed wystawami sklepów, choćby na Marszałkowskiej i Nowym Świecie. Przybysze stoją olśnieni przepychem sklepów spożywczych, istnym rogiem obfitości wszelkich płodów ziemi – złocistej krągłości owoców, krwistych płatów mięsiwa, lśniących pokładów ryb, brunatnych brył i wieńców wędlin, srebrnych piramid konserw” – pisała Janina Orynżyna w szczególnym, bo przygotowanym przez dziennikarzy i literatów związanych z „Wiadomościami Literackimi”, przewodniku po Warszawie. „Nie mieści się ów przepych w pełnych po brzegi sklepach, wylewa się na ulicę, zagarnia taczki i stragany, rozkłada się u stóp przechodni. Starsi przyjezdni dziwią się, nie spotykanej za czasów ich młodości, obfitości nowalii, które robią wiosnę w sklepach już w grudniu, gospodynie (…) uczą się przyrządzania ryb, które wyrzuca do Warszawy polskie morze”.
W prowadzeniu sklepów kolonialnych, jak wówczas nazywano delikatesy, specjalizowały się, i konkurowały ze sobą, przede wszystkim dwie firmy. „Bracia Pakulscy” oraz „Bracia Hirszfeld”. Każda z nich miała swoich wiernych klientów: Pakulskich wybierali tradycjonaliści, pamiętający o dziewiętnastowiecznych korzeniach handlowej rodziny, Hirszfeldów – amatorzy eleganckiej nowoczesności w sklepowym wnętrzu. „Bracia Hirszfeld” mieli dwa sklepy w prestiżowej warszawskiej lokalizacji, na Nowym Świecie i Marszałkowskiej; ściany wyłożone lśniącą Białą Marianną – kamiennymi polerowanymi płytami w kolorze białym z delikatnymi różowymi żyłkami – dawały wrażenie luksusu i nieskazitelnej czystości. U „Braci Pakulskich” nie było aż tak wytwornie. Główny sklep, razem z siedzibą zarządu firmy, mieścił się na rogu ulic Chmielnej i Brackiej. W letnie dni drzwi do sklepu pozostawiano szeroko otwarte, przed wejściem ustawiano kolorowe kompozycje drewnianych skrzyń z owocami i warzywami, na hakach zawieszano dziczyznę – zające i bażanty. (…) Przez całą długość sklepu poprowadzono ladę, za którą uwijali się sprzedawcy ubrani w jednakowe beżowe fartuchy. „Każdy wchodzący klient był natychmiast przechwytywany przez wolnego ekspedienta i załatwiany od początku do końca w jednym miejscu z tym, że po rozstawione w różnych miejscach towary biegał sprzedawca, a nie kupujący. Ciekawe, że się tam mijali i nawzajem sobie nie przeszkadzali”. Klienci z zaciekawieniem podglądali sposób krojenia łososia – specjalności tej firmy. Ogromnym, ostrym, ela?stycznym nożem ekspedienci odkrawali cieniutkie plastry pod takim kątem, że uzyskiwali bardzo szeroki płat przypominający szynkę krojoną maszyną. To był ich firmowy „majstersztyk”. (…) Maszyny do krojenia wędlin były jeszcze rzadkością. Podobno do cukierni „Henryka” w Alejach Ujazdowskich, w której sprzedawano także wyroby garmażeryjne, regularnie raz w tygodniu przychodziła mieszkająca w pobliżu hrabina Branicka. Za każdym razem kupowała 10 dag szynki pokrojonej na cieniutkie plasterki. Nie byłoby w tym może nic specjalnie dziwnego, gdyby nie to, że hrabina żądała, aby plasterków było dokładnie dwadzieścia!”

Najwidoczniej w u hrabiny podejmowano zawsze po 20 gości.