Zabrakło mi wiśniowego drewna

30 września 2011
Piotr Adamczewski

Wreszcie coś uwędziłem. Moja wiejska wędzarnia stała bezużytecznie przez ponad rok. W końcu ruszyło mnie sumienie (a i rodzina popędzała) i zabrałem się do roboty. Oprócz nacisków domowych łasuchów dodatkowym argumentem stał się spory kawał drewna ze starej wiśni. Sąsiad ją wyrąbał i przywiózł na moje podwórko już w kawałkach. Nie było więc odwołania. Wędzarnia musiała dymić.

Przy okazji, bo dostałem ładny kawałek łopatki wieprzowej, postanowiłem zrobić kumpię tj. wyrób zarejestrowany na Liście Produktów Tradycyjnych jak typowa wędzonka podlaska.

Kumpia wieprzowa to produkt łatwy do wykonania w warunkach domowych – wyczytałem w wydanej przez Ministerstwo Rolnictwa książeczce popularyzującej polskie wyroby tradycyjne. Jej przygotowanie do było możliwe również w warunkach polowych. Zabrana do koszyka wraz z razowym chlebem mogła stanowić podstawowy posiłek drwala, żniwiarza lub oracza.

Wytwarzanie kumpi sięga czasów udomowienia świni. W starożytności wieprzowinę podawano jako nieodzowną potrawę na ucztach (Grecja, Rzym). W okresie średniowiecza chów trzody byt powszechnie znany i miał najczęściej półdziki charakter. Pod koniec XX wieku największymi eksporterami mięsa wieprzowego na świecie byty Dania i Polska. Produkty poubojowe ze względu na wysoką wartość odżywczą mają duże zastosowanie jako świeże mięso lub służą do wyrobu wędlin.

Kumpia wieprzowa „z komina” to spłaszczony, owalny kawałek mięsa z kością. Na zewnątrz kumpia ma lekko brązowy, naturalny kolor. Po przekrojeniu widać jej marmurkowatość – żywoczerwone mięso poprzecinane cienkimi warstwami tkanki łącznej i tłuszczowej, dzięki której kawałki odcinanej łopatki są bardziej soczyste.

Wielkość kumpi „z komina” zależy od wielkości tucznika, mięso po spreparowaniu waży ok. 4 – 7 kg. Konsystencja mięsa jest lekko sprężysta, po ususzeniu nad kuchnią, wędlina obsycha i staje się twardsza. Smak jest charakterystyczny dla mięsa obsuszonego, w zależności od ilości dodanych przypraw – pikantny i słonawy.

Zrobiłem ją jak szynkę. Najpierw zamarynowałem, by po tygodniu powiesić w wędzarni. Wędziłem przez osiem godzin. Pod koniec zabrakło mi drewna wiśniowego więc końcówka była brzozowa.

O tym czy wyrób był dobry świadczy fakt, że nie udało mi się kumpi podsuszyć nad kuchnią. Została bowiem zjedzona w jeden weekend.