Bez wina nie da się żyć

15 kwietnia 2011
Piotr Adamczewski

Tytułu chyba nie muszę uzasadniać. Chyba wszyscy mamy w tej mierze podobną opinię. Czasem opisuję tu swoje przygody z winem podczas gotowania. Polecałem np. słodkie wina (także miód pitny) dodawane do smażonych piersi kurczaka czy duszonej w oliwie cykorii. Dziś chcę się wesprzeć autorytetem profesjonalnego kucharza i to z tzw. pierwszej ligi czy też ekstraklasy jak mawiają znawcy piłki. Oto fragment tekstu Konrada Birka (syna Stefana czyli szefa klanu) z książki „Birkowie od kuchni”:
„Ze względu na złożoność smaków i aromatów skoncentrowanych w winie moglibyśmy pokusić się o przypisanie mu miana szlachetnej przyprawy w płynie. Szlachetność będzie tu wyznaczać gatunek wina użyty do przyrządzenia potrawy. Jednak w kuchni powinniśmy mieć pod ręką wino raczej średniej klasy. Wina najwyższej apelacji pozostawmy do bezpośredniej degustacji, a z „najniższymi półkami” nawet nie eksperymentujmy. (…)
Niemal każdej zupie świetnie zrobi dodanie kieliszka
wina. Taką zasadę wyznają francuscy kucharze, którzy nie
wyobrażają sobie nawet bulionu consomme bez dodania
wina, (choć nasz rodzimy rosół obchodzi się bez tego
rarytasu z powodzeniem). Spod tej reguły należy wyłączyć
zupy… mleczne. (…)
Pamiętajmy jednak, że wino zawiera kwasy, które sprawiają
że niektóre składniki potrawy  „głównie warzywa”  mimo
gotowania mogą pozostać twarde. Zatem wskazane jest,
aby poddać je wstępnej obróbce termicznej bez wina.
(…)
Musimy uważać, aby wino nie zawierało zbyt dużo garbników,
które podczas gotowania, przy redukcji płynu koncentrują się
i powodują, że potrawa staje się ciężka, niestrawna.
Z ciężkich win lepiej unikać szczepów shiraz, cabernet sauvignon
z Nowego Świata czy francuskich win bordeaux.
W tej loterii lepiej postawić na młode wina, które mają mniej garbników, są natomiast odpowiednio kwaśne i bogate w aromaty. Możemy eksperymentować z chianti, pinot noir, valpolicella. Z białych win bezpieczne będą pinot grigio, sauvignon blanc z Australii lub Chile czy alzacki gewurztraminer.(…)
Przygotowanie soczystej i kruchej pieczeni wymaga odrobinę kulinarnej wprawy. Dlatego samo pieczenie, a nawet dodanie najbardziej wyszukanych przypraw, nie zastąpią zbawiennego procesu marynowania. Sprawia on, że nawet łykowate mięso dojrzałych zwierząt czy charakterystyczne smaki dziczyzny lub nieco mdłe mięso królicze, w marynacie nabierają nowych właściwości i charakteru. Mięso staje się delikatniejsze, kruszeje, nabiera aromatu. Spośród różnych marynat, które nadają smak, to właśnie marynaty winne pozwalają najkorzystniej przedłużyć żywotność mięsa. Możemy je pozostawić w marynacie nawet do kilku dni, choć rybie wystarczy moczenie przez godzinę.
Oprócz cebuli, czosnku, liścia laurowego, ziela angielskiego, tymianku czy rozmarynu w marynacie powinno znaleźć się odpowiednie wino. Białe lub czerwone – najważniejsze, żeby było aromatyczne i, przede wszystkim, kwaśne. Duża zawartość garbników jest tu mile widziana. Te cechy wina zadecydują o konsystencji, kruchości i smaku naszych mięsiw.
Marynaty na biatym winie idealnie pasują do ryb, drobiu i dzikiego ptactwa. Doskonale sprawdzą się w tej roli takie gatunki jak riesling czy sylvaner.
Marynaty na czerwonym winie zastosujmy do ciemnych mięs i dziczyzny. Możemy śmiało do nich użyć win szczepów shiraz, klasycznego cabernet sauvignon czy też win bordeaux.
Do mięs o delikatnej strukturze, jak jagnięcina czy cielęcina, dobre będzie delikatne, niekoniecznie garbnikowe beaujolais czy rioja, choć i biały wytrawny riesling też powinien sprawdzić się w tej roli. (…)
Francuscy mistrzowie kuchni (…) nie zapominają o swoich winach. Najlepiej widać to w produkcji sosów, które dopracowali do perfekcji, a specjaliści od sosów stali się we Francji odrębną grupą zawodową. Do sosów świetnie nadają się półwytrawne i półsłodkie wina. Cukier podczas obróbki termicznej karmelizuje się, zagęszczając sos, choć można go także zagęścić, używając słodkiej śmietany. Kwaśna wymaga pewnej czujności i zachowania równowagi z kwasem pochodzącym z wina. Białego wina najczęściej używamy do jasnych, aksamitnych sosów stanowiących dodatek do ryb i drobiu. Pamiętajmy o dobrodziejstwie win musujących, które są idealne do orzeźwiających, lekkich sosów, zarówno zimnych, jak i gorących. Idealną bazę do sosów czerwonych stanowi wywar po duszonym mięsie – najlepiej marynowanym w winie. Wytrawne wina wzmacniane, takie jak porto lub sherry, stanowią idealne uzupełnienie sosów będących dodatkiem do potraw podrobów.”
I tyle mądrości szefa kuchni. Warto je zapamiętać, zwłaszcza gdy szykujemy domowe przyjęcia lub świeta.