Jaka smaczna szynka!

14 stycznia 2011
Piotr Adamczewski

W na przełomie grudnia i stycznia wiele osób podejmuje tzw. noworoczne postanowienia. Jedni ogłaszają, że rzucą palenie, inni picie a jeszcze inni rozpustę. Po dwunastu miesiącach większość z nich może ponownie ogłaszać to samo postanowienie. Poprzednie bowiem nie zostało spełnione mimo najlepszych chęci.

Ulegając tej modzie i ja ogłaszam swoje noworoczne postanowienie. Inni zaczynają takie wyznanie od słów NIE BĘDĘ a ja wprost przeciwnie: BĘDĘ się uczył robienia różnych wędlin we własnym domu i wędzarni. Wprawdzie parokrotnie już robiłem szynkę i paprykowaną słoninę ale zostało jeszcze wiele gatunków, które uwielbiam lecz jadam tylko wówczas gdy je kupię. Np. taka wątrobianka wędzona, albo metka, lub surowa kiełbasa barania…

Kupiłem więc książkę austriackiego eksperta wędliniarskiego Franza Siegfryda Wagnera i zagłębiłem się w lekturę. Aby i Wam zrobić przyjemność to przytoczę kawałek tekstu o szynce:
„Produkty z najwyższej półki powstają tylko z najlepszego surowca, czyli z mięsa najwyższej jakości. Na jakość szynki wpływają: rodzaj paszy, którą karmione są zwierzęta, technologia produkcji oraz dojrzewanie mięsa. Zasadniczo wszystko wydaje się bardzo proste: udziec świni trzeba tylko zapeklować, ewentualnie uwędzić, a następnie powiesić do dojrzewania – reszta to czekanie: z reguły do 12 miesięcy.
„Wielki Leksykon Realny Wszystkich Nauk i Stanów” Zedlera podaje niezbędne wskazówki technologiczne wyrobu szynki Anno Domini 1741:
„Z szynkami postępuje się w następujący sposób; kiedy są już dobrze odcięte od reszty świni, pozostawiamy je na kilka dni, żeby trochę stężały, wtedy solimy, wcierając sól szczególnie dobrze przy kościach, gdzie mięso najpierw ma zwyczaj się psuć; w tej soli muszą one znowu poleżeć tydzień; następnie kładziemy je na desce i przykrywamy drugą deską, a na tę wierzchnią kładziemy kilka ciężkich kamieni lub ołów, by solanka lub atakująca wilgoć mogły z nich wyciekać. Kiedy już ta wilgoć wyjdzie, uwalniamy szynkę od desek i ciężarków, solimy ją jeszcze raz po mięsnej stronie, przeciwległej do twardej skóry, pozostawiamy znowu na trzy dni, a następnie wędrujemy z nimi do dymu. Jeśli do soli domieszamy nieco saletry, mięso nie tylko będzie od tego ładnie czerwone, lecz zyska także delikatny smak”.
Szynka surowa jest naturalnym produktem pierwszej jakości, także z punktu widzenia dietetyki. W przeciwieństwie do produktów gotowanych, są w niej zachowane w pełni liczne enzymy i witaminy. Przede wszystkim występująca w wieprzowinie, w szczególnie dużych ilościach, wrażliwa na temperaturę witamina B1 (tiamina). Szynka surowa wymaga określonego stężenia soli, jeśli ma być produktem o dostatecznej trwałości. Powinny to mieć na względzie osoby mające nadwrażliwość na sól kuchenną (NaCI). (…)
Jeśli chodzi o smak, to zdania są podzielone. Jedni uważają szynkę suszoną na powietrzu za szczyt doskonałości, inni cenią swoistą nutę wędzenia, silny i korzenny aromat. W obu przypadkach szynki jako-ściowe mają harmonijny zapach, który nie powinien być tłumiony kwaskowymi lub innymi obcymi nutami. Barwa we wnętrzu jest równomiernie czerwona, w niektórych szynkach raczej ciemniejsza, w innych jaśniejsza. Znaczną rolę odgrywa tu przede wszystkim rasa zwierzęcia. Ważny jest także zwarty, jędrny, biały tłuszcz, który wytwarza się u właściwie karmionych zwierząt. Nie powinien on mazać się po podniebieniu ani sprawiać wrażenia włóknistego. (…)
Smak szynki powinien być łagodny oraz aromatyczny, a jej konsystencja krucha i delikatna. Naturalny smak szynki nie powinien być zniekształcony nadmierną ilością soli.”

Tym razem tylko tyle lub raczej aż tyle. Za kilka dni zacytuję jeszcze jeden fragment, a za pewien czas zdam sprawozdanie z postępów realizacji noworocznego postanowienia.