Ab ovo

15 listopada 2010
Piotr Adamczewski

Jaja od zaprzyjaźnionych kur

Zanim rozstanę się z księgą, którą parę dni temu opisywałem (Kuchnia Produkty spożywcze z czterech stron świata) postanowiłem dzieło to choć trochę wykorzystać. Na pierwszy ogień pójdzie fragment o jajach. A pomysł ten podsunął mi apetyt na jaja  gęsi. Moi wiejscy sąsiedzi postanowili znów hodować (nie na dużą skalę lecz na własne i sąsiedzkie potrzeby) gęsi. Namawiam ich oczywiście na owsiane z Kołudy Wielkiej. I robię to z pełną premedytacją. Uważam bowiem ten gatunek za najsmaczniejszy. A w dodatku uwielbiam ich jaja. Co prawda wymagają one nieco dłuższego gotowania niż kurze ale są bardziej aromatyczne i o wiele smaczniejsze. Już cieszę się, że na wiosnę będę mógł znów delektować się, choć parę razy, gęsimi jajkami na miękko.

Christian Teubner najwyraźniej też lubi jaja. Pisze on: „Jaja są ważnym produktem spożywczym mającym nadzwyczaj wielostronne zastosowanie kulinarne. Są nie tylko głównym składnikiem potraw jajecznych w ścisłym znaczeniu, ale także oba składniki jaja, czyli białko i żółtko, odgrywają ważną rolę przy przyrządzaniu wielu innych potraw. Żółtkiem można zagęszczać zupy i sosy, natomiast piany z białek używa się do nadania spoistości potrawom, np. sufletom.

Jajo jest cennym elementem diety człowieka przede wszystkim z powodu zawartych w nim wysokowartościowych protein. Przykładowo białko zawarte w jednym jajku pokrywa aż 15% dziennego zapotrzebowania naszego organizmu na proteiny. Pod względem składników odżywczych białko i żółtko znacznie się od siebie różnią. Pierwsze składa się głównie z wody, a w 11 % z protein, natomiast żółtko jest bogate zarówno w proteiny, związki fosforu i tłuszcz, jak i w składniki mineralne i witaminy. Oprócz rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D i E w żółtku obecne są wapń, fosfor i żelazo. W białku znajdują się rozpuszczalne w wodzie witaminy, sód, potas i chlor. Składniki odżywcze jaj są prawie całkowicie – bo w 95% – przyswajalne przez organizm człowieka. Nie należy jednak spożywać zbyt wielu jaj (nie więcej niż 3 dziennie), bo chociaż uchodzą one za lekkostrawne, to zawierają stosunkowo dużo cholesterolu. Decydujący wpływ na jakość jaj ma ich właściwe przechowywanie. Są one wrażliwe na wpływ otoczenia, ponieważ przez porowatą skorupkę do ich wnętrza mogą się przedostawać obce zapachy i bakterie. Za-sadniczo jaja należy przechowywać w niskiej temperaturze (8 – 10°C), w miejscu o wysokiej wilgotności powietrza, najlepiej w specjalnej szufladzie lodówki, z dala od produktów spożywczych o intensywnym zapachu. Jaja w skorupkach zachowują świeżość od 3 do 4 tygodni. Całe jaja bez skorupek można przechowywać 2 dni, tak samo długo żółtka (zalane wodą), natomiast same białka nadają się do spożycia przez 14 dni. Zamrożona masa jajeczna, niezależnie od jej składu, zachowuje świeżość około 4 miesięcy.(?)

Po samym wyglądzie jaj trudno rozpoznać, czy są one rzeczywiście świeże. Na szczęście istnieją różne sposoby, aby to sprawdzić. Można włożyć jajko do szklanki z posolona wodą. Opadające na dno jest świeże. Im jajo jest starsze, tym więcej powietrza ulatnia się z niego przez porowatą skorupkę, przez co komora powietrzna staje się większa, a jajko lżejsze. Jajko dwu- lub trzytygodniowe zanurzone w wodzie, utrzymuje się prawie pionowo na swoim szpiczastym wierzchołku, a jeszcze starsze wypływa na powierzchnię wody. Oprócz tego świeże jajka przy potrząsaniu nie wydają żadnych odgłosów. Z upływem czasu białko traci sprężystość, rozlewa się i staje się wodniste, żółtko natomiast przybiera płaski kształt.”

My na szczęście nie musimy dokonywać żadnych prób. Jadamy bowiem tylko jajka od zaprzyjaźnionych kur wolnochodzących za naszym płotem. Przez całe lato są to jajka zniesione tego samego dnia. W zimie jeździmy na wieś co tydzień. I też zabieramy z kurnika wszystko co tam zostało zniesione. Dlatego też nasze ciasta, makarony, omlety i jajka w szklance z oliwą extra vergine są takie pyszne.