Na pograniczu zielonej i czarnej herbaty

9 września 2010
Piotr Adamczewski

Wśród moich przyjaciół są kucharze, enolodzy, kiperzy whisky no i oczywiście znawcy herbaty. Korzystam z ich wiedzy i często cytuję wypowiedzi, które stają się zaczynem blogowych dyskusji. Nie muszę chyba dodawać, że wszyscy oni są w swoich dziedzinach wybitnymi ekspertami. Tym razem sięgam po opinie Tomasza Witomskiego – niewątpliwy autorytet w dziedzinie uprawy herbaty i korzystania z uroków jej naparu.

Pierwsza anegdota dotyczy herbaty, która towarzyszyła mojemu dzieciństwu. I dobrze jej nie wspominam. Ale dzisiejszy ulung różni się od tego sprzed półwiecza tak jak szklane paciorki od diamentów.

„Ulung to orientalna herbata, której ojczyzną są Chiny i Tajwan. Jej tajemnicza nazwa oznacza ?czarnego smoka” albo też ?smoczą herbatę”, bo podobno w trakcie parzenia jej liście przemieniają się w smoki…
Jest to herbata częściowo fermentowana. Chiński ulung przechodzi fermentację lekką (ok. 15% czasu całkowitej fermentacji liści) lub średnią (40%), natomiast tajwański mocną (50-70%). Ta różnica w metodzie przetwarzania znajduje swoje odzwierciedlenie w smaku naparów i ich barwie – ulung chiński jest jaśniejszy i delikatniejszy. Zaraz po zerwaniu liście się suszy, a następnie w bambusowych koszach uszkadza się ich brzegi. Ulunga można rozpoznać właśnie po kolorze listków – mają ciemne, sfermentowane brzegi przypominające czarną herbatę oraz znacznie jaśniejszy środek koloru herbaty zielonej. Barwy te doskonale tłumaczą pośredni charakter ulunga, łączącego cechy tych dwóch herbat…”

Drugi cytat dotyczy znacznie mi bliższych herbat. Od wizyty na Sri Lance herbaty z serii Watte towarzyszą mi w codziennym życiu. Kto nie pił niech żałuje.

Plantacja herbaty na Sri Lance

„Smak herbaty zależy między innymi od tego, na jakiej wysokości rósł herbaciany krzew. Sri Lanka znana jest z tego, że herbatę uprawia się tam na różnych wysokościach, więc i jej smaki są rozmaite, Najlepszym na to dowodem jest kolekcja herbat Dilmah Watte.

 Ran Watte rośnie najwyżej, ponad 1800 m n.p.m. Jest elegancka, o cytrusowych niuansach, lekka, żywa, orzeźwiająca, o jasnej, złotopomarańczowej barwie – miłośnikom win przypomina w stylu szampana.
Uda Watte uprawiana niżej, na wysokości 1200 – 1500 m, lecz zasługuje na miano herbaty wysokogórskiej, choć jest bardziej esencjonalna i ciemniejsza – ma styl pinot noir.

Meda Watte z wysokości średnich jest wyraźnie mocniejsza, pełniejsza w smaku i aromacie. Ma głęboki, ciemny kolor – w stylu shiraz.

Yata Watte to herbata zbierana u wybrzeży Oceanu Indyjskiego, na wysokości 300 m. Daje napar mocny, ciężki, o bardzo ciemnym, głębokim kolorze – jak cabernet sauvignon.”

I w tym momencie sięgam po filiżankę aromatycznej Uda Watte. Nawiasem mówiąc będę mógł za chwilę rozstrzygnąć czy porównania herbat do win są prawdziwe. Na  kolację bowiem czeka w dekanterce oddychające pinot noir.