Na apetyt… Oliwki!

3 września 2010
Piotr Adamczewski

Auto przygotowane, bagaż zapakowany, GPS zaprogramowany, możemy ruszać w drogę na Północ. Co prawda nie za koło podbiegunowe jak to było parę miesięcy temu ale kilkaset kilometrów dalej niż nasze centralnie położone Kurpie. Pędzimy tym chętniej, że po raz kolejny spotkamy się z przyjaciółmi z blogu. Jednych znamy od I Zjazdu, innych od kolejnych, a jeszcze innych dopiero poznamy. To dopiero będzie frajda.

Zanim jednak dojedziemy do Żabich Błot muszę podrzucić tym, którzy już tam są i tym pozostającym w domach, kolejną porcję lektury. Przedwczoraj było o oliwie więc dziś kolej na owoce drzewa oliwnego. Sięgam więc ponownie po (recenzowaną tu dawno temu i polecaną) książkę „Historia smaku”.

„Niedojrzałe oliwki są zielone, bardzo gorzkie i mają jędrny miąższ. W miarę gdy dojrzewają, stają się bardziej oleiste, a ich kolor zmienia się z zielonego w fioletowy, a w końcu w czarny. Chociaż gorycz owoców zmniejsza się podczas tego procesu, stosuje się różne dodatkowe metody konserwacji, by usunąć gorzki smak i sprawić, by oliwki były smaczniejsze. Konserwacja jednocześnie umożliwia ich dłuższe przechowywanie.

Istnieje wiele sposobów na konserwowanie oliwek. Niektóre z nich są bardzo skomplikowane i były przekazywane z pokolenia na pokolenie w rodzinach zamieszkujących tereny śródziemnomorskie. Poniżej znajduje się krótka lista technik, które można stosować oddzielnie lub w połączeniu.

Konserwowanie w wodzie polega na moczeniu oliwek w wodzie przez wiele tygodni, a czasami miesięcy, w którym to czasie woda jest wymieniana z różną częstotliwością, w zależności od przepisu.

Konserwowanie w solance przypomina konserwowanie w wodzie. Słony roztwór wyciąga gorycz z oliwek, a jednocześnie działa jako przyprawa. Oliwki mogą moczyć się w solance od jednego do sześciu miesięcy. Fermentacja w solance, poza tym, że ma funkcję konserwującą, rozbija zawarte w oliwkach cząsteczki cukru, zamieniając je w kwas mlekowy, a tym samym poprawiając ich smak, który może być dalej udoskonalany przez zioła i przyprawy.

Konserwowanie w soli oznacza, że oliwki są nacierane solą, która wyciąga z nich wilgoć i gorycz. Po zakończeniu procesu sól jest usuwana, a oliwki zalewa się oliwą.

Konserwowanie w oliwie może oznaczać po prostu moczenie owoców w oliwie przez kilka miesięcy lub odnosić się do oliwek konserwowanych w soli, które następnie zostały zalane oliwą.

Konserwowanie w ługu (konserwant E524) to metoda najczęściej stosowana przez producentów oliwek, ponieważ jest najmniej czasochłonna. Surowe oliwki zanurza się w zbiornikach wypełnionych roztworem wodorotlenku sodu (silnie alkalicznej substancji przygotowywanej z popiołu drzewnego lub sody kaustycznej), który wyciąga z oliwek gorzkie glikozydy.

Oliwki zazwyczaj są nazywane od miejsca, z którego pochodzą, na przykład oliwki nicejskie czy z regionu Gaeta, ale mogą też być sprzedawane w zależności od sposobu, w jaki zostały zakonserwowane, na przykład w stylu greckim czy hiszpańskim. Oto niewielka lista głównych rodzajów oliwek.
Oliwki picholine z Francji to kruche, cierpkie zielone owoce konserwowane w solance. Malutkie dojrzewające na drzewach oliwki nicejskie również produkuje się w słonej zalewie. Z Francji pochodzą też małe czarne oliwki z Nyons, które zazwyczaj są konserwowane w soli, dojrzewają w solance, po czym zalewa się je oliwą.

Włoskie oliwki z regionu Gaeta są małe i pomarszczone. Mogą być konserwowane w soli lub w solance, a ich łagodny smak często zaostrza się ziołami.

Najpopularniejsze hiszpańskie oliwki pochodzą z Sewilli. Są zielone i bardzo duże, dlatego często nadziewa się je papryczkami pimiento lub zwykłą papryką, choć w Hiszpanii najczęściej wybieranym nadzieniem są anchois. Pochodząca również z tego kraju odmiana manzanilla jest zbierana, gdy owoce są jeszcze zielone, zalewana solanką i tradycyjnie nadziewana papryczkami pimiento.

Greckie oliwki kalamata są duże, soczyste i fioletowe. Konserwuje sieje w zalewie z czerwonego octu winnego. To klasyczny dodatek do wielu sałatek i dań z makaronem.

Z Grecji, z regionu Nafplion pochodzą natomiast oliwki ciemnozielone, popękane i konserwowane w solance.

Nadziewane oliwki zaczęły być produkowane już w XVIII wieku, kiedy wytwórca z Aix-en-Provence zaczął zastępować ich pestki kaparami.”

W tej ciekawej wyliczance zabrakło mi jeszcze jednej informacji. Oliwki są wspaniałe jako przekąska. Działają bowiem na apetyt!

PS.

Samochwała w kącie stała ale przecież wiadomo, że jeśli człek sam się nie pochwali to i chwały zabraknie. Idąc śladem sąsiada – Daniela P. który poinformował, że w tym roku miał 1 mln odwiedzin na blogu – i ja zajrzałem do statystyk. Wynika  z nich, że w tym samym czasie „Gotuj się!” odwiedzono 1 milion 201 tysięcy razy. A czynu tego dokonało 487 tysięcy internautów-smakoszy. Smacznego wszystkim.

Nasza sitwa to potęga!