Szampański pomysł

Parokrotnie już rozmawialiśmy tu o przysmaku dość wonnym i niezwykłym. Mam na myśli andouillette. Uwielbiam tę kiełbaskę z flaków, odsmażoną na oliwie z odrobiną pieprzu. Choć można ją przyrządzać i na inne sposoby. Francuzi piszą o tym ze smakiem w księdze o kulinariach znad Sekwany i innych regionów.

Region Szampanii to nie tylko perlisty szmer szampana, ale też wiejska okolica, w której wcale nie żyło się tak wystawnie, jak tam, gdzie strzelały korki z butelek. Co prawda chętnie gotuje się tu używając wina: najchętniej szczupaka i inne ryby w winie białym, pulardę w winie musującym i kurczaka w czerwonym, ale ludzie mieszkający między Troyes na południu i Charleville-Mezieres na północy wolą zdecydowanie wieprzowinę.

Troyes jako jedno z miast produkcji andouillettes, kiełbas z podrobów, jest klasycznym przedstawicielem frakcji wieprzowiny. Do kiełbasy nigdy nie użyto by tutaj jelit cielęcych, tak jak w Lyonie. Pożywny jednodaniowy obiad, który dodawał nowych sił czyli  la potee champenoise, gotuje się na bardzo tłustej wieprzowinie. Dzięki temu własnie zbieracze winogron mieli wiele sił do tej ciężkiej pracy.

 W Reims kładzie się nacisk na to, by do pasztetu używać wyłącznie mięsa wieprzowego, a tutejsza szynka, zdobyła renomę, ponieważ rzeźnicy gotują ją  w rosole, dodając subtelnie przyprawioną galaretę i panierują całość, co nadaje szynce charakterystyczny wygląd.

Najwyższe kulinarne loty osiągnęły jednak trzy inne specjalności: nóżki wieprzowe z Sainte-Menehould, białe kiełbasy z Rethel oraz szynka z Ardenów. I będzie o nich mowa za moment.