Mielemy ale nie tylko ozorem

29 stycznia 2010
Piotr Adamczewski

 

Bez zbytniej przesady można powiedzieć, iż mięso mielone ma same zalety. Przyrządza się je na wiele sposobów, doskonale z nim współgrają najróżniejsze dodatki. Jest nieocenione, jeśli trzeba szybko przygotować obiad czy kolację. Wieprzowina, wołowina, jagnięcina, baranina, drób, dziczyzna – z wszystkich tych mięs można przyrządzać mielone. Znakomicie nadają się te kawałki mięsa, z których trudno byłoby zrobić np. pieczeń. Po zmieleniu smakuje doskonale.

Przed pojawieniem się w połowie XIX wieku pierwszych maszynek do mielenia mięso na kotlety pracowicie było siekane. Tak rozdrobnione mięso uważano za dietetyczne, dlatego też chętnie podawano je dzieciom i osobom z niepełnym uzębieniem. Jadano mielone bardzo często, zawsze jednak było  mniej cenione niż solidny kawał pieczystego. Lucyna Ćwierczakiewiczowa napisała np, że „siekane (…) kotlety nie należą do wyższej kuchni”. Dziś, korzystając z wielu interesujących a czasem nawet egzotycznych przepisów, z pewnością uznamy mielone za dania „wyższej” albo po prostu „dobrej” kuchni.

O czym warto pamiętać, przygotowując potrawy z mielonego mięsa:

* Kawałki mięsa przeznaczone do zmielenia myje się, osusza na ręczniku papierowym, kroi na drobne kawałki, usuwa chrząstki i żyły.
* Jeśli mięso zmieli się dwukrotnie będzie łatwiej je wymieszać i wyrobić. Staranne wyrobienie mielonego (za pomocą łyżki, robota kuchennego z funkcją wyrabiania lub po prostu dłonią) jest najważniejszym zabiegiem. Dobrze wyrobione mięso będzie zwarte i delikatne, soczyste i nie pokruszy się w czasie smażenia lub pieczenia. Mięso powinno być elastyczne, w razie potrzeby można do niego dodawać po łyżce zimnej wody.
* Bardzo istotne dla uzyskania odpowiedniej konsystencji masy mięsnej jest dodanie do niej namoczonej i odciśniętej bułki. W zależności od przepisu zwilża się ją wodą, mlekiem lub śmietanką i wyciska, po czym rozdrabnia lub miele razem z mięsem.
* Smak kotletów zależy m.in. od ilości i jakości dodatków. Bardzo dobrze mięso mielone komponuje się ze świeżymi i suszonymi ziołami. Warto jednak pamiętać, że nadmiar przypraw nie doda smaku.
* Dodatek jaj powoduje, że mielone staje się bardziej zwarte. Można dodawać całe jaja lub same żółtka.
* Formowane wilgotnymi dłońmi kotlety z mięsa mielonego obtacza się w mące lub tartej bułce (z wyjątkiem kilku przepisów, które nie przewidują takiego zabiegu), smaży się zawsze do momentu, kiedy spód jest dobrze zrumieniony.
* Zbyt silny ogień spowoduje, że usmaży się wierzch, a w środku kotlet pozostanie niedosmażony. Z kolei przy zbyt słabym mięso dusi się, tracąc soczystość. Jeśli mięso na patelni w ciągu 5 – 7 minut nabiera ciemnozłotego koloru, oznacza to, że temperatura smażenia jest odpowiednia.
* Kotlety są dobrze usmażone, kiedy po nakłuciu wydobywa się z nich jasny, przejrzysty sok.
Na pierwszy ogień wrzucam coś co właśnie mam na patelni.

Mielony z oliwkami
60 dag mięsa mielonego(z tłuszczem), 1 cebula, 1 ogórek kiszony, 1 łyżka zielonych oliwek, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka masła,2 łyżki musztardy, sól i pieprz
Posiekać cebulę na drobno i zeszklić na maśle. Pokroić ogórek w kostkę i oliwki w talarki. Zmieszać wszystko z mielonym mięsem, dodać musztardę, posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Uformować 6 kotletów. Smażyć je na patelni na mocno rozgrzanej oliwie po 3 minuty z każdej strony.